Estudio de la Maduración de Tres Variedades de Aceitunas en el Valle Central Catamarqueño por el Método del Ácido Ascórbico: Datos y Perspectivas.

Transcripción

1 Estudio de la Maduración de Tres Variedades de Aceitunas en el Valle Central Catamarqueño por el Método del Ácido Ascórbico: Datos y Perspectivas. Carlos A. Andrada (1) ; Ana B. Eller (2) ; Lilia Luna Aguirre (1) ; Edgar Ahumada (1) 1: Cátedra de Bromatología, Facultad de Cs de la Salud, Universidad Nacional de Catamarca. caandradaar@yahoo.com.ar 2: Cátedra de Climatología y Fenología Agrícola, Facultad de Cs Agrarias, UNCa. Recibido: 4 de marzo de 2012 Aceptado: 6 de noviembre de Introducción La determinación de la maduración de aceitunas aceiteras (Olea europaea, L.) por el método de Jaén (Índice de Maduración, IM, basado en la coloración durante el envero) presenta problemas, por existir variedades que no responden al patrón de colores propuesto (Hermoso Fernandez et al., 1991). Ciertos investigadores propusieron valorar compuestos químicos que varían con la maduración del fruto, como los polifenoles (Solinas, 1987), con escaso éxito. Página 15

2 C. A. Andrada; A. B. Eller; L. Luna Aguirre; E. Ahumada : Estudio de la Maduración de Tres Variedades de Aceitunas en el Valle Central Catamarqueño por el Método del Ácido Ascórbico: Datos y Perspectivas. Andrada C. A. y colaboradores propusieron el uso de una función del ácido ascórbico. La aplicación del método del ácido ascórbico a la maduración de la aceituna (Ω o 10/[AA]) fue realizada con resultados precisos en el Valle Central Catamarqueño (VCC) sobre el cultivar Barnea (Andrada et al., 2009). En el presente trabajo se agrega un estudio similar sobre las variedades Coratina y Piccioline marroquí, para pre-definir los datos que más interesan al olivicultor: conocer las fechas de cosecha y madurez de la oliva; y los Kg/planta esperados (no vistos en este estudio). Teniendo en cuenta el clima catamarqueño, casi desértico y de irrigación, se indagaron los datos meteorológicos, teniendo en cuenta que bajo riego, con inviernos fríos, el olivo aprovecha las mayores lluvias proporcionando una mejor producción de fruta. 2. Materiales y Métodos a. Cosecha: El muestreo se realizó tomando al azar, en parcelas de Coratina y Piccioline marroquí, 10 kg de aceitunas de cada cultivar (Esquiú S. A., Catamarca). Se analizó las olivas durante el envero, identificando la madurez con el momento en que desaparecen los frutos verdes del árbol. b. Análisis: El análisis fue efectuado en la pulpa de las aceitunas, obteniendo la concentración de ácido ascórbico según AOAC 1995 (ácido metafosfórico e indicador 2,6-dicloro-indofenol). A fin de obtener un punto final claro, se suprimió el color antociánico por agregado de carbón activado. Página 16

3 Se diseño y utilizó la función 10/[AA] o Ω para estudiar la variación de ácido ascórbico (cuya concentración disminuye al avanzar la maduración). Los datos meteorológicos fueron suministrados por la Cátedra de Climatología y Fenología Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Catamarca. 3. Resultados y Discusión 3.1. El muestreo El gráfico Figura (Fig.) 1 muestra las curvas de maduración Ω en función del tiempo de las tres variedades. La de Barnea corresponde a 2008 (las parcelas no aportaron frutos en 2011); en tanto las de Coratina y Piccioline marroquí pertenecen a la cosecha En la Fig. 2, el cuadro muestra los valores de madurez: a- según el Índice de Maduración (IM), y b- paralelamente, por madurez ascórbica (Ω). En la Fig. 1, en su último tramo cosecha hasta la madurez vemos que el intervalo en días es muy similar (14 días, 13 días, 13 días). A su vez, en la Fig. 3, el cuadro con días hasta cosecha y madurez, con los correspondientes Ω c y Ω m, muestra resultados similares o idénticos, independientemente de la variedad. Incluso la relación entre los días para cosecha/días para madurez dan 0,67-0,71-0,71, es decir muy cercanos a los ¾, lo que se calculaba en el primer trabajo publicado sobre el método ascórbico (Andrada et al., 2009). La pluviometría fue muy escasa en este ciclo: de Junio 2010 a Mayo 2011, se registraron precipitaciones de 368,7 mm, calculándose para la Coratina una cosecha de 30 kg/planta, y para la Piccioline marroquí de 60 kg/planta. De Mayo a Agosto 2010, Página 17

