Evaluación Sensorial de arroz Biofortificado en Panamá 26 de agosto de Ing. Omaris Vergara Departamento de Ciencias y Tecnología de Alimentos

Transcripción

1 Evaluación Sensorial de arroz Biofortificado en Panamá 26 de agosto de 2009 Ing. Omaris Vergara Departamento de Ciencias y Tecnología de Alimentos

2 Evaluación Sensorial de alimentos DEFINICIÓN Análisis de alimentos a través de los sentidos. Visión Audición Olfato, Gusto, Tacto

3 Utilidad de la evaluación sensorial Industria Farmacéutica Industria de pinturas Industria alimentaria Efecto de ingredientes nuevos Efecto de procesos nuevos Diferencia entre productos Preferencia entre productos Aceptación de un producto nuevo

4 LA VISTA Reside en el ojo. Funciona como una cámara conectada al cerebro. Propiedades evaluadas: Apariencia, Forma, Tamaño Superficie, brillo La propiedad más importante: es el color

5 APLICACIONES

6 EL OLFATO Permite percibir el OLOR Órgano: la nariz (sistema nasal) No se han determinado olores básicos (se proponen 64). Olor: percepción de sustancias volátiles (fragantes o fétidas) Aroma: detección después de colocar el alimento en la boca Membrana mucosa del paladar

7 El aroma: principal componente del sabor de los alimentos. Resfriado y gripe Boca insensible al sabor y aroma: Uso y abuso del tabaco Uso de drogas Alimentos picantes Muy condimentados

8 EL GUSTO Reside en la lengua. Dulce amargo salado ácido Sabor Sui generis : combinación de gusto y aroma Resfriado y gripe afectan el gusto.

9 EL SABOR Combina tres propiedades OLOR, AROMA y GUSTO Lo que diferencia un alimento de otro NO es el gusto Probar un alimento con la nariz tapada: solo sabemos si es dulce, salado, amargo o ácido. Importante: quien prueba un alimento no debe usar perfume.

10 EL TACTO Localizado en las terminaciones nerviosas situadas debajo de la piel de todo el cuerpo. Percepciones táctiles de los dedos, la palma de la mano, la lengua, encías, parte interior de mejillas, la garganta y el paladar: Atributos de textura de los alimentos

11 TEXTURA Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.

12 Captación del sonido Permite la detección de la textura de los alimentos. EL OIDO Resultado de las vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al hablar, o por los objetos al caer, romperse, tallarse, etc. El sonido se transmite por las vibraciones al masticar el alimento.

13 PROPIEDADES SENSORIALES VISTA OLFATO GUSTO TACTO OIDO SENTIDO PROPIEDAD COLOR APARIENCIA OLOR AROMA GUSTO SABOR TEMPERATURA PESO TEXTURA RUGOSIDAD

14 JUECES (panelistas) Personas que toman parte en pruebas de evaluación sensorial. TIPOS: Experto Entrenado Semi entrenado o de laboratorio Consumidor

15 JUEZ EXPERTO Catadores de vino, cerveza, café. Experiencia Sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras Distinguir y evaluar las características de un alimento. Entrenamiento largo y costoso.

16 JUEZ ENTRENADO Posee habilidades para detectar alguna propiedad sensorial. Ha recibido enseñanza teórica y práctica. Realiza pruebas con periodicidad. Forma parte de un equipo o grupo de evaluación. Generalmente el número requerido es de al menos 7 máximo 15.

17 JUEZ SEMI ENTRENADO Personas con entrenamiento teórico similar a los entrenados. Realizan pruebas con frecuencia y tienen cierta habilidad. Solo participan en pruebas discriminativas sencillas (pruebas de aceptación).

18 JUEZ CONSUMIDOR Personas sin entrenamiento. No tienen que ver con las pruebas. No trabajan con alimentos ni son empleados de fábricas de alimentos. No realizan pruebas con frecuencia. SON PERSONAS TOMADAS AL AZAR, EN LA CALLE, UNA TIENDA, UNA ESCUELA, UNA COMUNIDAD.

19 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS Área de prueba y preparación:

20 TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS Temperatura usual en que se consumen. Carnes, verduras cocidas: calentarse hasta 80ªC Bebidas calientes y sopas: 60 66ºC Bebidas frías (jugos, leche) 4 10ªC

21 HORARIO PARA LAS PRUEBAS No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas.

22 CANTIDAD DE MUESTRA Se recomienda para pruebas discriminativas 16 ml de muestra líquida o 28 gramos de alimento sólido. No es limitante, puede variar.

23 TIPOS DE PRUEBAS AFECTIVAS DISCRIMINATORIAS DESCRIPTIVAS

24 PRUEBAS AFECTIVAS El juez indica: Si le gusta o le disgusta (GRADO DE SATISFACCION) Si lo acepta o lo rechaza (ACEPTACION) Si lo prefiere a otro. (PREFERENCIA) Presentan mayor variabilidad. Mínimo: 30 jueces no entrenados.

25 PRUEBAS DISCRIMINATORIAS Se usan para detectar diferencias. No detectan el tipo de diferencia. Se desea conocer si A = B Si las muestras son perceptiblemente desiguales no se aplica esta técnica. Las diferencias deben ser sutiles. De 25 a 50 panelistas o jueces.

26 Usos Para evaluar: Aporte de nuevas tecnologías. Sustitución de algún ingrediente. Cambio en materia prima. Tiempo de vida útil o de conservación. Cambio de envase. Tipo de almacenamiento Cambio en las condiciones de procesamiento. Antes de una prueba de consumo más cara: si no se perciben diferencias no requiere de más pruebas.

27 PRUEBAS DESCRIPTIVAS Define la magnitud de la propiedad del alimento (que se está evaluando). Ofrecen más información Son más difíciles de realizar Jueces expertos

28 Evaluación sensorial de arroz biofortificado con hierro y zinc en comunidades rurales de la provincia de Coclé,Panamá SENACYT

29 Colaboradores Programa Mundial de Alimentos (PMA) Dirección de Nutrición y Salud Escolar (MEDUCA) Patronato Nacional de Nutrición Instituto de Investigación Agropecuaria (IDIAP) Universidad de Panamá CRU de Coclé SENACYT

30 ANTECEDENTES Desde el 2007 el IDIAP ha desarrollado cultivos biofortificados de arroz y maíz en granjas del Patronato Nacional de Nutrición. La aceptación de un alimento biofortificado, es fundamental para promoverlo y liberarlo para producción y consumo en el país. La Evaluación Sensorial permite a través de pruebas que se aplican a grupos focales, llamados panelistas, quienes expresan sus preferencias o grado de aceptación de un alimento evaluado.

31 OBJETIVO GENERAL (propuesto) Determinar la aceptación sensorial de arroz biofortificado en familias productoras de las Granjas del Patronato de Nutrición en tres comunidades de la Provincia de Coclé.

32 SEGMENTACION GEOGRAFICA Granjas de producción del Patronato de Nutrición ubicadas en las comunidades: Santa Cruz (corregimiento de Tulú, distrito de Penonomé), Loma Larga (corregimiento de Cabuya, distrito de Antón) y Chumicosa (corregimiento El Palmar, distrito de Olá).

33 SEGMENTACION DEMOGRAFICA: Mujeres adultas en edad fértil de 18 a 50 años, integrantes de familias de escasos recursos, beneficiarias del programa de Granjas de Producción del Patronato de Nutrición. POBLACION A ESTUDIAR: Muestra global de 90 mujeres adultas, distribuidas a razón de 30 por comunidad. CRITERIOS DE INCLUSION: Amas de casa mayores de edad (entre 18 y 50 años)

34 Encuesta socioeconómica y firma de carta de consentimiento

35 GIRA DE RECONOCIMIENTO

36 PRUEBA PILOTO

37 EXPLICACION PREVIA A LAS PRUEBAS LOMA LARGA CHUMICOSA SANTA CRUZ

38 PRUEBA QUE SE REALIZO Prueba triangular (discriminatoria) Cual de las tres muestras es diferente?

39 Locales habilitados en las propias granjas, o en la comunidad. Se emplearon paneles (tableros) para mantener separadas física y visualmente a las panelistas. LUGAR PARA LAS PRUEBAS

40 PREPARACION SEGÚN COSTUMBRE DE LA COMUNIDAD

41 PREPARACION Y APLICACIÓN DE LAS Arroz biofortificado y arroz testigo. PRUEBAS

42 APLICACIÓN DE LAS PRUEBAS

43 REFRIGERIOS E INCENTIVOS

44 RESULTADOS PRELIMINARES Ingreso familiar: 33% < B/ % B/.00 2% > B/ Adquisición del arroz 53% compra el arroz en tienda 47% lo produce

45 RESULTADOS PRELIMINARES Tamaño de las familias: 55% de 5 a 8 miembros 40% < 4 miembros 6% > 9 miembros Cantidad de niños 57% < 2 años 26% entre 3 a 4 años 17% > 5 años NO SE ENCONTRO DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE EL ARROZ BIOFORTIFICADO Y EL TESTIGO

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47 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN