MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Nº 2

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1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Nº 2 MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRÍCOLA Y GANADERO 2007

2 TABLA DE RESPONSABILIDADES Nombre Cargo Firma Elaboración Alejandro Bravo Thoms Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos Revisión Claudio Pérez Zapata Jorge Fuller Catalán Henry González Jenkins Andrés Arbizu Calaf Eduardo Führer Jiménez Francisco Ampuero Milnes Edgardo Bustamante González Tomás Chacón Saravia José Leal Flaneigs Marta Rojas Figueroa Amelia Morales Hernández Irma Acevedo González Alejando Bravo Thoms Walter Brehme Rojas E.R.P. SAG I E.R.P. SAG V E.R.P. SAG VI E.R.P. SAG VII E.R.P. SAG VIII E.R.P. SAG IX E.R.P. SAG X E.R.P. SAG XI E.R.P. SAG XII E.R.P. SAG RM Jefa Unidad L.B.P. M.V. Unidad L.B.P Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos Coordinador Programa Reducción de Patógenos Técnica Amelia Morales Hernández Irma Acevedo González Jefa Unidad L.B.P M.V. Unidad L.B.P ISO 9001:2000 Encargado(a) de Procesos Regional José Rojas Cornejo Gricel Monje Vildosola Director Regional 1ª Región Directora Regional 5ª Región Álvaro Alegría Matus Director Regional 6ª Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 2 de 58

3 Región Carlos Montoya Becerra Jaime Peña Cabezón Marcelo Cortés Ovalle Washington Guerrero Carrillo Leonardo Pérez Bocaz Carlos Rowland Ovando José Ignacio Gómez Meza Director Regional 7ª Región Director Regional 8ª Región Director Regional 9ª Región Director Regional 10ª Región Director Regional 11ª Región Director Regional 12ª Región Director Regional de Región Metropolitana Jurídica Aprobación Fecha de entrada en vigencia: 30 - Marzo Versión: Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 3 de 58

4 Índice 1. Introducción Objetivos del Programa Objetivos generales Objetivos específicos Definiciones y Abreviaturas Definiciones Abreviaturas Alcance del Programa Responsabilidades Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados Descripción de Actividades Bacterias Indicadoras Método de Trabajo Monitoreo Oficial del Microindicador Salmonella spp Responsabilidad Objetivo Alcance Metodología de muestreo Período de muestreo y distribución de las muestras Método para seleccionar las muestras Identificación de las muestras Protocolo que debe acompañar las muestras Interpretación de resultados, criterios de decisiones y acciones correctivas Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG Monitoreo del Microindicador Escherichia coli Método de trabajo Programa de Reducción de Patógenos Objetivo Alcance Metodología de muestreo Período de muestreo y distribución de las muestras Método para seleccionar las muestras Identificación de las muestras Protocolo que debe acompañar las muestras De los niveles de aceptación Interpretación de resultados y criterios de decisiones Distribución de protocolos de Verificación Oficial Supervisión del Médico Veterinario Inspector Oficial sobre los resultados de E. coli de la empresa Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG Diagrama de Flujo Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 4 de 58

5 9. Indicadores de Desempeño y Evaluación del Programa Formularios Anexos Control de cambios Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 5 de 58

6 1. Introducción La certificación de exportaciones es un Sistema que incluye un flujo de procesos que se extiende desde el predio o granja hasta que el producto se encuentra listo para su embarque a destino. Para cubrir las diferentes etapas del Sistema de Certificación para Exportación, el Servicio Agrícola y Ganadero ha desarrollado instrumentos que permiten garantizar la seguridad del producto final. Estos instrumentos incluyen actividades realizadas o compartidas con otros servicios oficiales, como es el caso de los Servicios de Salud, el Instituto Nacional de Normalización y entidades del sector privado. El Sistema tiene claras definiciones en relación al rol de cada uno de los actores que participan en él como también de las responsabilidades en términos del financiamiento requerido en su implementación. En el Sistema se pueden distinguir varios procesos que tienen diferentes etapas, una de ellas es el Programa de Reducción de Patógenos. Este Programa se realiza a nivel de plantas faenadoras exportadoras y tiene el propósito de otorgar una garantía de alta confiabilidad a los embarques de carnes certificados por el Estado a través del Servicio Agrícola y Ganadero. Este Programa es único, nacional y estandarizado, que consta de una parte de supervisión y verificación oficial directa del cumplimiento de todos los puntos requeridos por las normativas nacionales, internacionales y propias de los países de destino y por otra, del estamento privado el que lleva sus propios planes operativos para cumplir con los mismos propósitos tomando este Programa como base para su estructura operacional Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 6 de 58

7 2. Objetivos del Programa 2.1 Objetivos generales PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS Implementar un sistema de monitoreo oficial de Salmonella spp. con el propósito de evaluar el desempeño del sistema de autocontrol (HACCP) de la plantas faenadoras de exportación. Establecer un plan de verificación oficial de E. coli como agente indicador de la calidad higiénica en canales de cerdos, ovinos, caprinos, bovinos y aves faenadas en plantas exportadoras del país. Establecer una estructura de trabajo, para que las plantas faenadoras habilitadas para exportar a los Estados Unidos la usen como base en la implementación de sus propios manuales y métodos operativos de monitoreo diario de E. coli. 2.2 Objetivos específicos En el marco del muestreo oficial, determinar la presencia de Salmonella spp. y los niveles de E. coli en canales de cerdos, ovinos, caprinos, bovinos y aves faenadas en los mataderos nacionales de exportación. Evaluar el comportamiento de las medidas higiénicas que ha adoptado la planta y el desempeño del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 7 de 58

