CNSPO COMERCIALIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓN

Transcripción

1 CORRALES SAN FRANCISCO SA DE CV TIF CNSPO COMERCIALIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓN MVZ EDUARDO SÁNCHEZ SAMANIEGO MÉXICO, D.F. 19 DE FEBRERO 2014

2 INTRODUCCION LA INTEGRACIÓN DE LOS ESLABONES: PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN HA ALCANZADO ACTUALMENTE UN FORTALECIMIENTO MUY CONSIDERABLE DENTRO DE LA CADENA ESPECIE PRODUCTO. ESTA CARNE TENDRÁ COMO DESTINO OTROS NICHOS DE MERCADO COMO EL DE LOS CORTES FINOS PARA ABASTECER LAS CADENAS COMERCIALES, RESTAURANTES DE PRESTIGIO Y HOTELES, LO QUE PERMITIRÁ AL PRODUCTOR UN MAYOR VALOR DE SU PRODUCTO AL DEJAR DE ENVIAR TODOS SUS CORDEROS AL MERCADO DE LA BARBACOA Y DIVERSIFICAR EL USO DE LA CANAL A OTRO TIPO DE CONSUMIDORES.

3 GENERALES: OBJETIVOS BUSCAR ACCESAR A LOS ESTIMULOS DEL GOBIERNO FEDERAL, A TRAVÉS DEL PROGRAMA DE APOYO AL SACRIFICIO EN ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL (TIF), EL CUAL ES DE $50 POR CABEZA Y HASTA ANIMALES POR PRODUCTOR ESPECÍFICOS QUE LOS PRODUCTORES CUENTEN CON LA CONSTANCIA DE CERTIFICACIÓN, DE APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN PRIMARIA, EMITIDO POR LA SAGARPA CONTAR CON GANADO HOMOGENEO PARA SATISFACER LA DEMANDA DE LOS CONSUMIDORES Y CUMPLIR CON LAS ESPECIFICACIONES DEL PROGRAMA DE APOYO EN SACRIFICIO EN ESTABLECIMIENTOS TIF OTORGAR AL ESTABLECIMIENTO TIF UNA CARTA GARANTIA: FIRMADA POR EL PROPIETARIO Y POR EL MVZ DE LA UPP DEL NO USO DE CLENBUTEROL Y OTRAS SUBSTANCIAS PROHIBIDAS EN LA NORMATIVIDAD.

4 COMERCIALIZACION CORRALES SAN FRANCISCO: ES DE LAS EMPRESAS MAS SERIAS QUE EXISTE EN EL PAIS, AL PAGAR DE CONTADO EL GANADO QUE ADQUIERE CON LOS PRODUCTORES CON LOS QUE TRABAJA, EN VARIOS ESTADOS DE LA REPUBLICA MEXICANA: JAL, CHIH, SON, VER, ZAC, AGS, ETC ES UNA EMPRESA QUE SE DEDICA A LA COMPRA-VENTA DE GANADO OVINO EN TODA LA REPUBLICA, E INCLUSO IMPORTA GANADO DE DESECHO DE LOS EUA, PARA SATISFACER LA DEMANDA DEL MERCADO LOS PRECIOS SON EN BASE A LA CALIDAD DEL GANADO, LA DISTANCIA, MERMAS SUFRIDAS EN VIAJES ANTERIORES, RENDIMIENTOS, ETC.

5 COMERCIALIZACION

6 HALLAZGOS DE GESTACIÓN EN PRIMALAS

7 EL MANEJO DEL CORDERO ANTES DEL SACRIFICIO DETERMINA LA PÉRDIDA DE AGUA DEBIDO A LA FATIGA Y AL AYUNO, ASI COMO LA DEGRADACIÓN DEL TEJIDO GRASO Y MUSCULAR PARA PRODUCIR ENERGÍA.

8 MANEJO DE OVINOS LA CARGA Y EL TRANSPORTE DE LOS OVINOS ES UN FACTOR MUY IMPORTANTE QUE REPERCUTE SOBRE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE, PROPIEDADES NUTRITIVAS, APTITUD HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN. LAS CARNES CON UN MAL MANEJO SE CARACTERIZAN POR UN PH FINAL ELEVADO, COLORACIÓN ROJA INTENSA, SABOR DESAGRADABLE Y SUCEPTIBLES A LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA.

