(12 créditos ECTS (300 horas) (185 horas presenciales horas de elaboración y presentación de la memoria)

Transcripción

1 TRABAJOS PRÁCTICOS EN LABORATORIO O EMPRESAS CÁRNICAS Unidad de Tecnología de los Alimentos (12 créditos ECTS (300 horas) (185 horas presenciales horas de elaboración y presentación de la memoria) PROFESOR RESPONSABLE: PROF. DR. JESÚS VENTANAS BARROSO Catedrático de T. de Alimentos Facultad de Veterinaria. Cáceres. PRESENTACION, OBJETIVOS Y CAPACIDADES Organización de las enseñanzas Los alumnos matriculados en esta materia deberán pre-seleccionar en el momento de su matriculación tres opciones para cursar sus trabajos prácticos, dentro de la matricula y que se adjunta en el Anexo. A lo largo del primer mes del curso (Octubre), de acuerdo con el profesor responsable y la empresa ó institución de acogida se decidirá cual es la opción elegida, procediéndose a designarle el tutor. La realización de las practicas estará sujeta al régimen temporal estipulado en el convenio de Cooperación educativa entre la Universidad de Extremadura con la empresa, institución, y podrá realizarse según las siguientes modalidades: (1) A lo largo de todo el curso (min. 25 semanas), durante los viernes la jornada completa, (2) Dentro los periodos no lectivos Febrero, Julio y Agosto (min. 1 mes a tiempo completo). Para aquellos alumnos que desarrollen su actividad profesional en empresas ó en la administración, se tratara, siempre que sea posible, que los trabajos prácticos se realicen en líneas de investigación. En el caso de que ya realizan actividades de investigación, sus trabajos prácticos, siempre que sea factible, se realizan en empresas del sector cárnico. En el caso de alumnos recién egresados, podrán realizar las prácticas tanto en líneas de investigación como en empresas cárnicas. 1

2 Objetivos científico-técnicos - Proporcionar un conocimiento de metodología de la investigación científica en C. T. de Alimentos. - Manejo de técnicas de Laboratorio relacionados con los prod. cárnicos. - Análisis de los datos obtenidos y presentación de los resultados. - Obtener un conocimiento práctico, pormenorizado y directo, sobre las materias primas, aditivos y auxiliares empleados en la elaboración de productos cárnicos. - Conocer el funcionamiento y las prestaciones de la maquinaria e instalaciones empleadas en la obtención y el procesado de la carne. - Efectuar un seguimiento de los procesos de elaboración en condiciones reales de los principales productos cárnicos. Capacidades y habilidades - Ser capaces de abordar un trabajo de investigación sobre problemas actuales de la industria cárnica. - Ser capaces de enfrentarse en condiciones prácticas a las dificultades del trabajo que realizan los tecnólogos e higienistas y los encargados de la innovación en las empresas cárnicas. EVALUACION La evaluación de la materia se realizará a través del: Seguimiento de la actividad desarrollada en el laboratorio ó en la industria, reflejada en el informe y la calificación por el tutor (50% de la nota). Evaluación de la Memoria, que se presentará en una sesión oral, por el Profesor responsable de la materia. La nota final será la media de la calificación del tutor y la de la Memoria. 2

