Control de Calidad 29/06/2012 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS IV UNIDAD: Esta constituida por dos procesos, según su función:

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1 29/0/2012 Control de Calidad IV UNIDAD: EVALUACION SENSORIAL EN LA AGROINDUSTRIA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Esta constituida por dos procesos, según su función: EVALUACIÓN SENSORIAL Clasificación del análisis sensorial: Análisis orientados al producto y Análisis orientados al consumidor Facilitador: Msc. Miguel Angel Quispe Solano 1. ANÁLISIS SENSORIAL - Se obtiene las apreciaciones de los jueces a manera de datos 2. ANÁLISIS ESTADISTICO -Los datos obtenidos del análisis sensorial serán transformados y valorados, dándoles la objetividad 1. ANÁLISIS SENSORIAL Es el método experimental mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando las propiedades sensoriales de muestras presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico. 2. ANÁLISIS ESTADISTICO Es la formulación de supuestos teóricos (Hipótesis), con los que se podrá hacer inferencias o conclusiones sobre una población de alimentos o personas, y que serán comprobados a partir de los resultados del tratamiento estadístico de los datos obtenidos del análisis sensorial de la muestra. CLASIFICACION DE ANÁLISIS SENSORIAL Los análisis sensoriales pueden clasificarse, según el objetivo del trabajo de evaluación sensorial planificado en: a) Análisis orientados al producto. b) Análisis orientados al consumidor. a) ANÁLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO Análisis sensoriales con los que se obtendrán datos que permitirán luego, con el análisis estadístico adecuado, hacer inferencias sobre las características de la población de alimentos que se analiza. a.1. DISCRIMINATIVOS PARA DETERMINAR DIFERENCIAS El juez analiza y dictamina si hay semejanza entre muestras, ya sea al asignarles o por simple definición Para determinar diferencias. ANÁLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO a.2. DESCRIPTIVOS PARA CATEGORIZAR MUESTRAS El juez analiza y da categorías a las muestras según la apreciación de intensidad con la que percibe el atributo evaluado en ellas. Para determinar el grado de percepción. a.3. DESCRIPTIVOS PARA OBTENER PERFILES SENSORIALES El juez analiza las muestras apreciando, identificando y mensurando los atributos o características sensoriales de determinada propiedad sensorial 1

2 29/0/2012 b) ANÁLISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR Análisis sensoriales con los que se obtendrán datos que permitan luego, con el análisis estadístico adecuado, estimar la capacidad analítica sensorial de un juez, o hacer inferencias sobre una población de posibles usuarios del producto. PRUEBAS SENSORIALES El análisis sensorial de los alimentos se lleva a acabo de acuerdo con diferentes pruebas, según sea su finalidad. Existen tres tipos principales de pruebas: PRUEBAS SENSORIALES ANÁLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO b.1. DISCRIMINATIVOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE PERCEPCION b.2. AFECTIVAS 1. PRUEBAS AFECTIVAS 2. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS 3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS PRUEBAS ANALITICAS 1. PRUEBAS AFECTIVAS Son pruebas usadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de los productos. Generalmente se requiere de un gran número de respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no son entrenados, pero son seleccionados en concordancia con un número de criterios, los cuales frecuentemente incluyen: uso previo del producto, tamaño de la familia y edad de cada miembro, ocupación del jefe de familia, nivel social y económico y área geográfica En estas pruebas el juez o panelista expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando s le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere frente a otro. La pruebas afectivas pueden clasificarse en: A. PRUEBAS DE PREFERENCIA B. PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCION (gusto o disgusto) C. PRUEBAS DE ACEPTACION A. PRUEBAS DE PREFERENCIA Las pruebas de preferencia. Son aquellas que se aplican cuando se desea conocer si los panelistas prefieren una cierta muestra sobre otra u otras. Dentro de ellas se tiene: comparación pareada, preferencia ampliada u ordenamiento. 2

3 29/0/2012 CUESTIONARIO Producto: Fecha: Prueba las dos muestras que se le presentan. Primero pruebe la muestra marcada con y después la muestra Indique cual de las dos muestras prefiere Usted. PREFIERO LA MUESTRA Comentario: Muchas Gracias B. PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN Se aplica cuando se deben evaluar mas de dos muestras o cuando se desea tener mayor información acerca de un producto. Aquí se manejan mas objetivamente los datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces a cerca de cuanto le gusta o disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utiliza las escalas hedónicas (placer). Estas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueben. Estas pruebas incluyen el uso de escalas de categorías como la escala hedónica (verbal o gráfica) y una variación correspondiente a una prueba de clasificación usando la escala de acción del alimento. Las escalas hedónicas pueden ser: Verbales o graficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y el numero de muestras a evaluar. 1.- Escalas Hedónicas Verbales: Son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación que les produce la muestra. Deben contener siempre un número impar de puntos, y debe incluir siempre el punto central (ni me gusta ni me disgusta). A este punto se le asigna la calificación de cero. ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES ESCALA HEDONICA DE TRES PUNTOS Descripción Valor Me gusta +1 Ni me gusta ni me gusta 0 Me disgusta -1 ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS Descripción Valor Me gusta muchísimo +4 Me gusta mucho +3 Me gusta bastante +2 Me gusta ligeramente +1 Ni me gusta ni me gusta 0 Me disgusta ligeramente -1 Me disgusta bastante -2 Me disgusta mucho -3 Me disgusta muchísimo -4 2.Escalas Hedónicas Gráficas: Cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hedónica debido al tamaño de esta o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las diferencias entre los términos mencionados en la escala (cuando se emplean niños como jueces) pueden utilizarse escalas gráficas. 3

4 29/0/2012 PROBLEMAS Se ha conducido una evaluación sensorial para detectar sabor en 4 muestras de yogurt bebible, se empleo una escala hedónica de puntos: Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente ni gusta, ni disgusta 4 Disgusta moderadamente 3 Disgusta mucho 2 Disgusta muchísimo 1 CUESTIONARIO Producto: Fecha: Marque con una X en el lugar que indique su opinión en cuanto al sabor de cada muestra ESCALA Gusta muchísimo Gusta mucho Gusta moderadamente Ni gusta, ni disgusta Disgusta moderadamente Disgusta mucho Disgusta muchísimo Muchas Gracias LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN FUERON LOS SIGUIENTES PANELISTA SABOR T 1 T 2 T 3 T 4 TOTAL P 1 P 2 P 3 P 4 P P P P 8 P 9 P TOTAL PROMEDIO C. PRUEBAS DE ACEPTACIÓN El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el jueces reciba al probar un alimento, si no también de los aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc. Generalmente en la Agroindustria Alimentaría el tecnólogo de alimentos, investiga si el producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinación de la aceptación corresponde a expertos de la mercadotecnia. 2. PRUEBAS ANALITICAS (DISCRIMINATIVAS Y DESCRIPTIVOS) PRUEBAS ANALITICAS: Son aplicadas a productos en los laboratorios de evaluación sensorial en términos de diferencias o similitudes y de identificación y cuantificación de características sensoriales. Se subdividen en dos subtipos de pruebas: analítico - discriminativas y analítico-descriptivas. Ambas emplean panelistas entrenados y/o experimentados. Los panelistas potenciales son seleccionados por personal calificado. A. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las muestras que se analizan. En estas pruebas se tiene: A.1 PRUEBAS DE DIFERENCIA. Con las cuales simplemente se evalúa si las muestras son diferencias. Comprenden: Prueba de Comparación pareada. Entre dos muestras se observa cual es diferente. Prueba del Dúo-trío. Primero se muestra el patrón y luego dos muestras con el objetivo de identificar la muestra igual al patrón. 4

5 29/0/2012 Prueba del Triángulo. Se presenta dos muestras iguales y una diferente. Al panelista se le pide que identifique la díferente. Prueba de Ordenamiento o Ranking. Ordenamiento de acuerdo a la diferencia de un atributo. Prueba de Rangos de diferencia. Se utiliza una o más muestrasdonde haya un patrón. A.2 PRUEBAS DE SENSIBILIDAD. En las cuales se establece la habilidad de los panelistas para detectar las características sensoriales en las muestras. Comprenden: Prueba de Umbral. Es para determinar la menor dilución detectable por el individuo. Prueba -de Dilución. Ordenamiento de mayor a menor de acuerdo al umbral. B. PRUEBAS DESCRIPTIVAS Su objetivo es establecer y/o determinar la magnitud de la diferencia entre varias muestras. También miden las característica cualitativa y cuantitativamente. Dentro de este grupo se incluyen: B.1 PRUEBAS DE CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS. Entre ellas se encuentran: Escalas de categorías Escala de proporciones Ambas pruebas se emplean para la estimación de magnitudes. B.2 PRUEBAS DE ANÁLISIS DESCRIPTIVOS. Estas pruebas se utilizan para describir la calidad de un producto en función de los atributos o parámetros que lo integran y también comparar, sobre esta base, dos o más productos. Utilizan panelistas altamente entrenados. Estas pruebas comprenden: Perfil de Sabor Perfil de Textura QDA(Análisis Descriptivo Cuantitativo)