EL CULTIU DE L OLIVERA I ELS SEUS OLIS

Transcripción

1 Jornada Tècnica La producció d oli de qualitat al Baix Ebre-Montsià La Senia. 9 d Abril 2014 Olivo en la conca Mediterrànea EL CULTIU DE L OLIVERA I ELS SEUS OLIS Juan Fco. Hermoso IRTA Mas de Bover Ecología del olivo Distribución mundial del olivo Clima Clima Mediterráneo mm/año Inviernos suaves (-2ºC a 0ºC) Veranos calurosos (30ºC a 35ºC) Suelo Adaptación a diversos tipos de suelos Neutros-básicos ph (7-8) Globalidad del olivo España 2000 Chile 2006 Situación mundial del olivo Superficie: 10,7 millones ha Australia 2005 California 2003

2 Principales países productores País Superficie Aceite* Oliva de mesa* (x1.000 ha) (x1.000 t) (x1.000 t) España Italia Grecia Túnez Turquía UE Mundo *Media Otros países productores del Mediterráneo País Superficie Aceite* Oliva de mesa* (x1.000 ha) (x1.000 t) (x1.000 t) Marruecos 790** Síria Portugal 358** Argelia Jordania 150** 27 7 Arabia Saudí 40** *Media **Nuevas plantaciones Nuevos países productores (I) Mercado mundial País Superficie Producción (t) (ha) Aceite * Mesa Argentina Chile ** Australia N. Zelanda USA (Calif.) ** Uruguay * Período ; ** 60 % olivar aceite En el contexto mundial del mercado de aceites y grasas, el aceite de oliva representa menos del 2% de la producción total Fuente: Sector Aceite Oliva. ICEX Salud/Dieta mediterránea ACEITE DE OLIVA Y SALUD ATEROSCLEROSIS LDL HDL agregación plaquetaria SISTEMA DIGESTIVO el mejor tolerado por el estómago úlceras colagogo cálculos biliares (COI, 1997) INFANCIA desarrollo sistema nervioso huesos SENECTUD envejecimiento huesos digestibilidad OTROS cáncer (colon, mama) diabetes hipertensión

3 Cultura AOVE Distribución del consumo mundial de aceite de oliva (%) Fuente: Series estadísticas COI Consumo de aceite per cápita Kg por persona y año Evolución de la producción y el consumo de AO en el mundo Grècia Itàlia Espanya Portugal França Austràlia USA Gran Bretanya Japó Argentina Brasil 0,5 0,3 0,2 0,9 0,6 2 1, Fuente: COI y otros ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR Sistemas de plantación Plantación tradicional Olivicultura Tradicional ( árboles/ha) 100 árboles/ha (de 1 a 3 pies/árbol) Plantaciones envejecidas Plantación intensiva Costes de cultivo elevados Vibrador: árboles/ha (vaso alto) Collossus: árboles/ha Recolección y poda Bajas producciones a kg/ha en secano 10/04/2014 Superintensivo-cabalgante (seto) > árboles/ha a kg/ha en regadío Rentabilidad económica muy baja Ayudas UE 2014? 18

4 10/04/2014 ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO OLIVAR PLANTACIONES MODERNAS Olivicultura intensiva olivos/ha 19 Plantaciones Intensivas Plantaciones superintensivas >1.500 olivos/ha Buenas condiciones orográficas y edafo-climáticas Plantaciones mecanizables Costes de cultivo medio - bajos Altas producciones a kg/ha en secano a kg/ha en riego Buena rentabilidad económica Marco más usual 4 x 1,5 m Plantación Plantaciones en seto: situación actual ha (40% España, origen Cataluña) Disponibilidad de agua > m 3 /ha Plantaciones en grandes superficies (> 15 ha) y poco accidentadas Coste de implantación elevado y mayor impacto de heladas y sequía Problemática del cultivo (luminosidad, poda y tratamientos fitosanitarios) Potencial productivo y rentabilidad en estudio Inversiones a corto plazo (15 años, según latitud) Replantación o rejuvenecimiento (marcos dinámicos)? Principales ventajas (modelo seto) Rápida entrada en producción Altas producciones durante los primeros años Mecanización de la cosecha Recolección rápida del fruto Calidad del producto

