COMPUESTOS FENÓLICOS Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS EN ACEITES DE OLIVA. Ing. Alim. Juliana Bruzzone

Transcripción

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2 COMPUESTOS FENÓLICOS Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS EN ACEITES DE OLIVA Ing. Alim. Juliana Bruzzone

3 CONSUMO DE LOS URUGUAYOS Aceite de oliva extra virgen (ton) 1000 Importaciones de aceite de Oliva (x1000kg) ESPAÑA ARGENTINA ITALIA CHILE E.E.U.U. CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA DE LOS URUGUAYOS 1,2g/día/hab 0.5 kg/hab/año

4 RECOMENDACIÓN Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) Recomienda un consumo mínimo de 20 g al día para beneficiarse de los efectos saludables de los polifenoles que contiene el aceite de oliva virgen extra. META?? 7.3 kg/hab/año

5 RECOMENDACIÓN DE CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA FRACCIÓN SAPONIFICABLE 98% COMPONENTES MAYORITARIOS FRACCIÓN INSAPONIFICABLE (HIDROSOLUBLES) 2 % COMPONENETES MINORITARIOS

6 FRACCIÓN SAPONIFICABLE TRIGLICERIDOS EN EL ACEITE DE OLIVA Componentes mayoritarios en el aceite de oliva 98 99% Acido oleico (C18:1) Acido palmítico (C16:0) Acido linoleico (C18:2n 6) Los ácidos linoleico y linolénico son ácidos grasos esenciales

7 FRACCIÓN SAPONIFICABLE Ácido oleico Ventaja su ESTABILIDAD Ácidos polinsaturados Ácido linoleico (C18:2 n 6) Ácido linolenico (C18:3 n 3) MÁS SALUDABLE! MÁS CUIDADO en la conservación!!

8 FRACCIÓN SAPONIFICABLE La composición de los Ácidos Grasos depende de: Del cultivar De condiciones climáticas Grado de madurez

9 ARBEQUINA Las Brujas Salto Envero Verde Envero Verde PUFA MUFA c16: c 16: c 17: c 17: c 18: c 18: c 18: c18:3 n c 20: c 20: Chemical quality and oxidative stability of extra virgin olive oils from San Juan province (Argentina). Liliana N. Cecia,, Susana B. Mattarb, Amalia A. Carellia, Food Research International, 2017

10 PICUAL Las Brujas Salto Envero Verde Envero Verde PUFA MUFA c16: c 16: c 17: c 17: c 18: c 18: c 18: c18:3 n c 20: c 20: FRANTOIO Las Brujas Salto Envero Verde Envero Verde PUFA MUFA c16: c 16: c 17: c 17: c 18: c 18: c 18: c18:3 n c 20: c 20:

11 CORATINA Envero Las Brujas Verde PUFA MUFA c16: c 16: c 17: c 17: c 18: c 18: c 18: c18:3 n c 20: c 20:

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13 Valores de referencia COI % m/m de ésteres metílicos Ácido Mirístico (C14:0) 0,03 Ácido palmítico (C16:0) 7,5 20 Ácido heptadecanoico (C17:0) 0,3 Ácido esteárico (C18:0) 0,5 5 Ácido araquídico (C20:0) 0,6 Ácido behénico (C22:0) 0,2 Ácido palmitoleico (C16:1) 0,3 3,50 Ácido heptadecenoico (C17:1) 0,3 Ácido oleico (C18:1) Ácido gadoleico (C20:1) 0,4 Ácido linoleico (C18:2) 2,5 21 Ácido linolénico (C18:3 n3) 1 Todos los aceites cumplen con la Composición en ácidos grasos por cromatografía de gases, establecidos por el COI como criterio de pureza.

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15 RECOMENDACIÓN DE CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA FRACCIÓN SAPONIFICABLE 98% COMPONENTES MAYORITARIOS FRACCIÓN INSAPONIFICABLE (HIDROSOLUBLES) 2 % COMPONENETES MINORITARIOS

16 IMPORTANCIA DE LOS COMPONENETES MINORITARIOS 230 de estos compuestos Importancia por su valor biológico Conservación del aceite Características organolépticas De la Torre Carbot et al. Elevated circulating LDL phenol levels in men who consumed virgin rather than refined olive oil are associated with less oxidation of plasma LDL. J. Nutr. (2010), 140(3): doi: /jn

17 COMPONENETES MINORITARIOS COMPUESTOS VOLÁTILES: Alcoholes, ésteres, cetonas (La ruta se activa durante la molienda y el batido de la pasta) CERAS: Las ceras más frecuentes en el aceite de oliva son esteres de AG, C40, C42, C44 y C46. TOCOFEROLES PIGMENTOS COMPUESTOS FENÓLICOS

18 COMPUESTOS FENÓLICOS Gran diversidad química Ácidos y alcoholes fenólicos Flavonoides Lignanos Secoiridoideos En los aceites vírgenes de oliva los fenoles mayoritarios son tirosol e hidroxitirosol. Afectan a la estabilidad oxidativa Responsables de las propiedades antioxidantes del aceite de oliva Propiedades Organolépticas Determinación de Fenoles TOTALES ( Folin Ciocalteu)

19 Factores que determinan la concentración de componentes fenólicos en el aceite Variables ambientales Variedad de la Aceituna Madurez del Fruto Molienda Amasado Filtración 2% de los fenoles totales de la Aceituna quedan en aceite (Rodis y col., 2002). Conservación

