EVALUACIÓN SENSORIAL COMO PARÁMETRO DE CALIDAD INTRODUCCIÓN. Qué es calidad? ESTABLECIDA POR NORMATIVIDAD ESTABLECIDA POR LOS CONSUMIDORES

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1 EVALUACIÓN SENSORIAL COMO PARÁMETRO DE CALIDAD INTRODUCCIÓN Qué es calidad? ESTABLECIDA POR NORMATIVIDAD ESTABLECIDA POR LOS CONSUMIDORES 1

2 CALIDAD POR NORMATIVIDAD Totalidad de rasgos y características de un producto o servicio, dirigidos a satisfacer las necesidades establecidas o implícitas (Ref. NMX-CC CC-1/ISO 8402) Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos ( necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria) (Ref. NMX- CC IMNC IMNC /ISO 9000: ). La calidad depende del usuario o cliente CALIDAD ESTABLECIDA POR CONSUMIDORES qué espera el consumidor de un producto? - Saber lo que compra - No toxico ni contaminado - Información nutricional - Que no esté descompuesto - Que tenga apariencia, olores, texturas agradables y esperadas sabores y 2

3 CALIDAD ESTABLECIDA POR CONSUMIDORES Cómo saber lo que características consumidor? Cómo controlar estas características? gustan al Evaluación sensorial EVALUACIÓN SENSORIAL COMO PARÁMETRO DE CALIDAD DEFINICIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 3

4 Pruebas de CATADO o EVALUACIÓN SENSORIAL? Enfoque tradicional: El experto o los expertos catadores realizan la evaluación de los atributos sensoriales y determina si el producto es de calidad. Todas las decisiones giran alrededor del juicio de unos pocos expertos, pero.. son representativos del consumidor normal? Pruebas de catado Pruebas de CATADO o EVALUACIÓN SENSORIAL? Enfoque contemporáneo: Se emplean jueces entrenados como una herramienta interna para el control de atributos sensoriales. Las preferencias y demandas de consumidor se evalúan externamente con técnicas hedónicas y estudios de mercado. Evaluación sensorial. 4

5 La evaluación sensorial ayuda a traducir los deseos, gustos, preferencias y expectativas de un consumidor en propiedades concretas y bien definidas EVALUACIÓN SENSORIAL Estudio sistemático de las respuestas de los humanos a las propiedades físicas y químicas de alimentos y bebidas (J. Le Magnan) Disciplina que permite evaluar las propiedades físicas y químicas de los alimentos y bebidas por medio de los sentidos del ser humano 5

6 AREAS QUE INVOLUCRAN EVALUACIÓN SENSORIAL Control de la calidad del producto Desarrollo de nuevos productos Reformulación y mejoramiento de productos Rediseño de procesos y productos ya existentes Estudios de mercado EVALUACIÓN SENSORIAL COMO PARÁMETRO DE CALIDAD Los sentidos y las características sensoriales 6

7 Los sentidos captores biológicos son estimulados por las propiedades físicas y químicas de los alimentos de manera simultánea Los sentidos: Captores Biológicos Neurona : Unidad fundamental de detección del sistema sensorial Estímulo : Todo tipo de energía : mecánica calorífica sonora química electromagnética, etc 7

8 Tipos de receptores sensoriales Fotorreceptores Visión (conos y bastones) Mecanorreceptores Tacto-presión (contacto) Audiorreceptores (células ciliares) Termorreceptores Receptores cutáneos Terminaciones trigeminales Tipos de receptores sensoriales Quimiorreceptores Papilas gustativas Neuronas olfatorias Terminaciones del nervio trigeminal 8

9 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Respuesta consciente a los estímulos Apariencia y Color: Olor Sabor (total de sensaciones al ingerir el producto) Gusto (cuatro sensaciones básicas) Aroma (en boca) Textura Sensaciones trigeminales CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Apariencia : Forma Estado físico y consistencia: sólido, liquido, gas, viscoso, gelatinoso Textura superficial: rugoso, homogéneo, orientación y agregación de las partículas (fibroso, granuloso, suspensión, sedimentos, etc) 9

10 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color: Es la respuesta consciente a la estimulación del sentido visual por ondas electromagnéticas de un cierto rango de longitud de onda (380 a 750 nm) El color de los alimentos y bebidas depende de las ondas radiaciones electromagnéticas que absorbe y refleja (sólido) o transmite (líquido). CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Propiedades del color: Tonalidad (croma): se define por las longitudes de onda que refleja el objeto. Indica el matiz del color, como lo son rojo, verde, amarillo, violeta. Luminosidad: indica el grado de oscuridad y claridad. Los extremos son blanco (refleja el 100% de todas las longitudes del espectro visible) y negro (absorbe el 100% de todas las longitudes del espectro visible. Brillantez: indica si el color es brillante o mate 10

11 COLOR: Colores percibidos de acuerdo a su absorción Absorbe λ (nm) Refleja Violeta Amarillo-verdoso Azul Amarillo Verde Violeta rojo violáceo Amarillo Azul Naranja Verde azuloso Rojo Azul verdoso GUSTO Está conformado por cuatro sensaciones básicas producidas por compuestos que estimulan los receptores localizados en la lengua Ácido: ácido cítrico, limón, vinagre, presencia de iones H + Dulce: azúcares, edulcorantes (aspartame, sorbitol, sacarina, sucralona, etc.) Salado: Cloruro de sodio Amargo: quinina, cafeína, péptidos, etc. Umami: Glutamato monosódico, 5 Nucleótidos. 11

12 OLOR Y AROMA Son las sensaciones producidas por compuestos volátiles, que al ser liberados del producto, estimulan los receptores del epitelio olfativo Se perciben tanto al oler como al probar el producto OLOR Y AROMA Elolordeunabebidaesproducido por las moléculas de compuesto volátil que llegan al epitelio olfativo atravésdelavíanasal El aroma de una bebida es producido por las moléculas de compuesto volátil que llegan al epitelio olfativo a través de la vía retronasal al ser ingerida 12

13 OLOR Y AROMA El olor es alimentos sólidos es producido por las moléculas de compuesto volátil que llegan al epitelio olfativo a través de la vía nasal El aroma en productos sólidos es producido por las moléculas de compuesto volátil que llegan al epitelio olfativo a través de la vía retronasal durante el bocado, masticación eingestión Fase vapor en equilibrio producto Liberación del aroma en la boca Percepción del olor Flujo de aire de la respiración Percepción del gusto Volatilización Volatilización 13

14 FACTORES LIBERACION VOLATILES QUE DE AFECTAN LA COMPUESTOS Temperatura Presión de vapor Concentración Condiciones durante olfacción o ingestión Afinidad con otros componentes del alimento: solubilidad en el medio interacciones físicas y químicas con la matriz del producto TEXTURA Sensaciones percibidas por receptores de tacto en respuesta a las propiedades mecánicas, geométricas y estructurales del producto Características mecánicas: reacción del alimento ante el esfuerzo. Como ejemplos están dureza, cohesión, viscosidad, adhesividad, elasticidad, quebradizo, correoso, gomoso. 14

15 TEXTURA Características geométricas: tamaño y forma de las partículas (arenoso, granuloso) y con la forma y orientación de estas (fibroso, hojueloso). Otras características: relativo a la absorción o liberación de humedad y lípidos (jugosidad- sequedad, tersura, cremosidad) SENSACIONES TRIGEMINALES Sensaciones percibidas por algunos receptores físicos y químicos que forman parte del sentido del tacto Astringente Efervescente-burbujeante Picante (caliente o frío) Quemante (ardor) Metálico 15

16 EVALUACIÓN SENSORIAL COMO PARÁMETRO DE CALIDAD Objetivos de la evaluación sensorial OBJETIVO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Explorar las características físicas y químicas alimentos y bebidas por medio de los sentidos para: de Conocer la magnitud y tipo de sensación que estas propiedades producen en los consumidores Características Sensoriales» Características Fisicoquímicas color rojo» Longitud de onda agridulce» 0.4%acidez +12 Bx fluido» Viscosidad de 2 Cp 16

17 OBJETIVO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Conocer el efecto que estas propiedades tienen sobre la preferencia y aceptación del alimento o bebida. La Evaluación Sensorial busca: Tipo y Magnitud de las sensaciones. Diferencias Preferencias Motivo de las preferencias 17

18 Análisis Sensorial Análisis instrumental con captores físicos Propiedades físicas y químicas del alimento Análisis sensorial con captores biológicos MEDIR tipo, cantidad e interacciones de los constituyentes Propiedad física o química + Receptor sensorial Intensidad y tipo de sensación? Gusta o no gusta Jueces Analíticos Entrenados Jueces Hedónicos No Entrenados