8 3. Definiciones y Abreviaturas 3.1 Definiciones PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS Acción Correctiva : Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los SOP, SSOP o Plan HACCP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados, Restablecer las condiciones sanitarias y Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación, conociendo y evaluando las causas del problema encontrado. Acción Preventiva : Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Cámara de Ecualizado : Túnel o cámara de enfriado que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la canal de post evisceración. Chequeo rutinario : Monitoreo microbiológico permanente que realiza la empresa y que esta descrito en los manuales SAC y han sido validados por el SAG. Establecimiento : Planta faenadora o elaboradora de producto. Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura : Verificación gubernamental de la conformidad de los procedimientos relativos a las GMP. Laboratorio Acreditado : Es aquel laboratorio privado al que el SAG ha autorizado para realizar cierto tipo de diagnósticos y que han calificado después de haber pasado y cumplido toda la reglamentación vigente para estos efectos. Laboratorio Oficial : Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG o Ministerio de Salud. Médico Veterinario Oficial : Médico Veterinario empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero. Plantilla : Marco de metal o plástico con un área interna descubierta. El área descubierta debe tener las dimensiones que se señalan en este manual, según especie y en ella se realizarán los hisopados de arrastre que se mencionan. Técnico Oficial : Técnico empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero. Verificación : Acción de verificar; comprobar la verdad, si es cierto o verdadero de lo que se dijo Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 8 de 58

9 3.2 Abreviaturas APT PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS : Agua Peptonada Tamponada Estéril. BPL CFR CPRP EIO ENPRP ERP FSIS GMP HACCP JLR JLA LBP MVIO NC PRP PSE SAC USDA : Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos. : Código de las Regulaciones Federales. (Code of Federal Regulations) : Coordinador Programa de Reducción de Patógenos. : Equipo de Inspección Oficial. : Encargado Nacional Programa de Reducción de Patógenos. : Encargado Regional Pecuario SAG. : Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. (Food Safety and Inspection Service) : Buenas Prácticas de Manufactura. (Good Manufacturing Practice) : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. (Hazard Analysis and Critical Control Point) : Jefe Laboratorio Regional SAG. : Jefe Laboratorio Acreditado. : Laboratorio de Bacteriología Pecuaria SAG. : Médico Veterinario Inspector Oficial. : Nivel Central SAG División de Protección Pecuaria. : Programa de Reducción de Patógenos SAG. : Protocolos Oficiales Salmonella y E. coli en canales y carcasas. : Sistema de Aseguramiento de Calidad. : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. (United States Department of Agriculture) Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 9 de 58

10 4. Alcance del Programa PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS El Programa de Reducción de Patógenos se realizará en el 100% de los mataderos de exportación, sin importar el destino de sus productos. UNIDADES DE ANIMALES FAENADAS POR ESPECIE AÑO 2006 ESPECIE UNIDADES Pollos Pavos Cerdos Bovinos Ovinos Fuente: ODEPA % PARTICIPACIÓN DE LAS PLANTAS FAENADORAS EXPORTADORAS DE CERDOS EN LA FAENA NACIONAL 2006 (91%) Matadero Producción Anual (N de animales) Porcentaje de participación en producción nacional Friosa ,71 Lo Valledor ,58 Lo Miranda ,70 Rosario ,02 El Milagro ,47 Coexca ,50 Las Pataguas ,02 Otros no exportadores ,00 Total Fuente: ODEPA - ASPROCER Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 10 de 58

11 % PARTICIPACIÓN DE LAS PLANTAS FAENADORAS EXPORTADORAS DE OVINOS EN LA FAENA NACIONAL 2006 (72,65%) Matadero Producción Anual (N de cabezas) Porcentaje de participación en producción nacional Carnes Ñuble ,71 Mañihuales ,35 Simunovic ,39 Patagonia ,33 Mc Lean ,87 Otros no exportadores ,35 Total Fuente: ODEPA SAG % PARTICIPACIÓN DE LAS PLANTAS FAENADORAS EXPORTADORAS DE PAVOS EN LA FAENA NACIONAL 2006 (94,93%) Matadero Producción Anual (N de unidades) Porcentaje de participación en producción nacional El Paico ,32 Sopraval ,61 Otros no exportadores ,07 Total Fuente: ODEPA - APA Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 11 de 58

