CALIDAD SENSORIAL DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN PROCEDENTES DE VARIEDADES DE ACEITUNAS PRODUCIDAS EN EXTREMADURA

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1 TEC-03 CALIDAD SENSORIAL DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN PROCEDENTES DE VARIEDADES DE ACEITUNAS PRODUCIDAS EN EXTREMADURA Jacinto Sánchez Casas 1, Concepción De Miguel Gordillo 2, Emilio Osorio Bueno 1, Julia Marín Expósito 3, Lourdes Gallardo González 1, Manuel Martinez Cano 2. 1 Instituto Tecnológico Agroalimentario. Área de Aceites. Junta de Extremadura. Cta. de Cáceres, s/n Badajoz. Extremadura. España. jjsanchez@eco.juntaex.es 2 UEX. Departamento de Biología y Producción de los Vegetales 3 UEX. Departamento de Química Analítica y Electroquímica. FORO DE LA TECNOLOGÍA OLEÍCOLA Y LA CALIDAD RESUMEN Se han evaluado sensorialmente 129 muestras de aceites de oliva virgen, obtenidas por el sistema Abencor de aceitunas muestreadas en la campaña de las variedades Cacereña, Carrasqueña, Cornezuelo, Corniche, Morisca, Picual y Verdial de Badajoz, en diferentes estados de maduración. Un análisis de varianza teniendo en cuenta los factores variedad y estado de maduración, muestran las diferencias encontradas para los diferentes atributos que las caracterizan. INTRODUCCIÓN Las características sensoriales que presentan los aceites de oliva virgen como los frutados más o menos verdes, sabor a manzana, amargor, dulzor, etc, son un conjunto de rasgos que junto a otros de carácter no deseables como pueden ser los olores y sabores a agrio avinado, rancio, atrojado, etc, permiten no solo definir, sino clasificar a éstas teniendo en cuenta las peculiaridades que presentan. Los factores que afectan al nivel de estos matices que un aceite puede presentar desde el punto de vista organoléptico, son muy variados. Parte de ellos se agrupan en los denominados agronómicos, que incluyen variedad de olivo, origen y maduración de las aceitunas, recogida y transporte y otro grupo denominado sistema de cultivo empleado, englobando poda, fertilización, riego, etc. Con mayor o menor peso, todos ellos afectan esencialmente a los diferentes matices que conforman los atributos de los aceites como el olor y sabor, así como su composición (Inglese, 1990) (Fedeli, 1993) (Pinatel, 1999) (Schiratti, 1999). De otro lado, existen unos factores, denominados de tipo tecnológicos que afectan desde el proceso de almacenamiento de la aceituna, previo a su molturación, hasta el almacenamiento final de los aceites extraídos (Di Giovacchino et al, 1994) (Jimenez et al, 1995). Su influencia se concreta en la producción de atributos negativos, con el resultados de aceites con defectos avinados, atrojados, rancios, etc, por deterioro de un aceite que como parte de una aceituna sana debía estar exentos de ellos. Hoy son numerosos los estudios realizados sobre aceitunas a molturar (Canet, 1999) (Luaces et al, 2005) con diferentes tratamientos térmicos que refieren notables modificaciones en las características organolépticas genuinas (olor y sabor) de aceites elaborados a partir de ellas. Con el presente trabajo se pretende conocer las características sensoriales de aceites de oliva virgen obtenidas de diferentes variedades de aceituna producidas en Extremadura, definidas por un panel de jueces catadores debidamente entrenados. Con ello, se aporta una mayor información que complementa los estudios de caracterización que se están realizando sobre estas variedades. 1