4 C. A. Andrada; A. B. Eller; L. Luna Aguirre; E. Ahumada : Estudio de la Maduración de Tres Variedades de Aceitunas en el Valle Central Catamarqueño por el Método del Ácido Ascórbico: Datos y Perspectivas. además, hubo 490 horas por debajo de 7 C en las parcelas, lo que sí favorece la floración y posterior cosecha. Barnea, Coratina y Piccioline marroquí ,08 12,7 12,7 10 Omega 8 8,33 7,94 6 6,1 6,33 4 5,26 4,5 2 2,6 2,83 1, /04/ /04/ /05/ /05/ /04/ /04/ /05/ /05/ /04/ /04/ /05/ /05/2011 Barnea Barnea Barnea Barnea Coratina Coratina Coratina Coratina P. P. P. P. marroquí marroquí marroquí marroquí DIAS Figura 1. Maduración de Barnea, Coratina y Piccioline marroquí expresadas mediante los valores de Ω y las fechas de recolección de las muestras. Página 18

5 Variedad Fecha de recolección IM AA mg/100 Ω (10/AA) Barnea 15/04/08 1,28 1,90 5,26 Barnea 22/04/08 2,01 1,63 6,10 Barnea 13/05/08 2,37 1,20 8,33 Barnea 27/05/08 3,09 0,71 14,08 Coratina 04/04/11 1,72 3,84 2,60 Coratina 13/04/11 2,56 3,70 2,83 Coratina 04/05/11 3,63 1, Coratina 17/05/11 4,11 0,79 12,7 P. marroquí 04/04/11 2,76 5,76 1,74 P. marroquí 13/04/11 2,23 2,22 4,50 P. marroquí 04/05/11 3,20 1,26 7,94 P. marroquí 07/05/11 4,92 0,79 12,7 Figura 2. Cuadro que indica fechas, IM, AA y Ω para los tres cultivares. Variedad Días para Cosecha Ω c Días para madurez Ω m Días cosecha/días madurez Barnea 28 8, ,1 0,67 Coratina 430 6, ,7 0,7 P.marroquí 30 7, ,7 0,7 Promedios aprox.: ~ 6,30-8,30 ~ 12,5-15,0 Figura 3. Cuadro con los días hasta cosecha y madurez, con los parámetros Ωc y Ωm. Abajo, figuran las medias aproximadas para las tres variedades. Página 19

6 C. A. Andrada; A. B. Eller; L. Luna Aguirre; E. Ahumada : Estudio de la Maduración de Tres Variedades de Aceitunas en el Valle Central Catamarqueño por el Método del Ácido Ascórbico: Datos y Perspectivas. MADURACIÓN PROMEDIO DE LAS TRES VARIEDADES Fenómenos madurativos en días Omega 42,7 VALORES 29,3 13,8 7,3 1 Comienzo envero Cosecha Madurez-fin envero DÍAS - OMEGA Gráfico A. Referido a la Figura 3 A la Figura 3 le corresponde el Gráfico A. Se ven los fenómenos madurativos (curva negra continua superior): desde el comienzo del envero, para cosecha, 29.3 días y para madurez 42.7 días, coincidiendo este valor con el fin del envero. Y para los valores de Ω (curva negra discontinua inferior), 7.3 (cosecha) y 13.8 (madurez). Página 20

