VI. COMPORTAMIENTO FISICO - QUÍMICO

Transcripción

1 VI. COMPORTAMIENTO FISICO - QUÍMICO 6.1. Resultados de análisis de color y ph La Tabla 3 muestra la media y desviación estándar de los tres cortes en el tiempo. Mientras que la Tabla 4 dice que estos cambios fueron significativos. La Figura 10, presenta los resultados del comportamiento de L con respecto a los días de refrigeración. Se presentan cuatro tratamientos (pecho, molida-21d, diezmillo y molida), la menor inclinación indica menor cambio en velocidad de oscurecimiento. Lo que significa que en el caso del diezmillo se oscurece menos con relación a los días de refrigeración, mientras que el tratamiento de la molida perdió totalmente el color. La Figura 11 muestra los cambios de color a los tiempos de almacenamiento a 4 C. La carne molida cambia linealmente hasta los quince días, posteriormente su comportamiento no es lineal, lo que significa que tiene una menor vida de anaquel en función del color. 34

2 Tabla 3. Valores Medios de las Variables Respuesta Químicas. Variable respuesta en Pecho Molida Diezmillo el tiempo ph ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± Iluminación ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.56 Espectro verde a ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.59 Espectro amarillo +b ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.37 P= pecho, M=molida, D=diezmillo. 35

3 Tabla 4. Resultado Estadísticos de las Variables Químicas. Variable respuesta del experimento Valores F Probabilidad (Pr>F) Diferencia entre tipos de carne 2 Diferencias entre tiempo de refrigeración 3 P M D ph Modelo Tratamientos sin diferencias Tiempo b a ab ab Iluminación Modelo Tratamientos sin diferencias Tiempo sin diferencias Espectro verde a Modelo Tratamientos sin diferencias Tiempo sin diferencias Espectro amarillo +b Modelo Tratamientos sin diferencias Tiempo b ab ab a 2 P= pecho, M=molida, D=diezmillo. 3 a, b letras iguales en el renglón tiempo no hay diferencia significativa. 36

4 pecho Y= X r 2 = ,5 37,0 molida-21d Y= X r diezmillo Y= X r 2 =0.7 molida y= X r 2 =0.28 Iluminación "L" 36,5 36,0 35,5 35,0 pecho... molida -21d... diezmillo molida 34, Tiempo de refrigeración (días) Figura 10. Comportamiento de la Iluminación L con respecto al tiempo de refrigeración en días, mostrando las ecuaciones en cada uno de los productos analizados. 37

5 Figura 11. Cambio de color en carne a Diferentes Tiempos (0 y 28 días), 1. Molida de Pulpa (28 d); 2. Molida de pescuezo (0 d); 3. Pecho (28 d); 4. Pecho (0 d). 38

6 En la Figura 11, se percibe el cambio en el color. En la Figura 12, el oscurecimiento de los productos se manifiesta en un color verdoso, con relación a los días de refrigeración. El desarrollo de este color impactará al consumidor y puede afectar la decisión de compra. La disminución del espectro verde aumenta significativamente la generación del espectro amarillo. La Figura 13, muestra la tendencia a aumentar en el tiempo del color amarillo. En este caso con el amarillo la velocidad de cambio es mayor que la disminución de verde. Sin embargo, ambos cambios son una sola impresión visual aparente del oscurecimiento que está ocurriendo en el músculo de carne. La Figura 14, muestra el aumento en ph que resulta tanto del cambio bioquímico del color como de la actividad microbiológica. El ph con respecto a cada uno de los tratamientos se comporta con velocidades de cambio diferente. El ph estuvo variando por el procesamiento que llevó a diferentes niveles de oxidación y por la cantidad de ácidos grasos libres presentes, así como por los productos de oxidación de la hemoglobina. 39

7 -0,4-0,6 pecho Y= X r 2 =0.99 molida Y= X r 2 =0.97 diezmillo Y= X r 2 =0.94 Espectro verde (-a) -0,8-1,0-1,2-1,4-1, Tiempo de refrigeración (días) Figura 12. Representación gráfica de las ecuaciones del Espectro verde (-a), con respecto a los días de refrigeración. 40

8 pecho Y= X r 2 =0.98 0,8 0,7 molida Y= X r 2 =0.71 diezmillo Y= X r 2 =0.82 Espectro amarillo (+b) 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0, Tiempo de refrigeración (días) Figura 13. Representación gráfica de las ecuaciones del Espectro Amarillo (+b), con respecto a los días de refrigeración. 41

9 5,85 5,80 5,75 pecho Y= X r 2 =0.78 molida Y= X r 2 =0.26 diezmillo Y= X r 2 =0.08 Valores de ph 5,70 5,65 5,60 5,55 5,50 5, Tiempo de refrigeración (días) Figura 14. Comportamiento de la variables respuesta ph, con respecto al tiempo de refrigeración en días. 42

10 6.2. Resultados de análisis microbiológicos La alteración microbiológica de los alimentos está producida por el crecimiento de microorganismos que hacen que el alimento no sea comercializable. Este efecto se caracteriza por cambios sensoriales indeseables, en color, textura, sabor y olor, es decir en la propiedades organolépticas del producto. El reto de cualquier empresa dedicada a alimentos es reducir o eliminar la cantidad de estos microorganismos. Un alimento sano evita enfermedades infecciosas o tóxicas en el consumidor. La Figura 15 muestra los resultados de los mesofílicos y en la Figura 16, muestra el Número Más Probable (NMP) de los tres cortes cárnicos estudiados. La molida presenta el mayor NMP, esto lo define el procesamiento, moler la carne conlleva a mayor manipulación y exposición al oxígeno. Sin embargo, tanto el NMP como la cuenta de mesofílicos en los tres cortes fueron valores inferiores a los límites impuestos por la norma (NOM, 1994). Los resultados emitidos por el laboratorio asesor se muestran en el anexo. 43

11 mesofilicos (UFC/g) pecho molida diezmillo Figura 15. Resultados microbiológicos de mesofilicos en cada uno de los productos de corte de res. 44

12 NMP (UFC/g) pecho molida diezmillo Figura 16. Resultados microbiológicos en Numero Más Probable de cada uno de los productos de corte de res. 45