12 % PARTICIPACIÓN DE LAS PLANTAS FAENADORAS EXPORTADORAS DE POLLOS EN LA FAENA NACIONAL 2006 (87,01%) Matadero Producción Anual (N de unidades) Porcentaje de participación en producción nacional El Paico ,80 Ochagavía ,60 Lo Miranda* ,67 San Vicente** ,89 Agroindustrial Arica ,05 Otros no exportadores ,99 Total Fuente: ODEPA APA * En el mes de Noviembre de 2006 retoma el muestreo del PRP. ** En el mes de Noviembre de 2006 ocurre un incendio que afecta al 100% de la planta. % PARTICIPACIÓN DE LAS PLANTAS FAENADORAS EXPORTADORAS DE BOVINOS EN LA FAENA NACIONAL 2006 (56,78%) Matadero Producción Anual (N de cabezas) Porcentaje de participación en producción nacional Carnes Ñuble ,83 Frigorífico de Osorno ,18 Frigorífico Temuco ,98 Lo Valledor* ,67 Friosa ,03 Linderos ,67 Carnes del Sur ,90 Agrolomas ,76 Mafrisur** ,76 Otros no exportadores ,22 Total Fuente: ODEPA - SAG * En el mes de Julio de 2006 la planta deja de faenar bovinos. ** En el mes de Junio de 2006 la planta inicia la faena de bovinos Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 12 de 58

13 5. Responsabilidades PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS Director Regional Verificación del cumplimiento de las Auditorias y Supervisiones Regionales. Evaluación, con el Equipo de Inspección Oficial, de la factibilidad de suspensión de certificación. Encargado Regional Pecuario Elaboración de la evaluación escrita para los Técnicos Inspectores Oficiales de los Equipos de Inspección. Interpretación estadística de los resultados microbiológicos del PRP. Realizar el seguimiento de las No Conformidades de las Auditorias Regionales. Realizar el envío, a la División de Protección Pecuaria, de los protocolos oficiales correspondientes a Salmonella y E. coli oficiales. Supervisor Regional de Exportaciones Pecuarias Realizar las Auditorias Regionales en la frecuencia que se describe en el acápite 9 del Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. Hacer seguimientos a las No Conformidades encontradas. Evaluar los Informes Epidemiológicos para hallazgos de Salmonella. Comprobar el seguimiento documental de las Planillas de No Cumplimiento y acciones corectivas de la empresa frente a estos hallazgos. Realizar una interpretacion estadística de los resultados microbiológicos de las plantas faenadoras de exportación. Hacer supervisiones dirigidas de acuerdo a los hallazgos encontrados. Verificar las suspensiones de muestreo, descritas por el EIO en memorandums internos. Médico Veterinario Inspector Oficial Toma de muestras según lo descrito en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. Envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado y posteriormente los resultados a la Región para su despacho al Nivel Central. Responsable del protocolo (verificar que la informacion tanto de matadero como del laboratorio quede correctamente identificada). Tabulación, gráficos y análisis estadisticos de los resultados microbiológicos de E. coli tanto los oficiales, como los diarios de la empresa. Si existiese una necesidad técnica de repetir el día de muestreo oficial durante el mes, debe quedar expresamente señalada en un memo interno que deberá archivarse en la carpeta de muestreo oficial como justificación de esta acción. Mantener tabulados los resultados de Salmonella spp. oficiales obtenidos. Verificación semanal en terreno de la selección aleatoria de las carcasas o canales y de la toma de muestras de E. coli diario de la empresa (habilitada para Estados Unidos), por parte del Médico Veterinario o Técnico de la empresa. Verificación semanal de los análisis estadísticos, planilla Excel, carta de control de procesos y gráfico de E. coli de la empresa, dejando en la copia impresa su timbre y firma. Será responsable de supervisar y comprobar la eficacia de las acciones correctivas en caso de resultados insatisfactorios del monitoreo de E. coli diario de la empresa. El Médico Veterinario Inspector Oficial debe tener un cuaderno foliado de uso exclusívo SAG para el registro de la recepción de los resultados oficiales del Programa de Reducción de Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 13 de 58

14 Patógenos. Este cuaderno foliado debe estar identificado como tal y encontrarse en el lugar del establecimiento donde se recepcionan los sobres sellados que llegan del laboratorio dirigidos al MVIO. La información mínima que debe contener este cuaderno de registro es: Nombre del laboratorio que entrega los resultados, nombre de la persona que recepciona la documentación, fecha y hora de recepción en establecimiento, fecha y hora de entrega de documentación al MVIO o TIO, nombre y firma del MVIO o TIO que retira los resultados. El objetivo de este cuaderno es llevar un control de la documentación enviada por el laboratorio al MVIO. Técnico Inspector Oficial En caso de ser designado por el MVIO, tomar las muestras del PRP según lo descrito en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación. Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG Análisis individual de las copias de los protocolos a fin de verificar que se encuentran con toda la infomacion requerida y correctamente señalada. Verificar que los datos llenados por el laboratorio SAG regional o acreditado sea los requeridos por el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. Auditar los laboratorios SAG regionales y acreditados y verificar los procedimientos descritos en el Programa. Envío para corroboración de serogrupo y tipificación de las cepas de Salmonella en el Instituto de Salud Pública de Chile (ISP) para su tipificación y posterior envío de los resultados a la División de Protección Pecuaria, Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria. Laboratorios Regionales SAG XI Coyhaique y SAG XII Punta Arenas Realizar los analisis de Salmonella y E. coli oficiales descritos en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. Envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial vía correo electrónico para los resultados de E. coli y en caso de resultados positivos a Salmonella. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1. Jefe de Laboratorio Acreditado Verificar y asegurar que los procedimientos de análisis de las muestras de Salmonella y E. coli oficiales se realicen según lo descrito en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. Verificar el correcto llenado de los resultados en los protocolos del PRP antes de su emisión al MVIO en sobre cerrado. Envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial vía correo electrónico para los resultados de E. coli y en caso de resultados positivos a Salmonella el mismo día de la obtención de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 14 de 58