9 EL MANEJO DE LOS CORDEROS SE DIVIDE EN TRES CATEGORIAS: 1. FÍSICO SE REFIERE AL TRABAJO FÍSICO QUE DEBEN REALIZAR LOS ANIMALES: DURANTE EL EMBARQUE, TRANSPORTE, DERIVADO DE LA FATIGA, LAS LESIONES Y LA EXPOSICIÓN A CLIMAS EXTREMOS. 2. FISIOLÓGICO SE DEBE A LA FALTA O ESCAZES DE ALIMENTO Y/O AGUA QUE SUFRE EL ANIMAL. 3. PSICOLÓGICO ES PRODUCIDO POR EL ESTRES DEL ANIMAL CAUSADO POR EL MANEJO DURANTE EL TRANSPORTE. 1.

10 ESTADO DE LOS VEHÍCULOS EN EL TRANSPORTE DE ANIMALES LOS VEHÍCULOS DESTINADOS PARA EL TRANSPORTE DE TODO TIPO DE ANIMALES, DEBERÁN SOMETERSE A LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ANTES Y DESPUÉS DE CADA TRASLADO. DESINFECCIÓN EL DESINFECTANTE A EMPLEAR PARA CADA VEHÍCULO, DEPENDERÁ DE LA ESPECIE QUE SE TRANSPORTE Y SÓLO SE APLICARÁN DESINFECTANTES AUTORIZADOS POR LA SAGARPA, PARA ELIMINAR LA POSIBLE PRESENCIA DE MICROORGANISMOS Y LA DISEMINACIÓN DE ENFERMEDADES.

11 TRASLADO DE CORDEROS

12 RECOMENDACIONES DE ESPACIOS TOLERADOS PARA EL TRANSPORTE DE CORDEROS Y OVINOS ADULTOS PESO (KG.) CATEGORIA DE ANIMALES ESPACIO (M 2) CORDEROS CON LANA CORDEROS ESQUILADOS CORDEROS CON LANA CORDEROS ESQUILADOS CORDEROS CON LANA CORDEROS DE FEEDLOT CORDEROS DE FEEDLOT OVEJAS DE CRÍA OVEJAS DE CRÍA OVEJAS DE CRÍA 0.33

13 TRANSPORTE DE ANIMALES ENFERMOS QUEDA PROHIBIDO EL TRANSPORTE DE ANIMALES ENFERMOS, EXCEPTO PARA LA APLICACIÓN DE ALGÚN TRATAMIENTO MÉDICO AL ANIMAL EN ALGUNA CLÍNICA ESPECIALIZADA, DE PREFERENCIA CERCANA AL LUGAR DE ORIGEN O PARA SU SACRIFICIO EN RASTROS AUTORIZADOS, BAJO LA SUPERVISIÓN DE UN MÉDICO VETERINARIO.

14 MORTALIDAD AL TRANSPORTE DE ANIMALES LOS VEHÍCULOS QUE TRANSPORTAN ANIMALES POR PERIODOS MAYORES DE 8 HORAS, DEBERÁN CONTAR CON UN ÁREA PARA DISPONER DE CADÁVERES, PERMITIENDO COLOCAR HASTA UN 10 % DE LOS QUE SE TRANSPORTAN. CUANDO POR MORTALIDAD U OTRA CAUSA MAYOR DURANTE EL TRANSPORTE SEA NECESARIO EVISCERAR A LOS ANIMALES, LAS VÍSCERAS DEBERÁN SER MANTENIDAS EN BOLSAS DE PLÁSTICO HASTA EL DESTINO FINAL.

15 EFECTOS DURANTE EL TRANSPORTE EN CASO DE QUE OCURRAN MUERTES DURANTE EL TRANSPORTE Y SE REBASE EL ESPACIO DESTINADO EN LOS VEHÍCULOS PARA LA DISPOSICIÓN DE CADÁVERES, LOS MEDIOS DE TRANSPORTE DEBERÁN CONTAR CON LAS HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA QUE LOS ANIMALES SEAN ENTERRADOS EN LOS LUGARES QUE LA SECRETARÍA AUTORICE.

16 INSPECCIÓN ANTEMORTEM 1. La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del Médico Veterinario, quien además de efectuar la primera inspección, verificará la exactitud de los datos consignados en la documentación que acompaña al embarque. 2. Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado al llegar al establecimiento, será alojado en los corrales a disposición del Médico Veterinario.

