Microorganismos esporulados en platos preparados y conservas.

Transcripción

1 Microorganismos esporulados en platos preparados y conservas. ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS MEDIANTE NUEVOS TRATAMIENTOS COMBINADOS ESTRAC ÁREA DE NUEVAS TECNOLOGÍAS AZTI-TECNALIA María Lavilla. Investigadora. mlavilla@azti.es Teléfono:

2 OBJETIVOS GENERALES Obtener nuevos productos de larga vida útil Impulsar la implantación de nuevos procesos y tratamientos de conservación de productos alimenticios. Transferir a las empresas sistemas de procesado novedosos que permitan la obtención de productos seguros de alta calidad, y que permitan la obtención de productos de alto valor añadido, que mejoren la competitividad y potencien la imagen del sector. 2

3 Incidencia y problemática general de esporulados en platos preparados/conservas Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium sporogenes Bacillus stearotermophilus Ubiquitarios Tratamientos adecuados. Diversas especies microbianas patógenas para el hombre (que originan una enfermedad) son capaces de sobrevivir a los actuales tratamientos térmicos. Inespecificidad de los tratamientos térmicos : Inactivan microorganismos y enzimas x Cambios químicos en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la perdida de su calidad nutritiva, sensorial y funcional. 3

4 Cambios en los hábitos de consumo Mayor preocupación del ciudadano medio por la calidad de los alimentos que consume AJUSTE DE TRATAMIENTOS DEARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Desarrollo de nuevos métodos de conservación e higienización de los alimentos 4

5 Aplicación de nuevas tecnologías de conservación (tratamientos combinados con presión) para reducir el tratamiento térmico y obtener productos de calidad. Tratamiento Térmico Asistido por Alta Presión (TTAP ó PATP) - Reducción tiempo de tratamiento - Efecto sinérgico Presión/Temperatura 5

6 Log Fs Log Fs Microorganismos esporulados en platos preparados y conservas Aplicación de nuevas tecnologías de conservación (tratamientos combinados con presión) para reducir el tratamiento térmico y obtener productos de calidad ºC Procesado Térmico Asistido por alta Presión (PATP) tiempo (min) B. amyloliquefaciens B. cereus C. sporogenes 90ºC. Entre 2 y 6 log de reducción en 2 min ºC B. amyloliquefaciens 100ºC: Entre 3 y 6 log de reducción en 2 min tiempo (min) B. cereus C. sporogenes 6

7 TRANSFERENCIA Y DIFUSIÓN Estrategias de control de microorganismos esporulados para la mejora en la conservación de productos esterilizados / alta pasteurización. Estudio de Nuevas Tecnologías de procesado. Evaluación de esporulados en platos preparados (aerobios y anaerobios) Realización de Challenge tests para evaluación del riesgo de esporulados en productos reales. 7

8 Challenge Test Estudio destinado a conocer cual es la interacción entre de un alimento y un determinado microorganismo, en especial sobre su desaparición (influencia en tratamientos) o su desarrollo. Capacidad de desarrollo de un determinado microorganismo patógeno o alterador de alimentos en un alimento concreto. Contaminación inicial Tratamiento Temperatura de almacenamiento Alimento: ph, a W, envasado, forma, tamaño, aditivos Establecer criterios de aceptación de microorganismos patógenos o alterantes en una determinada etapa del proceso para poder asegurar la ausencia de riesgos para la salud, el cumplimiento de las normas legales o la no alteración del alimento a lo largo de su vida comercial. 8

9 CHALLENGE TEST para microorganismos ESPORULADOS INTERÉS para la Industria Alimentaria Asegurar que, al final de la vida útil, los alimentos cumplen los criterios de seguridad alimentaria establecidos Asegurar que se cumplen los límites microbiológicos aceptables para cada tipo de producto Proteger la salud de los consumidores Evitar poner en riesgo el valor de la Marca El Challenge Test es, además, una herramienta imprescindible Desarrollo de nuevas formulaciones o nuevos productos Ajuste de tratamientos térmicos ESTUDIOS PERSONALIZADOS a cada condición particular. 9

10 OBJETIVOS para 2013: Estudio de la problemática de esporulados en productos de la CAPV. Obtención de datos específicos para aportar soluciones adaptadas a las empresas conserveras/platos preparados. Estudio de tecnologías combinadas para inactivación de esporulados y comparación por calor (microbiología). Estudio de la posible mejora de la calidad, Nuevas Tecnologías vs Calor. Cada producto requiere un estudio por separado para conseguir un optimo tratamiento que aporte seguridad y calidad. Evaluación de las Tecnologías emergentes de esterilización para la reducción de costes y recursos (unido a la reducción del tratamiento térmico) y/o mejora de la calidad. 10

11 T Txatxarramendi ugartea z/g Sukarrieta, Bizkaia Herrera Kaia, Portualdea z/g Pasaia, Gipuzkoa Astondo Bidea, Edificio 609 Parque Tecnológico de Bizkaia Derio, Bizkaia 11