7 Variedad Fecha Temp. Mín. Temp. Máx. Temp. Media HRA % Barnea 27/ 05 4,5 7,7 6,1 68,0 Coratina 17/05 22,5 16,1 19,3 67,0 P.marroquí 17/05 22,5 16,1 19,3 67,0 Figura 4. Cuadro con temperaturas y HRA media. La diferencia de temperatura media entre Barnea y las otras variedades no afectó en estas últimas los días hasta la madurez. El cuadro Fig. 4, con temperaturas y HRA medias, muestra que la diferencia de temperaturas en que se dio la madurez de la Barnea, (6,1 C), y la Coratina y P. marroquí, (19 C), en forma alguna afectó los días hasta la madurez. Expertos franceses maduración y madurez de la uva aseguran que la madurez fenológica es una señal esencial para la elección de la fecha óptima de cosecha. El clima cambia fuertemente las características de la uva madura, pero no incide en el tiempo de madurez (Blouin y Guimberteau, 2000). La incidencia ha sido muy baja (días para la madurez: , con media en 42,7), para estas variedades de muy distinta procedencia: Barnea (Israel), Coratina (Italia) y Piccioline marroquí (Marruecos). Observando la Fig. 3, se ve que los promedios obtenidos aproximados de Ω para cosecha (Ω c ) son de 6,30 a 8,30 (media: 7,30); y los Ω para madurez (Ω m ) van de 12,5 a 15,0 (media: ~ 14). En el paper originario (Andrada et al. 2009), teníamos 8 para cosecha y 14 para madurez, valores que, dada la tosquedad del primer intento, son notablemente precisos; y por ello se adoptarán de aquí en adelante en el sistema ascórbico. Página 21

8 C. A. Andrada; A. B. Eller; L. Luna Aguirre; E. Ahumada : Estudio de la Maduración de Tres Variedades de Aceitunas en el Valle Central Catamarqueño por el Método del Ácido Ascórbico: Datos y Perspectivas. Volvamos al Gráfico A. Se ven los fenómenos madurativos (curva negra continua superior): desde el comienzo del envero, para cosecha, 29.3 días y para madurez 42.7 días, coincidiendo este valor con el fin del envero. Y para los valores de Ω (curva negra discontinua inferior), 7.3 (cosecha) y 13.8 (madurez) Perspectivas Si nos remitimos al plano de la uva en muchos aspectos similar al de la oliva, para evitar sobre-maduraciones o submaduraciones excesivas se siguen modelos de acidez total, azúcares totales, compuestos fenólicos y azúcares/acidez. En Catamarca, para aceitunas, se han utilizado en el estudio de la maduración de tres cultivares diversos parámetros climáticos, como las temperaturas máximas, mínimas, promedio, las HRA medias y las horas de frío (< 7 C) tomando además en cuenta la latitud de las parcelas (27 21' - Sur). Se puede relacionar estos parámetros con la composición de la aceituna, y particularmente con su tenor en ácido ascórbico, como modelo de maduración. Esto permite conocer con precisión la fecha de cosecha y madurez; aunque acaso resultaría apresurado predecir con exactitud, sin el apoyo de parámetros seguros, los Kg por planta en el VCC, en aplicación del modelo matemático dado a conocer oportunamente (Andrada et al., 2009). Página 22

9 4. Referencias Andrada, C. A.; Andrada, E.; Eller, A. B. et alter; La Maduracíon de un Cultivar de Aceitunas y su Variación Anual, Aceites y Grasas, Tomo XIX, Vol. 3, 22-26, Buenos Aires, Andrada, C. A.; Eller, A. B.; Luna Aguirre, L.; et al. Reflexiones sobre un Cultivar Barnea (Olea europaea L.) y su Madurez en la Cosecha 2010, Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA, ISSN: , , Universidad de Jujuy, Jujuy, Blouin, J.; Guimberteau, G., Maturation et Maturité des Raisins, Ed. Féret, 2000, Burdeos. Anónimo, Official Methods of Analisis, AOAC, 14 Ed. Sydney Williams, Arlington-Virginia, Solinas, M.; Rin. Tal. Sostanze Grasse, (64), 225, Página 23