COMPOSICIÓN DE LAS CERAS DE DIFERENTES VARIEDADES DE ACEITUNAS URUGUAYAS. MARIA ANTONIA GROMPONE, BRUNO IRIGARAY, NICOLÁS CALLEJAS E IGNACIO VIEITEZ.

Transcripción

1 COMPOSICIÓN DE LAS CERAS DE DIFERENTES VARIEDADES DE ACEITUNAS URUGUAYAS. MARIA ANTONIA GROMPONE, BRUNO IRIGARAY, NICOLÁS CALLEJAS E IGNACIO VIEITEZ. LABORATORIO DE GRASAS Y ACEITES, FACULTAD DE QUÍMICA, UDELAR. MONTEVIDEO, URUGUAY.

2 Antecedentes. Las ceras se encuentran recubriendo la piel de las aceitunas. Su función principal es la de proteger al fruto. Dependiendo del tipo de extracción utilizado, las ceras se extraen en diferente proporción junto con el aceite.

3 Antecedentes De acuerdo con algunos autores existen diferencias en el contenido de las ceras entre las diferentes variedades (Aparicio y Harwood, 2003). En aceites de orujo de oliva y de oliva lampante es posible encontrar una mayor cantidad de ceras.

4 Antecedentes. Las principales ceras que se encuentran en el aceite de oliva son ésteres de 36, 38, 40, 42, 44 y 46 carbonos (Reiter and Lorbeer, 2001). El Consejo Oleícola Internacional (COI) solamente exige controlar las ceras de mayor largo de cadena (C40-C46). El COI (según normativa vigente en 2015) establece los siguientes límites (como criterio de pureza): Aceite extra virgen: C42-C46 máximo de 150 ppm Aceite virgen corriente: C40-C46 máximo de 250 ppm Aceite de orujo: C40-C46 mayor a 350 ppm

5 Objetivo Determinar el contenido y la composición de las ceras de la piel de aceitunas de diez variedades diferentes cultivadas en Uruguay. Comparar los resultados con el contenido y la composición de las ceras de un aceite virgen uruguayo de variedad Arbequina.

6 Materiales Canino Picual Tanche Empeltre Arbequina Variedades de aceitunas Tagiasca Frantoio Cipressino Bossana Leccino

7 Métodos. La piel fue quitada manualmente de las aceitunas. La extracción de las ceras de la piel se realizó mediante el método Soxhlet. Solvente: hexano. Tiempo: 4 horas. Determinación del contenido de ceras: Método COI/T20/Doc. n 28/Rev. 1 (2010).

8 Resultados

9 Ceras de la piel de aceitunas.

10 Contenido (ppm) Contenido total de ceras en la matriz oleosa extraída de la piel de aceitunas > 7000 ppm Canino Picual Tanche Tagiasca Frantoio Leccino Bossana Cipressino Arbequina Empeltre

11 Consideraciones. La piel representa aproximadamente un 2 % de la aceituna. El aceite extraído del total de la aceituna es de alrededor del 20 %. El orujo posee aproximadamente un 5 % del aceite no extraído.

12 Contenido (ppm) Contenido de ceras en el aceite de la aceituna Virgen corriente máx. 250 ppm Virgen extra máx.150 ppm 0 Canino Picual Tanche Tagiasca Frantoio Leccino Bossana Cipressino Arbequina Empeltre Aceite de la aceituna

13 Contenido (ppm) Contenido de ceras en el aceite del orujo Mayor a 350 ppm 0 Canino Picual Tanche Tagiasca Frantoio Leccino Bossana Cipressino Arbequina Empeltre Aceite del orujo

14 Comentarios. El contenido de ceras depende de la variedad de la aceituna así como también puede depender de otros parámetros. Variedades con elevados contenidos de ceras en la piel podrían afectar este parámetro de pureza del aceite. En consecuencia, sería posible que estos aceites vírgenes extra excedieran el límite establecido por el Consejo Oleícola Internacional.

15 Distribución (%) Distribución de ceras C40-C46 de la piel Canino Picual Tanche Tagiasca Frantoio Leccino Bossana Cipressino Arbequina Empeltre C40 (%) C42 (%) C44 (%) C46 (%)

16 Comentarios. La distribución de las diferentes ceras de la piel presenta una variación importante. Las ceras mayoritarias corresponden a las de 40 y 42 carbonos (su contenido, en todos los casos, fue superior al 90 % del total). Las ceras de cadena más larga (C46) solamente aparecen en cantidades apreciables en algunas de las variedades de aceitunas estudiadas.

17 Cociente C40/C42 Relación entre las ceras C40 y C42. Predominio de las ceras de menor largo de cadena 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Picual Cipressino Empeltre Canino Bossana Arbequina Tanche Frantoio Leccino Tagiasca

18 Comparación entre las ceras de la piel de aceitunas y de un aceite virgen extra (de la misma variedad).

19 Contenido total (ppm) Contenido de ceras de la piel de aceituna y de un aceite de calidad virgen extra uruguayo (variedad Arbequina) veces menor ppm ppm Mitad del valor calculado si todas las ceras se hubieran extraído en el aceite (156 ppm) 0 piel aceite

20 Porcentaje de cada cera Distribución de las ceras de la piel de aceituna y de un aceite de calidad virgen extra uruguayo (ambos de la variedad Arbequina) C40/C42 = 4, C40/C42 = 1, piel C40 (%) C42 (%) C44 (%) C46 (%) aceite

21 Comentarios. El método industrial en tres fases utilizado para la elaboración del aceite virgen extra extrae poca cantidad de ceras de la piel. La composición de las ceras de la piel y del aceite es diferente: en el aceite no aparecen cantidades apreciables de C44 y C46. La mayor solubilidad en el aceite y el menor punto de fusión de las ceras de menor número de carbonos (C40 y C42) posiblemente hace que se extraigan más y/o que se eliminen menos en etapas de centrifugación y/o filtración.

22 Conclusiones. La determinación del contenido y composición de las ceras de las aceitunas podría ser una herramienta útil para caracterizar variedades y para diferenciar pureza y calidades de los aceites (de acuerdo con la norma COI/T.15/NC Nº3/Rev. 9). También es un parámetro que puede ayudar a ajustar el proceso de extracción del aceite a los efectos de lograr que éste sea de la mayor calidad posible.

23 Agradecimientos Al Instituto Nacional de Investigación Agrícola (INIA) por el suministro de algunas de las diferentes variedades de aceitunas.

24 Contacto: