Mónica Villar C. Técnicas Dietéticas y Culinarias

Transcripción

1 Mónica Villar C. Técnicas Dietéticas y Culinarias

2 Definición Codex Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

3 Diferentes cortes de las carnes

4 UTILIZACIÓN DE LA CARNE El hombre ha empleado durante muchos siglos los tejidos animales como alimento. Sin prestar demasiada atención ni a sus funciones vitales, ni a los cambios que en ellos acaecen antes de ser consumidos. Sin embargo, en la actualidad la industria cárnica, ha aumentado la búsqueda de métodos que controlen la cantidad y la uniformidad del producto final. Esto ha llevado a investigar las causas de variación de calidad de la carne con miras a su mejora.

5 CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN HOMEOSTASIS CARNE La homeostasis tiene un enorme interés durante la conversión del músculo en carne por dos razones: Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante esta conversión son consecuencia directa de la homeostasia (intentos de conservar la vida). Las condiciones del período inmediatamente anterior al sacrificio pueden modificar los cambios musculares pos mortales y afectar a la calidad de la carne. Entre tales condiciones deben citarse el transporte de los animales al mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y el aturdimiento o inmovilización previo al sacrificio.

6 DESANGRAR La primera fase de la matanza tradicional es el desangrado (degüello o sangría) del animal, es decir, la extracción de su cuerpo de tanta sangre como sea posible. El degüello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del músculo; no resulta difícil imaginar que una hemorragia masiva constituye un grave estrés. Tan pronto como desciende la presión sanguínea, el sistema circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguíneo adecuado para los órganos vitales. De hecho; únicamente se extrae del organismo el cincuenta por ciento aproximadamente del volumen sanguíneo total, el resto se mantiene fundamentalmente en los órganos vitales.

7 DESANGRAR En este proceso se origina ácido láctico que es transportado desde el músculo al hígado. Continúa acumulándose hasta que casi todo el glucógeno original almacenado en el músculo ha sido agotado. El acumulo de ácido láctico determina un descenso del ph muscular. El ph de la carne dependerá en gran parte de la cantidad de glucógeno contenido en el músculo en el momento de la primera sangría.

8 DESANGRAR CAÍDA POSTMORTAL DEL ph La velocidad con que desciende el ph, una vez que el animal ha sido sangrado, y el límite hasta el que desciende el ph son muy variables. La caída normal del ph, como indica la figura, por un descenso gradual desde un ph de, aproximadamente. 7 en el músculo vivo hasta 5,6-5,7, transcurridas 5-8 horas desde el sacrificio, para alcanzar un ph último (generalmente 24 horas después de la muerte) de aproximadamente 5,3-5,7.

9 Cambios post mortem En algunos animales el ph sólo desciende unas pocas décimas durante la primera hora después del sacrificio, permaneciendo entonces estable con valores relativamente altos y dando finalmente un ph último que varía entre 6.5 y 6,8. En otros animales el ph desciende rápidamente hasta 5,4-5,5 en la primera hora después de la sangría; la carne de estos animales presenta un ph último que varía entre 5,3 y 5,6. El desarrollo de condiciones acidas (ph bajo) en el músculo, antes de que el calor corporal natural y el metabólico se hayan disipado durante la refrigeración de la canal, da lugar a la desnaturalización de las proteínas musculares.

10 Cambios post mortem La desnaturalización de las proteínas les hace perder solubilidad/ capacidad de retención de agua e intensidad del color del pigmento muscular. Todos estos cambios son perjudiciales, tanto si el músculo se emplea como carne fresca, como si se destina a un procesado ulterior. Los músculos cuyo ph desciende mucho rápidamente son de color pálido y tienen muy baja la capacidad de retención de agua, por lo que su superficie al corte tiene un aspecto muy acuoso. En casos extremos, la superficie del músculo gotea. Por otra parte, los músculos que conservan un ph alto durante su conversión en carne son de color muy oscuro y la superficie del corte es muy seca debido a que el agua, natural-mente presente en el músculo, está ligada fuertemente a las proteínas.