15 Encargado Nacional Programa de Reducción de Patógenos Evaluar periódicamete el desarrollo del Programa. Interpretacion de los análisis estadísticos de los resultados microbiológicos. Elaboración de la Pauta de Evaluación para los Técnicos de la Empresa en el muestreo de E. coli diario (Requisito FSIS Estados Unidos). Coordinador Programa de Reducción de Patógenos Recepción y archivo de los protocolos. Mantención de la Base de Datos Nacional. Análisis estadísticos de los resultados microbiológicos del PRP. Coordinación con los Médicos Veterinarios Inspectores Oficiales en Mataderos de Exportación y Supervisores Pecuarios para los muestreos microbiológicos dirigidos dentro del PRP. Ingresar al DELFOS anulamente las actividades de auditorias por el nivel central realizadas en las regiones adscritas al Programa Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 15 de 58

16 6. Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados Unión Europea Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unión Europea 882/2004, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos de origen animal denominada Paquete de Higiene. Estados Unidos CFR 9, Capítulo III, Pathogen Reduction/HACCP, FSIS/USDA, Estados Unidos. Federal Register, Sección II, CFR 9 Parte 304 et. al. Volumen 61, 144, 25 de julio de 1996, Reglas y Regulaciones. Estados Unidos. Chile Resolución Exenta N 2592 de la Dirección Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero, de fecha 15 de septiembre de 2003, por la cual se establece requisitos para la inspección y certificación sanitaria de exportación de productos y subproductos comestibles de origen animal. 7. Descripción de Actividades 7.1 Bacterias Indicadoras Es imperativo realizar exámenes microbiológicos de rutina para poder determinar que los procesos de faenamiento fueron realizados conforme a las buenas prácticas de faena y que como conclusión de esto, el producto es seguro e inocuo y cumple con las especificaciones requeridas por los países de destino. Detectar en el producto toda una gama de microorganismos y sus toxinas es un hecho impracticable tanto en lo técnico, como financiero, por ello se han definido internacionalmente los microorganismos indicadores, los cuales permiten por sus características epidemiológicas, que al confirmar su ausencia o niveles de aceptación dan la confiabilidad de inocuidad del producto. Para este Programa se han elegido como agentes indicadores Escherichia coli y Salmonella spp., la primera se relaciona con las buenas prácticas higiénicas de faena y la segunda como método de aspectos claves del sistema de autocontrol de la empresa (HACCP) Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 16 de 58

17 7.2 Método de Trabajo PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS Monitoreo Oficial del Microindicador Salmonella spp Responsabilidad Es responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial (MVIO), velar por el cumplimiento de este monitoreo de acuerdo a este Manual. Es responsabilidad del MVIO tomar las muestras para su diagnóstico de laboratorio SAG regional o acreditado y evaluar el desempeño del monitoreo de Salmonella spp.. El Médico Veterinario Inspector Oficial podrá delegar la función de la toma de muestras a un Técnico Inspector Oficial, sin embargo, la responsabilidad del buen desempeño de esta acción es del Médico Veterinario Inspector Oficial (Ver Anexo 6) Objetivo Realizar un monitoreo microbiológico oficial para pesquisar Salmonella spp. en canales/carcasas de carnes blancas y rojas, provenientes de plantas faenadoras de exportación del país, con el propósito de evaluar el desempeño del sistema de autocontrol (HACCP) de la planta faenadora Alcance Monitoreo realizado por el Servicio Agrícola y Ganadero en todos los mataderos de carnes blancas y rojas del país que exporten a cualquier destino Metodología de muestreo La metodología de obtención de la muestra, condiciones de transporte y envío, métodos de análisis y comunicación de resultados es oficial y se realizará de acuerdo a lo señalado en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1 del SAG. Las muestras oficiales serán obtenidas por los Médicos Veterinarios Inspectores Oficiales o aquel Técnico Inspector Oficial designado por el MVIO y serán Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 17 de 58

18 enviadas a los Laboratorios SAG Regionales o a laboratorios acreditados por el SAG. La metodología de muestreo utilizada será el método no destructivo (esponja en carnes rojas y enjuague (rinse) en carnes blancas). Las pruebas diagnósticas que se consideran oficiales se encuentran señaladas en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1 del SAG Período de muestreo y distribución de las muestras Se obtendrán 5 muestras semanalmente en un mismo turno, durante los días de faena. El día de obtención de la muestra debe ser diferente para cada semana dentro del mes. Se debe evitar repetir el día durante el mes, salvo si existiese una necesidad técnica de realizarlo. Si sucediere esta situación, la determinación debe quedar expresamente señalada por el Médico Veterinario Inspector Oficial (MVIO) en un memorándum interno que deberá archivarse en la carpeta de muestreo oficial como justificación de esta acción. Cada Médico Veterinario Inspector Oficial deberá establecer una carta Gantt anual para la toma de muestras oficiales. Esta carta Gantt debe cumplir con los requisitos, frecuencia y programación señalados anteriormente. Cualquier cambio o alteración que sufra esta programación debe quedar justificada y registrada en el EIO en un memorándum interno Método para seleccionar las muestras Las muestras se obtienen desde las canales/carcasas, previo a que ingresen a la sala de frío (cámara de oreo) en carnes rojas y después del enfriado por agua (chiller) en carnes blancas, y previo a la sanitización si la hubiese. La primera muestra se toma una vez transcurrida la mitad de la faena de los animales del turno elegido. El intervalo N (cada cuantas canales se tomará una muestra) de las 4 muestras restantes por tomar, se calculará, dividiendo el número de animales a faenar posterior a la primera muestra por 4 (cuatro) Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 18 de 58