2 MATERIAL Y MÉTODOS Muestras de aceite El estudio se realiza sobre un total de 129 muestras de aceite de oliva virgen, obtenidas de variedades de aceituna Cacereña, Carrasqueña, Cornezuelo, Corniche, Morisca, Picual y Verdial de Badajoz, las cuales fueron recogidas en la campaña en las zonas de producción características de Extremadura. El número que corresponde a cada variedad y el diferente estado de maduración (verde, envero y maduro) se indica en tabla adjunta. La elaboración de los diferentes aceites se realiza con un mismo procedimiento para todas ellas, utilizando un equipo Abencor y siguiendo el método de su mismo nombre (Martinez et al, 1975). Análisis organoléptico Esta evaluación se realiza con un panel de ocho jueces catadores pertenecientes al equipo multidisciplinar del Area de aceite del INTAEX UEX, los cuales emplearon la metodología y hoja de perfil recomendada y en vigencia hasta Noviembre 2004 por el reglamento comunitario (Reglamento CEE nº 2568/91), manteniendo los aceites a temperatura de 28 ºC, calificando los distintos atributos con intensidades entre 1 y 5 y una puntuación global entre 1 y 9. Análisis estadístico Se realiza un análisis de varianza con la puntuación adjudicada a cada atributo y puntuación global en las diferentes muestras de aceite aplicando el paquete estadístico SPSS Base 10 y considerando un modelo en el que las fuentes de variación son variedad y estado de maduración de las aceitunas de las que proceden. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La valoración media de las características organolépticas de los aceites analizados por los ocho jueces catadores se muestran en la Tabla 1 y Figura 1, diferenciados por variedad y en función del estado de maduración de la aceituna. Se puede observar que ninguno de los aceites del estudio presentan atributos sensoriales negativos (defectos). A partir de las puntuaciones, se ha realizado un análisis de varianza, atendiendo a un modelo jerárquico que contempla como factores fijos variedad y estado de maduración. Este modelo general, con una probabilidad del 99 %, permite apreciar diferencias significativas respecto al factor variedad en las variables Frutado verde/hierba, Otras frutas, Verde hoja/hierba, Amargo, Picante y Otros atributos. Respecto al factor estado de maduración presentan diferencias todas las variables excepto Otras frutas y el sabor Dulce. La posible interacción variedad X estado de maduración solo parece ser significativa a estos niveles en la variable Verde hoja/hierba. La comparación de estos valores medios en función de los factores mencionados se realiza con un contraste a posteriori (Tukey-b), obteniendo los subgrupos homogéneos que se indican en Tabla 1. Teniendo en cuenta estos, se observa: Frutado verde/maduro Variable que sólo afecta a la maduración en la que se aprecia que el estado verde difiere significativamente de los restante envero-maduro. Manzana Igualmente sólo se aprecian diferencias respecto a la maduración en la que tan solo el maduro se diferencia de verde-envero. Otras frutas La única diferencia clara es entre variedades, como la que se observa entre la variedad Cacereña respecto a Corniche, Picual y Verdial de Badajoz. 2

