Pasos en el matadero. Recepción Faena Prefrío (Maduración y cuarteo) Desosado Almacenamiento (congelado o refrigerado) Embarque

Transcripción

1 FAENA de VACUNOS

2 Pasos en el matadero Recepción Faena Prefrío (Maduración y cuarteo) Desosado Almacenamiento (congelado o refrigerado) Embarque

3 Recepción Llegada al desembarcadero Descenso.(Rampa con 25 y antideslizante) Documentación ( para auditar la trazabilidad) Se le asigna un número de tropa y se marca el cuero. Inspección veterinaria

4 Recepción Documentación Reglamentaria Guía de movimiento de vacunos (DICOSE) y marcas Certificados veterinarios Caravanas oficiales Boleta de desinfección del camión A partir de esto queda identificada la tropa en una Planilla de recepción de hacienda en el matadero

5 Recepción Inspección Veterinaria Animales sanos a corrales de descanso (evitar golpes a los animales, evitar mezclas de tropas) Animales sospechosos a corrales de aislamiento (se los observa y sacrifica en una sala de necropsia) y de ahia a un digestor o conserva.

6 Descanso Recepción Las reses permanecen 4 a 12 horas (DFD). Por encima de 12 horas se debe dar alimento Tienen agua ad libitum Inspección antemortem A Playa de faena ( en pequeños grupos) Sin usar picana Baño de aspersión (tubo sin ángulos rectos evitando distracciones visuales, sonoras que frenen el avance) Bien iluminado. Al cajón de Noqueo

7 El vacuno: 1. Tiene buen olfato Bienestar Animal 2. Escucha sonidos a frecuencias superiores al ser humano 3. Su visión panorámica es de Se mueve bien de zonas oscuras a iluminadas Por lo tanto se deberá evitar provocarle el pánico. El mugido es signo de stress por manejo inadecuado.

8 Faena Insensibilización. Actualmente se usa la I.eléctrica voltios ( A (U.E.) y 50-60Hz en vacunos y 1 A para ovinos) El tiempo de recuperación es segundos en vacunos Uso de pistola con perno cautivo penetrante o no penetrante ( varilla o émbolo en forma de cabeza de hongo) Uso de CO 2 (En terneros y ovinos)(tratando de no asfixiar)

9 Faena Deguello y Sangría A los segundos de la electronarcosis se cortan los grandes vasos(carótida y yugular) o una incisión en la entrada del pecho (vena cava anterior y carótidas). La sangre se recoge. Para la faena ritual la res esta sujeta por medio mecánicos y se deguella de pie sobre un piso horizontal o invertido el animal (Ver Fig INAC N 34) Verificación (ausencia de respiración, no hay pestañeo) Tiempo de sangrado 6 minutos

10 Cuereado Faena Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero Cambio de pata Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo.(objetivo: Evitar contaminación) Retiro de la ubre o pene Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo. Cuereadora con máquina

11 Faena Identificación de carcasas sin cuero N de Tropa Edad Correlativo

12 Faena Operaciones Posteriores Ligado del esófago. Extracción de la cabeza Aserrado del esternón e incisión de la pared abdominal, (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado)

13 Faena Eviscerado La incisión en la cavidad pelviana por el recto, continúa por los intestinos y estómago y sigue por el esófago a través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes). Luego se retiran los pulmones, hígado y corazón (vísceras rojas) Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses Inspección de vísceras y carcasas, las sanas pasan a Subproductos y las otras se decomisan.

14 Dressing. Faena Se retiran los riñones y grasa de riñonada, la grasa del canal pelviano, la grasa pericárdica y las zonas sanguinolientas del cuello (degolladura). Lavado Para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre Romaneo Se pesan las medias canales obteniéndose el Peso de Canal Caliente (PCC Segunda Balanza) y se identifican.

15 Rendimientos Peso Vivo en campo Desbaste Desbaste 5.5-7% 5.5-7% del P.V. Espera Desbaste en el 5.5-7% campo, transporte y espera en el matadero Peso Vivo en planta Sangre 3.2% Patas y Manos 2.5% Cuero 7.2% Cabeza 4.3% Ap.Gastrointestinal 11.9% Otras vísceras 3.1% Entraña fina 0.2% Dressing 10.9% Otras mermas 2.8% Sangría Cuereado Cuereado Evisceración Evisceración Dressing Lavado Peso Canal Caliente 54%

16 Prefrío Ingreso a cámara. Retraso del crecimiento microbiano evitando temperaturas bajas para evitar condensación de agua (Contaminación),15 C y luego se baja a 4-5 C Maduración. La Unión Europea exige 2 C durante 24 horas, Chile 2-7 C, USA 36 horas a 4 C. Ocurre una merma por fr{io 1% del P.Vivo. Se mide el ph que para U.E. Y Canadá debe ser menor a 6.0 y Chile menor a 5.9

17 Cuarteo Standard Cuartos delanteros y traseros. Con hueso y perpendicular a la 10 a costilla quedando 3 costillas en el trasero Corte pistola Cuarto trasero sin asado y sin vacío Otros cortes Kosher (cortes de delantero) Halal. (musulmán) Rump and loin. (Lomo, bife angosto y cuadril) Rueda. Corte pistola sin cuadril,colita de cuadril y la porción de espinazo. Manufactura. Carnes para fabricar hamburguesas, conservas, están los recortes (trimmings) o mantas (boneles) Canadá, USA

18 Desosado La temperatura de la sala de desosado es de 10 C. para obtener una manta (boneless). Se realiza el prolijado o charqueo de los cortes individuales y se les da la forma específica solicitada por el comprador. Además del desosado surge la carne chica, huesos y grasa. Se envasa en láminas de PE para hacerles el vacío y una termocontracción. Se registra el peso, se clasifican, etiquetan con el nombre del corte, fecha y vencimiento. Luego va a cajas de cartón y finalmente a cámara.

19 Proceso del desosado P.Canal Caliente 54% Merma por frío 1% Enfriado en cámaras Peso canal fría 53% Media canal fría 26.5% Cuarteo de la media canal Cuarto Delantero 13% Cuarto trasero 13.5% Carne chica Cortes sin prolijar Cortes Terminados Asado 3 costillas c/vacío Corte Pistola Desosado Prolijado

20 Conservación y Almacenaje Túneles de congelación La temperatura de 12 C se debe alcanzar a las 72 horas para reses bovinas y 48 horas en menudencias Depósito de congelado -12 C Depósito de enfriado +1 C/-1 C Maduración comercial 0/+4 C Mercado Interno Para carne fresca +10 C y +7 C para radios superiores a 50 km. Para llevar carne a salas de desosado debe ser menor a +4 C

21 Bibliografía Dr.Perez, Daniel Un día de actividad en un establecimiento de faena.2005 Dr.Robaina,R. Productos comerciales de la faena y desossado del ganado vacuno Serie Técnica N 33 INAC Dr.Robaina,R. Algunas definiciones prácticas LATU 2002 Dr.Barros, A. Buenas prácticas operacionales Serie Técnica N 34 INAC Dr. Vieytes, Dr. Basso Faena, clasificación y tipificación de reses porcinas Cap.III