Food & Innovative Technologies s.r.l. Alimentos y Tecnologías para el futuro

Transcripción

1 Food & Innovative Technologies s.r.l. Alimentos y Tecnologías para el futuro 1

2 La F.I.T. srl obra en el ámbito del desarrollo de tecnologías innovadoras, en la formulación y realización de nuevos productos y ingredientes alimentarios. Las tecnologías propuestas son el resultado de las competencias y de la experiencia trentenal en el sector agroalimentario maduradas por los operadores y consulentes que colaboran con F.I.T. srl. Ellos por primeros se enfrentaron al delicado tema de la gestión de las aguas de proceso, así como al tema de la conservación de manera totalmente natural de los productos hortofrutícolas. F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 2

3 Los campos de aplicación Las principales applicaciones conciernen: - frutas y verduras, frescas y de IV gama (ej. uva, cerezas, fresas, melocotones, albaricoques, melanzas, citricos, ensaladas, etc.); - Frutas y verduras deshidratadas; - fruta seca; - productos transformados (ej. conservas, purés, vino, cerveza, bebidas, zumos de fruta) y ingredientes alimentarios (ej. harinas, hierbas, especias; - otros. F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 3

4 Un servicio global Proporcionamos a las empresas toda la asistencia necesaria: Relieves en sitio Intercambios de informaciones con los departamentos de producción y marketing Definición y realización de la mejor solución de instalación o de producto Formación de los operadores Asistencia en la producción F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 4

5 Las innovaciones propuestas los procesos tecnológicos desarrollados por F.I.T. srl encuentran aplicación en instalaciones realizadas a través de colaboraciones con partners altamente cualificados como laboratorios de analis y la Universidad de Milan Las propuestas más recientes son: Instalaciones para el tratamiento de estabilización microbiana de los productos hortofrutícolas frescos y transformados, confeccionados y a granel. Instalación para el tratamiento de las aguas utilizadas en el lavado de productos hortofrutícolas F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 5

6 Instalación para el tratamiento de frutas y hortalizas frescas y transformadas, confeccionadas y a granel F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 6

7 La nueva tecnología utiliza los diferentes tipos de fuentes (microondas para productos frescos y infrarrojos y aire caliente para otros productos) empleados en la exacta combinación para obtener la estabilización microbiana más eficaz de los productos tratados F.I.T srl Food & Innovative Technologies 7

8 Las microondas utilizadas El uso de las microondas es seguro: la energía de las microondas corresponde a una longitud de onda símil a la de la televisión, de las ondas de radio, de las afeitadoras eléctricas y de los radares. F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 8

9 El tratamiento y sus efectos Planta realizada por F.I.T. srl (instalada en Chile) para el tratamiento combinado de MW (microondas a intensidad diferenciada). Permite la carga de 2 paletts a la vez (alteza disponible de mt. 2,40). Puede trabajar con 16/18 pallets cada hora. F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 9

10 FIT05 para medio pallet 10

11 El tratamiento y sus efectos La combinación optimal del tipo de fuente, de los tiempos de exposición y de potencia irradiada permiten obener los mejores resultados a fin de que se garantice una mayor shelf life de los productos Las particulares características de las fuentes empleadas permiten de adoptarlas para procesar frutas y hortalizas frescas: - para la larga conservación (60 dias para uvas y cerezas por ejemplo) sin el uso de conservantes químicos; - para preservarlos de manera totalmente natural por el mayor tiempo de viaje necesario a llegar a mercados lejanos; - para la permanencia en términos de frescura en las plataformas logísticas de distribución y/o en los estantes del punto de venta. F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 11

12 Protocolos de aplicación Ø En el ámbito del plan de desarrollo de esta nueva tecnología aplicada a la estabilización microbiana y al alargamiento de la shelf life, La Food & Innovative Technologies s.r.l. ha definido todos los parámetros para el tratamiento de los productos hortofrutícolas frescos (uva de mesa, fresas, cerezas, ensaladas, hortalizas, etc.). ü En una empresa italiana, durante 3 anos, se ha realizado una pequeña producción de fruta y verdura confeccionada y tratada con esta nueva tecnología que, sin la ayuda de conservantes químicos, asegura el respeto de la salubridad y frescura del producto, preservando todas sus propriedades organolépticas y creando de hecho los supuestos para la optimal y prolongada conservación en todas las fases de vida del producto. Siguen algunos de los estudios y pruebas hechas con diferentes productos F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 12

13 Ejemplos de aplicación Resultados de los análisis microbiológicas efectuados en muestras de uva de mesa antes y después del tratamiento CMT (UFC/g) LEVADURAS MOHOS (UFC/g) (UFC/g) a) Control pre-tratamiento b) Control post-tratamiento a b ü Los datos y las fotos muestran la eficacia del tratamiento sea en abatimiento microbiano que en el aspecto de los frutos (ausencia de marcos de deshidratación del raquis y de los granos), además de dejar practicamente inalteradas las propiedades organolépticas del producto. 13 FIT srl Food & Innovative Technologies

14 Ejemplos de aplicación ü Pruebas de eficacia de la tecnología innovadora se efectuaron también en ensaladas, para optimizar la fase de secado de las hojas después del lavado, sin deshidratarlas y modificar su aspecto, sino consintiendo al producto de mantener el color, la frescura y la crocantez típicos de las hojas apenas cosechadas, por un tiempo más largo que al producto tradicional. ü El proceso, realizado mediante el uso de microondas permite una buena reducción de la carga microbiana y bacteriana presente en las hojas, garantizando así el alargamiento de la vida util del producto. ü También en este caso, para la evaluacion de la eficacia de la nueva tecnología, se analizaron diferentes muestras de ensalada apenas cosechadas. ü Los resultados de los análisis microbiológicos están relatados en el siguiente Cuadro. CMT (UFC/g) LEVADURAS (UFC/g) MOHOS (UFC/g) Control pre-tratamiento Control post-tratamiento F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 14

15 Ensalada cortada producto embalado el 11/06/2012 y tratado con tecnologia FIT el 12/06/2012 dias productos CBT (ufc/g) Coliformes termotollerantes E. coli mojos levaduras 14/06/ Mix insalate/ortaggi TEST TRATT. FIT <10 < /06/ Mix insalate/ortaggi TEST TRATT. FIT <10 < /06/ Mix insalate/ortaggi TEST TRATT. FIT < /06/ Mix insalate/ortaggi TEST NON TRATTATO <10 < /06/ Mix insalate/ortaggi TEST NON TRATTATO <10 < /06/ Mix insalate/ortaggi TEST NON TRATTATO <

16 16

17 Fresas tratada y no despues 14 dias 17

18 Ensalada tratada despues 30 dias y ensalada fresca de cosecha 18

19 Cerezas tratadas despues 40 dias 19

20 Las mismas cerezas no tratada despues 40 dias 20

21 Frambuesas despues 19 dias 21

22 Mansanas cortadas con y sin nuestro proceso 22

23 Mango cortado y tratado despues 8 dias 23

24 Pina cortada y tratada despues 8 dias 24

25 Melon cortado y tratado despues 9 dias 25

26 Hoy tenemos maquinas instalada en todo el mundo 1 en Perù 2 en Chile 2 en Espana 2 en Italia Pronto 1 en Francia, 1 en Angleterra y 1 en Hungaria y Bulgaria 26

27 Presentación de la instalación para el tratamiento de las aguas y la higienización de los productos hortofrutícolas F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 27

28 El tratamiento de las aguas y el uso en los productos Dos sistemas a confrontación Proceso tradicional A) Agua fría más hipoclorito B) Lavado fruta Proceso innovador A) Producción y uso de agua osmotizada B) Adición de oportuno aditivo para la higienización del producto C) Almacenamiento en celda de refrigeración C) Lavado fruta o verdura D) Recuperación del agua utilizada, filtración, saneamiento y reutilización F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 28

29 El tratamiento de las aguas Algunos datos analíticos de verificación de la eficacia Proceso innovador Producción y uso de agua osmotizata y saneada Características químicas agua en entrada ántes después ph 7,36 Conductividad ( µs/cm) 825 Dureza total ( f) 38 ph 5,6 Conductividad ( µs/cm) 12,9 Dureza total ( f) 0,2 Características microbiológicas agua en entrada F.I.T. srl Food & Innovative Technologies ántes después Microorganismos vitales a 22 C 1,9 x 10 3 UFC/ml Levaduras 10 UFC/100 ml Mohos 90 UFC/100 ml Microorganismos vitales a 22 C 0 UFC/ml Levaduras 0 UFC/100 ml Mohos 5 UFC/100 ml 29

30 El tratamiento de las aguas y su reutilización Algunos datos analíticos Proceso innovador Lavado fruta o verdura a Cuenta de 1,1 x 10 3 UFC/g microorganismos a 30 C Levaduras 550 UFC/g Mohos 1,2 x 10 3 UFC/g Características microbiológicas fruta o verdura b Cuenta de microorganismos 70 UFC/g a 30 C Levaduras <10 UFC/g Mohos 11 UFC/g a) Estado de contaminación media del producto (ej. fruta). b) Estado de contaminación después de filtración y saneamiento de las aguas. F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 30

31 El tratamiento de las aguas y su uso Proceso innovador ü Como reportado en los cuadros precedentes, relativos a un ejemplo de tratamiento sobre cerezas y las melanzas, el proceso completo permite obtener un producto con valores de carga bacteriana total, levaduras y mohos absolutamente bajos. Este resultado es obtenido preservando las características organolépticas del producto, que se ve limpio y brillante. F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 31

32 El tratamiento de las aguas y el uso en los productos Proceso innovador: VENTAJAS El sistema permite la reutilización continua de la cantidad de agua utilizada en la planta de procesamiento, con simple rellenado de las pérdidas de cargo de la planta. Reducción de residuos hidrosolubles. Ellos vienen detenidos por medio de especiales filtros de que la instalación está dotada. Efecto de prolongación de la shelf-life. La exigua cantidad de agua que permanece en la superficie y en el interior del producto, no favorece el desarrollo de las cargas microbianas que causan el precoz desmejoramiento. En la superficie resultan totalmente ausentes esos halos procedentes de los Sales minerales presentes en las aguas no tratadas. Elevado ahorro energético en el proceso de refrigeración y/o remoción de las aguas. F.I.T. srl Food & Innovative Technologies 32

33 osmosis 33

34 desinfectante 34

35 Doble filtraje 35

36 Filtraje 36

37 Conclusiones Los procesos arreglados por Food & Innovative Technologies permiten optimizar los tiempos, los procedimientos de lavado, secado y estabilización de los productos hortofrutícolas tratados, preservando en modo total sus características organolépticas y sus propiedades nutricionales dando muchas ventajas por lo que concierne el transporto y el manejo comercial Food & Innovative Technologies srl 37