5 OLI D OLIVA VERGE El obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, sin más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado COMPOSICIÓ DE L OLIVA Factores que influyen en la calidad del aceite Agua Aceite Cenizas Azúcares Celulosa Proteína Variedad Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Composición varietal de los principales países productores País Nº Principales variedades (% principales) Italia % (Coratina, Carolea, Frantoio, Leccino) España % (Picual) Grecia % (Koroneiki) Túnez % (Chemlali de Sfax) Turquía % (Memecik) Marruecos % (Picholine marocaine) Portugal % (Galega vulgar) (Pannelli, 2005) Olivucultura de Catalunya Superfície total : ha (5% Espanya) Producció: t oli verge Tarragona, principal zona (60% superfície catalana) Zones : DOP Les Garrigues DOP Siurana DOP Oli del Baix Ebre-Montsià DOP Oli de Terra Alta DOP Oli d Empordà Arbequina ( ha), principal varietat

6 Corbella Verdiell Sarrut Arbequina Empeltre Verdal Vera Menya Rojal Fulla de Salze Morrut,, Palomar Argudell Características de una buena variedad Producción elevada Doble actitud (mesa o aceite) El aceite puede ser para base o para cupatges Sin problemas sanitarios Mecanizable (FRF/peso baja) Maduración no demasiado temprana» Mosca, sobremaduración (post-cosecha) Maduración uniforme (recogida y extracción) Oliva con suficiente humedad (extracción en 2Fases), sin ser excesiva (post-cosecha) IRTA. Material Vegetal Banco de Germoplasma» Mas de Bover Ensayos de experimentación» 7 ensayos con cv.españolas y foráneas Selección clonal» Arbequina (1987)» Empeltre (1997) Morrut Xarxa experimental del IRTA en olivera Producciones de las principales variedades catalanas de olivo (Reus) BLANQUETA ARBEQUINA Borges Blanques Gandesa Mora Colbató Reus, Mas Bové Tivenys La Galera Els Valentins F.SALZE CURIVELL JOANENCA ARBOSANA PICUAL VINYOLS SEVILLENC PALOMAR EMPELTRE ARGUDELL MORRUT FARGA Plantación 1991, 7X5 m kg/árbol

7 Producciones de nueve variedades de olivo en regadío (Tivenys) M o ra d E bre VERDIAL PICUAL BLANQUETA ARBEQUINA LECCINO FRANTOIO OCAL RAZZOLA BARNEA VILLALONGA SEVILLENCA PAJARERO EMPELTRE P lantación x6 m kg/árbol Características agronómicas FICHA POMOLÓGICA entrada en aptitud Incidencia Cultivar porte producción vibración Repilo Verticillium Arbequina abierto muy temprana media alta baja Picual abierto muy temprana buena alta muy alta Manzanilla abierto temprana media alta muy alta Frantoio erecto media buena alta baja Empeltre erecto tardía buena media muy baja Vera erecto media buena alta media CARACTERÍSTICAS COMERCIALES Característiques de les olives peso pulpa Aceite Oleico Estabil. Cultivar fruto (g) hueso (%) (%) (h 120ºC) Picual 3,2 5, ,4 20 Frantoio 1,9 2, ,9 8 Empeltre 2,5 3, ,5 8 Vera 2,6 3, ,7 12 Arbequina 1,9 4, ,0 8 Manzanilla 4,6 8, ,5 15 Fruit Godallera Panisello Vilallonga Empeltre Valentins Arracada d'aldover Morruda Nana Plans Blanqueta Llumet Arbequina 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 polpa/pinyol Godallera Panisello Vilallonga Empeltre Valentins Arracada d'aldover Morruda Nana Plans Blanqueta Llumet Arbequina 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00