20 COMPUESTOS FENÓLICOS en las plantas Son metabolitos secundarios, no son esenciales para el crecimiento, desarrollo o reproducción de la planta, pero que juegan un papel importante en la relación entre la planta y su entorno Protección contra los rayos ultravioleta Señales químicas entre plantas y microorganismos Atrayentes de animales polinizadores y/o diseminadores Protección contra patógenos microbianos Protección contra herbívoros (insectos o vertebrados Los compuestos fenólicos actúan como una pantalla en la capa de células epidérmicas y ajustando los sistemas antioxidantes, tanto a nivel celular como de organismo (Carletti et al., 2003; Winkel Shirley, 2002). la presencia y concentración de compuestos fenólicos puede ser determinante en la competencia entre plantas, o entre plantas y microorganismos. (Hättenschwiler, 2000). Altas concentraciones de compuestos fenólicos se asocian habitualmente a una alta resistencia de la planta a patógenos fúngicos, bacteriológicos y virales (Lorenc Kukula et al., 2005) Altas concentraciones de compuestos fenólicos se asocian habitualmente a una alta resistencia de la planta a patógenos fúngicos, bacteriológicos y virales (Lorenc Kukula et al., 2005) la biosíntesis de compuestos fenólicos sirve para reducir o destruir el sabor agradable de la planta (Zagrobelny et al., 2004), lo que disuade a muchos insectos y herbívoros de comérsela.

21 POLIFENOLES vs MADUREZ DEL FRUTO Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto

22 ASPECTOS VARIETALES Arauco Arbosana Coratina Picual Leccino Fenoles totales (g galico /kg aceite) Seggianese Barnea Grignan Bosana Moraiolo Frantoio Itrana Koroneiki Maurino Taggiasca Pendolino Picholine Tanche Leccio Manzanilla Arbequina Canino Jardín de Variedades INIA las Brujas

23 VARIABLES AMBIENTALES Comparativo de Variedades INIA Salto y lnia las Brujas 250,00 Fenoles según región SUR y NORTE de URUGUAY Fenoles totales g galico /kg 200,00 150,00 100,00 50,00 0,00 Las Brujas Salto Las Brujas Salto Las Brujas Salto Las Brujas Salto Picual Picual Leccio Leccio Pendolino Pendolino Arbequina Arbequina

24 San Juan provincia de (Argentina). Polifenoles Chemical quality and oxidative stability of extra virgin olive oils from San Juan province (Argentina). Liliana N. Cecia,, Susana B. Mattarb, Amalia A. Carellia, Food Research International, 2017

25 LUEGO DE LA COSECHA El almacenamiento prolongado de las olivas previo a la molienda, puede hacer disminuir el contenido de fenoles en el aceite(max. 24hs) Acción de la luz, el oxígeno y las enzimas propias del fruto (Kiritsakis et al., 1998b; Mínguez Mosquera et al., 1990; Yousfi et al., 2009).

26 MOLIENDA Mayor RPM (2400 rpm a 3600 rpm ) en molinos de martillo ** Mayor contenido de polifenoles en el aceite Calidad ORGANOLÉPTICA Impact of industrial hammer mill rotor speed on extraction efficiency and quality of extra virgin olive oil. Juan J. Polaria, David Garcí Aguirreb, Lucía Olmo Garcíac, Alegría Carrasco Pancorboc, Selina C. Wanga,d,

27 PROCESO DE AMASADO Cantidad de Agua el proceso si se incorpora Si es mayor se separan más polifenoles del aceite, esto ocurre porque el agua solubiliza tejidos y separa soluciones coloidales ( proteínas y polisacáridos) que ligan estos compuestos y no permiten migren al aceite. Tiempo de AMASADO Temperatura Alta temperatura y tiempo de amasado prolongado disminución de fenoles por oxidación La INCLUSIÓN DE NITRÓGENO en la batidora, que evitaría así la oxidación por aireación de los compuestos durante este paso del proceso, ha demostrado conservar más cantidad de fenoles (Bianco et al., 2002; Iconomou et al., 2010)

28 FILTRADO Y CONSERVACIÓN PROCESO DE FILTRADO O CENTRIFUGACIÓN VERTICA Puede reducir el contenido fenólico y pigmentario del aceite (Bottino et al., 2008; Brenes et al., 2001; Fregapane et al., 2006; Tsimidou et al., 2005) Pero al reducir el contenido de Sólidos (borras) : MEJORA LA CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN: ATMOSFERA DE NITRÓGENO RETIRO DE BORRAS SEDIMENTADAS TEMPERATURAS MENORES A 16⁰C

29 La parte de imagen con el identificador de relación rid2 no se encontró en el archivo. COMENTARIOS FINALES MUCHOS FACTORES AFECTAN EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y CONTENIDO FENÓLICO SIENDO EL FACTOR CULTIVAR CLAVE. AL SER DEPENDIENTES DE CONDICIONES AMBIENTALES ERA NECESARIO EL ESTUDIO EN LAS CONDICIONES DE URUGUAY. (ADAPTACION DE VARIEDAD AL MEDIO) LOS FACTORES TECNOLÓGICOS A MEJORAR PARA POTENCIAR LA CONSERVACIÓN DE LOS ACEITES, AUMENTANDO EL CONTENIDO DE POLIFENOLES, PUEDEN SER FACILMENTE CONTROLADOS. TODA LA INFORMACIÓN DE COMPOSICIÓN, CARACTERÍSTICA DEL CULTIVAR SERÁ INCLUIDA EN LAS FICHAS POR CULTIVAR.

30 MUCHAS GRACIAS EQUIPO DE TRABAJO Juan José Villamil Paula Conde David Bianchi Richard Ashfield Cecilia Martínez Virginia Ferrari Facundo Ibáñez