Operaciones Primarias: Recolección, Transporte Aturdimiento y Sacrificio

Transcripción

1 Operaciones Primarias: Recolección, Transporte Aturdimiento y Sacrificio Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D IICA-Miami Granja Planta Flujo de Procesos Transporte Aturdimiento Sacrificio Suave 53 C, 120 s Escaldado Duro 60 C, 45 s Sangre Plumas, patas, cabezas Producción Deshecho Desplume Factores que Afectan la Calidad de la Carne Antes del Sacrificio Stress Calórico Genética Manejo Transporte Tiempo de matanza Aturdido Despues del Sacrificio Rigor mortis Carne pálida suave exudativa (PSE) 1

2 Factores Crónicos de Stress Cambios extremos en el ambiente Poca ventilación Hacinamiento Manejo Transporte Captura de pollos Transporte Tiempo de matanza Stress del Ave Tiempo de Sacrificio Alta Temperatura y Humedad Relativa = Stress 2

3 Efecto de Stress Calórico en Calidad de Carne CTL= Control AHS: Stress Calórico Sandercock et al., 2001 Stress Calórico en Cambio de ph del Músculo McKee y Sams, 1997 Color de la Carne Valor L* (luminosidad) McKee y Sams,

4 Pectoralis Efecto de Stress Calórico en Calidad de Carne de Pavo McKee y Sams, 1997 Efectos Negativos Bajo rendimiento en canal Pérdida y baja calidad de piezas y carne. Carne Pálida Suave Exudativa (PSE) Captura y Transporte Moretones, huesos rotos y dislocados = rendimiento en canal bajo 4

5 Carne Pálida Suave Exudativa (PSE) Alta actividad glucolítica muscular Rápida ph, Denaturalización de proteínas Irreversible Pérdida en capacidad de retención de agua (WHC) Cambio en textura Pérdida en funcionalidad Cambio en color PSE: Denaturalización de Proteínas Calidad de la carne de pechugas Van Laack et al.,

6 Calidad de la carne de pechugas Owens et al., 2000 P<0.05 Owens et al., 2000 Calidad de la carne de pechugas Relación entre ph del Músculo y Luminosidad (L*) Normal Owens et al., 2000 Calidad de la carne de pechugas Relación entre Luminosidad (L*) y Pérdida de Agua 6

7 Métodos: Directo Carne molida Iodoacetato Determinación de ph en Músculo Medición de Color Parámetros: L* -luminosidad a* -rojosidad b* -amarilles Colorímetro Minolta Capacidad de Retención de Agua (WHC) Pérdida de agua Pérdida en cocción Humedad Total Humedad Expresible Jugosidad (sensorial) 7

8 Medición de Capacidad de Rentención de Agua (WHC) Humedad Expresible PSE NORMAL EM Colgado Impacto: Stress Rendimiento Moretones Huesos rotos Cuarto oscuro Luz roja Video at KFC Supplier 8

9 Aturdido No obligatorio en U.S. o México. Reversible Obligatorio en Europa. Irreversible Trato humano de aves Prohibido en Kosher Beneficios del Aturdido 1. Inmovilización para matanza mecánica Incrementa la velocidad en línea 2. Uniformidad en sangrado Mejor sangrado 3. Relajación de folículos de plumas Mejor desplume SIN ATURDIR Efecto de Tipos de Aturdido en Calidad de Carne Kang y Sams,

10 1. Eléctrico U.S. reversible, Tipos de Aturdidos Bajo voltaje Bajo amperaje (10-20mA, sec) Europa: irreversible Alto voltaje Alto amperaje (90-100mA, 4-6 sec) Ventajas de Aturdido Eléctrico Eficiente Económico Rápido (en línea) Inmovilización para matanza Mejora calidad de la canal y carne Aturdido Eléctrico 10

11 Solución salina: 1% NaCl Aturdido Eléctrico Descarga Eléctrica = Inconciencia: 1-2 min Amperaje: 12-15mA/ pollos / seg 20-40mA/ pavos AC, DC, Pulsación DC (60-1,500 HZ) Aturdido Eléctrico Stork Línea sirve de tierra Prueba: Ave no se para Piernas extendidas Alas junto a la canal Cuello arqueado 11

12 ATURDIDO ELECTRICO Conciencia Inconciencia Duración del aturdido Aturdido Tiempo Buhr y Fletcher, 2003 Amperaje Muy alto Clavículas rotas Ruptura de arterias: hemorragias Ruptura de tejido muscular Amperaje Muy bajo Matanza inapropiada Poco desangrado Problemas con Aturdido Hemorragia Moretones Ruptura de músculo Dislocaciones 12

13 Ley de Ohm Amperaje (I): Amperios unidades de corriente, cantidad de electrones en flujo por unidad de tiempo Voltaje (V): Medida de energía por unidad de carga en voltios Resistencia (R): Inhibe el flujo de corriente en el circuito (impedance). Mayor resistencia, menor la corriente Modelo de Aturdido Bilgili, 1992 Modelo de Aturdido Bilgili,

14 Resistencia Cantidad de corriente recibida es inversamente proporcionalalacantidad otamaño delasaves Pollos: Pavos: Ohms Ω Ohms Ω Predominante en Europa Anestesia/anoxia Facilita el colgado Falta de rigidez Aturdido por Gas Corta duración: seg Dióxido de carbono 10-40% Aire 60-90% Inconcientización del ave Larga duración: 2-3 min Argón 55-70% Nitrógeno 0-15% Dióxido de carbono 30% Muerte del ave Aturdido por Gas 14

15 Aturdido por Gas Anglia Autoflow, Inc. Controlled Atmosphere Stunning (CAS) Beneficios Menos huesos rotos Menos moretones Optimiza tratamiento humano Mejora la calidad Mejor sangrado Consistencia de color Nicho de Mercado??? Aturdido por Captive Bolt 15

16 Sacrificio U.S. corte ventral de carótidas y yugular Navaja Rotatoria Corte profundo o decapitación: dificulta el desplume Sacrificio Corte superficial: desangrado inapropiado Incisión mínima: Mercado Tradicional (Estilo NY) 16

17 Sacrificio Tiempo:1.5 to 3 min 40% pérdida de sangre 4 % de peso vivo Estimulación Eléctrica Pulsación de electricidad DESPUESdel sacrificio del ave Ejercita el músculo ATP Alto amperaje (450 ma) Alto voltaje (~450 V) 5 pulsaciones: 2 seg activo/1 seg inactivo ESTIMULACION ELECTRICA 17

18 Estimulación Eléctrica Acelera el rigor mortis al consumir ATP Corte y deshuesado de pechuga en 1-2 h Mejora suavidad de carne Contracciones (ruptura de fibras musculares) Incrementa rendimiento de canal (menor pérdida de agua) Posible excreción de heces fecales Efectos de Estimulación Eléctrica Medición de la Suavidad de la Carne Métodos: Allo-Kramer Warner-Bratzler Razor Blade Meullenet-Owens Longitud de Sarcomero Sensorial 18

19 10 cuchillas Velocidad 500 mm/min (~8.33 mm/s) Tamaño de muestra: 40 x 20 x 7 mm 2 muestras/filete Kg/g Instron Allo-Kramer Una cuchilla en tríangulo TA-7 1 muestra / filete Ancho/alto 19mm Velocidad: 500 mm/min (8.33 mm/s) Newton Analizador de Textura Warner-Bratzler 8.9 mm ancho de navaja Velocidad: 10 mm/s Filete intacto 2 cortes/filete N/mm Razor Blade Meullenet-Owens 19

20 Longitud de Sarcomero Difracción Laser (mm) Cavitt et al., 2004 Preguntas? Gracias! 20