Maneig agronòmic de l olivera per una producció d oli de qualitat

Transcripción

1 Jornada Tècnica Sanitat i maneig en el conreu de l olivera. Qualitat de l oli La Garriga. 21 de Novembre de 2014 Olivo en la conca Mediterrànea Maneig agronòmic de l olivera per una producció d oli de qualitat Juan Fco. Hermoso IRTA Mas de Bover Ecología del olivo Distribución mundial del olivo Clima Clima Mediterráneo mm/año Inviernos suaves (-2ºC a 0ºC) nos calurosos (30ºC a 35ºC) Suelo Adaptación a diversos tipos de suelos Neutros-básicos ph (7-8) Buen drenaje Globalidad del olivo España 2000 Chile 2006 Situación mundial del olivo Superficie: 10,7 millones ha Australia 2005 California 2003

2 Mercado mundial Cultura AOVE En el contexto mundial del mercado de aceites y grasas, el aceite de oliva representa menos del 2% de la producción total Fuente: Sector Aceite Oliva. ICEX Salud/Dieta mediterránea ACEITE DE OLIVA Y SALUD ATEROSCLEROSIS LDL HDL agregación plaquetaria SISTEMA DIGESTIVO el mejor tolerado por el estómago úlceras colagogo cálculos biliares (COI, 1997) INFANCIA desarrollo sistema nervioso huesos SENECTUD envejecimiento huesos digestibilidad OTROS cáncer (colon, mama) diabetes hipertensión Salud AOVE Distribución del consumo mundial de aceite de oliva (%) Fuente: Series estadísticas COI

3 Consumo de aceite per cápita Kg por persona y año Evolución de la producción y el consumo de AO en el mundo Grècia Itàlia Espanya Portugal França Austràlia USA Gran Bretanya Japó Argentina Brasil 0,5 0,3 0,2 0,9 0,6 2 1, Precio 300 pts/kg Precio ( 2 /kg) Fuente: COI y otros ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR Sistemas de plantación Plantación tradicional Olivicultura Tradicional ( árboles/ha) 100 árboles/ha (de 1 a 3 pies/árbol) Plantaciones envejecidas Plantación intensiva Costes de cultivo elevados Vibrador: árboles/ha (vaso alto) Collossus: árboles/ha Recolección y poda Bajas producciones a kg/ha en secano 21/11/2014 Superintensivo-cabalgante (seto) > árboles/ha a kg/ha en regadío Rentabilidad económica muy baja Ayudas UE 2014? 16 Problemàtica de l olivicultura actual de les zones tradicionals de Catalunya ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR PLANTACIONES MODERNAS Climatologia adversa Humitat elevada, èpoques de vent, poca pluja Problemes fitosanitaris Mosca, Repilo, Sabonosa... Sòls pobres Plantacions envellides (alternants) Varietats tradicionals poc adaptades a l olivicultura moderna 21/11/

4 Olivicultura intensiva olivos/ha Plantaciones Intensivas Buenas condiciones orográficas y edafo-climáticas Plantaciones mecanizables Costes de cultivo medio - bajos Altas producciones a kg/ha en secano a kg/ha en riego Buena rentabilidad económica Plantaciones superintensivas >1.500 olivos/ha Principales ventajas (modelo seto) Marco más usual 4 x 1,5 m Plantación Rápida entrada en producción Altas producciones durante los primeros años Mecanización de la cosecha Recolección rápida del fruto Calidad del producto OLI D OLIVA VERGE El obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, sin más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado

5 COMPOSICIÓ DE L OLIVA Factores que influyen en la calidad del aceite Agua Aceite Cenizas Azúcares Celulosa Proteína Variedad Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Composición varietal de los principales países productores País Nº Principales variedades (% principales) Italia % (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino) España % (Picual) Grecia % (Koroneiki) Túnez % (Chemlali de Sfax) Turquía % (Memecik) Marruecos % (Picholine marocaine) Portugal % (Galega vulgar) (Pannelli, 2005) Olivucultura de Catalunya Superfície total : ha (5% Espanya) Producció: t oli verge Tarragona, principal zona (60% superfície catalana) Zones : DOP Les Garrigues DOP Siurana DOP Oli del Baix Ebre-Montsià DOP Oli de Terra Alta DOP Oli d Empordà ( ha), principal varietat Corbella Verdal IRTA. Material Vegetal Verdiell Sarrut Argudell Banco de Germoplasma» Mas de Bover Ensayos de experimentación» 7 ensayos con cv.españolas y foráneas Menya Rojal Fulla de Salze Palomar Selección clonal» (1987)» (1997) Morrut, Sevillenca, Farga

6 Observacions Floració Maduració Camp Força de Retenció del Fruit (FRF) Laboratori Pomologia» Fruit, pinyol, fulla» Descriptors establerts Característiques de les olives» Índex Maduresa» Pes mig» Polpa/pinyol» Humitat» Contingut d oli Características agronómicas CARACTERÍSTICAS COMERCIALES entrada en aptitud Incidencia Cultivar porte producción vibración Repilo Verticillium abierto muy temprana media alta baja Picual abierto muy temprana buena alta muy alta Manzanilla abierto temprana media alta muy alta Frantoio erecto media buena alta baja erecto tardía buena media muy baja erecto media buena alta media peso pulpa Aceite Oleico Estabil. Cultivar fruto (g) hueso (%) (%) (h 120ºC) Picual 3,2 5, ,4 20 Frantoio 1,9 2, ,9 8 2,5 3, ,5 8 2,6 3, ,7 12 1,9 4, ,0 8 Manzanilla 4,6 8, ,5 15 Extracció de l oli verge Planta pilot de Mas Bové Sistema ABENCOR BATEDORA SEPARACIÓ SEPARACIÓ DE SANSA D OLI MOLÍ CARACTERÍSTICAS FÍSICO- QUÍMICAS Extrac- Rto. graso Variedad tabilidad smt sms IA IP K270 % % % meq/kg media Morrut media Sevillenc alta media Picual baja

