PIGMENTOS NATURALES Y SINTÉTICOS. Docente: Griselda Patricia Scipioni

Transcripción

1 PIGMENTOS NATURALES Y SINTÉTICOS

2 Pigmentos: Son sustancias químicas naturales o artificiales que imparten color a los alimentos. Color: Atributo de calidad (aspecto) Determina la aceptación o rechazo del alimento. Correlaciones entre el color y el resto de las cualidades. Madurez de frutas y hortalizas. Frescura. Percepción del flavor Percepción de la dulzura.

3 1- Pardeamiento enzimático. 2- Pardeamiento no enzimático. Pérdida de color en vegetales 3- Condiciones del proceso: acidez, oxidación, material de embalaje, temperatura y duración. 4- Tratamientos Post-cosecha: - disminución de clorofila (piel de manzanas y pericarpio de tomates) - coloración amarillenta (pepinos) - disminución de la velocidad de maduración en tomates y bananas. 5- Secado o Deshidratación: - Aumentos de T y de contacto con el O 2. - Cambios de fase (lípidos de membranas). - Aumento de la concentración de solutos. - Pérdida de turgencia. - Cambios macroscópicos: tamaño, forma, color, propiedades mecánicas.

4 Pigmentos naturales - Generados en células y tejidos animales, vegetales o en microorganismos. - Pueden ser minerales. Pigmentos Sintéticos - Sin certificación (β-caroteno). - FD & C (Certificados). - Se añaden a los alimentos. - Son muy estables. Todos imparten color a los alimentos.

5 Clorofilas Clorofilas a y b (vegetales). Clorofila c (algas pardas y diatomeas). Protoclorofila (semillas de curcubitáceas). Presentes en una relación 3:1 en las plantas. En las plantas actúa como colector de luz. Fotólisis del agua, reducción del NADP + y fijación del CO 2.

6 Presenta 2 bandas: 432 nm y 668 nm. En solución forman especies oxigenadas activadas (en agua y aceites). Son susceptibles a los cambios físicos y químicos durante el procesamiento. En las plantas se degradan hasta productos incoloros. En alimentos se degradan hasta feofórbido y pirofeofitina. Formación de clorofílido (clorofilasa y H + ) Formación de isómeros Formación de feofitina Formación de pirofeofitina Formación de feofórbido Formación de pirofeofórbido Formación de piroclorofila Fotodegradación

7 Durante el calentamiento y en presencia de H + la secuencia de degradación es Clorofila-Feofitina-Pirofeofitina La feofitina-a se forma más rápido que la b

8 Reacciones de Degradación de la clorofila a La pérdida del Mg +2 es 3,7 veces mas rápida en el clorofílido -a que en la clorofila -a.

9 Tecnologías para preservar el color Adición de agentes alcalinizantes. Procesos HT-ST. Aplicación de complejos metálicos. Reverdecimiento.

10 Carotenoides Asociados a tejidos fotosintéticos Su concentración puede variar o no durante la maduración Se almacenan en cloroplastos o en cromoplastos Se dividen en carotenos y Xantófilas Sus dobles enlaces son de tipo trans Son fuentes de vitamina A (β-caroteno) Licopeno (11 dobles enlaces): bandas a 449 nm, 475 nm y 510nm. (tomate, zanahoria, zumo de cítricos, pimiento)

11 Isomerización trans cis del β-caroteno

12 Oxidación del β-caroteno a 5,8-furanósido Destrucción del β-caroteno por acción del sulfito

13 Flavonoides Poseen un esqueleto de 15 carbonos Incluyen sustancias coloreadas e incoloras Presentan un anillo A (banda II) con absorción entre 240 y 280 nm Presentan un anillo B (banda I) con absorción entre 300 y 380 nm Pueden estar como aglicones o en forma de glicósidos Se unen a glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa, xilosa Quercetina (flavonol): cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uvas, espinacas, yerba mate

14 Antocianinas Sus aglicones son los flavonoides antocianidinas Presentan un resto de azúcar en posición 3- y una glu en 5- Monosacáridos unidos: glu, gal, xil, ram y ara Existen 6 antocianidinas en la naturaleza La mas distribuida es la cianidina. Forman apilamientos alternados (copigmentación) Se asocian formando pilas helicoidales

15 Estructuras de las antocianinas - La intensidad del color depende de su asociación con otros pigmentos (flavonoides amarillos y otros fenoles). - De la formación de complejos con iones Al, K, Fe, Cu, Ca o Sn.

16 - De la formación de complejos con aminoácidos, proteínas, pectinas, carbohidratos - Cambios indeseables de color por acción de Na, K, Ca o Mg (latas de conservas y agua utilizada en la preparación industrial de frutas y hortalizas) Efectos del ph sobre los antocianos

17 Adición de bisulfito a las antocianinas El complejo se forma a concentraciones de 500 a 2000 ppm ( > C. irreversible) Formación de Teaflavina (pardeamiento enzimático del Té)

18 Betalaínas Comprenden dos grupos: betacianinas (rojo púrpura) betaxantinas (amarillo)

19 Son mas estables que los antocianos El color permanece inalterado en el intervalo de ph de 3 a 7 Son sensibles a la temperatura a ph 3 4 Son oxidadas por el O 2 (Fe, Cu, Sn, Al) Son estables en alimentos deshidratados (a w < 0,5) Estan presentes en remolacha, amaranto, frutas de cactáceas (tunas rojas) Se comercializan en polvo (sin certificación, autorizadas por la FDA)

20 Degradación de la betanina por calor y ácidos (Estable a ph entre 4 y 5, reversible)

21 Hemopigmentos Comprenden la Mioglobina y Hemoglobina La Hemoglobina transporta el O 2 y la Mioglobina lo almacena. Formada por el hemo y la globina La cantidad de Mioglobina depende de la especie (0,5 a 7 mg/g) Las variaciones en la secuencia de a.a. origina las distintas coloraciones Aumenta con el ejercicio, edad y altitud Disminuye por falta de Fe (carnes blancas) Contiene 153 aa, es de forma elipsoide con porciones en α- hélice La estructura se mantiene con uniones salinas, puentes de H e interacciones hidrofóbicas El hemo se inserta en una cavidad

22 Principales modificaciones de la mioglobina

23 Pigmentos Sintéticos Azul 1: bebidas carbonatadas y en polvo, pan, cereales, confitería, emulsiones aceite-agua. FD&C 40: (rojo 40) Gelatinas, salsas, confitería. Amarillo 5: (tartrazina) gelatinas, bebidas en polvo y carbonatadas, confitería, pan y cereales, emulsiones. Rojo cítrico 2: únicamente piel de naranjas.