3 RELACIÓN PROVISIONAL DE TEMAS OFERTADOS Opción A: líneas de Investigación A.1. Cambios madurativos en las grasas y proteínas y su relación con la calidad (Escuela de Ingenierías Agrarias de la UEx, Badajoz). A.2. Marcadores de calidad en carne fresca y productos elaborados (Escuela de Ingenierías Agrarias de la UEx, Badajoz). A.3. Evaluación sensorial de carne y productos cárnicos (Facultad de Veterinaria, A.4. Técnicas de olfatometría aplicadas a la carne cocinada y productos curados. (Facultad de Veterinaria, A. 5. Compuestos volátiles del jamón Ibérico. (Facultad de Veterinaria, A.6. Envasado de carne y productos del cerdo Ibérico y sus efectos sobre la calidad. (Facultad de Veterinaria, A.7. Desarrollo de nuevos productos cocidos y precocinados del cerdo Ibérico (Facultad de Veterinaria, A.8. Factores que afectan a la calidad de la carne de cerdo Ibérico para su consumo en fresco (Facultad de Veterinaria, A.9. Evaluación de microorganismos toxigénicos. (Fac. de Veterinaria, A.10. Caracterización de bacterias alterantes y patógenas en carne y prod. cárnicos (Escuela de Ingenierías Agrarias de la UEx, Badajoz). A.11. Desarrollo de productos cárnicos funcionales (Inst. del Frío, CSIC, Madrid). A.12. Enzimología del curado de la carne (IATA, CSIC, Valencia). A.13. Maduración de embutidos crudo-curados (Facultad de Veterinaria, Univ. Complutense, Madrid). A.14. Tecnologías emergentes aplicables en el sector cárnico. (IRTA, Monells-Gerona). A.15. Mejora de los atributos de la calidad de la carne fresca. (Facultad de Veterinaria. Zaragoza). 3

4 A.16. Estimación de parámetros de calidad en carne y productos cárnicos. (Facultad de Veterinaria, Murcia). A. 17. Modelización de procesos de salado y deshidratación de productos cárnicos (Escuela de Ingenieros Agrónomos, Universidad Politécnica de Valencia). A.18. Evaluación sensorial para empresas cárnicas. (AINIA, Valencia) A.19. Departamento de transferencia de tecnología (CTAEX, Villafranco del Guadiana, Badajoz). A.20. Apoyo técnico y analítico a empresas del sector cárnico (Estación Tecnológica de la Carne, Guijuelo, Salamanca; e INTAEX, Badajoz). A.21. Desarrollo de nuevas formas de presentación de productos curados (Facultad de Veterinaria, Cáceres y Escuela de Ingenierías Agrarias. Badajoz). Opción B. Estancias en empresas cárnicas e Instituciones B.1. Planta de jamón curado (Navidul Extremadura, S.A. Trujillo, Cáceres) B.2. Matadero, sala de despiece y fábrica de productos curados (Herlusa S.L., Arroyo de la Luz, B.3. Matadero y planta de productos cárnicos (Resti Sanchez S.A., Alcuescar, B.4. Matadero y fábrica de productos del cerdo Ibérico (Mafresa S.L., Fregenal de la Sierra, Badajoz). B.5. Sala de despiece, secadero y fábrica de embutidos (Dehesa Serrana S.A., Herreruela, B.6. Instalaciones de elaboración de productos cocidos (El Pozo, Alhama de Murcia). B.7. Planta de elaboración de productos cárnicos (Campofrío S.A., La Bureva, Burgos). B.8. Matadero, sala de despiece y envasado de carne fresca (FACSA S.A, cartaza, Málaga). B.9. Instalaciones de elaboración de carne fresca, productos nobles y pre-cocinados (COVAP, Pozoblanco, Córdoba). 4

5 B.10. Planta de elaboración de productos cárnicos funcionales (FRIAL S.A. Tres Cantos, Madrid ó CASADEMONT S.A., Gerona). B.11. Inspección provincial de Veterinaria (Consejería de Sanidad y Dependencia B.12. Matadero Municipal, Servicios Veterinarios (Consejería. Sanidad y Dependencia, B.14. Gerencia y Control Veterinario (FRICOSI, S.A. Olivenza, Badajoz). B.15. Servicios Técnicos y Analíticos (D.O. Dehesa de Extremadura Mérida e IGP. Ternera de Extremadura, B. 16. Certificación de carne y productos cárnicos (Applus Agroalimentario, Madrid). B.17. Planta de derivados del Cerdo Ibérico (IBERSELEC, Montanchez, B.18. Laboratorios y planta desarrollo de aditivos par la ind. cárnica (ANVISA, Arganda del rey, Madrid). B.19. Matadero frigorífico, sala despiece y fábrica de salazones y embutidos (Montesano, Jerez de los Caballeros, Badajoz). B.20. Fábrica de jamones y embutidos de cerdo Ibérico (Encinar de Cabezón, B.21. Consorcio exportación de jamón (Consorcio del Serrano, Madrid). 5