SEMANA NACIONAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Transcripción

1 SEMANA NACIONAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Validación de las medidas de control para reducir patógenos y garantizar la inocuidad de productos lácteos artesanales producidos en la Región Mesoamericana PhD. Jessie Usaga 6 de noviembre,

2 El PROYECTO 1. Financiamiento: Platform for International Partnerships (ILSI) 1. Duración: 3 años (agosto 2016-agosto 2019) 1. Naturaleza: Investigación aplicada y extensión 2. Productos: Lácteos artesanales comúnes y de alto consumo 3. Equipo de investigación: PhD. Jessie Usaga (Coordinadora) PhD. Eric Wong Licda. Diana Viquez 3 estudiantes de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos (UCR) 2

3 JUSTIFICACIÓN 1. Regulaciones, específicas de inocuidad en productos lácteos, limitadas 2. Sistema de vigilancia y control oportunidades de mejora 1. 40% de los productos lácteos en Costa Rica son producidos por procesadores artesanales en instalaciones de micro, pequeña o mediana escala 2. Productos lácteos, principalmente quesos, han causado numerosos brotes de ETAs 3. Información limitada sobre la formulación y procesamiento para la producción inocua de derivados lácteos tradicionales. 3

4 JUSTIFICACIÓN 6. Deficiente aplicación de las BPM y medidas para el control de la inocuidad (pasteurización, cadena de frío, etc. 6. Productores confían la inocuidad de sus producto en la aplicación de tratamientos tales como salado, calentamiento ligero o acidificación, los cuales no han sido científicamente validados 6. Limitado acceso a material educativo, en español 4

5 SITUACIÓN EN COSTA RICA 1. Acuña et al. (2004): uso de leche cruda con altos niveles de contaminación para la elaboración de diversos productos lácteos artesanales. 2. Reuben et al. (2003): aislamiento de E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes en leche cruda procedente de productores del área metropolitana de San José. 3. Acuña et al. (2004): el 70% de los quesos comercializados en las Ferias del Agricultor y el 48% de los quesos que se venden en los expendios comerciales formales no contaban con registro sanitario del Ministerio de Salud. 4. Reempaque en condiciones sanitarias deficientes a temperaturas superiores a 6 C (35% de las muestras estaban entre 6 y 10 C y el 49% a una temperatura alarmante superior a los 15 C). 5

6 EXPERIENCIA PREVIA Programa de investigación: Mejoramiento de la Industria Láctea Costarricense Proyecto Queartib: Revalorización de la producción artesanal de queso y productos lácteos fermentados en Iberoamerica. España, Uruguay, Argentina, Costa Rica, México y Venezuela Procurar la sostenibilidad global (social-económica-ecológica) 6

7 RESULTADOS 1. Caracterización de quesos y productos lácteos artesanales (Preservar patrimonio gastronómico y cultural) 2. Mapeo de queserías 3. Diseño de cursos de cata de quesos (Artesanos, consumidores, restaurantes) 4. Concurso nacional de quesos 7

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9 PRODUCTOS INOCUOS? 9

10 RELEVANCIA Vinculados a brotes Producto potencialmente peligroso: nutrientes,, ph, aw, etc. Aplicación deficiente de BPM, poco control de cadena de frío Alto consumo Quesos artesanales Uso de leche no pasteurizada 10

11 QUÉ SABEMOS? Adam J. Langer, Tracy Ayers, JulianGrass, Michael Lynch, Frederick J. Angulo, and BarbaraE. Mahon NonpasteurizedDairyProducts, DiseaseOutbreaks, and State Laws United States, Emerging Infectious Diseases. Vol. 18, No. 3. Productos no pasteurizados: Campylobacter spp. (54%) Salmonella spp. (22%) Escherichia coli productora de Shiga-toxina (13%). Brucella spp. (4%) Listeria spp. (4%) Shigella spp. (3%) Productos pasteurizados: Norovirus (20%) Salmonella spp. (13%) Campylobacter (3%) Staphylococcus aureus (3%) Clostridium perfringens (3%) Bacillus cereus (3%) Listeria spp. (4%) Shigella spp. (3%) 11

12 QUÉ SABEMOS? 1. E. coli patógena: Tolerante al ácido (adaptación) 1. Salmonella: contaminante ambiental común, causa de numerosos brotes 1. Listeria monocyogenes: tolerante a la sal, puede crecer en refrigeración, alta tasa de mortalidad (25-30%) 1. Sthapylococcus aureos: tolerante a sal (10-20%), común en el ambiente, 25% de la población CONTAMINACIÓN POST-PROCESO 12

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14 FDA- Retiros de producto 2017 Listeria monocytogenes 14

15 Patógeno ambiental Listeria monocytogenes Puede causar: enfermedad moderada, no invasiva (gastroenteritis) o enfermedad severa, invasiva (listeriosis) Listeriosis: alta mortalidad al comparar con enfermedades causadas por otros patógenos transmitidos por alimento Población de mayor riesgo: embarazadas, fetos, adultos mayores, personas con sistema inmune comprometido FDA,

16 Listeria monocytogenes A temperaturas de refrigeración se puede multiplicar lentamente, temperaturas de congelación previenen su crecimiento Asociada con alimentos listos para el consumo No crece cuando: ph 4.4 Aw 0.92 El alimento se formula acorde con factores demostrados científicamente para evitar su crecimiento FDA,

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18 Mujeres van a morir HOY por alguna causa prevenible relacionada a su embarazo

19 PRODUCTOS ESPERADOS Información con base científica y técnica que indique la eficacia (de las practicas actuales aplicadas, de forma tradicional, para el procesamiento de quesos artesanales. Desarrollo de materiales para capacitación y asesoría para pequeños y medianos productores artenales (divulgación a través de talleres con artesanos locales). Tratamientos efectivos en contra de patógenos? En qué condiciones se deben aplicar? Hay evidencia científica que confirme su eficacia?

20 ETAPAS 1. Selección de productos 20

21 Costa Rica: Queso palmito o arrollado Nicaragua: Quesillo Guatemala: Quesillo Honduras: Quesillo El Salvador: Quesillo República Dominicana: Queso de hoja Colombia*: Queso pera Ecuador *: Queso de hoja** Venezuela*: Queso telita HILADO SALADO EN SECO Costa Rica: Queso Bagaces Sigo: XVIII, 1790 LECHE AGRIA 21

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24 ETAPAS 2. Caracterizar la formulación, el proceso de elaboración y el manejo de los producto en al menos 5 empresas artesanales (por producto) mediante un diagnóstico que incluye las BPL y BPM. Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA, 2007) 3. Determinación del perfil microbiológico y fisicoquímico. ph, contenido de grasa, RTA, MyL, E. coli, Salmonella, Listeria, S. aureus. 24

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26 HALLAZGOS 26

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29 ETAPAS 4. Caracterización de la operación aplicada como sustituta de la pasteurización (salado, acidificación, hilado, etc.) Cultivo* Leche cruda ENVASADO Botellas plásticas con tapa de rosca INCUBACIÓN Temperatura*: T1= ambiente, T2= refrigeración/ ph final = 4,40 Leche agria *Corresponden a los factores del diseño experimental Cuadro I. Tratamientos y factores a utilizar para la determinación de la curva de acidificación. Tratamiento Factores Pasteurización Temperatura ( C) Cultivo 1 No 30 (ambiente) No 2 No 5 No 3 No 37 Sí 4 Sí 37 Sí Curvas de desarrollo microbiano (BAL) y evolución del ph 29

30 ETAPAS 5. Caracterización de la operación aplicada como sustituta de la pasteurización (salado, acidificación, hilado, etc.) 30

31 ETAPAS 5. Caracterización de la operación aplicada como sustituta de la pasteurización (salado, acidificación, hilado, etc.) Determinación por triplicado de perfil de temperatura en la cuajada durante el hilado Determinación de ph y actividad de agua (Aw) del queso palmito Elaboración de tres lotes usando un proceso modelo Determinación de la letalidad del hilado utilizando microorganismo de referencia Coxiella burnetii(z = 4,34 C) 1 Software Cheese Shelf Stability Predictor de la Universidad de Wisconsin-Madison. Determinación de posibilidad de crecimiento: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus 1 31

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36 HALLAZGOS 36

37 Resultados obtenidos Alta variabilidad entre productores y entre lotes de un mismo productor Deficiencias en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura Perfil de la temperatura de la cuajada permite concluir que no se alcanzan condiciones equivalentes a la pasteurización (letalidad para Coxiella brunetti a 65 ºC) 37

38 Resultados obtenidos Productor Aw ph *Probabilidad de crecimiento de **patógenos de referencia 1 0,9879 ± 0,0010 5,46 ± 0,01 Muy probable 2 0,9782 ± 0,0042 5,34 ± 0,02 Puede ocurrir 3 0,9700 ± 0,0017 5,50 ± 0,02 Muy probable Prueba piloto 0,9674 ± 0,0088 5,29 ± 0,07 Puede ocurrir *Determinada con el software Cheese Shelf Stability Predictor. ** L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S. aureus. 38

39 ENTONCES? El hilado y la acidificación del queso palmito no pueden ser utilizadas como medida de control para asegurar la inocuidad del producto Buenas Prácticas de Manufactura Pasteurización 39

40 ENTONCES? Se demuestra probabilidad de crecimiento de L. monocytogenes, Salmonellaspp., E. colio157:h7 y S. aureus, bajo las condiciones estudiadas Almacenamiento en refrigeración (5 ºC) Buenas Prácticas de Manufactura 40

41 ETAPAS 5. Capacitación inicial a productores involucrados 2 Charlas, 20 productores. Instructor: Dr. Richard Ellner. La pasteurización - importancia para la calidad de los productos lácteos. Exigencias a la microbiología de la leche para su uso como materia prima en la quesería. 41

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44 PLAN FUTURO 44

45 ETAPAS Diseño de guías estandarizadas de formulación y proceso para cada producto (identidad de producto, legislación) Diseño de material didáctico (PPT, pósters, videos, etc.) Capacitación a productores para transferir principales hallazgos y oportunidades de mejora 45

46 ROL DEL CONSUMIDOR 46

47 AGRADECIMIENTOS PRODUCTORES 47

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49 SEMANA NACIONAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS GRACIAS! Validación de las medidas de control para reducir patógenos y garantizar la inocuidad de productos lácteos artesanales producidos en la Región Mesoamericana PhD. Jessie Usaga 6 de noviembre,