Prácticas agrícolas y calidad del aceite

Transcripción

1 WORKSHSOP OLI D OLIVA 2016 Els esterols en l oli d oliva, UB setembre 2016 Prácticas agrícolas y calidad del aceite A.Romero; JF.Hermoso IRTA Mas de Bover Constantí (Tarragona) agusti.romero@irta.cat

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3 Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, ph, profundidad y textura... Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos... Manejo del fruto y del aceite Maduración, recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución

4 Composición varietal de los principales países productores País num. Principales variedades (% principales) Italia % (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino...) España % (Picual) Grecia % (Koroneiki) Túnez % (Chemlali de Sfax) Turquía % (Memecik) Marruecos % (Picholine marocaine) Portugal % (Galega vulgar) (Pannelli, 2005)

5 Empeltre Arbequina Argudell Sevillenca Morrut Manzanilla Cacereña Castellana Farga Verdial Badajoz Cornicabra Villalonga Empeltre Verdial Huévar Manzanilla Picual Alfafara Blanqueta Changlot Real Manzanilla Lechín de Granada Lechín Sevilla Aloreña Hojiblanca

6 C18:1 C18:1 C16:0 C18:2

7 Ácidos grasos minoritarios Promedios observados Máximos observados VARIEDAD C17:0 C17:1 C18:3 C20:0 C20:1 C22:0 VARIEDAD C17:0 C17:1 C18:3 C20:0 C20:1 C22:0 Arbequina 0,12 0,28 0,74 0,34 0,27 0,13 Arbequina 0,16 0,34 1,01 0,45 0,39 0,43 Arbosana 0,18 0,36 0,87 0,35 0,29 0,13 Arbosana 0,40 0,41 1,10 0,50 0,33 0,22 Argudell 0,18 0,39 1,33 0,27 0,22 0,08 Argudell 0,30 0,50 1,69 0,33 0,35 0,32 Blanqueta 0,15 0,33 0,90 0,34 0,26 0,13 Blanqueta 0,20 0,40 1,40 0,50 0,40 0,57 Canetera 0,16 0,41 0,77 0,31 0,32 0,16 Canetera 0,20 0,50 1,50 0,39 0,35 0,39 Corbella 0,07 0,13 0,80 0,30 0,20 0,08 Corbella 0,20 0,20 1,30 0,43 0,29 0,42 Curivell 0,17 0,33 1,45 0,29 0,35 0,09 Curivell 0,30 0,41 2,12 0,40 0,39 0,27 Empeltre 0,12 0,31 0,95 0,31 0,31 0,09 Empeltre 0,20 0,42 1,19 0,40 0,37 0,16 Fulla de Salze 0,09 0,29 1,06 0,30 0,29 0,08 Fulla de Salze 0,20 0,50 1,33 0,50 0,38 0,18 Joanenca 0,05 0,11 1,19 0,34 0,37 0,09 Joanenca 0,08 0,19 1,60 0,44 0,46 0,14 Llumet 0,08 0,12 1,25 0,35 0,32 0,17 Llumet 0,20 0,20 1,70 0,48 0,40 0,33 Marfil 0,13 0,35 1,18 0,24 0,23 0,06 Marfil 0,17 0,44 1,50 0,33 0,30 0,39 Menya 0,18 0,35 0,56 0,32 0,29 0,07 Menya 0,30 0,41 0,73 0,41 0,35 0,26 Morrut 0,07 0,12 0,82 0,41 0,32 0,11 Morrut 0,10 0,23 0,99 0,49 0,40 0,40 Palomar 0,04 0,11 1,08 0,30 0,27 0,08 Palomar 0,09 0,15 1,48 0,40 0,34 0,16 Rojal 0,17 0,28 0,86 0,36 0,26 0,07 Rojal 0,24 0,32 1,13 0,49 0,36 0,20 Sevillenc 0,21 0,36 0,78 0,30 0,32 0,07 Sevillenc 0,30 0,50 0,78 0,42 0,39 0,19 Valentins 0,02 0,09 0,86 0,33 0,33 0,10 Valentins 0,02 0,09 1,10 0,33 0,33 0,10 Vera 0,06 0,09 0,93 0,33 0,28 0,11 Vera 0,20 0,11 1,30 0,40 0,30 0,26 Verdal 0,06 0,11 1,25 0,49 0,30 0,13 Verdal 0,11 0,20 1,44 0,55 0,40 0,18 Verdiell 0,08 0,10 0,92 0,35 0,32 0,13 Verdiell 0,40 0,20 1,10 0,44 0,40 0,32 límite normativo 0,30 0,30 1,0 0,60 0,40 0,20 límite normativo 0,30 0,30 1,0 0,60 0,40 0,20

8 Triglicéridos TAGs Arbequina Picual Frantoio Cornicabra Coratina ΣC a c b c c ΣC a c c c b ΣC c ab b a ab Cortés-Navarro et al. (2011)

9 Vida útil del aceite Susceptibilidad oxidativa aagg Polifenoles totales (ppm)

10 Características sensoriales 8,0 Marfil Picual Amargo (0-10) 7,0 6,0 5,0 4,0 Blanqueta Morrut Lechín S. Sevillenca Arbequina Cornicabra Mz. Cacereña Argudell Frutado (0-10) 3,0 2,0 Hojiblanca Farga Corbella Verdial Huévar 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 Verde (0-10)

11 Otros compuestos menores Ácido maslínico Vichi et al. (no publicado) Beltran et al. (2015)

12 Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, ph, profundidad y textura... Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos... Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución

13 Ecologia y calidad Latitud Más C18:1 Menos C18:2 Más polifenoles Menos ceras Altitud (m) Más C18:1 Menos C18:2 Más polifenoels Menos ceras Heladas Amarillos Menos polifenoles Menos estables Perfil plano Defectos esteroles Sequía Menos C18:1 Más polifenoles Más amargo Más picante Más astringente esteroles

14 Factores edafoclimáticos en Arbequina. Plantaciones tradicionales Romero, 2011 C18:1 PFEN

15 Composición y temperatura media (estudio comparado a nivel mundial) C18:1 (%) Mean temperature and Oleic North 80 South Mean T (ºC) C18:2 (%) Mean temperature and Linoleic 25 North 20 South Mean T (ºC) ARBEQUINA ARBOSANA BARNEA CORATINA EMPELTRE FRANTOIO HOJIBLANCA KORONEIKI LECCINO PICUAL Romero et al. (submitted) España EEUU Grecia Italia Marruecos Túnez Argentina Australia Chile Total Polyphenols (mg/kg) Mean temperature and Polyphenols 800 North 700 South Mean T (ºC)

16 Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, ph, profundidad y textura... Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos... Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución

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18 Olivar superintensivo en el mundo ( ha) España ha California ha Portugal ha Túnez 2004 Marruecos ha ha Chile 2006 Italia 500 ha ha Argentina 300 ha Grecia 300 ha

19 Variaciones en el aceite debidas a la densidad (consecuencias del sombreamiento) Maduración y tamaño Composición del aceite C18:2 PFEN Estab. K m 50% % m 2%

20 Comparación seto & intensivo. ácidos grasos Arbosana IRTA-i 18 Joanenca Koroneiki Arbosana IRTA-i 18 Joanenca Koroneiki Romero et al, 2006

21 Comparación seto & intensivo. Perfil sensorial Frutado Otros Verde Amargo Picante Astring. Dulce OFM Manzana Frutado Otros Verde Amargo Picante Astring. Dulce OFM Manzana Koroneiki Seto Intensivo Frutado Otros Verde Amargo Picante Astring. Dulce OFM Manzana Frutado Otros Verde Amargo Picante Astring. Dulce OFM Manzana Arbosana Seto Intensivo Frutado Otros Verde Amargo Picante Astring. Dulce OFM Manzana Frutado Otros Verde Amargo Picante Astring. Dulce OFM Manzana Joanenca Seto Intensivo Frutado Otros Verde Amargo Picante Astring. Dulce OFM Manzana Frutado Otros Verde Amargo Picante Astring. Dulce OFM Manzana IRTA-i 18 Seto Intensivo Romero et al, 2006

22 Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, ph, profundidad y textura... Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos... Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución

23 Factores de cultivo en Arbequina. Plantaciones tradicionales Romero, 2011 C18:1 PFEN

24 Influencia del exceso de riego en la calidad del aceite (período octubre-noviembre) Menor intensidad del color Menor contenido en polifenoles totales Menor estabilidad Menor amargor, picor y astringencia Mayor dificultad de manejo de aceitunas en postcosecha (roturas y aplastamientos)

25 Efectos del riego excesivo frutado manzana otros Alloza, alcachofa, hinojo ofm Plátano verde frutado dulce amargo frutado manzana ofm Plátano otros astringente Alloza, hinojo, alcachofa verde SECANO manzana picante ofm Plátano otros almendra madura, hinojo verde dulce amargo dulce amargo astringente 800 m3/ha picante astringente 3200 m3/ha picante

26 Producción Ecológica Producción Integrada

27 Factores que afectan la producción de aceituna y la calidad del aceite Variedad Medio agrológico Clima y suelo Grados calor, salto térmico día-noche, ET, fertilidad del suelo, salinidad, ph, profundidad y textura... Técnicas de cultivo modelo de plantación, riego, fertilización, tratamientos... Manejo del fruto y del aceite Recolección, transporte, elaboración, conservación, envasado, distribución

28 Maduración de aceitunas Clase a 7 IM = (0*N 0 +1*N 1 +2*N 2 +3*N 3 +4*N 4 +5*N 5 +6*N 6 +7*N 7 ) (N 0 +N 1 +N 2 +N 3 +N 4 +N 5 +N 6 +N 7 )

29 Recolección octubre noviembre diciembre enero Menos aceite Más desequilibrado (algunas variedades mejoran) Menos estabilidad Aceite plano

30 Corbella. Efectos de la maduración /11/ Arbequina 14/10/ /10/2015 Susceptibilitat oxidativa Picual Polifenols totals (ppm)

31 Corbella. Compuestos menores Eritrodiol+Uvaol Estigmasterol 0 27-sep 17-oct 06-nov 26-nov 16-dic 0 27-sep 17-oct 06-nov 26-nov 16-dic Ceras (C42+C44+C46) sep 17-oct 06-nov 26-nov 16-dic Campesterol sep 17-oct 06-nov 26-nov 16-dic

32 Efectos de la recolección Manual cosechadora acidez 0.13 b 0.21 a peròxidos 5.3 b 7.8 a Estabilidad (h 120ºC) 11.6 a 8.3 b Frutado (0-10) 5.9 a 4.2 b Amargo (0-10) 4.0 a 2.6 b Picante (0-10) 4.7 a 3.5 b complejidad 3.4 a 2.0 b Notas maduras 28.1 b 62.9 a Puntuación global 7.5 a 6.2 b Romero et al (2016 submitted)

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34 Consideraciones finales Falta información detallada de la mayoría de variedades, a nivel de compuestos mayoritarios y minoritarios Falta información sobre la componente genética y ambiental de muchos de los compuestos del aceite Los cambios sectoriales en la aplicación de técnicas de cultivo y métodos de molturación pueden hacer variar los valores de referencia de las normas de autenticidad