BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD. Transporte y Sacrificio

Transcripción

1 BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Transporte y Sacrificio

2 TRANSPORTE ANIMAL Relación positiva con la calidad de canal y de la carne Aplicación eficaz de la Normativa vigente Pérdidas por transporte y espera en corrales: Bajas por muerte (Síndrome de la Hipertemia Maligna) Pérdida de peso en corrales Pérdida de valor por traumatismos Mayor frecuencia de carnes PSE y DFD Variables según manejo y sensibilidad al stress Causas ambientales (efecto aditivo)

3 Condiciones de los animales en el transporte Evitar las altas temperaturas Ayuno 12 h. antes del transporte Animales en corrales de recogida (duchas y agua de bebida) Establecer grupos sociales homogéneos de animales (evitar jerarquías) No alargar los tiempos de espera en coorrales Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en carga y descarga No alargar los tiempos de transporte (< 24 h.)

4 Condiciones del camión Grupos de 6-8 animales Superficie: 0,4-0,55 m 2 Ventilación manual o mecánica Camiones con duchas Conducción cuidadosa (sin virajes bruscos y cambios de velocidad) Rampas con pendientes por debajo del 15%

5 Sacrificio Minimizar el stress innecesario de los animales durante la espera Consideración en la construcción de las áreas de descarga, estabulación, pasillos y desangrado Áreas frescas, limpias y tranquilas Reposo al menos de 6 h. si el trasporte es largo. Al menos 2 h.

6 Sacrificio Animal difícil de mover y corto de vista Sensibles al ruido (factor estresante) Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros Evitar esquinas bruscas Poner pasillos dobles (fácil movimiento) Puertas automáticas Restrainer en V

7 Sacrificio Premisa de aplicación de los sistemas: Conseguir la inconsciencia rápida y total Provocar la muerte en el estado anterior Aturdimiento y muerte por CO2 Sistemas de aturdimiento eléctrico automático (34 s.) Sacrificio por degollado: muerte en 19 s.

8 LA CANAL EN EL GANADO PORCINO Clasificación y Calidad

9 CLASIFICACIÓN DE CANALES Según el % de carne magra: EC Nr 3220/84 Estimación por disección de lomo, jamón, espalda y panceta (75% del músculo estriado) Principios de valoración: Presentación normalizada de canales Identificación individual de las cnales Medidas objetivas del %CMR Difícil de homogeneizar criterios en toda la UE España: utilización de sonda automática (Fat-o-Meater) % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34) G34: espesor grasa a 60 mm de la línea media entre 3-4 últimas M34: espesor músculo en el mismo sitio

10 Clases Comerciales según el % CMR (Carne Magra de Referenica) TIPO E U R O P S (categoría especial) % CRM > 55 > 50 < 55 > 45 < 50 > 40 < 45 < 40 > 60

11 Formación del Precio según el precio de mercado del magro y de la grasa PC (n) PC (n-1) = 1/100 (PM PG) PC (n) PC (n-1) = precio de un punto de magro PM = precio de un Kg. de magro PC = precio de un Kg. de grasa

12 Calidad de la Carne Carnes exudativas (PSE) Pálidas, blandas y exudativas Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco Belga Stress (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio) Bajada rápida del ph postmortem (>6) y >38ºC Desnaturalización de la proteínas Pérdida de CRA Pérdida de peso Menor rendimiento tecnológico Rechazo consumidor

13 Calidad de la Carne Carnes duras secas y firmes (DFD) Reservas de glucógeno agotado Tratamiento de sacrificio prolongado Reducción de la producción de ácido láctico (ph >6) Apariencia oscura con áreas brillantes Menor vida útil (crecimiento bacteriano) Peligro en piezas curadas < 5% de incidencia

14 Calidad de la Carne Olor sexual Machos sin castrar: Reduce costes de producción Aumentar el rendimiento en carne magra Garantizar el bienestar del animal Aparición en el 5-10% del total En España, Gran Bretaña e Irlanda (90%) Producido por la androstenona y el escatol Determinación por método ELISA

15 Calidad de la Carne Grasa infiltración Criterio muy efectivo < 2%: falta de jugosidad y terneza Positiva en la raza Duroc Mejor forma y menores mermas durante la curación Valoración sensorial y analítica superior en piezas

16 Calidad de la Carne Alimentación Dietas con ácidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada de peor calidad (menor consistencia y estabilidad) Baja síntesis de ácidos grasos saturados a partir de hidratos de carbono de la dieta Materias grasas en la dieta: reduce costes pero aumenta el nº de ácidos grasos insaturados (linoleico <14%) Dietas de cereales sin grasas añadidas son mejores que las de alto contenido en grasas poli-insaturadas