19 Número Animales restantes a faenar en la 2 mitad de faena N = 4 Si alguna de las canales o carcasas es decomisada por criterio sanitario, se deberá proceder a elegir la canal o carcasa inmediátamente posterior Identificación de las muestras Para la identificación de las muestras se deberá proceder de acuerdo a lo señalado en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1 del SAG Protocolo que debe acompañar las muestras Las muestras deben estar acompañadas por un protocolo específico para estos efectos. Dicho protocolo se encuentra descrito en el Anexo Nº 2 de este documento. El MVIO debe cerciorarse, que todos los contenidos en el protocolo se encuentren completados y sin errores. El procedimiento de llenado debe estar de acuerdo a lo señalado en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1 del SAG. Es responsabilidad de la planta la impresión de los protocolos y del MVIO la comunicación oportuna para su impresión. No se deben hacer observaciones ni colocar anotaciones fuera de las solicitadas en el protocolo. En caso de hacer enmiendas, tanto por el EIO como por el laboratorio SAG regional o acreditado, éstas deben ser firmadas. En ningún caso usar lápiz grafito ni corrector. El Jefe del laboratorio SAG regional (JLR) o acreditado será el responsable del envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial vía correo electrónico en caso de resultados positivos a Salmonella el mismo día de obtención de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 19 de 58

20 Las copias amarillas de los protocolos de Salmonella y E. coli deben ser enviados con una frecuencia máxima quincenal al Nivel Central (División de Protección Pecuaria). Los protocolos que lleguen al laboratorio sin la información descrita en el acápite 7.13 del Manual PRP/MP1, esté incompleta o presente errores de llenado, serán rechazados por el laboratorio informando por escrito su rechazo al MVIO, no obstante lo anterior, se procederá al ingreso de las muestras que lo acompañan para su análisis, siempre que se cumpla con los criterios de tiempo y temperatura. Los nuevos protocolos deben ser despachados nuevamente por el MVIO al laboratorio dentro de un plazo máximo de 48 horas. El laboratorio mantendrá estos protocolos en su poder, para posteriormente adjuntarlos a los nuevos protocolos con los respectivos resultados. Los protocolos con errores, una vez recepcionados por el MVIO, deben ser anulados Interpretación de resultados, criterios de decisiones y acciones correctivas Los resultados para Salmonella spp. son de carácter cualitativo, es decir, presencia o ausencia. La presencia o detección de Salmonella spp. indica deficiencia en el sistema de autocontrol de la empresa faenadora (plan HACCP). Frente a todo resultado positivo a Salmonella (Rinse, piel, fecas y esponja) debe realizarse la identificación serológica hasta Serogrupo, el cual se debe señalar en la columna de observaciones del protocolo. Las cepas de Salmonella spp. obtenidas a partir de los análisis de las muestras procesadas, deben ser remitidas, con una frecuencia mínima quincenal, al Departamento de Laboratorios y Estaciones Cuarentenarias Agrícolas y Pecuaria del SAG Unidad de Bacteriología Pecuaria. En el Laboratorio Central del SAG, dichos aislados serán enviados al Instituto de Salud Pública de Chile (ISP) para su tipificación y posteriormente los resultados serán comunicados al Nivel Central Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria. Los resultados de Salmonella spp. obtenidos, se deben mantener tabulados en los registros del MVIO. La tabla debe tener columnas que indiquen la fecha de toma de muestra, la hora de toma de la muestra, identificación de la muestra, tipo de muestra, tipo de análisis y el resultado Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 20 de 58

