FACTORES DE LA PRODUCCIÓN Y SU IMPACTO EN LA CALIDAD DE LA CARNE

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Estefania Quiroga Martin
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1 FACTORES DE LA PRODUCCIÓN Y SU IMPACTO EN LA CALIDAD DE LA CARNE Ing. Julio Chaves, M.Sc. Consultor 11 de Setiembre, 2015 Mérida, Yucatán, México

7 MAYOR CANTIDAD DE CARNE MAGRA MAYOR CANTIDAD DE CARNE DE CALIDAD MENOR MERMA

10 QUÉ ES CALIDAD?

11 1. f. Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. Real Academia de la Lengua, Edición 23

12 ES EL CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO QUE SATISFACEN LAS NECESIDADES DEL CONSUMIDOR

13 QUE SEA SUAVE QUE SEA JUGOSA QUE SEA INOCUA QUE SEA SALUDABLE QUE SEA PRODUCIDA Y PROCESADA HUMANITARIAMENTE

15 QUE EL CONSUMIDOR RECIBA UN PRODUCTO QUE DISFRUTE Y DESEE CONSUMIR MAS FRECUENTEMENTE

16 QUIÉN ES RESPONSABLE DE LA CALIDAD DE LA CARNE? (GRANDIN, 1994; BERG,1998)

17 GENETICA MANEJO

18 MANEJO PRE COSECHA ANIMALES MANEJO POST COSECHA CANALES

21 EL COLOR ES EL FACTOR #1 EN LA DECISIÓN DE COMPRA DE LA CARNE

22 PERO TAMBIÉN ES UN INDICADOR DE LA CALIDAD, ESPECIALMENTE DE LA CARNE DE CERDO

23 L*= 61 L*= 55 Minolta usa para L* una fuente luz de día D45

24 L*= 49 L*= 43

25 L*= 37 L*= 31

27 PSE PÁLIDO SUAVE EXUDATIVO

28 D F D OSCURO FIRME SECO

30 LA CALIDAD DE LA CARNE SE VE AFECTADA POR DOS TIPOS DE FACTORES: 1. GENÉTICOS 2. NO GENÉTICOS RELACIONADOS CON EL MANEJO PRE-COSECHA Y POST-COSECHA.

31 HALOTANO NAPOLE

33 EL SEGUNDO GEN RN (RENDEMENT NAPOLE) DESCUBIERTO EN BAJA LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DEL MÚSCULO SEMIMEMBRANOSO DEL JAMÓN. PÉRDIDA A LA HORA DE COCCIÓN, DEBIDO AL BAJO PH FINAL DEL MÚSCULO. ESTE BAJO PH FINAL SE CONOCE COMO CARNE ÁCIDA.

35 EL ESTRÉS PRE-COSECHA EN CERDOS PUEDE AUMENTAR LA CONDICIÓN PSE DE LA CARNE.

36 RETIRO DEL ALIMENTO MANEJO DENTRO DE LA PORQUERIZA RAMPA DE CARGA DE LOS ANIMALES TIPO DE PISO DEL CAMIÓN DE CARGA ESPACIO POR ANIMAL TIEMPO EN TRANSPORTE HORA DE TRANSPORTE RUTA DE TRÁNSITO RAMPA DE DESCARGA DE LOS ANIMALES MANEJO EN CORRAL DE PLANTA DE COSECHA INTERACCIÓN CON OTROS CERDOS

37 TIEMPO DE DESCANSO PASADIZOS TIPO DE ATURDIMIENTO TIEMPO ENTRE ATURDIMIENTO Y DESANGRE DESANGRE ESCALDADO O PELADO EVISCERADO TEMPERATURA POST-COSECHA Y PH ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO

AL MENOS 12 HORAS ANTES DEL COSECHA. OTROS 12-18, 18-24 Y 48-72 HORAS DE AYUNO.

38 AL MENOS 12 HORAS ANTES DEL COSECHA. OTROS 12-18, Y HORAS DE AYUNO. BIENESTAR ANIMAL. EFECTO DIRECTO SOBRE LOS NIVELES DE GLUCÓGENO EN MÚSCULO. FACILITA LA LABOR DE EVISCERADO.

39 MOVILIZARLOS CERDOS UN FACTOR ESTRESANTE. GRAN CUIDADO, CALMA

42 NO UN OBSTÁCULO. LOS CERDOS EVITAN PENDIENTES DE 25. IDEAL PISO DEL CAMIÓN Y LA RAMPA DE CARGA A NIVEL. LOS CERDOS NO GUSTAN DE CAMINAR HACIA ABAJO, CAUSANDO UN MAYOR ESTRÉS.

45 PISO DONDE LOS CERDOS NO RESBALEN PUEDE CAUSAR GOLPES Y HEMATOMAS.

47 VARÍA RELACION AL PESO. CERDOS DE 100 KG DE PESO = 0,33m2, LO QUE ES LO MISMO QUE TRANSPORTAR 3 CERDOS POR m2. NUEVO: 0,42 m2 POR ANIMAL Y AUMENTAR HASTA 20% EN CLIMAS CÁLIDOS Y TRANSPORTES LARGOS.

48 ESPACIOS MUY ABIERTOS = GOLPES ESPACIOS MÁS PEQUEÑOS = IRRITACION = ESTRES

49 CAMION CAUSA DE ESTRÉS. PERDIDAS DE PESO (5% MÁS DE 4 HORAS). MAS DE 6 HORAS PROBLEMA DE CARNE MÁS ROJA Y OSCURA.

50 HORAS FRESCA DEL DÍA. LUZ EN NOCHES O MADRUGADAS. MÁS DE 4 HORAS, DUCHAR LOS CERDOS.

51 LA RUTA MÁS CERCANA LA MENOS TRANSITADA RUTA MUY TRANSITADA: CUALES SON LAS MEJORES HORAS O DE MENOR TRÁNSITO.

52 EVITAR GOLPES. ES IDEAL QUE ESTÉ A NIVEL DEL PISO DEL CAMIÓN.

58 Cerdo estresado al arribo Cerdo herido al arribo

60 NO USO DE APARATOS ELÉCTRICOS. LOS PASADIZOS LLEVAR EN FORMA ORDENADA A LOS ANIMALES HACIA LOS NUEVOS CORRALES.

61 REFRESCAR CERDOS CON UNA DUCHA. ABUNDANTE AGUA FRESCA.

63 NUEVAS JERARQUÍAS. EVITAR ANIMALES DE DIFERENTES GRANJAS, INCLUSO DIFERENTES CORRALES, SEAN PUESTOS JUNTOS. SI PASA, DUCHARLOS AL ARRIBO.

64 REPOSO MÍNIMO DE DOS Y MAXIMO DE CUATRO HORAS

65 AMPLIOS, DE DOS EN DOS. LUEGO UNO A LA VEZ. ACARREAR A ZONA DE ATURDIMIENTO LO MÁS HUMANITARIAMENTE POSIBLE.

66 ATURDIRSE PARA QUE NO EXISTA SENSIBILIDAD. ELÉCTRICO GAS (CO2)

70 CÁMARA DE GAS.

71 10 SEGUNDOS COMO MÁXIMO

74 60 Y 65 C. DE 2 A 5 MINUTOS TEMPERATURAS MAYORES PUEDEN CAUSAR ALTERACIONES DEL COLOR DE LOS MÚSCULOS SUPERFICIALES.

75 POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN

76 DEBE BAJAR DE 37 C (A VECES HASTA 42 C) LO MÁS PRONTO POSIBLE. LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS QUE OCURREN LUEGO DEL DESANGRADO Y EVISCERADO TIENEN GRAN INFLUENCIA DENTRO DE LA CALIDAD DE LA CARNE.

77 ph DISMINUYE (BAJA) CONFORME PASA EL TIEMPO Y LO MEJOR ES QUE SEA EN CÁMARAS FRÍAS, CON ALTA VELOCIDAD DE VIENTO

78 DISMINUIR LA TEMPERATURA DEL MÚSCULO CUANTO ANTES. DUCHAR CANALES CON AGUAS A MUY BAJAS TEMPERATURAS PARA APRESURAR CAIDA DE TEMPERATURA DE LOS MÚSCULOS.

80 POR LO MENOS 24 HORAS A TEMPERATURAS ENTRE -1 Y 3 C

81 LAS MEJORES CONDICIONES HIGIÉNICAS

92 PREGUNTAS Y/O COMENTARIOS?

94 Gracias!

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