MIOGLOBINA. Consiste en un proteína llamada globina y una porción no proteica que es el anillo del grupo heme.

Transcripción

1 COLOR DE LA CARNE Uno de los factores más importantes que toma en cuenta el consumidor al momento de comprar carne son si la carne es fresca o si está procesada, pues de ahí depende mucho su color y sus propiedades. La mioglobina es el pigmento principal o predominante en la carne pues este compone aproximadamente el 80% de la coloración en esta.

2 MIOGLOBINA Consiste en un proteína llamada globina y una porción no proteica que es el anillo del grupo heme.

3 La porción del heme es importante pues de este depende el color predominante de la carne en el estado químico del hierro presente en el anillo del heme. El grupo del heme de la mioglobina es una estructura planar con el átomo del hierro centralmente localizado. El átomo del hierro es un metal de transición capaz de existir en forma (reducida) férricas y (oxidada) ferrosas. Tiene 6 sitios de coordinación.

4 De los 6 sitios de coordinación solo 4 de estos tienen el átomo del hierro unido al grupo heme, el quinto conecta el átomo del hierro con el aminoácido cadena de la proteína de globina y en sexto lugar al sitio de la coordinación. El estado de la oxidación del hierro del heme afecta el color de la carne. La oxidación ocurre en la mioglobina cuando la forma ferrosa se convierte a la forma férrica y conduce a la formación de metamioglobina (rojo parduzco o en carne fresca).

5 Podría haber colores variables en la carne dependiendo del estado de la oxidación del átomo del hierro.

6 El contenido de mioglobina varía con especie, edad, el músculo del sexo y la actividad física. Carne de vaca - brillante, rojo de la cereza Pescados - blanco gris a rojo oscuro

7 Caballo - rojo oscuro Cordero - rojos claros al rojo del ladrillo

8 Cerdo - color de rosa grisáceo Aves de corral - gris - blanco al rojo embotado Ternera - color de rosa parduzco

9 Aproximadamente 20% del pigmento en carne es hemoglobina. Sin embargo, el bulto de hemoglobina se encuentra en arterias, venas y tubos capilares. El color normal de la superficie de las carnes frescas en un ambiente de oxígeno es rojo brillante/color rosa debido a la oximioglobina. Mientras que el oxígeno penetra en el músculo, se utiliza para oxidar los compuestos reducidos (coenzimas). El estado químico de la mioglobina afecta el color.

10 Hay ciertos factores que afectan el color de pigmentos: a) Estado de la oxidación del hierro : dependiendo si Fe++ ferrosos (rojo o púrpura) Fe+++ férrico (rojo o marrón) b) Ligando: dependiendo si sin ligando Fe++ (púrpuras) fuerte (covalente) es rojo débil (iónico) es rojo marrón

11 c) Estado físico de la proteína: dependiendo si el natural será rojo, púrpura o marrón el desnaturalizado será rosado o marrón d) Integridad de la Porfirina : dependiendo si el color intacto será rojo, púrpura o marrón el color substituido será verde el color hendido será marrón o amarillo verde

12 Los cambios del color pueden ocurrir cuando las condiciones que se crean favorecen esa reacción o cuando hay productos químicos disponibles para atar con la mioglobina.

13 DECOLORACIÓN DE LA CARNE La carne depse (palida, suave, exudada) tiene un color pálido debido a la presencia de mucha agua en la superficie de la carne ya que el ph bajo causa la desnaturalización de proteínas. La carne de DFD ( oscura, firme y jugosa) parece ser más oscura. Esto es debido al agua creciente en la carne, se realza la absorción blanca del reflejo de luz y del color. La carne oscura también tiene un alto índice de oxígeno usando actividad enzimática, debido al alto ph reduce la proporción del pigmento en el oximioglobina.

14 El color de la carne también sirve como indicador de la calidad de la carne. El color es un grado indicador de la contaminación física, química y bacteriana. Los microbios cambian el ambiente fisiológico cambiando el ph y produciendo los aminoácidos y aminas. Pueden también producir los compuestos que pueden reaccionar con los pigmentos del heme al producir otros colores. Al salar la carne la acción es de prooxidante para la oxidación del pigmento del heme y de modo que también influencia el color.

15 La luz puede causar la disociación del oxígeno del heme que puede dar lugar a descolorearse el color de la carne fresca. El cocinar causa la desnaturalización de la proteína y las reacciones que broncean. Al cocinar la proteína del pigmento del heme desnaturaliza y el hierro experimenta la oxidación al estado.