7 Amargor (K 225 ) CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Varietat C16:0 C18:1 C18:2 Estabilitat Vinyols Picual Leccino Ácido oleico C18:1 Morrut Sevillenca Farga Morrut Carolea Picholine Blanquita de Elvas Blanqueta % Ácido linoleico C18:2 Estabilidad (Rancimat 120ºC) Blanqueta Blanquita de Elvas Picual Picholine Marocaine Leccino Carolea Picholine Picholine Marocaine Blanqueta Carolea Leccino Picual % Morrut h 120ºC Polifenoles totales polifenols i amargor Marfil 0,7 0,6 Blanqueta 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Morrut ppm ác. caféico Polifenols (ppm)

8 Amargor K225 Características organolépticas Marfil Picual Blanqueta Color (grado de maduración) clorofilas, carotenos, antocianos Olor compuestos volátiles (aldehídos...) Sevillenc Sabor compuestos fenólicos (picante) ésteres (amargo) azúcares (dulce) ,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 K225 Textura grado de insaturación partículas en suspensión ceras... Panell de Tast Oficial d Olis Verges de Catalunya Perfils varietals frutado frutado manzana menta Picual manzana almendra ofm verde ofm verde dulce amargo IRTA-i 18 dulce amargo astringente picante astringente picante frutado frutado manzana nuez manzana verde ofm verde ofm amargo dulce amargo dulce picante astringente picante astringente Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Ecologia i qualitat Latitut Més C18:1 Menys C18:2 Més polifenols Gelades Grocs Menys polifenols Menys estables Olis plans Defectes Altitut (m) Més C18:1 Menys C18:2 Més polifenols Sequera Menys C18:1 Més polifenols Més amarg Més picant Més astringent

9 Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Reg Reg localitzat (plantacions d oli)» Dosi moderada d aigua (500 a m 3 /ha) Increment de:» Producció (doble respecte a secà)» Creixement vegetatiu» Pes del fruit i contingut d oli PROGRAMACIÓ SETMANAL DEL REG Avaluació necessitats hídriques (FAO) Càlcul ET c (ET 0, Kc, K L, K R ) Pluja efectiva Eficiència d aplicació (CU) PROGRAMACIÓ SETMANAL DEL REG Efectes del reg. Sta. Bàrbara (1998 i 1999) Fruitat Poma Altres Ametlló carxofa fonoll Plàtan AFM Verd Fruitat Dolç Amarg Fruitat Plàtan AFM Poma Ametlló fonoll Altres carxofa Aspre Picant Poma Verd SECÀ Plàtan AFM Ametlla madura Altres fonoll Verd Dolç Amarg Dolç Amarg Aspre 800 m3/ha Picant Aspre 3200 m3/ha Picant

10 Riscos del rec. Defectes Influència del reg en la qualitat de l oli (període octubre-novembre) Avinat Avinat Menor intensitat del color Altres Terra Fongs Altres Terra Fongs Menor contingut en polifenols totals Menor estabilitat Ranci Baixos Ranci Baixos Menys amarg, picant i astringència Amunt. 800 m3/ha Amunt m3/ha Major dificultat de maneig d olives en post-collita (rotures i aplastaments) Olivos adultos (kg/ha) 12 UF/tm ( N) 5 UF/tm (25-50 P 2 O 5 ) 15 UF/tm (70-90 K 2 O) Deficiencias minerales Boro y Hierro Fertilización Fertirrigación y abonado foliar (en algunas plantaciones) OLIVERA: NECESITATS FERTILIÇANTS % marc N (UF/ha) P 2 O 5 (UF/ha) K 2 O (UF/ha) 10 27,5 12,5 22, ,5 22,5 40, ,5 47,5 85, març abril maig juny juliol agost setem octub Total N (%) P 2 O 5 (%) K 2 O (%) Defensa fitosanitària i accidents climàtics & qualitat de l oli Adversitat caract. Químiques caract. Sensorials mosca IA, IP, UV, Ceres, Esterols fongs, agre gloesporium IA, IP, UV fongs, ranci gelades menys color i estabilitat gelades, fongs, oli pla pedra IA, IP, UV fongs Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado

11 INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Recolección RECOLECCIÓN MANUAL Olivar tradicional Ordeño (Cataluña) y vareo (Andalucía) Métodos modernos Vibradores de ramas Vibradores multidireccionales de tronco Recolectoras cabalgantes INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Vibradores de troncos Vibradores manuales Maduración de las aceitunas INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD arbres carregats Inici recol.lecció I.M. = 2-3 Maduració % I.M. arbres no carregats Inici recol.lecció I.M. = d.d.p.f.

12 H- Terra Alta tipus dolç MADUIXA POMA Perfils varietals AFRUITAT NOUS VERD INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Recol lecció Maduració òptima: 2 < IM < 3 arbres cargats i varietats de maduració esglaonada 3 < IM < 4 arbres no cargats i varietats de maduració agrupada DOLÇ AMARG octubre novembre desembre gener ASTRINGENT PICANT AFRUITAT POMA PLÀTAN DOLÇ ASTRINGENT NOUS VERD AMARG PICANT i- Terra Alta tipus amarg IRTA oli, dolç i equilibri estabilitat, color verd, fruitat, amarg, picant, astringent i aromes vegetals oli, color pàl lid, dolç, aromes madurs estabilitat, fruitat, amarg, picant, astringent OBTENCIÓ DE L OLI VERGE