Organismos indicadores. Esther Z. Vega, Ph.D. Microbiología Aplicada

Transcripción

1 Organismos indicadores Esther Z. Vega, Ph.D. Microbiología Aplicada

2 Organismos Indicadores REFLEJA calidad microbiológica organismos y/o sus productos metabólicos cuya presencia en un alimento dado a ciertos niveles puede utilizarse para evaluar la calidad existente o mejor, para predecir la duración del producto Jay

3 Necesidad de un criterio microbiológico Evidencia de Peligro Microflora Natural Procesamiento Contaminación Consumidor Forma de distribución Abuso Potencial de contaminación Consumidor final Certeza de la detección Costos y Beneficios

4 Definiciones Estándar: A microbiological criterion that is part of a law, ordinance, or administrative regulation. A standard is a mandatory criterion. Failure to comply constitutes a violation of the law, ordinance, or regulation and will be subject to the enforcemente policy of the regulatory agency having jurisdiction. Listeria monocytogenes E. coli O157:H7 NRC s Subcommittee on Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients

5 Definiciones Guías: A microbiological criterion often used by the food industry or regulatory agency to monitor a manufacturing process. Guidelines function as alert mechanisms to signal whether microbiological conditions prevailing at critical control points (ccp) or in the finished product are within the normal range. Hence, they are used to assess processing efficiency at ccp and conformity with good manufacturaing practices. A microbiological guideline is advisory. Salmonella E. coli

6 Definiciones Especificaciones: Microbiological criteria that are used as a purchase requirement whereby conformance becomes a condition of purchase between buyer and vendor of a food ingredient. A microbiological specification may be advisory or mandatory.

7 Quién establece los criterios? Joint Food and Agricultural Organization World Health Organization Codex Alimentarius International Food Standards Program The International Commission of Microbiological Specifications of Foods (ICMFS) U.S. National Academy of Science U.S. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

8 Indicadores de calidad Duración de un alimento frecuentemente determinado por el número inicial de los organismos presentes NO es una relación directa Debe considerarse Tipo de Alimento Proceso

9 Criteria - Indicador de Calidad Microbiológica Presente y Detectable Correlación con la calidad del producto Detectable y distinguible Enumerable en corto período de tiempo No afectado por la flora del alimento

10 Tipos de Indicadores Microbianos Contaje Placa Aeróbica Coliformes E. coli Enterococcus Contaje Hongos y Levaduras Pueden indicar calidad y/o seguridad Tabla 6.1

11 APC como Indicador De acuerdo con estándares o guías Especificaciones de compras Monitoreo de estado de GMPs Monitoreo de varios organismos Thermodúricos Mesófilos Psicrotróficos Thermófilos Proteolíticos Lipolíticos

12 APC como Indicador Sólo mide células vivas No correlaciona necesariamente con cambios organolépticos Pérdida de calidad puede ocurrir a contajes bajos Debe conocerse los valores esperados en puntos particulares en el proceso de un alimento en particular para poder interpretar el APC.

13 Criterios -Indicadores of Seguridad Alimentaria Detectable fácil y rápido Distinguible Asociación con el patógeno Presente cuando el patógeno este presente Números, Crecimiento y Muerte Correlaciona con el Patógeno Ausente en Alimentos que no deben tenerlos Excepciones: L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella and S. aureus

14 Relación Ideal entre un Patógeno y un Organismo Indicador Indicador Números Patógeno Tiempo

15 Indicadores de Seguridad Reducir o eliminar peligros de origen alimentario Aplicado a productos alimenticios frecuentemente asociados con contaminación Consideraciones Tipo de alimento Números Consumidor

16 Coliformes GRAM NEGATIVO, BACILLOS, NO FORMADORES DE ESPORA QUE FERMENTAN LACTOSA A ACIDO Y GAS DENTRO DE 48 HORAS A 37 C

17 Coliformes Familia Enterobacteriaceae Género Citrobacter Enterobacter Escherichia Klebsiella

18 Coliformes Coliformes fecales son destruidos fácilmente por calor y pueden morir durante el congelamiento y almacenamiento Utilizando como criterio microbiológico para determinar si ha ocurrido contaminación fecal Se recomienda la utilización de coliformes sobre E. coli y APC porqué están presentes en números mayores que E. coli y sus niveles no aumentan con el tiempo cuando el producto es almacenado apropiadamente

19 Si encontramos coliformes? Contaminación fecal Presencia de otros patógenos entéricos Pobre sanitización Aumenta la oportunidad de la presencia de un patógeno

20 Otros Indicadores: Productos metabólicos Termonucleasa: >10 5 S. aureus/ml Iluminación de granos bajo UV: presencia de aflatoxina por Aspergillus spp. Ensayo para fosfatasa alcalina en leche: natural en leche se inactiva durante pausterización

21 Criterios y estándares de Ejemplos Coliformes Mandatorio: cero tolerancia para Salmonella y L. monocytogenes? en RTE Mandatorio: cero tolerancia para E. coli O157:H7 en carne molida

22 Enterococci Materia fecal Plantas Tolerantes a sal Resistentes a congelación No es muy útil como criterio microbiológico Podría indicar pobre GMP