Aplicación de sistemas basados en la tecnología del hielo líquido a la conservación de productos de la pesca

Transcripción

1 plicación de sistemas basados en la tecnología del hielo líquido a la conservación de productos de la pesca 5 arcelona, 6 de Mayo de 5 Jorge arros Velázquez Universidad de Santiago

2 HILO LÍQUIDO Sistema bifásico structura: suspensión de cristales esféricos en agua helada Generado a partir de agua de mar lternativa al hielo tradicional para almacenamiento bajo º

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4 Hielo Líquido

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6 VNTJS TÓRIS DL HILO LÍQUIDO Mayores valores de h : enfriamiento más rápido y eficiente lmacenamiento bajo cero Lavado superficial: reducción carga microbiana en piel Recubrimiento completo superficie pescado ristales esféricos: daño limitado a estructuras celulares La presencia de Nal: actúa como conservante aumenta rendimiento en procesado posterior s bombeable: procesos en contínuo y más higiénicos ombinable con otros agentes

7 RODLLO (Psetta maxima) specie procedente de cultivo specie muy apreciada por el consumidor y de gran interés comercial. Importante como producto acuícola. Interés en su alteración durante la exportación.

8 LIDD SNSORIL RODLLO Hielo líquido: ategorías o hasta día ategoría (rechazable) el día 33 Hielo en escamas: ategorías o hasta día 14 ategoría (rechazable) el día INIIL HILO LÍQUIDO (DÍS) HILO N SMS (DÍS) Piel gallas roma onsistencia specto general GLOL

9 spectos microbiológicos Hielo Líquido Hielo Tradicional log FU/g 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3,, 1, log FU/g 7, 6, 5, 4, 3,, 1,, Tiempo (días), Tiempo (días) erobios mesófilos Microbiota anaerobia log FU/g 5, 4,5 4, 3,5 3,,5, 1,5 1,,5, Tiempo (días) log FU/g 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3,, 1,, Tiempo (días) oliformes Microbiota proteolítica

10 ph Y DGRDIÓN D NULÓTIDOS Hielo Líquido Hielo Tradicional 7, 8 6,8 6 ph 6,4 Valor K 4 6, ph Valor K

11 FORMIÓN D MINS VOLÁTILS Hielo Líquido Hielo Tradicional 4 4 N- VT 3 1 N - TM ases volátiles Trimetilamina

12 LTRIÓN LIPÍDI Hielo Líquido Hielo Tradicional 4 1 GL 3 1 Fluorescencia Ácidos grasos libres ompuestos fluorescentes

13 Hielo en escamas Hielo Líquido a b _ ST _ kda

14 MRLUZ UROP (Merluccius merluccius) specie de rápida alteración durante su conservación/ procesamiento. specie muy apreciada por el consumidor y de gran interés comercial.

15 LIDD SNSORIL MRLUZ LIDD SNSORIL MRLUZ Hielo líquido: ategorías o hasta día 8 ategoría (rechazable) el día 15 GLOL specto general onsistencia roma gallas Ojos Piel HILO N SMS (DÍS) HILO LÍQUIDO (DÍS) INIIL Hielo en escamas: ategorías o hasta día ategoría (rechazable) el día 8

16 spectos microbiológicos Hielo Líquido Hielo Tradicional ,5 log FU/g Time (days) log FU/g 3,5 1,5 1, Time (days) erobios mesófilos Microbiota anaerobia log FU/g,5 1,5 1, Time (days) log FU/g Time (days) oliformes Microbiota proteolítica

17 FORMLDHÍDO Y DGRDIÓN D NULÓTIDOS Hielo Líquido Hielo Tradicional 3 6 Formaldehído Valor K Formaldehído Valor K

18 FORMIÓN D MINS VOLÁTILS Hielo Líquido Hielo Tradicional 6 16 N - VT 4 N - TM ases volátiles Trimetilamina

19 JURL (Trachurus trachurus) specie semigrasa abundante en el Noroeste tlántico. Interés industrial en su empleo como materia prima para la elaboración de productos de pescado.

20 LIDD SNSORIL JURL LIDD SNSORIL JURL Hielo líquido: ategorías o hasta día 8 ategoría (rechazable) el día 19 GLOL specto general onsistencia roma gallas Ojos Piel HILO N SMS (DÍS) HILO LÍQUIDO (DÍS) INIIL Hielo en escamas: ategorías o hasta día ategoría (rechazable) el día 8

21 Hielo tradicional 1 Días Hielo líquido

22 LIDD MIROIOLÓGI erobios M. proteolítica M. lipolítica Log UF/g Días Hielo en escamas Hielo líquido

23 ph Y DGRDIÓN D NULÓTIDOS Hielo Líquido Hielo Tradicional 8, 7,6 9 ph 7, 6,8 6,4 Valor K 6 3 6, ph Valor K

24 FORMIÓN D MINS VOLÁTILS Hielo Líquido Hielo Tradicional 1 3 N-VT N-TM ases volátiles Trimetilamina

25 LTRIÓN LIPÍDI Hielo Líquido Hielo Tradicional 3 GL 1 i-t Ácidos grasos libres i- T Fluorescencia ompuestos fluorescentes

26 SRDIN (Sardina pilchardus) Muy apreciada por el consumidor. specie pelágica de elevado contenido graso. plicación de hielo líquido ozonificado.

