Aceite de oliva virgen extra: caracterización y utilización en crudo y en el proceso culinario de fritura. Dra. Ana Cristina Sánchez Gimeno

Transcripción

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2 Aceite de oliva virgen extra: caracterización y utilización en crudo y en el proceso culinario de fritura Dra. Ana Cristina Sánchez Gimeno

3 Universidad de Zaragoza Facultad de Veterinaria Area Tecnología de Alimentos C/ Miguel Servet, Zaragoza Telf: ext 4149; Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal Directora: Dra. Rosa Oria Almudí

4 Vegetal- Líneas de investigación 1. Factores precosecha que influyen en la calidad de los alimentos de origen vegetal. 2. Tecnología postcosecha en la conservación de frutas, hortalizas y carpóforos comestibles y en la obtención de nuevos productos vegetales. 3. Aceite de oliva virgen extra: caracterización y utilización en crudo y en el proceso culinario de fritura. (Coordinadora Dra. A. Cristina Sánchez Gimeno). 4. Tecnología culinaria: cambios que acontecen en los alimentos durante su cocinado y diseño de nuevas texturas y sabores en la cocina. 5. Desarrollo de nuevos alimentos funcionales en panadería y pastelería, destinados a colectivos con patologías específicas.

5 Vegetal Descripción del grupo -Rosa Oria Almudí: Catedrática Tecnología de Alimentos -Ana Cristina Sánchez Gimeno: Profesora Titular Tecnología de Alimentos -Mª Luisa Salvador Solano: Profesora Titular Ingeniería Química -Ignacio Negueruela Suberviola: Profesor Titular Física Aplicada -Marta Benito Velasco: Personal Investigador Contratado -María Abenoza Giménez: Becario predoctoral NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

6 Vegetal- Líneas de investigación 1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva: -Influencia de la fertilización con calcio en la calidad del aceite de oliva. -Influencia de la maduración del fruto en la calidad del aceite de oliva. 2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva: -Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje para la mejora de la extracción del aceite de oliva. -Eliminación del amargor en aceites de oliva de la variedad Empeltre. 3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.

7 Vegetal- FInanciación 1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva: -Influencia de la fertilización con calcio en la calidad del aceite de oliva. -Influencia de la maduración del fruto en la calidad del aceite de oliva. - Estudios de grado de maduración y fecha de cosecha de aceitunas en plantaciones intensivas, para la obtención de aceite de oliva de calidad. OTRI- Olivos del Ebro S. L (Hacienda Iber).- Universidad de Zaragoza Evaluación de la maduración del fruto y de la calidad del aceite en plantaciones superintensivas de olivar. Diputación General de Aragón (PI 170/2009). Universidad de Zaragoza/ Consejo Superior de Investigaciones Científicas

8 Vegetal- Resultados 1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva:

9 Vegetal- Resultados 1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva:

10 Vegetal- FInanciación 2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva: -Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje para la mejora de la extracción del aceite de oliva. -Eliminación del amargor en aceites de oliva de la variedad Empeltre. - Mejora de la extracción del aceite de oliva mediante la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (Cheques tecnológicos). Ibercaja/ Fundación Araid. Universidad de Zaragoza/ Empresa Agrinarsa Sistema para eliminar el amargor del aceite de oliva de la variedad Empeltre (Cheques tecnológicos). Ibercaja/ Fundación Araid. Universidad de Zaragoza/ Empresa Fernando Alcober e hijos S.A

11 Vegetal- Resultados 2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva: - Abenoza, M; Benito, M; Alvarez, I; Sánchez- Gimeno,

12 Vegetal- Resultados 2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva: Rendimiento graso (%) Temperatura Campo eléctrico Batido de 15 Batido de 30 de batido ( C) (Kv/cm) minutos minutos ±0.42 a 12.37±0.47 a ±0.46 a 13.80±0.19 b ±0.47 b 14.10±0.10 b ±0.33 a 13.30±0.40 a ±1.10 a 13.60±0.50 a ±0.36 a 13.77±0.39 a

13 Vegetal- FInanciación 3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva. -Degradación de los aceites de oliva aragoneses en procesos de fritura en condiciones domésticas. Universidad de Zaragoza Caracterización de alimentos de origen vegetal sometidos al proceso culinario de fritura. Ministerio de Educación y Ciencia ( AGL /ALI). Universidad de Zaragoza Repercusiones de la variedad y grado de maduración de las aceitunas en la aptitud para la fritura del aceite de oliva virgen extra. Universidad de Zaragoza/ Banco Santander Central Hispano (UZ2012-CIE-12)

14 Vegetal- Resultados 3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.

15 Vegetal- Resultados 3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.