ASPECTOS SANITARIOS Y TECNOLÓGICOS DE LA FAENA DE GANADO BOVINO EN EL URUGUAY. Dr. Eduardo Galagorri M.Sc.

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Eduardo del Río Farías
hace 5 años
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1 ASPECTOS SANITARIOS Y TECNOLÓGICOS DE LA FAENA DE GANADO BOVINO EN EL URUGUAY Dr. Eduardo Galagorri M.Sc. egalagorri@hotmail.com

2 ACTIVIDADES DE LA PLANTA Recepción de hacienda Faena y anexos Prefrío Maduración y Cuarteo Subproductos Desosado Congelado y Almacenamiento frío Abasto - Embarque

3 RECEPCIÓN DE HACIENDAS Arribo del ganado Descenso de los animales Documentación reglamentaria Nº de Tropa Identificación en el cuero Inspección al arribo Tarjeta de corrales T R A Z A B I L I D A D

4 DOCUMENTACIÓN REGLAMENTARIA Guia de movimiento DICOSE - MARCA Certificados Veterinarios Caravanas oficiales Boleta desinfección de transporte Documentos generados Identificación de la tropa Tarjeta de corrales Planilla de recepción de haciendas

5 PROBABLES CONSECUENCIAS DE LA INSPECCIÓN Animales sin observaciones - Corrales Tropa con sospecha de enfermedad - Corral de aislamiento Individuo con sospecha de enfermedad Corral de observación

6 DESCANSO EN CORRALES INSPECCIÓN ANTE MORTEM Descanso reglamentario Tiempo de espera Disponibilidad de agua Administración de alimento Inspección Antemortem al menos cada 24 horas y previo a la faena

7 FAENA Insensibilización Métodos aprobados Verificación de la insensibilización Documentos referenciales

8 DEGÜELLO Y SANGRIA CUIDADOS EN EL DEGÜELLO TIEMPO DE SANGRADO DESTINO DE LA SANGRE

9 CUEREADO - DESOLLADO OPERACION CRITICA GARREO CUARTO TRASERO CAMBIO DE PATA LIGADO RECTO-GENITAL (ATADO DEL CULATO) RETIRO DE UBRE - PENE CUEREADORA IDENTIFICACION

10 PRIMERAS OPERACIONES POSTERIORES AL CUEREADO SEPARACION DEL ESÓFAGO DE LA TRAQUEA Y CUELLO DEL ANIMAL RETIRO DE LA CABEZA PROLIJADO Y LAVADO ASERRADO DEL ESTERNON (SIERRA DE PECHO) FAENA RITUAL

11 SINCRONIZACIÓN La Inspección de Cabezas, Vísceras y Medias reses debe realizarse SINCRONIZADAMENTE Una observación en una de estas amerita un examen más detallado de las otras para determinar la aptitud de la res

12 EVISCERADO OPERACION CRITICA VISCERAS VERDES VISCERAS ROJAS MESA DE VISCERAS CARROS DE EVISCERACION

13 DIVISION DE LAS RESES SIERRA DE MEDIAS RESES PREPARACION DE LAS MEDIAS RESES PARA: MONITOREO DEL PUNTO CRITICO DE CONTROL PCC 1 INSPECCION DE MEDIAS RESES VERIFICACION DE LA CERO TOLERANCIA

14 DRESSING, CLASIFICACION ROMANEO Y LAVADO RETIRO DE EXCESO DE GRASA DRESSING MINIMO DRESSING MAXIMO PESAJE DE MEDIAS RESES E IDENTIFICACION LAVADERO DE MEDIAS RESES

15 PREFRIO - MADURACION TEMPERATURA DE INGRESO A LAS CAMARAS TEMPERATURA Y TIEMPO DE MADURACION REGISTRO DE LA MADURACION TARJETAS DE MADURACION REGISTRO CENTRAL DE TEMPERATURAS

16 EVOLUCION POSTMORTEM DE LA CARNE IRRITABILIDAD RIGOR MORTIS MADURACIÓN I R M A ALTERACIÓN MADURACIÓN SANITARIA

17 MONITOREO DE ph Criterios de aceptación y rechazo: Igual o menos a 5,8 Identificación del producto: Aceptados y RpH Calibración del instrumento: por C/Calidad Verificación de la Calibración: I.V.O.