11 PRE-RIGOR MORTIS En el período que sigue inmediatamente a la sangría el músculo es totalmente extensible. Si se le aplica una fuerza, se estira pasivamente y cuando tal fuerza se retira, la elasticidad natural del músculo le hace retornar a su longitud original En estas condiciones en el músculo existen pocos enlaces de actomiosina, que prevengan la extensión del músculo por la fuerza aplicada. El período de tiempo durante el cual el músculo es relativamente extensible y elástico se denomina pre-rigormortis o fase de latencia o de retardo del rigor mortis

12 RIGOR MORTIS Rigidez de los músculos después de la muerte. Formación de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del músculo. La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el último la relajación es imposible, ya que no se dispone de energía para escindir la actomiosina.

13 Propiedades de la carne Tiene ciertas propiedades o cualidades cuando está cruda que van a influir posteriormente en las características propias de la carne cocida. Entre ellas se encuentran: Consistencia Sabor Color Jugosidad

14 Consistencia Se relaciona con el tejido conectivo, el muscular y el adiposo. 1. Tejido conectivo: depende del predominio de colágeno o elastina que contenga. Esto depende de varios factores: Especie: de mayor a menor vacuno, cerdo, ave, pescado. Sexo: macho tiene mayor cantidad de tejido conectivo que las hembras. (El castrado iguala la cantidad en ambos sexos)

15 Consistencia 1. Tejido conectivo: Edad: Animales jóvenes, las moléculas de colágeno son mas lábiles a cambios de Tº, ph o agentes desnaturalizantes. A mayor edad del animal mas consistencia. Corte: Terneza de la carne, está dada por la función que realizan las distintas zonas del animal. Mientras mayor trabajo mayor consistencia

16 Consistencia 2. Tejido muscular: Influye sobre la consistencia en cuanto al grado de maduración y la textura de la carne. La textura se refiere al tamaño de la fibra muscular, que se aprecia por el aspecto que presenta la superficie de la carne cuando se corta. En un corte longitudinal, se ven las fibras envueltas por tejido conectivo En un corte transversal, se ven las mismas fibras con aspecto de ampollas por el tejido conectivo que rodea a las fibras, y éstas salen determinando el grano de la carne. Cuanto mas pequeño es el grano, la carne es mas tierna. Esto está relacionado con la edad, el sexo y la actividad muscular.

17 Corte longitudinal Corte transversal

18 Consistencia 3. Del tejido adiposo Influye según la cantidad y distribución del mismo La grasa que rodea al músculo no influye directamente sobre la consistencia, sino mas bien sobre el sabor. Es importante considerar la grasa intramuscular que alterna con las fibras, dando aspecto veteado o marmoleado a la carne. A mayor cantidad de grasa intramuscular y mayor sobrecarga adiposa de la célula muscular, puede mejorar la terneza de la carne porque actúa como un lubricante para la masticación. Así la carne de cerdo tiene menor consistencia que la vacuna no solo por tener menor consistencia sino por tener mayores depósitos de grasa intramuscular.

19 Grasa externa Grasa intramuscular

20 Sabor Está dado fundamentalmente por los tejidos muscular y adiposo, el tejido conectivo no interviene en este caso. 1. Del Tejido Muscular: Contiene sustancias nitrogenadas no proteicas que va a determinar en mayor o menor medida el sabor de la carne. La cantidad de ésta depende de: La especie: de mayor a menor res, cerdo, aves, pescados. Sexo: Carne de machos, tienen mas sustancias nitrogenadas que las hembras.

21 Sabor 1. Del Tejido Muscular Edad: mas edad incrementa las sustancias nitrogenadas (sustancias extractivas) Actividad muscular: hay mayor acumulación de sustancia extractivas (animales silvestre o de campo) 2. Del tejido adiposo: Participa principalmente la grasa intramuscular. La grasa periférica no se consume pero le da mayor sabor a las cranes cuando se cocinan.

22 Color 1. Tejido muscular Tienen importante función los pigmentos como mioglobina, hemoglobina y miocromo cuya cantidad depende de: Especie: de color mas intenso son bovino, porcino, aves, y pescados Edad: Aumenta la intensidad con la edad. Actividad: El tejido muscular con mayor actividad tiene mayor color.

23 Color 2. Del tejido adiposo: Es importante el color de la grasa, que puede variar entre blanco, blanco rosado y amarillo, dependiendo de: Raza: Shorthon mas oscura que Aberdeen Angus Edad: mas adulta mas amarilla Dieta: animales de campo que consumen pasto fresco o granos le dan mayor color a las grasa.