27 GLOL Olor de carne onsistencia Ojos gallas Olor externo Piel Hielo en escamas Hielo líquido Hielo líquido + ozono LIDD SNSORIL SRDIN LIDD SNSORIL SRDIN Hielo líquido ozonizado: ategorías o hasta día 8 ategoría (rechazable) el día 19 Hielo líquido: ategorías o hasta día 5 ategoría (rechazable) el día 15 Hielo en escamas: ategorías o hasta día ategoría (rechazable) el día 8

28 Hielo líquido ozonizado 1 DÍS Hielo líquido Hielo en escamas

29 Hielo en escamas DÍS Hielo líquido Hielo líquido ozonizado

30 Log FU/cm 8, 7, 6, 5, 4, 3,, 1,, H HL HLO volución microbiana comparativa en superficie erobios mesófilos Time (days) Log FU/cm 8, 7, 6, 5, 4, 3,, 1,, Time (days) H HL HLO Psicrotrofos

31 volución microbiana comparativa en músculo erobios mesófilos naerobios oliformes Log FU/g 8, 7, 6, 5, 4, 3,, 1,, H HL HLO Log FU/g 6, 5, 4, 3,, 1,, H HL HLO Log UF/g 4,5 4, 3,5 3,,5, 1,5 1,,5, H HL HLO Time (days) Time (days) Time (days) D F Log FU/g 8, 7, 6, 5, 4, 3,, 1, H HL HLO Log FU/g 7, 6, 5, 4, 3,, 1, H HL HLO Log FU/g 7, 6, 5, 4, 3,, 1, H HL HLO,,, Time (days) Time (days) Time (days) Psicrotrofos Microbiota lipolítica Microbiota proteolítica

32 ph Y DGRDIÓN D NULÓTIDOS Hielo Líquido ozonificado Hielo Líquido Hielo Tradicional ph 7,3 6,8 6,3 5, Valor K ph Valor K

33 FORMIÓN D MINS VOLÁTILS Hielo Líquido ozonificado Hielo Líquido Hielo Tradicional N- VT N- TM ases volátiles Trimetilamina

34 LTRIÓN LIPÍDI Hielo Líquido ozonificado Hielo Líquido, 1,5 Hielo Tradicional GL 1,,5, i- T Ácidos grasos libres Fluorescencia 1,,8,6,4,, ompuestos fluorescentes i- T

35 ONLUSIONS

36 La aplicación de hielo líquido a la conservación de productos de la pesca se traduce en un menor crecimiento microbiano, lo que se correlaciona con un aumento significativo de la vida útil de las especies comerciales estudiadas: rodaballo de cultivo, merluza, jurel y sardina. La combinación del hielo líquido con el ozono permite un mayor control microbiológico en superficie y músculo de sardina, observándose asimismo una extensión significativa de la vida útil de esta especie y un mejor mantenimiento de su calidad.

37 IOQUÍMI Hielo líquido: l Inhibición n de mecanismos de alteración ctividad endógena: Valor K. Formación de compuestos de alteración: bases volátiles y formaldehído. Desarrollo de rancidez: hidrolítica y oxidativa. Hielo líquido l ozonificado: ph,, valor K y TM Los datos de alteración n bioquímica corroboran los resultados obtenidos en el análisis sensorial

38 FINNIIÓN N D L INVSTIGIÓN studio de los mecanismos proteolíticos involucrados en la pérdida de calidad de rodaballo (Psetta maxima) de cultivo comercializado fresco: Definición de biomarcadores y aplicación de metodologías avanzadas de conservación. Xunta de Galicia, Proyecto PGIDT 1 MR 4 PR. Periodo: Septiembre 1-gosto 4. Optimización de nuevas tecnologías de conservación basadas en hielo líquido con objeto de aumentar la aptitud para el procesado y la vida útil de diferentes especies marinas de interés comercial. Xunta de Galicia. Proyecto: PGIDIT RM 18. Periodo: Septiembre Octubre 5.

39 Investigadores participantes: olaboradores Prof. Dra. armen ampos Óscar Rodríguez Dr. Santiago ubourg Prof. Dr. José M. Gallardo Dra. armen Piñeiro Vanesa Losada

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