18 CUARTEO Cuarteo Estandard Corte Pistola Variaciones comerciales Chile Estados Unidos Canadá

19 DESOSADO TEMPERATURA DE LA SALA REGISTRO DE LA TEMPERATURA TEMPERATURA DE LOS CUARTOS PCC-2- REGISTRO DE LA TEMPERATURA

20 OPERATIVA DE DESOSADO INGRESO A DESOSADO: REINSPECCION - TINTA SALA DE DESOSADO: DESHUESADORES CHARQUEADORES EMPACADORES EMPAQUE PRIMARIO EMPAQUE DE DESOSADO: VACIO Y TERMOCONTRAIDO EMPAQUE SECUNDARIO ROMANEO E IDENTIFICACION

21 CONSERVACION Y ALMACENAJE TUNELES DE CONGELACION TEMPERATURA DE CONGELACION DEPOSITO CONGELADO TEMPERATURA DE ALMACEN CONGELADO DEPOSITO DE ENFRIADO TEMPERATURA DE DEPOSITO ENFRIADO MADURACION COMERCIAL: 14 ó 21 días REGISTROS

22 TEMPERATURAS DE PRODUCTOS A LA SALIDA DE LA PLANTA TEMPERATURA DE LA CARNE FRESCA AL ABASTO (1981) + 10ºC + 7º C. CUANDO EL RADIO DE DISTRIBUCION SUPERA LOS 50 KM. PARA EL TRANSPORTE DE CARNE A SALAS DE DESOSADO INDEPENDIENTES LA TEMPERATURA NO DEBE SUPERAR LOS +4ºC. DECRETO 713/980 Para la exportación de producto enfriado la temperatura es de +1/-1ºC. Decreto de Presidencia de la República: 21 enero 2014: Enfriado + 7 ºC

23 SALIDA DEL PRODUCTO CARNE SIN HUESOO ENFRIADA CONGELADA DESTINO DEPOSITO PUERTO CARNE CON HUESO: ABASTO ó EXPORTACIÓN REGISTROS

24 TRAZABILIDAD IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES AL INGRESO: MARCA CARAVANAS GUIA DE DICOSE Nº DE TROPA - Nº EN EL CUERO REGISTROS AUDITABLES PLANILLA DE RECEPCION DE HACIENDAS TARJETA DE CORRALES COPIA GUIA DE DICOSE CERTIFICADOS VETERINARIOS

25 TRAZABILIDAD IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES EN LA FAENA Nº EN EL CUERO IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES EN LA FAENA TARJETA CON Nº DE TROPA Nº CORRELATIVO DE FAENA DENTICION CLASE Y TIPO GRADO DE GRASA FECHA PESO

26 TRAZABILIDAD IDENTIFICACION DURANTE EL CUARTEO INGRESO A DESOSADO MADURACION: TARJETAS DE MADURACION REGISTRO CENTRAL DE TEMPERATURAS REGISTRO DE MONITOREO DE ph IDENTIFICACION DE LAS PIEZAS: TARJETA DE FAENA SELLO ACEPTADO O RECHAZADO POR Ph REGISTROS: PROGRAMA DE DESOSADO

27 DESOSADO PRODUCTO TERMINADO IDENTIFICACION DE LOS CUARTOS TARJETA DE FAENA SELLO CONDICION DE ph IDENTIFICACION DEL PRODUCTO TERMINADO: LOTE: CODIGO DE REFERENCIA TROPA FECHA DE PRODUCCION

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