Buenas Prácticas de Manufactura. Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Transcripción

1 Buenas Prácticas de Manufactura

2 CONOZCA LA FUNCIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS CONOZCA ACERCA DE OTRAS ENTIDADES QUE VELAN POR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y PROMUEVEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. DIFERENCIE CONCEPTOS DE SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA.

3 Frases para pensar... Lo que puede verse con antelación, puede prevenirse. Dr. Charles H. Mayo, 1928 La negación de los riesgos constituye la garantía más segura de que, a la larga surgirán nuevos peligros y será mayor el impacto de los ya identificados. Profesor U. Beck, Cátedra de Sociología, Universidad de Munich Por qué la torta de cumpleaños es la unica comida a la que se sopla y escupe encima, y luego todos quieren un pedazo? B. KELLIER

4 Premisas del Consumidor Abajo las preguntas más comunes que realiza el consumidor al momento de efectuar la adquisición de un producto: Cuánto cuesta? Cuánto tiempo de vida útil tiene? Como se consume? Es un producto saludable? Es rico?

5 Premisas del Consumidor El consumidor no espera que los alimentos que va a consumir le causen daño, por lo tanto, el presupone que los alimentos son inocuos. Jamás cuestionará por ejemplo si la limpieza de las máquinas donde fue elaborado el alimento fue eficiente.. Por lo tanto y generalmente relaciona la INOCUIDAD de un alimento dentro de su concepto de CALIDAD.

6 Que son las BPMs Buenas Prácticas de Manufactura Son un conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que al mismo tiempo evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras

7 FAO FAO (Food Agricultural Organization) La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Conduce actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. Brinda sus servicios tanto a países desarrollados como a países en desarrollo. La FAO es una fuente de conocimientos y de información. Ayuda a países en desarrollo y en transición a modernizar / mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras - El fin es asegurar una buena nutrición para todos. Desde su fundación en 1945 la FAO ha prestado especial atención al desarrollo de las zonas rurales.

8 Codex Alimentarius QUE HACE? Conjunto de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de un modo uniforme Se estipulan los requisitos que deben cumplir los alimentos OBJETIVO Garantizar al consumidor un producto inocuo, no adulterado, debidamente etiquetado y presentado

9 SENASAG SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA Ley No R.A. 019/2003 QUE HACE? Las funciones de Inocuidad Alimentaria son... Apoyar el establecimiento de un sistema de control de inocuidad de alimentos de origen agropecuario. OBJETIVO Garantizar la calidad para al consumo humano y facilite las exportaciones.

10 Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos, son en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias. Los brotes de ETA: Perjudican el comercio y el turismo. Provocan pérdidas de ingreso. Desempleo y pleitos. Influye negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Codex alimentarius

11 Definición: Seguridad Alimentaria Es el conjunto de acciones (llevadas a cabo por aquellos que realizan la manipulación de los alimentos como por los organismos de reglamentación) que permite asegurar a los consumidores, para los cuales estan destinados, la disponibilidad de alimentos genuinos (1). No esta alterado. Ni adulterado Contiene un nivel aceptable de contaminantes (químicos, microbianos) solamente aditivos alimentarios aprobados.

12 Definición: Inocuidad Alimentaria La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Codex alimentarius

13 Principios Generales de Higiene de Alimentos Examinar los programas existentes, para verificar el cumplimiento de los PGHA. Verificar si se realizan los controles necesarios. Si existe la documentación requerida como apoyo a todas las actividades.

14 La parte importante concerniente a las BPM y Alimentos seguros HACCP serán clave HACCP Autopista BPMs Estructuras de Soporte Por lo tanto es imposible hacer un HACCP sin las Buenas Prácticas de Manufactura.

15 Buenas Prácticas de Manufactura

16 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) Con frecuencia vemos una serie de productos alimenticios en apariencia deliciosos, nutritivos y que se podrían consumir con total seguridad, pero bien sabemos que cualquiera de estos alimentos, u otros, pueden provocar una enfermedad en el consumidor

17 Interrelación en la caracterización del peligro PATÓGENO HUÉSPED CONSUMIDOR ENFERMEDAD ALIMENTARIA ALIMENTO

18 Qué son las ETAs? El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupos de personas

19 Quiénes peligran más? Infantes Ancianos Mujeres en estado de embarazo Población inmunocomprometida

20 Agentes de ETAs Agentes biológicos Microorganismos Patógenos Agentes químicos Venenos Agentes físicos Piedras, pedazos de vidrio, clavos

21 Desafíos emergentes en el ámbito de la inocuidad de los alimentos Estos desafíos están dados por diferentes situaciones que se han dado en el ámbito de la inocuidad de los alimentos: la aparición de microorganismos patógenos emergentes o re-emergentes, las innovaciones en las prácticas agrícolas, con la aplicación de diferentes plaguicidas, funguicidas, etc.

22 Desafíos emergentes de las características de los Microorganismos Antibióticos (Listeria monocytogenes) Condiciones habituales de almacenamiento (E. coli O157:H7 en jugos) Fermentación láctica (E. coli O157:H7 en yogur) Temperaturas bajas ( L. monocytogenes en queso mozzarella) Disminución de aw (Salmonella spp. en clara de huevo en polvo) Agentes detergentes y desinfectantes Desarrollo en forma de biofilms: Listeria monocytogenes E. Coli O157:H7 (agua embotellada) Bacillus cereus en mamaderas Pseudomona sputida( Ing. M.Sc. sistemas Sheila Tapia CIP)

23 Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos TRADICIONALES: Salmonella spp Shigella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus Vibrio spp Virus Hepatitis A

24 Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos EMERGENTES: Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 E. coli enterohemorrágica Campylobacter spp. Yersinia enterocolitica Enterobacter sakazakii

25 Estadísticas ETAs Sudamérica Brasil 588 Chile 342 Venezuela 234 Argentina 159 Uruguay Perú Paraguay 89 Ecuador 54 Colombia Bolivia Fuente: SIRVETA, desde 1993 al año 2002

26 Estadísticas mortalidad Enfermedad cardiaca Tumores malignos Enfermedad cerebro-vascular Enfermedad infecciosa Accidentes Suicidios Diabetes mellitus Enfermedad crónica hígado Tasa de mortalidad anual (por habitantes) Fuente: Microbiología de los alimentos Mossel, Moreno, Struijk Edit. Acribia

27 Estadísticas morbilidad Enfermedades infecciosas Accidentes Enfermedad cardiaca Tumores malignos Diabetes mellitus Enfermedad cerebro-vascular Enfermedad crónica hígado Morbilidad en millones Fuente: Microbiología de los alimentos Mossel, Moreno, Struijk Edit. Acribia

28 Impacto socioeconómico Ejemplos de brotes en USA en el año 2002 y mecanismos de recall (recolección) del producto ya distribuido Incidencia de E. coli en el 2do semestre de 2002 Julio CONAGRA FOODS, Inc kg recall, 34 enfermos en 10 estados Septiembre SMITHFIELD FOODS, Inc kg recall Octubre EMMPACK FOODS kg recall, 56 enfermos en 3 estados

29 Magnitud de las ETAs en USA Resumen Casos de ETAs por año: entre y Mortalidad por año: entre y decesos Pérdidas en productividad, gastos médicos y juicios por año: entre US $ y Fuente: Datos extraídos de la FDA y del Center for Sciences in the Public Interest