3 Verde hoja/hierba Atributo que presenta alto nivel en la variedad Corniche la cual se diferencia claramente de las variedades Cornezuelo y Morisca. Teniendo en cuenta la maduración se aprecian diferencias significativas entre el estado verde de los restantes envero y maduro. Amargo La variedad Carrasqueña es la que presenta una mayor puntuación en este atributo y difiere significativamente de las restantes, excepto de la variedad Corniche. Respecto a la maduración, es posible diferenciar el estado verde del envero. Picante Sólo se aprecian diferencias respecto al factor maduración, diferenciando claramente el verde del maduro. Los restantes atributos no presentan diferencias respecto a los factores variedad y estado de maduración en los subconjuntos considerados. La evaluación global indicada por variedades se muestran igualmente en la tabla 1, estando todas ellas clasificadas como aceite de oliva virgen extra. BIBLIOGRAFÍA 1. Canat, M.; García, J.M. (1999) Repercusión de la frigoconservación de la aceituna de molino en el proceso de producción de aceite de oliva. Grasas y Aceites Di Giocchino, L.; Solinas, M. Y Micoli, M. (1994). Effect of extraction systems on the quality of virgin olive oil. JAOCS, 71 (11) pág Fedeli, E. (1993) Tecnología del aceite de oliva. Olivae 45. pág Inglese, P. (1994) La influencia de la variedad en las características cualitativas del aceite de oliva. Olivae. Num. 54. pág Jimenez, A.; Hermoso, M.; Uceda, M. (1995). Elaboración del aceite de oliva virgen mediante sistema continuo en dos fases. Influencia de diferentes variables del proceso en algunos parámetros relacionados con la calidad del aceite. Grasas y Aceites vol. 46. Fasc. 4-5, pág Luaces, P.; Perez, A.G.; García, J.M.; Sanz, C. (2005). Efecct of heat-trataments of olive fruti on pigment composition of virgin olive oil. Food Chemistry Martinez Suarez, J.M.; Muñoz Aranda, E.; Alba, J.; Lanzon, A. (1975. Informe sobre la utilización del analizador de rendimientos Abencor. Grasas y Aceites, 26, Pinatel, C. (1996). Variabilite organoleptique des huiles d olive en fonction de la maturité et des techniques culturales. OCL. Vol. 6 nº 1. Janvier/Février Reglamento (CEE) nº 2568/91. Anexo XII. 10. Schiratti, G. (1999) Presentación del estudio sobre la influencia de las variables ambientales, agronómicas y tecnológicas en las características y niveles de los componentes menores del aceite de oliva virgen extra. Olivae 79. pág AGRADECIMIENTOS Los autores desean agradecer a AFAVEX y UNEXCA la colaboración recibida en el marco del Convenio suscrito entre esta Entidades y la Junta de Extremadura. Igualmente, desean agradecer a J. Hernández Carretero, J.M. García Ballestero y J. Barahona Nogales su valiosa colaboración en el desarrollo de este trabajo. 3

4 Tabla 1. Comparación de medias de los atributos en los aceites procedentes de las variedades indicadas Variedad N Frutado Maduro/Verde Manzana Otras frutas Verde hoja/hierba Amargo Picante Dulce Otros Atributos Puntuación Cacereña a 1.3 a 1.2 b 1.1 abc 0.5 a 0.8 a 1.4 a 0.8 a 7.1 Carrasqueña a 1.1 a 0.8 ab 1.2 bc 1.6 b 1.2 a 1.1 a 1.0 a 7.1 Cornezuelo a 1.1 a 0.9 ab 0.7 a 0.5 a 1.0 a 1.4 a 0.7 a 6.9 Corniche a 1.1 a 0.7 a 1.4 c 1.1 ab 1.2 a 1.3 a 1.0 a 7.2 Morisca a 1.0 a 0.8 ab 0.9 ab 0.5 a 0.8 a 1.4 a 0.8 a 6.8 Picual a 1.1 a 0.7 a 1.3 bc 0.8 a 0.7 a 1.3 a 1.1 a 7.2 Verdial Badajoz a 1.0 a 0.6 a 1.0 abc 0.4 a 1.0 a 1.4 a 0.8 a 6.8 Maduración N Frutado Maduro/Verde Manzana Otras frutas Verde hoja/hierba Amargo Picante Dulce Otros Atributos Verde b 1.2 b 0.8 a 1.5 b 1.0 b 1.2 b 1.3 a 1.0 a Envero a 1.1 b 0.8 a 1.0 a 0.7 a 0.9 ab 1.3 a 0.8 a maduro a 0.9 a 0.8 a 0.7 a 0.8 ab 0.8 a 1.3 a 0.9 a Medias en columnas con distinta letra son diferentes significativamente al 99% 4

5 Figura 1. Puntuación media de atributos de los aceites procedentes de las variedades indicadas Frutado Maduro/Verde 5 Otros Atributos Defectos Manzana Otras Frutas Dulce Verde hoja/hierba Picante Amargo Carrasqueña Manzanilla Cacereña Cornezuelo Corniche Morisca Picual Verdial 5