FICHA TECNICA DE PRODUCTO SECRETARIA DISTRITAL DE INTEGRACION SOCIAL DIRECCION TERRITORIAL SUBDIRECCION PARA LA GESTION INTEGRAL LOCAL

Transcripción

1 Nombre del (SIBOL) Nombre Comercial del Calidad Generalidades generales CARNE Y VÍSCERAS DE POLLO O GALLINA Cód PECHUGA DE POLLO - Debe cumplir con la calidad del producto descrita en esta ficha. - Cumplir con la NTC : Pollo beneficiado y con la NTC : Definición y descripción de los cortes básicos del pollo. - Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 o aquellos que lo modifiquen o - Cumplir con el Decreto 2270 de 2012 o aquellos que lo modifiquen o - Cumplir con la Resolución 4287 de 2007 o aquellos que lo modifiquen o - Cumplir con la Resolución 0242 de 2013 cuando aplique Cumplir con la Resolución 2906 de Cumplir con la Resolución 2690 de Contar con Certificación de Calidad ó Certificación HACCP.- - Carne de pollo, es el producto obtenido de la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto del ave, grasa, tendones, cartílagos, vasos y vísceras, proveniente pollo, (aves de corral de la familia de Faisanidae, del género Gallus, de la especie domésticas) que en edad de sacrificio han sido declaradas aptas para el consumo humano. - obtenido del pollo beneficiado en canal, que comprende, una base ósea formada por el esternón, las costillas esternales y su respectiva masa muscular formada por el pectoral torácico y el supracoracoideo. - Descripción del corte: Es el corte realizado a nivel de la articulación formada por la escápula, el hueso coracoides y el húmero y hacia atrás en la unión de las costillas vertebrales y esternales. Piezas individuales limpias, sin exceso de grasa, sin materia fecal ni coágulos de sangre. - La piel y las costillas deben ser removidas de las pechugas, dejando escápula, hueso coracoides y el húmero, así como una pequeña porción de costillas en el borde del corte. - Carne blanca rosácea y fresca de pollo. - Olor característico sin presencia de productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición; debe tener color uniforme libre de manchas y consistencia firme al tacto.

2 específicos Empaque y rotulado Presentación - de origen Nacional. - No deben contener hielo, ni inyección salina. - Las características mencionadas deben mantenerse hasta cumplir su fecha de vencimiento. Características Microbiológicas - Cumplir con la Resolución 4287 de 2007 o aquellas que la - Cumplir con la Resolución 2690 de 2015 o aquellas que la Almacenamiento en la unidad operativa: - La temperatura de almacenamiento de este producto debe ser de refrigeración si su preparación no supera los 3 días después de la recepción de la materia prima; de lo contrario se requiere disponer el producto a temperaturas de congelación. - Se debe asegurar que el manejo del pollo en el almacenamiento y distribución se realice con buenas prácticas de manipulación para preservar la calidad del producto, especialmente, manteniendo la cadena frío con monitoreo de temperatura. Transporte - Vehículo para transporte de alimentos con sistema de termoking, con concepto sanitario favorable vigente menor a un año. - La temperatura de transporte para el pollo refrigerado no debe ser mayor de 4 C. - Cumplir con la Normatividad para transporte de alimentos fácilmente corruptibles, resolución 2505 de Vida Útil: - 5 a 8 días, desde el momento de la entrega en la unidad operativa. - empacado en bolsas plásticas de polietileno de grado alimentario de primer uso, bien selladas con nudo. - Embalados dentro de canastillas plásticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo o agua, sangre, etc. - con rotulo o sticker sin contacto directo con el alimento que contenga como mínimo la siguiente información: Nombre del producto, peso, fecha de vencimiento, temperatura de almacenamiento, productor. - Peso unidad mínimo 350 gramos. - Presentación por kilogramo. - Peso de hasta tres(3) kilogramos cada una, con un rango de tolerancia de (3200 g a 2850 g)

3 NOMBRE DEL PRODUCTO (SIBOL) Nombre Comercial del Calidad Generalidades generales CARNE Y VÍSCERAS DE POLLO Cód PIERNA - Debe cumplir con la calidad del producto descrita en esta ficha. - Cumplir con la NTC : Pollo beneficiado y con la NTC : Definición y descripción de los cortes básicos del pollo. - Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 o aquellos que lo modifiquen o - Cumplir con el Decreto 2270 de 2012 o aquellos que lo modifiquen o - Cumplir con la Resolución 4287 de 2007 o aquellos que lo modifiquen o - Cumplir con la Resolución 0242 de 2013 cuando aplique Cumplir con la Resolución 2906 de Cumplir con la Resolución 2690 de Contar con Certificación de Calidad ó Certificación HACCP.- - Carne de pollo, es el producto obtenido de la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto del ave, grasa, tendones y vasos, proveniente pollo, (aves de corral de la familia de Faisanidae, del género Gallus, de la especie domésticas) que en edad de sacrificio han sido declaradas aptas para el consumo humano. - obtenido del pollo beneficiado en canal, que comprende, una base ósea formada por la tibia y el peroné y su respectiva masa muscular y piel. - Descripción del corte: Se obtiene al realizar el corte a nivel de la extremidad proximal de la tibia y el peroné con la articulación del fémur y la extremidad distal de la tibia con la articulación del metatarso. - Piezas individuales limpias, sin exceso de grasa, sin materia fecal ni coágulos de sangre. - Olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición; color uniforme, libre de manchas y consistencia firme al tacto. - Carne de pollo blanca rosácea y fresca, de textura firme. - No deben contener hielo, ni inyección salina. - de origen Nacional

4 Específicos Empaque y rotulado Presentación - Las características mencionadas deben mantenerse hasta cumplir su fecha de vencimiento. Características Microbiológicas - Cumplir con la Resolución 4287 de 2007 o aquellas que la - Cumplir con la Resolución 2690 de 2015 o aquellas que la Almacenamiento en la unidad operativa: - La temperatura de almacenamiento de este producto debe ser de refrigeración si su preparación no supera los 3 días después de la recepción de la materia prima; de lo contrario se requiere disponer el producto a temperaturas de congelación. - Se debe asegurar que el manejo del pollo en el almacenamiento y distribución se realice con buenas prácticas de manipulación para preservar la calidad del producto, especialmente, manteniendo la cadena frío con monitoreo de temperatura. Transporte - Vehículo para transporte de alimentos con sistema de termoking, con concepto sanitario favorable vigente menor a un año. - La temperatura de transporte para el pollo refrigerado no debe ser mayor de 4 C, se aceptará la entrega del producto en congelación siempre y cuando no vaya con hielo o bloque de hielo. - Cumplir con la Normatividad para transporte de alimentos fácilmente corruptibles, resolución 2505 de Vida Útil: - 5 a 8 días, desde el momento de la entrega en la unidad operativa - empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso, bien sellada con nudo, embalada dentro de canastillas plásticas limpias y desinfectadas. - con rotulo o sticker, sin contacto directo con el alimento que contenga como mínimo la siguiente información: Nombre del producto, peso, fecha de vencimiento, temperatura de almacenamiento, productor. - Presentaciones: - Pierna grande: 170 g a 200 g. empacado en bolsa hasta con 16 unidades. - Pierna mediana: 140 g a 170 g. empacado en bolsa hasta con 20 unidades. - Pierna pequeña: 100 g a 130 g. empacado en bolsa hasta con 20 unidades.

5 Nombre del (SIBOL) Nombre Comercial del Calidad Generalidades generales CARNE Y VÍSCERAS DE POLLO Cód MENUDENCIAS ( HIGADO, CORAZON) - Debe cumplir con la calidad del producto descrita en esta ficha. - Cumplir con la NTC : Pollo beneficiado y con la NTC : Definición y descripción de los cortes básicos del pollo. - Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 o aquellos que lo modifiquen o - Cumplir con el Decreto 2270 de 2012 o aquellos que lo modifiquen o - Cumplir con la Resolución 4287 de 2007 o aquellos que lo modifiquen o - Cumplir con la Resolución 0242 de 2013 cuando aplique Cumplir con la Resolución 2906 de Cumplir con la Resolución 2690 de Contar con Certificación de Calidad ó Certificación HACCP.- Descripción Física: - Carne de pollo, es el producto obtenido de la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto del ave, grasa, tendones, vasos y vísceras, proveniente pollo, (aves de corral de la familia de Faisanidae, del género Gallus, de la especie domésticas) que en edad de sacrificio han sido declaradas aptas para el consumo humano. - Piezas individuales limpias, sin exceso de grasa, sin materia fecal ni coágulos de sangre. - Olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición; debe tener color uniforme libre de manchas y consistencia firme al tacto. - Vísceras frescas de pollo - Empacadas en bolsas separadas hígados de corazones. - Las cantidades corresponderán a hígado 50%, corazón 50%. - Hígado de color rojo ciruela, libre de hematomas y petequias, superficie lisa y brillante. - Corazón sin exceso de grasa, ni presencia de hematoma. - s de origen Nacional. - No deben contener hielo, ni inyección salina. - Las características mencionadas deben mantenerse hasta cumplir su

6 fecha de vencimiento. Características Microbiológicas - Cumplir con la Resolución 4287 de 2007 o aquellas que la - Cumplir con la Resolución 2690 de 2015 o aquellas que la Específicos Almacenamiento en la unidad operativa: - La temperatura de almacenamiento de este producto debe ser de refrigeración si su preparación no supera los 3 días después de la recepción de la materia prima; de lo contrario se requiere disponer el producto a temperaturas de congelación. - Se debe asegurar que el manejo de las menudencias en el almacenamiento y distribución se realice con buenas prácticas de manipulación para preservar la calidad del producto, especialmente, manteniendo la cadena frío con monitoreo de temperatura. Transporte : - Vehículo para transporte de alimentos con sistema de termoking, con concepto sanitario favorable vigente menor a un año. - La temperatura de transporte para las menudencias no debe ser mayor de 4 C. - Cumplir con la Normatividad para transporte de alimentos fácilmente corruptibles, resolución 2505 de Vida Útil : 4 a 5 días, desde el momento de la entrega en la unidad operativa. Empaque y rotulado Presentación - empacado en bolsas de polietileno de alta densidad, de grado alimentario primer uso, bien sellada con nudo, embalada dentro de canastillas plásticas limpias y desinfectadas. Sin presencia de hielo o agua, sangre, etc. - Se deben entregar en bolsas separadas (hígado y corazón). - con rotulo o sticker sin contacto directo con el alimento que contenga como mínimo la siguiente información: Nombre del producto, peso, fecha de vencimiento, temperatura de almacenamiento, productor gramos por cada uno (hígado y corazón).

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