Análisis sensorial: herramienta clave en el control de calidad. Dr. María-Pilar SÁENZ NAVAJAS

Transcripción

1 Análisis sensorial: herramienta clave en el control de calidad Dr. María-Pilar SÁENZ NAVAJAS

2 Qué es CALIDAD cuándo hablamos de vino? 2

3 VINO CONSUMIDOR EXTRÍNSECAS (etiqueta, forma de la botella.) PAIS DE ORIGEN NIVEL DE EXPERIENCIA INTRÍNSECAS (sabor, aroma, color.) «La Calidad es el resultado de la interacción entre el vino, con sus características, y el consumidor con sus preferencias, cultura, experiencia y creencias»

4 CALIDAD: grado en el que un conjunto de características inherentes al producto cumple con los requisitos del consumidor (ISO 9000) Las PROPIEDADES EXTRÍNSECAS (marca, bodega o región de procedencia, variedad.) generan EXPECTATIVAS en el consumidor referentes a las propiedades intrínsecas (sabor, aroma, color ), que si no se cumplen repercutirán en la percepción de calidad de nuestro vino

5 Control sensorial Control químico

6 por qué es importante llevar a cabo un control sensorial? Porque nos permite Evaluar que nuestro producto está libre de defectos tecnológicos Evaluar que el perfil sensorial de nuestro/s vino/s se ajusta/n a los cánones de calidad y/o tipicidad establecidos en la bodega o la región Plantear mejoras en el sistema de producción Conociendo el perfil sensorial de nuestros vinos, y conociendo las preferencias de los consumidores, seremos capaces de ser más efectivos en lastareasdemarketingy aumentareléxito en el mercado.

7 en qué punto estamos ahora en los paises con tradición vitivinícola? Los controles de calidad sensoriales se realizan por el/los enólogo/s de la bodega (técnicamente pobre y con jueces no entrenados) Son muy escasos los ejemplos de bodegas que llevan a cabo controles de calidad sensoriales de sus productos antes de salir al mercado (práctica habitual en países del Nuevo Mundo, por ej. California) Sólo los organismos de control, habitualmente los consejos reguladores, llevan a cabo el control sensorial de toda la denominación.

8 Métodos para el control de calidad sensorial 1. Métodos holísticos 2. Métodos analíticos

9 1. Métodos holísticos. Puntuación integrada de la calidad Evaluación de la calidad como atributo multidimensional Muy baja calidad Vino 334 Vino 910 Muy alta calidad Vino El juez experto ha de tener memorizado el producto ideal 2. El juez ha de aprender a identificar defectos, que surgen de las diferentes etapas tecnológicas 3. El juez ha de conocer el peso que tienen los defectos presentes a diferentes niveles de concentración y cómo influyen en la calidad global

10 1. Métodos holísticos Necesario que exista un consenso entre los jueces a la hora de evaluar la calidad (los datos se evaluarán estadísticamente con técnicas multivariantes) Se alcanza presentando prototipos de calidad seleccionados, que cumplan con las características consideradas como óptimas por la directiva y/o consumidores. Consenso Ausencia de consenso

11 1. Métodos holísticos Necesario que exista un consenso entre los jueces a la hora de evaluar la calidad (los datos se evaluarán estadísticamente con técnicas multivariantes) Se alcanza presentando prototipos de calidad seleccionados, que cumplan con las características consideradas como óptimas por la directiva y/o consumidores. Necesario entrenamiento de los jueces tanto en defectos como atributos positivos distintivos del producto Realizar la evaluación con un mínimo de 20 jueces para que pueda existir poder estadístico y la medición pueda ser cuantitativa Llevar a cabo controles en los que se introduzcan muestras con calidad conocida (por ej. Con defecto o correspondientes a prototipos de calidad)

12 1. Métodos holísticos Errores habituales: Evaluación realizada por jueces no entrenados, para los que su habilidad para detectar tanto defectos como atributos positivos no está validada y controlada Llevar a cabo la evaluación en voz alta y de manera consensual en un espacio no habilitado (libre de olores, sin ruido, luz apropiada ) La evaluación se lleve a cabo de manera no técnica. Necesraio: copas etiquetadas con números de tres cifras, orden aleatorio y diferente para cada juez, evitar que los jueces conozcan la naturaleza de las muestras, introduciendo controles con calidad conocida.

13 1. Métodos analíticos. Análisis descriptivo Evaluación de la intensidad de atributos monodimensionales Muestra: 591 Juez nº: 13 Fase visual Intensidad de color Transparencia Fase olfativa fruta fresca fruta pasa tostado madera animal humedad vegetal baja baja alta alta Fase gustativa baja Dulzor Amargor Acidez Astringencia Cuerpo/viscosidad Nivel de alcohol alta

14 1. Métodos analíticos. Análisis descriptivo Se asigna de manera arbitraria un peso a cada atributo (ponderación) para calcular la calidad Calidad = Fase visual* fase olfativa* fase gustativa*0.60 Elortondo et al Food Control

15 1. Métodos analíticos. Análisis descriptivo. A diferencia de los métodos holísticos, la evaluación consiste en una disección de la experiencia sensorial (color, aroma, sabor ) lo que requiere un pensamiento analítico y no holístico Necesario definir los defectos así como los atributos positivos que hacen que los vinos sean genuinos y diferentes a los de otras bodegas y/o regiones (pliego de condiciones de la DO). Características de tipicidad Necesario generar referencias que ilustren los diferentes defectos y atributos, que nos va a permitir entrenar, seleccionar y cualificar al panel de jueces Llevar a cabo la validación del método Llevar a cabo control de repetibilidad, reproducibilidad y consistencia del panel

16 i. DESARROLLO DEL MÉTODO DE EVALUACIÓN SENSORIAL. Definición de parámetros, referencias y protocolo de evaluación ii. SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO y CUALIFICACIÓN de catadores iii. VALIDACIÓN del método y del panel vi. ENTRENAMIENTO Y CUALIFICACIÓN de nuevos catadores iv. CONTROL repetibilidad y reproducibilidad y consistencia del panel y catadores v. ENTRENAMIENTO Y RECUALIFICACIÓN del panel y catadores Elortondo et al Food Control

17 MÉTODOS HOLÍSTICOS MÉTODOS ANALÍTICOS VENTAJAS Menor coste de tiempo y dinero Evaluación integral, similar a la del consumidor Proporciona una descripción detallada de los vinos, que facilita la identificación de los puntos claves en el descenso de calidad, facilitando el desarrollo de acciones correctivas. Desviaciones de los jueces de la media del panel son fáciles de corregir mediante el entrenamiento Los datos cuantitativos se pueden correlacionar con datos instrumentales y con datos de preferencias de consumidores INCONVENIENTES No proporciona una descripción detallada de los vinos Necesita un mayor número de jueces en torno a 20 Puede aparecer desacuerdo entre los jueces, ya que se introduce una variable de subjetividad asociada a experiencias personales Evaluación analítica, alejada del proceso seguido por el consumidor (holístico) Desarrollo del método, entrenamiento y control es laborioso (tiempo y dinero) necesita personal cualificado (sensorial y estadística)

18 Por qué no se invierten recursos en el control sensorial de en bodegas, si finalmente el vino se trata de un producto alimentario, que se valora fundamentalemente por sus propiedades organolépticas?

19 Mensajes para llevar a casa. El control sensorial del vino es fundamental para velar por su calidad Los controles sensoriales han de llevarse a cabo por jueces entrenados con un método/sistema de control técnicamente competente, que genere datos objetivos e independientes. No es suficiente con que el producto esté libre de defectos, sino que además ha de presentar propiedades específicas ligadas a la tipicidad de la bodega/región Llevar un control sensorial de nuestros vinos nos llevará a ser más eficaces a la hora de plantear estrategias de mejora en el proceso tecnológico y en el proceso de venta.