24 Jugosidad Los jugos de la carne juegan un papel importante en la palatabilidad. Estos además contribuyen al ablandamiento y fragmentación durante la masticación. Agua: Es importante poder retener el agua durante la cocción. A mayor agua mas blando. Grasa intramuscular (vetado): actúa aumentando la jugosidad. Durante la cocción, se funde la grasa y se distribuye en todo el musculo y actúa como barrea que impide la salida del agua. Maduración: mejora la capacidad de retener agua de las proteínas musculares. Edad: mas adulto tiene mas tendencia a retener agua.

25 Modificaciones de las carnes por cocción Las carnes se cocinan por varias razones: Mejora su estado sanitario Desarrolla sabor y olor característico de la carne Altera la capacidad de retención de agua Cambia el color Afecta la consistencia Se producen cambios físico-químicos y en su aspecto; que estará dados por la temperatura a que es sometida, al tiempo y tipo de cocción.

26 Modificaciones de las carnes por cocción 1. Medio húmedo o Acuoso: Pueden ocurrir fenómenos diferentes. Si se comienza en agua fría, actúa como disolvente de las sustancias nitrogenadas. Cuando se coloca en ebullición, se produce coagulación de las proteínas de la superficie. Si se aumenta la temperatura, la carne aumenta la retracción de las fibras lo que además disminuye el peso y volumen de la carne.

27 Modificaciones de las carnes por cocción Se produce perdida de jugos por retracción y por disolución. La elastina del tejido conectivo sufre poca modificación, mientras que el colágeno con altas temperaturas coagula. La grasa, por retracción y ruptura de la membrana celular se pierde y pasa al medio de cocción. El medio húmedo está indicado para cortes duros, ricos en tejido conectivo y de textura gruesa.

28 Modificaciones de las carnes por cocción 2. Medio seco no acuoso: Estas corresponden a las realizadas a través del aire, como parrilla, asador, horno, etc. En la superficie ocurre inicialmente la evaporación del agua, que se intensifica con el aumento de la temperatura. Esto hace que se seque y aparece una zona superficial, seca con consistencia firme (costra). La costra retarda la perdida de jugos.

29 Modificaciones de las carnes por cocción Cuando la desecación es total, la temperatura supera los 100 ºC y aparece la tostación. Al interior de la carne a 60 ºC, hay desnaturalización, reducción de la solubilidad y la coagulación de las proteínas, lo que le contribuye al endurecimiento de la carne. El tejido conectivo no se deseca y endurece ya que cuando hay Tº se ablanda el colágeno. Para estas cocciones se deben usar cortes tiernos y granos finos.

30 Mecanismos de perdidas de nutrientes Durante a cocción de las carnes se producen perdidas de nutrientes, que varían en cantidad y en calidad de acuerdo a los métodos utilizados. Estas perdidas se producen por cuatro mecanismos: Retracción Disolución Fusión o goteo Evaporación

31 Mecanismos de perdidas de Retracción: nutrientes Es la reducción del tamaño por encogimiento de las fibras musculares. Se inicia a los 60 ºC y aumenta a medida que aumenta la Tº. Es casi simultáneo con la coagulación de las proteínas. Se manifiesta con perdida de peso (salida del agua). Grasas 3% proteínas 5% Fe, Ca y bases puricas 20% NNP; Na; K; Cl 30% Peso por perdida agua 30% Vit B 4 %

32 Mecanismos de perdidas de Disolucion: nutrientes Al cocinar en agua fría, al elevarse la temperatura a mas de 60 ºC bruscamente aparece perdida de agua, peso y sales. Cuándo se comienza con agua caliente desde el primer momento hay perdidas de sales por disolución y de agua por retracción.

33 Mecanismos de perdidas de Fusión y goteo: nutrientes La fusión es el cambio de estado de una sustancia sólida (grasa), al liquido. Se consideran perdidas cuando salen de la carne. Por retracción se rompen las membranas celulares y las grasas fundidas se pierden por goteo. La perdida oscila entre 5 y 20% del total de la grasa.

34 Mecanismos de perdidas de Evaporación: Es propio del agua. nutrientes Se da en todos los métodos de cocción por calor seco. Las sales solubles se pierden en menor cantidad que en la cocción en agua. Al calentarse inicialmente la carne las sales quedan concentradas en la superficie por la evaporación del agua. Luego al seguir aumentando la temperatura se produce retracción y comienza el goteo en donde se pierden sales y sustancias nitrogenadas no proteicas. Lo mismo ocurre en las frituras.