8 Patró de Maduració Rendiment en oli Empeltre Arracada d'aldover Blanqueta Plans Vilallonga Arbequina Valentins Llumet I Nana Panisello Godallera Morruda IM Empeltre Arracada d'aldover Blanqueta Plans Vilallonga Arbequina Valentins Llumet I Nana Panisello Godallera Morruda IV Arbequina Empeltre Blanqueta Godallera Vilallonga Morruda Panisello Plans Valentins Nana Arracada d'aldover Llumet Rendiment Arbequina Empeltre Blanqueta Godallera Vilallonga Morruda Panisello Plans Valentins Nana Arracada d'aldover Llumet Rsms ,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 CARACTERÍSTICAS FÍSICO- QUÍMICAS Extrac- Rto. graso Variedad tabilidad smt sms IA IP K270 % % % meq/kg Arbequina media Morrut media Sevillenc alta Vera media Picual baja CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Varietat C16:0 C18:1 C18:2 Estabilitat Morrut Arbequina Empeltre Vera Àcids grassos poliinsaturats Antioxidants naturals C18:2 (%) C18:3 (%) Polifenols totals (mg/kg ac.cafeic) Estabilitat (h 120ºC) BLANQUETA VILLALONGA SEVILLENC MORRUT SOLA Serrana Castelló ARRACADA ARBEQUINA MARFIL LLUMET FARGA CANETI PLANS PANISELLO VALENTINS BLANQUETA VILLALONGA SEVILLENC MORRUT SOLA Serrana Castelló ARRACADA ARBEQUINA MARFIL LLUMET FARGA CANETI PLANS PANISELLO VALENTINS MARFIL PANISELLO SOLA BLANQUETA VILLALONGA CANETI LLUMET MORRUT PLANS VALENTINS FARGA ARBEQUINA ARRACADA SEVILLENC Serrana Castelló MARFIL PANISELLO SOLA BLANQUETA VILLALONGA CANETI LLUMET MORRUT PLANS VALENTINS FARGA ARBEQUINA ARRACADA SEVILLENC Serrana Castelló ,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,

9 estabilitat (h a 120ºC) polifenols (ppm) Morrut Características organolépticas Color (grado de maduración) clorofilas, carotenos, antocianos Olor compuestos volátiles (aldehídos...) Sabor compuestos fenólicos (picante) ésteres (amargo) azúcares (dulce)... Textura grado de insaturación partículas en suspensión ceras... Panell de Tast Oficial d Olis Verges de Catalunya Perfil sensorial dels olis 8.0 Fruitat Poma Altres 6.8 Fruitat Poma Altres Afm Dolç Astringent Verd Amarg Morrut 7.1 Picant Fruitat Poma Altres Afm Verd Afm Verd Dolç Amarg Dolç Amarg Astringent Picant Astringent Picant Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Ecologia i qualitat Latitut Més C18:1 Menys C18:2 Més polifenols Gelades Grocs Menys polifenols Menys estables Olis plans Defectes Altitut (m) Més C18:1 Menys C18:2 Més polifenols Sequera Menys C18:1 Més polifenols Més amarg Més picant Més astringent

10 Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Reg Reg localitzat (plantacions d oli)» Dosi moderada d aigua (500 a m 3 /ha) Increment de:» Producció (doble respecte a secà)» Creixement vegetatiu» Pes del fruit i contingut d oli Efectes del reg. Sta. Bàrbara (1998 i 1999) Fruitat Poma Altres Ametlló carxofa fonoll Plàtan AFM Verd Fruitat Dolç Amarg Fruitat Plàtan AFM Poma Ametlló fonoll Altres carxofa Aspre Picant Poma Verd SECÀ AFM Plàtan Ametlla madura Altres fonoll Verd Dolç Amarg Dolç Amarg Aspre 800 m3/ha Picant Aspre 3200 m3/ha Picant Riscos del rec. Defectes Influència del reg en la qualitat de l oli (període octubre-novembre) Avinat Avinat Menor intensitat del color Altres Terra Fongs Altres Terra Fongs Menor contingut en polifenols totals Menor estabilitat Ranci Baixos Ranci Baixos Menys amarg, picant i astringència Amunt. 800 m3/ha Amunt m3/ha Major dificultat de maneig d olives en post-collita (rotures i aplastaments)

11 Olivos adultos (kg/ha) 12 UF/tm ( N) 5 UF/tm (25-50 P 2 O 5 ) 15 UF/tm (70-90 K 2 O) Deficiencias minerales Boro y Hierro Fertilización Fertirrigación y abonado foliar (en algunas plantaciones) Plagas y enfermedades en el Mediterráneo Plagas más importantes Mosca, Prays y Caparreta Enfermedades más importantes Repilo, jabonosa y Verticillium mosca Barrenillo repilo Gliphodes Piral Verticillium Turberculosis Problemàtica fitosanitària DOP Siurana Mosca, caparreta, prays, repilo, emplomat DOP Terra Alta Abans de gelades: caparreta, repilo, prays Després de gelades: C+R+P, barrenillo, piral, gliphodes, tuberculosis Baix Ebre-Montsià M+C+P+R+E, sabonosa Defensa fitosanitària i accidents climàtics & qualitat de l oli Adversitat caract. Químiques caract. Sensorials mosca IA, IP, UV, Ceres, Esterols fongs, agre gloesporium IA, IP, UV fongs, ranci gelades menys color i estabilitat gelades, fongs, oli pla pedra IA, IP, UV fongs

12 Variedad Factores que influyen en la calidad del aceite Medio agrológico Cuidados culturales riego, tratamientos fitosanitarios... Manejo adecuado de la aceituna recolección, transporte, elaboración Conservación y comercialización gestión de bodegas, envasado Recolección Olivar tradicional Ordeño (Cataluña) y vareo (Andalucía) Métodos modernos Vibradores de ramas Vibradores multidireccionales de tronco Recolectoras cabalgantes ÍNDICE DE MADUREZ (Uceda y Frías, 1975) COLOR PIEL COLOR PULPA CLASE Nº DE FRUTOS Maduración de las aceitunas VERDE INTENSO 0 a VERDE AMARILLENTO 1 b VERDE CON MANCHAS ROJIZAS (INICO ENVERO) 2 c ROJIZA O MORADA (TERMINACIÓN ENVERO) 3 d MORADA-NEGRA 4 e MORADA-NEGRA 5 f MORADA-NEGRA 6 g MORADA-NEGRA Im = a.0 + b.1 + c.2 + d.3 + e.4 + f.5 + g.6 + h.7 N 7 + h N INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD arbres carregats Maduració Arbequina H- Empeltre Terra Alta tipus dolç POMA Perfils varietals AFRUITAT NOUS MADUIXA VERD Inici recol.lecció I.M. = 2-3 % I.M. DOLÇ AMARG arbres no carregats ASTRINGENT PICANT POMA PLÀTAN AFRUITAT NOUS i- Empeltre Terra Alta tipus amarg VERD 0 0 Inici recol.lecció I.M. = d.d.p.f. DOLÇ AMARG ASTRINGENT PICANT IRTA

13 INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Composición de la aceituna Agua Aceite Cenizas Azúcares Celulosa Proteína Rendimiento graso (% s.m.s. y % s.m.t.) IM Total (kg/ha) Agua (kg/ha) Materia seca (kg/ha) ACEITE (kg/ha) HUMEDAD (%) R smt (%) R sms (%) INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Recol lecció Maduració òptima: 2 < IM < 3 arbres cargats i varietats de maduració esglaonada 3 < IM < 4 arbres no cargats i varietats de maduració agrupada RECOLECCIÓN MANUAL octubre novembre desembre gener oli, dolç i equilibri estabilitat, color verd, fruitat, amarg, picant, astringent i aromes vegetals oli, color pàl lid, dolç, aromes madurs estabilitat, fruitat, amarg, picant, astringent INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD INCIDENCIA DE LA RECOLECCIÓN Y LA ELABORACIÓN EN LA CALIDAD Vibradores de troncos Vibradores manuales

14