21 Frente a la presencia de uno o más hallazgos de Salmonella se deberá documentar apropiadamente con una Planilla de No Cumplimiento emitida por el MVIO. Ante cada Planilla de No Cumplimiento emitida por el SAG por presencia de Salmonella spp., el MVIO debe seguir las acciones descritas en el Anexo N 3 y el establecimiento debe elaborar un Informe Epidemiológico, cuyas especificaciones técnicas mínimas se mencionan en el mismo Anexo. En caso de ser rechazadas 3 o más muestras de las cinco, en la toma de muestra semanal, se deberá proceder a un nuevo muestreo, según lo descrito en el acápite 7.2.1, dentro de la misma semana o en el primer día hábil siguiente. En caso de no poder repetir el muestreo, se deberá dejar constancia en un memorándum interno, el cual debe ser verificado por el Supervisor Regional de Exportaciones Pecuarias. La frecuencia máxima de envío de las copias amarillas de los protocolos de Salmonella y E. coli al Nivel Central (División de Protección Pecuaria), será quincenal Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG Será de responsabilidad del Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG el análisis individual de las copias de los protocolos de Salmonella a fin de verificar que se encuentran con toda la infomacion requerida y correctamente señalada. Verificar que los datos llenados por el laboratorio SAG regional o acreditado sean los requeridos por el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. Auditar los laboratorios SAG regionales o acreditados y verificar los procedimientos descritos en el Programa. Envío para corroboración de serogrupo y tipificación de las cepas de Salmonella en el Instituto de Salud Pública de Chile (ISP) para su tipificación y posterior envío de los resultados a la División de Protección Pecuaria, Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria Monitoreo del Microindicador Escherichia coli Método de trabajo La vigilancia oficial del comportamiento de E. coli en plantas faenadoras de exportación corresponde al SAG, quien establecerá una metodología de verificación oficial del sistema implementado por las plantas. Por otra parte, aquellos establecimientos habilitados para exportar a Estados Unidos, son las responsables de implementar un plan de monitoreo diario de E. coli, según lo descrito en el Anexo N 7 de este Manual, con el propósito de validar sus buenas prácticas higiénicas de faena Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 21 de 58

22 Programa de Reducción de Patógenos El Servicio Agrícola y Ganadero mantendrá un Programa de Verificación Oficial de E. coli, el cual se lleva a efecto en todas las plantas faenadoras de carnes blancas y rojas de exportación Objetivo Verificar el comportamiento de la E. coli. en carcasas/canales de carnes blancas y rojas en la totalidad de los mataderos de exportación del país con el propósito de evaluar el desempeño de las buenas prácticas higiénicas en la que basa su sistema de autocontrol (HACCP) la planta faenadora Alcance Esta verificación oficial del control de E. coli se realiza en todos los mataderos de carnes blancas y rojas del país que exporten a cualquier destino. Por otra parte, es responsabilidad de cada planta faenadora de carnes blancas o rojas que esté habilitada para exportar a los Estados Unidos de Norteamérica, implementar un monitoreo diario de E. coli, para verificar y validar su sistema de buenas prácticas higiénicas en las cuales se basa su sistema de autocontrol (HACCP). El tiempo de permanencia bajo este monitoreo antes de exportar a ese mercado, es a lo menos de 6 meses. El propósito es verificar el comportamiento de las Buenas Prácticas de Faena a través de este indicador microbiológico Metodología de muestreo a. La metodología de obtención de la muestra, condiciones de transporte y envío, métodos de análisis y comunicación de resultados se realizará de acuerdo a el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1 del SAG. b. Las muestras serán obtenidas antes de la sanitización (si la hubiese) por los Médicos Veterinarios Inspectores Oficiales o un Técnico Inspector Oficial designado Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 22 de 58

23 por el MVIO y enviadas a los Laboratorios Regionales SAG o a laboratorios acreditados por el SAG para este Programa. c. La metodología de muestreo utilizada será el método no destructivo (enjuague para aves y esponja para carnes rojas). d. Las pruebas diagnósticas que se consideran oficiales se encuentran señaladas en el Manual de Procedimiento para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1 del SAG. e. Las muestras obtenidas a través de la Verificación Oficial de E. coli no se deben sumar a la ventana móvil del monitoreo de E. coli diario de la empresa Período de muestreo y distribución de las muestras Las muestras serán tomadas durante cada año calendario (12 meses). Se obtendrán 5 muestras semanalmente, todas éstas en un mismo día de faena. El día de obtención de la muestra debe ser diferente cada semana y distribuido durante los días de faena. Se debe evitar repetir el día durante el mes, salvo si existiese una necesidad técnica de realizarlo. Si sucediere esta situación, la determinación debe quedar expresamente señalada por el Médico Veterinario Inspector Oficial (MVIO) en un memorándum interno que deberá archivarse en la carpeta de muestreo oficial como justificación de esta acción. Cada Médico Veterinario Inspector Oficial deberá establecer una carta Gantt anual para la toma de muestra. Esta carta Gantt debe cumplir con los requisitos frecuencia y programación señalados anteriormente. Cualquier cambio o alteración que sufra esta programación debe quedar justificado en un memorándum interno Método para seleccionar las muestras Las muestras se obtienen de las canales/carcasas, previo a que ingresen a la sala de frío en carnes rojas y después del enfriado por agua (chiller) en carnes blancas y previo a la sanitización si la hubiese Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 23 de 58

24 La primera muestra se toma una vez transcurrido la mitad de la faena de los animales, las 4 muestras restantes se toman de la siguiente manera: Se calculará cada cuántos animales se tomará una muestra; para ello se divide el número de animales restantes a faenar en la 2 mitad de faena por 4 (cuatro). Número Animales restantes a faenar en la 2 mitad de faena N = 4 Si alguna de las canales o carcasas es decomisada por criterio sanitario, se deberá proceder a elegir la canal o carcasa inmediátamente posterior Identificación de las muestras Para la identificación de las muestras se deberá proceder de acuerdo a lo señalado en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1 del SAG Protocolo que debe acompañar las muestras Las muestras deben estar acompañadas por un protocolo específico para estos efectos. Dicho protocolo se encuentra descrito en el Anexo Nº 1 de este documento. El MVIO debe cerciorarse, una vez finalizada la toma de muestras, que todos los contenidos llenados en el protocolo se encuentren en forma completa y correctamente contestados. El método de llenado debe estar de acuerdo a lo señalado en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1 del SAG. Es responsabilidad de la planta la impresión de los protocolos oficiales del Programa y responsabilidad del MVIO la comunicación oportuna para su impresión. No se deben hacer observaciones ni colocar anotaciones fuera de las solicitadas en el protocolo. En caso de hacer enmiendas, tanto por el EIO como por el laboratorio SAG regional o acreditado, éstas deben ser firmadas. En ningún caso usar lápiz grafito ni corrector. Los protocolos deben ser completados, con todos los datos requeridos, por el Médico Veterinario Inspector Oficial, quien será el responsable de su resguardo y uso. Toda la información respecto al método analítico, resultados y al estado de las muestras al ingreso Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 24 de 58

25 al laboratorio SAG regional o acreditado debe ser completada por personal de éste. El diseño del protocolo se encuentra en el Anexo N 1 de este documento. El Jefe del laboratorio SAG regional (JLR) o acreditado será el responsable del envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial vía correo electrónico para los resultados de E. coli el mismo día de obtención de los resultados. No obstante lo anterior, los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial, tal como se explicita en el manual PRP/MP1. Las copias amarillas de los protocolos de Salmonella y E. coli deben ser enviados con una frecuencia máxima quincenal al Nivel Central (División de Protección Pecuaria). Los protocolos que lleguen al laboratorio sin la información descrita en el acápite 7.13 del Manual PRP/MP1, esté incompleta o presente errores de llenado, serán rechazados por el laboratorio informando por escrito su rechazo al MVIO, no obstante lo anterior, se procederá al ingreso de las muestras que lo acompañan para su análisis, siempre que se cumpla con los criterios de tiempo y temperatura. Los nuevos protocolos deben ser despachados nuevamente por el MVIO al laboratorio dentro de un plazo máximo de 48 horas. El laboratorio mantendrá estos protocolos en su poder, para posteriormente adjuntarlos a los nuevos protocolos con los respectivos resultados. Los protocolos con errores, una vez recepcionados por el MVIO, deben ser anulados De los niveles de aceptación Los valores aceptables, dudosos e inaceptables para E. coli (expresados en UFC/ml o UFC/cm 2 ) de pollos, pavos, bovinos, porcinos, caprinos u ovinos, según corresponda, de muestras tomadas mediante el método no destructivo enjuague de carcasa o esponja en canales son: Microorganismo E. coli Especie Valores Aceptables ( m) Valores Dudosos (> m M) Valores Inaceptables (> M) Pollos 204 > > 1400 Pavos 130 > > 1500 Porcinos 1,00 > 1,00 8,02 > 8,02 Bovinos 0,19 > 0,19 2,31 > 2,31 Ovinos 1,84 > 1,84 11,65 > 11, Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 25 de 58

26 Los resultados indicados en los protocolos de E. coli como < 0,06, < 1 y < 10 UFC, para la elaboración de la tabla de resultados (Ventana Móvil) y los gráficos, deberán ser tomados como valor absoluto cero (0). El MVIO debe mantener una base de datos de los resultados diagnósticos la cual debe contemplar los siguientes ítems: Fecha de toma de muestra, Hora de colecta de la muestra, Identificación de la Muestra, Tipo de análisis, Resultado (expresado en UFC/ml o UFC/cm 2 ), Resultados en rango inaceptable, Resultados en rango dudoso, Número de muestras dudosas acumuladas y Estado del plan (Pasa/Falla) Interpretación de resultados y criterios de decisiones Los resultados para E. coli obtenidos en la aplicación del plan de verificación oficial de la empresa faenadora, son cuantitativos y expresados conforme a lo indicado en este Manual y en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. En caso de ser rechazadas 3 o más muestras de las cinco, en la toma de muestra semanal, se deberá proceder a un nuevo muestreo, según lo descrito en el acápite 7.2.2, dentro de la misma semana o en el primer día hábil siguiente. En caso de no poder repetir el muestreo, se deberá dejar constancia en un memorándum interno, el cual debe ser verificado por el Supervisor Regional de Exportaciones Pecuarias. Los datos deben estar expresados en una tabla y representados en un gráfico de tendencias como los ejemplos que se señalan en los Anexos Nº 4 A y 4 C. De la Tabla (Anexo 4A) La tabla debe contener los siguientes datos: - Fecha de la obtención de la muestra; debe señalar el día, mes y año en que se tomó la muestra. - Hora de toma de muestra; cada muestra obtenida debe señalar la hora en que fue tomada. - Número del protocolo; este dato debe estar ajustado a lo señalado en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. - Identificación de la muestra; este dato debe estar ajustado a lo señalado en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 26 de 58

