DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE TOCOFEROLES Y POLIFENOLES EN MANÍES ANTES Y DESPUES DE DIFERENTES PROCESOS DE COCCIÓN

Transcripción

1 Laboratorio de Grasas y Aceites Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Química, Universidad de la República Montevideo, Uruguay. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE TOCOFEROLES Y POLIFENOLES EN MANÍES ANTES Y DESPUES DE DIFERENTES PROCESOS DE COCCIÓN Ignacio Vieitez, Dolores Estradé, Cecilia Rebellato, Nicolás Callejas, Bruno Irigaray y María Antonia Grompone 20 Años de la Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras (SBOG). Florianópolis, de Noviembre de 2013.

2 Consumo de Frutos Secos Son alimentos grasos de consumo habitual en la dieta mediterránea La mayoría tienen aceites con un alto contenido de ácido oleico y/o ácidos poli-insaturados Su ingesta reduce los niveles de colesterol total y de colesterol LDL en sangre, lo que se asocia a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares

3 En julio del 2003, la FDA autorizó a exhibir sus propiedades benéficas declarando que el consumo de 42 gramos diarios de estos frutos como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas (Miraliakbari et al., 2008) También tienen efectos beneficiosos en la salud humana debido a la presencia de antioxidantes naturales: polifenoles y tocoferoles.

4 Los polifenoles y tocoferoles se encuentran tanto en el fruto como en las cubiertas que lo recubren, evitando o retrasando la oxidación del aceite contenido en dicho fruto. Muchos micronutrientes de gran actividad biológica y efectos favorables para la salud se descomponen y/o pierden por procesos de fritura, cocción o tostado. Numerosos estudios han demostrado múltiples efectos beneficiosos del consumo regular de frutos secos, especialmente crudos y con piel.

5 OBJETIVO Estudiar el contenido total de tocoferoles y de polifenoles en la cáscara, en la cascarilla o piel y en el grano de maníes para determinar la ubicación de la principal barrera para la oxidación del aceite.

6 OBJETIVO Determinar el contenido total de tocoferoles y de polifenoles de comercializados en Uruguay antes y después de su cocción para evaluar como afecta la misma el contenido en antioxidantes naturales.

7 Métodos Extracción de aceite. Se realizó con una mezcla hexano/isopropanol (3:2, v/v) durante 2 horas a temperatura ambiente. Extracción de polifenoles. Se realizó con una mezcla agua/acetona (80:20, v/v) durante 24 horas a temperatura ambiente.

8 Métodos Contenido de Tocoferoles. La determinación se realizó por HPLC, utilizando un cromatógrafo Shimadzu, modelo 20 A equipado con un detector de fluorescencia modelo RF 20A XS. Se registró el cromatograma a una longitud de onda de excitación de 290 nm y a una de emisión de 330 nm según el método descrito por Andrikopoulus et al. (1991). Para la cuantificación de los tocoferoles se realizó una curva de calibración con estándares (Sigma Aldrich).

9 Métodos Contenido de Polifenoles. La determinación se realizó por HPLC, utilizando un cromatógrafo Shimadzu, modelo 20 A equipado con detector de arreglo de diodos. La detección fue realizada a una longitud de onda de 280 nm, según el método descrito por Jakopic et al. (2011). Para la cuantificación de los polifenoles se utilizó ácido siríngico, como estándar externo.

10 Métodos Procedimientos de cocción de maníes. (1) Calentamiento a 200ºC en estufa de convección durante 20 minutos. (2) Calentamiento en un horno micro-ondas durante 4 minutos a potencia máxima (potencia de salida de microonda 800 w, potencia nominal 1200 W, frecuencia de microonda 2450 MHz). (Luego del proceso de cocción se separó la cáscara, la piel y el maní para la determinación del contenido de polifenoles y tocoferoles).

11 Porcentaje (%) Perfil en ácidos grasos del aceite de los maníes C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C22:0 C24:0

12 Porcentaje (%) Porcentaje (%) Perfil en ácidos grasos del aceite de los maníes 45 Saturados Oleico Linoleico % Grasa Mani 0

13 Observaciones En términos generales, los aceites derivados de frutos secos y en particular de los maníes son ricos en ácidos grasos monoinsaturados, entre los cuales predomina el ácido oleico. Contienen, en menor cantidad, ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico predominantemente) y menores cantidades de ácidos grasos saturados.

14 ppm Fruto ppm componentes Contenido de polifenoles en el grano, piel y cáscara de maníes sin tratamiento de cocción Grano Piel Cáscara

15 ppm Fruto Contenido inicial de polifenoles en el grano de diferentes frutos secos Almendras Pistachos Nueces Pecan Nueces Mani Japones Mani Castañas de Caju Avellanas

16 ppm Fruto ppm componentes Contenido de polifenoles en el grano, piel y cáscara de maníes cocidos en estufa de convección Grano Piel Cáscara

17 ppm Fruto ppm componentes Contenido de polifenoles en el grano, piel y cáscara de maníes cocidos en horno micro-ondas Grano Piel Cáscara

18 ppm componentes ppm Fruto Contenido de polifenoles en el grano, piel y cáscara de maníes crudos y cocidos 2000 Sin tratamiaento Horno Microondas Grano Piel Cáscara

19 castañas de cajú crudas castañas de cajú cocción a baja temperatura (70ºC, 6 horas) castañas de cajú cocción a alta temperatura (130ºC, 33 minutos) Piel Semillas mg GAE/ g mg GAE/ g Chandrasekara et al., 2011

20 La investigación realizada por Locatelli et al., 2010, determina que la piel que envuelve las avellanas y que se suele quitar después de proceso de tostado, es un subproducto rico en compuestos fenólicos. En dicho trabajo se estudió la influencia de diferentes grados de tostado (180 ºC/10 min y 180 ºC/20 min), determinando importantes propiedades antioxidantes en la piel de las avellanas luego de estos procesos de calentamiento, lo cual en definitiva está relacionado con la presencia de compuestos fenólicos. En consecuencia, la piel presente en las avellanas tostadas puede ser considerada como una fuente natural de antioxidantes que se obtiene a un bajo costo. Sin embargo, la actividad de los extractos depende tanto de los solventes de extracción así como del grado de tostado.

21 Observaciones El contenido de polifenoles en los maníes con piel sin tratamiento de cocción fue de 480 ppm, mientras que en la piel y en la cáscara el contenido fue de 732 y 138 ppm respectivamente. En consecuencia, tanto la piel como la cáscara ofrecen una barrera para enlentecer los procesos de oxidación del aceite presente en el maní.

22 Observaciones Cuando los maníes enteros son calentados en un horno de convección el contenido de polifenoles disminuye en el maní sin piel (323 ppm) y en la cáscara (64 ppm). Sin embargo, en la piel se observa un incremento (1878 ppm). Resultados análogos se observan cuando el proceso de calentamiento se realiza en un horno de micro-ondas.

23 ppm Fruto ppm componentes Contenido de tocoferoles en el gramo, piel y cáscara de maníes sin tratamiento de cocción Grano Piel Cáscara

24 ppm Fruto Contenido total de tocoferoles en los frutos secos 250 Mes inicial Almendras Pistachos Nueces Pecan Nueces Mani Japones Mani Castañas de Caju Avellanas

25 ppm ppm componentes Fruto Contenido de tocoferoles en el gramo, piel y cáscara de maníes cocidos en estufa de convección Grano Piel Cáscara

26 ppm ppm componentes Fruto Contenido de tocoferoles en el gramo, piel y cáscara de maníes cocidos en horno micro-ondas Grano Piel Cáscara

27 ppm ppm componentes Fruto Contenido de tocoferoles en el gramo, piel y cáscara de maníes crudos y cocidos 250 Sin tratamiento Horno Microondas Grano Piel Cáscara

28 Observaciones El contenido total de tocoferoles en los maníes con piel sin tratamiento de cocción fue de 83 ppm. En los extractos obtenidos en la piel y en la cáscara el contenido total fue de 132 y 103 ppm respectivamente.

29 Observaciones Cuando los maníes enteros son calentados ya sea en un horno de convección o en un horno de microondas el contenido total de tocoferoles disminuye en la cáscara a valores de 46 y 89 ppm respectivamente. Al igual que en la determinación del contenido de polifenoles, el efecto es más pronunciado en el calentamiento a 180ºC por un período de tiempo más extenso.

30 Observaciones En cambio en la piel se observa un aumento en el contenido de tocoferoles (como en el caso de los polifenoles), alcanzando valores de 160 y 222 ppm para la cocción en horno de convección y de microondas respectivamente. Por tanto la piel de los maníes es una fuente rica en compuestos fenólicos y tocoferoles los cuales protegerían al maní de los procesos oxidativos.

31 Conclusiones El contenido de tocoferoles (132 ppm) y el contenido de polifenoles (732 ppm) es superior en la piel de los maníes que en el grano (83 y 480 ppm respectivamente). Sin embargo, se deberá realizar estudios adicionales a los efectos de identificar a los diferentes polifenoles presentes así como la identificación y cuantificación de los compuestos fenólicos formados durante el tostado.

32 Conclusiones La piel es por tanto una fuente rica en compuestos fenólicos y que posee mayores actividades antioxidantes que las encontradas en el fruto u otros subproductos derivados de los frutos secos. Además, no debe dejar de considerarse el hecho que la cáscara, piel u otras partes de los frutos pueden ser subproductos en el procesado de éstos y el encontrarles una utilidad adicional puede representar ventajas económicas.

33 Conclusiones Los frutos secos y en particular los maníes analizados poseen contenidos importantes de antioxidantes pero sus cantidades son diferentes. La cáscara y la piel de los maníes ofrecen una barrera para enlentecer los procesos de oxidación del aceite presente en el grano.

34 MUCHAS GRACIAS