17 3. Con un máximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales, el Médico Veterinario, practicará la inspección antemortem. 4. Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspección antemortem no hayan sido sacrificados, deberán ser nuevamente examinados por el Médico Veterinario Oficial o Aprobado.

18 AYUNO DE ANIMALES SE EFECTÚA POR UN TIEMPO DE 24 HORAS ANTES DEL SACRIFICIO, CON LA FINALIDAD DE DISMINUIR EL CONTENIDO RUMINAL Y BAJAR LA CARGA BACTERIANA BAÑO ANTEMORTEM SE DEBE EFECTUAR UN BAÑO A LOS ANIMALES CON UN SISTEMA DE ASPERSIÓN O MANGUERA, EN OVINOS SOLO SE MOJAN LAS PATAS, PARA TENER UNA MEJOR CONDUCCIÓN DE LA ENERGIA ELECTRICA Y OBTENER UN MEJOR EFECTO DE ATURDIMIENTO, EN LA INSENSIBILIZACIÓN.

19 SACRIFICIO DE CORDEROS

20 NOQUEO DE CORDEROS SE REALIZA CON LA FINALIDAD DE INSENSIBILIZAR AL ANIMAL DEL DOLOR O PROVOCAR LA MUERTE INSTANTÁNEA, EXISTEN DIVERSOS MÉTODOS: 1. POR CHOQUE PENETRATIVO. CONSISTE EN EL USO DE UN PROYECTIL CAUTIVO QUE PENETRA EN LA CABEZA Y TEJIDOS DEL ANIMAL CAUSANDO LA MUERTE. 2. POR CHOQUE DE PERCUSIÓN. NO CAUSA PENETRACIÓN EN EL CEREBRO, LO GOLPEA CAUSANDO INSENSIBILIDAD INSTANTÁNEA. 3. POR ELECTRIFICACIÓN. EL MÉTODO MÁS USADO ES EL DE ELECTRIFICACIÓN, QUE CONSISTE EN PASAR CORRIENTE A TRAVÉS DE LA CORTEZA CEREBRAL

21 DESANGRADO DEL CORDERO SE REALIZA CON UN CORTE EN LA ARTERIA CARÓTIDA Y LA VENA YUGULAR. PARA OBTENER CARNE DE BUENA CALIDAD Y UNA VIDA DE ANAQUEL ADECUADA ES FUNDAMENTAL EXTRAER DE LA CANAL CUANTA SANGRE SEA POSIBLE, YA QUE EN OTRO CASO LA SANGRE RESIDUAL DETERMINA UN ASPECTO DESAGRADABLE Y ADEMÁS CONSTITUYE UN EXCELENTE MEDIO DE CULTIVO PARA LOS MICROORGANISMOS.

22 COLGADO DE CORDEROS SE COLOCA UNA GRAPA EN EL ESÓFAGO SE CUELGA EN GANCHOS, CON LA FINALIDAD DE TENER UN MEJOR MANEJO AL MOMENTO DEL DESOLLADO.

23 DESOLLADO SE COMIENZA A REALIZAR UN CORTE LONGITUDINAL DE LA PIEL EN LA PARTE SUPERIOR DE LA PAPADA. CORTE DE LA CABEZA. CORTE DE PIEL CON UN CORTE LONGITUDINAL EN LA PARTE SUPERIOR DE LAS PATAS Y EL CORVEJÓN. CORTE DE PATAS DESOLLADO DESDE LAS PIERNAS HASTA EL CUELLO

24

25 EVISCERACIÓN LA EVISCERACIÓN SE EFECTUARÁ EN UN LAPSO MENOR DE 30 MINUTOS, A PARTIR DEL MOMENTO EN QUE HA SIDO SACRIFICADO EL ANIMAL. SI POR CAUSAS DE FUERZA MAYOR SE EXTENDIERA DICHO LAPSO, TODAS LAS CANALES DEBEN SER SOMETIDAS A TOMA DE MUESTRAS PARA SU EXAMEN BACTERIOLÓGICO. RETIRO DE VÍSCERAS LA CANAL, CABEZA Y VÍSCERAS DEBERÁN IDENTIFICARSE CON EL MISMO NÚMERO Y NO SERÁN RETIRADAS DEL ÁREA DE SACRIFICIO, HASTA OBTENER EL DICTAMEN FINAL DEL MÉDICO VETERINARIO OFICIAL O APROBADO.

26 LAVADO DE LA CANAL Y VÍSCERAS SE REALIZA UN ENJUAGUE DE LA CANAL DESDE LA PARTE SUPERIOR Y DENTRO DE LA MISMA. PORTERIORMENTE SE PROCEDE A LA APLICACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO PARA LA DESINFECCIÓN DE LA MISMA.

27 CARNE LA NOM-009-ZOO-1994 PROCESO SANITARIO DE LA CARNE EN EL PUNTO 3.4 DEL APARTADO DEFINICIONES MENCIONA: ES UNA ESTRUCTURA COMPUESTA POR FIBRA MUSCULAR ESTRIADA, ACOMPAÑADA O NO DE TEJIDO CONJUNTIVO ELÁSTICO, GRASA, FIBRAS NERVIOSAS, VASOS LINFÁTICOS Y SANGUÍNEOS DE LAS ESPECIES AUTORIZADAS PARA EL CONSUMO HUMANO

28 MADURACIÓN DE LA CARNE El PROCESO CONSISTE EN MANTENER LA CARNE FRESCA A UNA TEMPERATURA SUPERIOR AL PUNTO DE CONGELACIÓN Y DURANTE EL MISMO LA CARNE SE TORNA MÁS AROMÁTICA Y MÁS BLANDA. LA VELOCIDAD DE ABLANDAMIENTO DURANTE LA MADURACIÓN DE LA CARNE DEPENDE DE LA EDAD, RAZA, SEXO Y TIPO DE MÚSCULO DESARROLLADO.

29 ABLANDAMIENTO DE LA CARNE OCURRE EN DOS PASOS: 1. UN RÁPIDO INCREMENTO EN LA BLANDURA DEBIDO PRINCIPALMENTE AL DEBILITAMIENTO ESTRUCTURAL DE LAS MIOFIBRILLAS. 2. UNA FASE LENTA CAUSADA POR EL DEBILITAMIENTO ESTRUCTURAL DEL TEJIDO CONECTIVO INTRAMUSCULAR.

30 CALIDAD DE LA CARNE. ESTÁ RELACIONADA CON LA EDAD, ALIMENTACIÓN, MANEJO, AUNQUE TAMBIÉN INFLUYEN LOS ASPECTOS EN EL PROCESO QUE SUFRE EN SU TRANSFORMACIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y MERCADOS Y EN LA FORMA QUE LOS PRODUCTOS SON OFRECIDOS, TAMBIÉN ESTÁ DETERMINADA POR LA DISTRIBUCIÓN DE GRASA, SUAVIDAD DE LA CARNE, JUGOSIDAD Y SABOR. ACTUALMENTE UNA CANAL DESEABLE ES AQUELLA QUE CONTIENE UNA ALTA PROPORCIÓN MÚSCULO-GRASA DEBIDO A LA PROPIA DEMANDA DE LOS CONSUMIDORES, PUES EXISTE EL TEMOR DE CONTRAER PROBLEMAS CIRCULATORIOS Y DE OBESIDAD POR LA PRESENCIA DE GRASAS SATURADAS Y DE COLESTEROL. LA CANTIDAD DE CARNE QUE TIENE UNA CANAL ES UNA DETERMINACIÓN OBJETIVA Y DE EXTREMA IMPORTANCIA QUE SE EXPRESA EN GENERAL POR LA DETERMINACIÓN DE PESO DEL CUERPO, POR EL RENDIMIENTO DE LA CANAL Y EL PORCENTAJE DE LOS CORTES VALIOSOS.

31 La clase de conformación es determinada por una valoración visual de forma tomando en cuenta que tan cuadrado es el CLASIFICACIÓN DE LA CONFORMACIÓN DE LA canal y que tan llenas son las CANAL piernas. No-modificación es hecha por la influencia de grasa en la forma completa. Hay 5 clases principales: E,U,R,O,P LA CLASE DE CONFORMACIÓN ES DETERMINADA POR UNA VALORACIÓN VISUAL DE FORMA, INFLUENCIADA POR LA GRASA, Y COMO LA FIGURA LO INDICA ENCONTRAMOS CINCO CLASES. E. Excelente. / U. Muy buena. / R. Buena. /O. Normal. / P. Pobre.

32 correo electrónico: Tel: