TEMINYSA/CM. Tecnologías emergentes y procesado mínimo: aplicación a la seguridad química y microbiológica de alimentos listos para el consumo (RTE)

Transcripción

1 Tecnologías emergentes y procesado mínimo: aplicación a la seguridad química y microbiológica de alimentos listos para el consumo (RTE) web:

2 PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN TEMINYSA (32 Doctores y 7 Licenciados) Juan Antonio Ordóñez Pereda Investigador coordinador Facultad de Veterinaria Univ. Complutense Madrid pereda@vet.ucm.es

3 Grupo CSIC Dpto de Tecnologías Sectoriales INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (IFI) Quiralidad y fluidos supercríticos (5 Doctores y 1 Licenciado) Dra. Marta Herraiz Carasa ifihc23@ifi.csic.es Grupo INIA Dpto. Tecnología de los Alimentos. INIA Tecnología de alimentos (9 Doctores y 2 Licenciados) Dr. Manuel Núñez Gutiérrez nunez@inia.es

4 Universidad Complutense de Madrid Grupo UCM-Quim Dpto de Química Analítica Facultad de Ciencias Químicas Cromatografía analítica de compuestos de interés ambiental y alimentario (8 Doctores y 1 Licenciado) Dr. Luis María Polo Díez lmpolo@quim.ucm.es Universidad Complutense de Madrid Grupo UCM-Vet Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Fac. Veterinaria Tecnología de alimentos de origen animal (10 Doctores y 3 Licenciados) Dr. Lorenzo de la Hoz Perales delahoz@vet.ucm.es

5 Objetivos I Aplicación de tecnologías emergentes para lograr los Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO) en alimentos listos para el consumo (RTE). Empleo de altas presiones, radiaciones ionizantes y pulsos de luz en la destrucción de Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella enterica, serovar Enteritidis Estimación de la vida útil de los productos finales

6 Objetivos II Estudio del efecto de las tecnologías anteriores en las propiedades de los alimentos tratados Compuestos volátiles que modifiquen el sabor y aroma Variaciones de la composición enantiomérica de compuestos quirales Evaluación sensorial de los productos finales Propiedades reológicas

7 RADIACIONES IONIZANTES (RI) vs ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS (HPH) EN SALMON AHUMADO RTE (Conclusiones) Radiaciones ionizantes (kgy) Consecución FSO para L. monocytogenes : se logra con dosis > 0,51 kgy Cambios sensoriales: Imperceptibles a dosis < 2 kgy Recomendación: Aplicación de dosis de 1,5 2 kgy Vida útil a estas dosis: > 30 días a 5ºC Altas presiones a 450 MPa Consecución FSO para L. monocytogenes : 5 min excepto en almacenamientos prolongados. Cambios sensoriales: pérdidas manifiestas de color a partir de 5 min Recomendación: Tratamiento de 450 MPa durante 10 min. Aplicación cuestionable. El consumidor probablemente rechace el producto. Vida útil a estas presurizaciones: > 30 días a 5ºC

8 RADIACIONES IONIZANTES (RI) vs ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS (HPH) (Características organolépticas) Radiaciones ionizantes (kgy) Referencia Aspecto: Similar a producto original. Ligeras pérdidas de color a dosis > 2kGy Textura: Similar a producto original. Ligera pérdida de consistencia a dosis 3kGy Olor y sabor*: Pérdida del carácter ahumado a dosis 2kGy. Matices desagradables a 4 kgy Altas presiones a 450 MPa (min) Referencia Aspecto*: Pérdidas de color. Palidez. Similar a cocido, gelatinizado. Alejado de producto original Textura*: Fibrosa, gomosa, chiclosa. Alejado de producto original Olor y sabor: Pérdida del carácter ahumado. Sin cambios desagradables o rechazables. Todos los cambios se incrementan significativamente con el tiempo de tratamiento

9 ELIMINACIÓN DE Listeria monocytogenes EN JAMÓN CURADO MEDIANTE RADIACIONES BETA Journal of Food Protection

10 INTRODUCCIÓN -Hábitos de consumo actuales aumentan la demanda de alimentos RTE -Posible contaminación durante la manipulación previa al envasado. -Higienización con nuevas tecnologías sin modificación de las características sensoriales

11 Objetivo Este trabajo es un estudio en el que se ha establecido la dosis (kgy) necesaria para alcanzar el objetivo de seguridad alimentaria (FSO) en jamón curado en relación con L. monocytogenes y retener, al tiempo, las características sensoriales del producto.

12 RESULTADOS Gráficas y ecuaciones de supervivencia de Listeria spp. en jamón curado tratado con radiaciones β L.monocytogenes ScottA L.innocua 10 8 log (ufc/g) Dosis (kgy)

13 RESULTADOS Evaluación sensorial de jamán curado a los 0(A) y 14(B) días de su tratamiento con radiaciones beta a, b, c: valores en la misma columna con diferente letra difieren significativamente (p < 0,05). Puntuación final = (N1x1) + (N2x2) + (N3x3) + (N4x4) + (N5x5), donde N1, N2, N3, N4, N5 = número de evaluadores que juzgaron la muestra en posición 1 (mínima aproximación), 2, 3, 4 y 5 (máxima aproximación a las características del producto fresco en los análisis de ordenación).

14 Objetivo de Seguridad Alimentaria (FSO) y Objetivo y Criterio de Rendimiento (OR y CR) para los productos cárnicos RTE Contaminación postproceso: 10 cél/g (ICMSF, 2002) FSO:UE <10 2 ufc/g (log = 2) EEUU <1 ufc/25g (log = -1,39) OR= FSO - bacterias UE 2-0 = 2 (100 cél/g) EEUU -1,39 0 = -1,39 (0,04 cél/g) CR: UE 0 EEUU pasar de 1 a -1,39 2,39D CP: Dosis para alcanzar el FSO (valor D para L. innocua = 0,47 kgy) UE: Innecesario EEUU: 1,1 kgy

15 CONCLUSIONES Las radiaciones beta a dosis de 1,1kGy permiten, en relación con L. monocytogenes, alcanzar el FSO en jamón curado RTE, de acuerdo a los criterios de la Unión Europea y Estados Unidos. Estas dosis son inferiores al máximo autorizado (Doyle, 1999) por la FDA para derivados cárnicos (3-4,5 kgy). Este tratamiento no afecta a las propiedades sensoriales y reológicas del jamón, ya que hasta 2 kgy no se detectan cambios en estas propiedades, siendo el olor el primer atributo afectado.

16 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN