Ficha Técnica de Huevo de Plato de los Estados Unidos

Transcripción

1 Consejo de Exportadores de Carne de Ave y Huevo de los Estados Unidos USAPEEC (por sus siglas en inglés) Ficha Técnica de Huevo de Plato de los Estados Unidos Nota: La presente información es una recopilación de diversas fuentes de la industria avícola de los Estados Unidos y contiene un resumen de las características del huevo de plato y su clasificación. USAPEEC México Septiembre, 2012

2 Ficha Técnica de Huevo de Plato El huevo es una excelente calidad de proteína. En esta guía aprenderás acerca de las especificaciones del huevo tales como grado, calidad tamaño y compra. Adicionalmente encontraras la guía de compradores que te proveerá información sobre productos de huevo procesado. 1. Composición y color del huevo 2. Tamaño de huevo 3. Calidad de huevo 4. Clasificación de huevo 5. Compra de huevo 6. Productos procesados de huevo

3 1. Composición y color del huevo Cascarón Yema Chalaza Cámara de aire Membrana del cascarón Albúmina de baja densidad Membrana vitelina de la yema Albúmina de alta densidad * Cascarón: Es la cubierta exterior del huevo y está formado por carbonato de calcio. Puede ser blanco o café, dependiendo de la genética de las gallinas. * Cámara de aire: Es la bolsa de aire formada a lo largo y ancho del huevo, causada por la contracción de los contenidos al enfriarse, después de su postura. * Membrana del cascarón: Dos membranas rodean a la albumina, proveen una barrera de protección contra la penetración de bacterias. * Albúmina de baja densidad: Está cerca del cascarón, es blanca espesa en los huevos de alta calidad. * Membrana vitelina de la yema: Mantiene el contenido de la yema para que no se mezcle con la albumina (clara). * Albúmina de alta densidad: Mayor fuente de proteína. * Chalaza: Cordón trenzado de clara de huevo. Mantiene a la yema en el centro del huevo. * Yema: Parte amarilla del huevo. La variedad de color depende del alimento a las gallinas, pero no es un indicador de su valor nutritivo. La yema contiene vitaminas, minerales y grasas.

4 2. Tamaño/peso del huevo Jumbo Extra Large Large Medium Small Peewee 70 grs/pza* 63 grs/pza* 56 grs/pza* 70 grs/pza* 42 grs/pza* 24 oz=680 grs** 30 oz= 850 grs.** 27 oz= 765 grs** 35 grs/ pza* 21 oz. = 595 grs** 18 oz=510 grs.** 15 oz=425 grs.** *Peso por pieza (gramos) aproximadamente **Peso por docena (gramos) aproximadamente

5 3. Calidad del Huevo Grado AA Grado A Grado B Apariencia del huevo completo Apariencia de la albumina Apariencia de la yema Apariencia del cascarón Cubre un área moderada Cubre un área moderada Lo blanco es Lo blanco es razonablemente razonablemente espeso, espeso, permanece alto. permanece alto, La chalaza es la chalaza es prominente. prominente. Firme, redonda y muy alta. Firme y razonablemente alta. Usualmente de la misma forma. Limpio, no roto, con rugosidad permitida que no afecta la dureza del cascarón. Cubre un área más amplia Pequeña cantidad y la clara delgada, chalaza es pequeña o ausente. Su apariencia es débil y acuosa. Plana y alargada. Forma anormal, algunas manchas permitidas, no roto, cierta rugosidad permitida.

6 4. Clasificación del Huevo. La calidad de un huevo es determinada por la clasificación del huevo, no del tamaño. Todos los huevos son clasificados de acuerdo a estándares de los Estados Unidos por factores internos y externos. Esto determina si el grado del huevo es AA, A ó B. Sólo huevos empacados con grados y en plantas oficiales de USDA pueden ser empacados en cajas de cartón que lleven el logo de USDA. Este servicio es voluntario ofrecido a las plantas que cumplen con los requisitos en instalaciones sanitarias de procesamiento. 5. Compra de huevo. Cuando compre huevo, siga estas indicaciones: Acepte solo huevos limpios, sin olor y sin sonido. Compre huevos de acuerdo al grado y tamaño deseado y solo en la cantidad necesaria para una o dos semanas. Considere el tamaño y el grado en relación al uso y el precio. También compare el precio de diferentes tamaños de huevo del mismo grado. Revise el grado del huevo que le fue enviado. Inspeccione el cascarón y rompa algunos al azar. Estos deberán cumplir con los lineamientos de su grado (revise la tabla de calidad de huevo ). Para mayor información, favor de visitar:

7 6. Productos Procesados de Huevo (Ovoproductos). El termino de Productos de Huevo se refiere a diferentes formas de proceso de huevo obtenido al quebrar el huevo. Los productos de huevo incluyen huevo entero, clara, yemas congeladas, liquido refrigerado y en forma deshidratada, disponible en numero y diferentes formulaciones, así como productos de huevo especializados, incluyendo huevo cocido sin cascarón, omelettes, patties, huevo revueltos, huevos fritos y otros. Los productos de huevo han incrementado su popularidad en la operación de food service. Esto es por que su uso es conveniente y, además, proporciona un ahorro en costo en relación a la mano de obra, almacenamiento y control de porciones. Los productos de huevo congelados, liquido refrigerado y en polvo son similares al valor nutrimental del huevo en cascarón y con mayores propiedades de funcionalidad. Algunas empresas en Estados Unidos ofrecen, incluso, huevo pasteurizado en cascarón.

8 Contacto Para mayor información, contáctenos: Jose Luis Cruz/Director Jose Manuel Samperio/Technical Consultant Alma Lilia de Leon/Marketing Manager