27 - Resultado diagnóstico expresado en UFC/ml o UFC/cm 2 según el tipo de muestras, la metodología de muestreo, envío de la muestra, como el método diagnóstico, debe estar ajustado a lo señalado en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. - El SAG fijará los criterios microbiológicos estándares, su determinación se realizará a través del Programa de Reducción de Patógenos y comunicado a la empresa por el MVIO para su aplicación. Dichos criterios serán expresados en M y m, en donde: - M = Es el Límite Superior - m = Es el Límite Inferior - Rango inaceptable. Se señalará con una S (Si) cuando el resultado sobrepasa el límite de aceptación superior (M) y N (No) cuando el resultado está entre el límite de aceptación superior e inferior (entre M y m ) o bien sea inferior a m. Ver ejemplo en Anexo Nº 4 B. - Rango de resultado dudoso. Se señalará con una S (Si) cuando el resultado se encuentra entre el límite de aceptación superior (M) e inferior (m) y N (No) cuando el resultado es inferior a m. - El Rango de Aceptabilidad. Esta dado por aquellas muestras que son menores o iguales al límite de aceptación inferior m. - Número de muestras dudosas acumuladas. Se debe señalar el número de muestras dudosas que se han sumado en el conteo de la ventana móvil que se analiza y que su n (número de muestras de la ventana) es de 13 muestras consecutivas. - Estado del plan. Se señalará con una P si el plan se encuentra dentro de los rangos de aceptabilidad. Esta P significa que el plan pasa su aprobación y con una F si el plan se encuentra fuera de los rangos de aceptabilidad. Esta F significa que el plan falla por ello debe ser revisado de acuerdo a las medidas correctivas que se señalan en este Manual. Del gráfico de tendencia Los resultados descritos en la tabla que se refiere en el párrafo anterior, deben estar representadas en un gráfico de tendencias. El MVIO debe desarrollar dicho gráfico, en el cual se debe señalar en las abscisas las E. coli por UFC/ml o UFC/cm 2 (según el tipo de muestras) y en las ordenadas el número de la muestras según fecha de toma de muestra en forma secuencial (de acuerdo a fecha y hora de la toma de la muestra). Ver ejemplo en Anexos Nº 4 A, 4 B y 4 C. El gráfico debe señalar con una línea demarcatoria los límites de aceptación superior (M) e inferior (m) Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 27 de 58

28 Criterio de decisión y acciones correctivas En relación al criterio de decisión y acciones correctivas, los resultados para E. coli, deben considerar los siguientes aspectos: - La sanitización o higienización de las canales no se considerará como acción correctiva, porque soluciona el problema de la canal/carcasa, no del proceso. Sus acciones correctivas deberán ir orientadas hacia los procesos. - Antes de tomar cualquier decisión se debe verificar que el plan de monitoreo diario de E. coli de la empresa (requisito FSIS Estados Unidos) se ha llevado a efecto de acuerdo a los estrictos cánones establecidos en este manual y a lo señalado en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. Para cumplir con este objetivo el MVIO debe establecer su propio Check List. Este Check List debe contemplar todas las exigencias y acciones requeridas en los manuales citados y que tengan relación con el plan de control de E.coli de la empresa. - Cuando los resultados de análisis verificación oficial superen el límite de aceptación superior M se debe considerar al plan automáticamente en FALLO, procediendose a realizar las acciones correctivas de Nivel II, señaladas en la tabla a continuación. - Los resultados dudosos (datos obtenidos entre M y m ) en el chequeo oficial, no se sumarán a los dudosos obtenidos en el plan de monitoreo de la empresa. - Dentro de esta serie consecutiva de muestras no puede existir un número mayor de tres (3) análisis entre M y m. Un número mayor de tres muestras se considera que el programa ha caído en FALLO, procediendose a realizar las acciones correctivas de Nivel II, señaladas en la tabla a continuación. - Valores inferiores a m se consideran aceptables. Nivel I Nivel II Realizar un análisis de causa. Implementar acciones correctivas inmediatas que minimicen la contaminación fecal. Analizar los Procedimientos Operacionales de Sanitización Estándares (SSOP) y modificarlos si así lo determina su análisis. Realizar un análisis de causa. Implementar acciones correctivas inmediatas que minimicen la contaminación fecal. Analizar el Plan HACCP o las GMP y hacer una modificación de éstas en caso que así lo determine su análisis Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 28 de 58

29 Si se excede el criterio de decisión establecido para los resultados de E. coli, se concluirá que los procedimientos de autocontrol del establecimiento no son suficientes para prevenir la ocurrencia de contaminación fecal. Cada evento de FALLO debe quedar documentado mediante una Planilla de No Cumplimiento emitida por el SAG Distribución de protocolos de Verificación Oficial La metodología de toma y envío de muestras, su identificación, registros e ingreso de datos a los protocolos se debe regir por los códigos oficiales establecidos para ese fin y especificados en el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. Los protocolos estarán en un talonario autocopiativo y foliado. Cada protocolo cuenta con un juego de un original y 4 copias (los colores de cada copia se especifican más abajo). La impresión de ellos será de responsabilidad de la empresa y responsabilidad del MVIO la solicitud a la empresa de éstos. La muestra llevará el original y las 4 copias. El original del protocolo quedará en poder del Médico Veterinario Inspector Oficial (MVIO). Una vez terminado el diagnóstico, el laboratorio SAG regional o acreditado incluirá los resultados en estos protocolos, dejando en su poder inmediatamente la copia correspondiente al laboratorio (Rosada) y despachando en forma directa al MVIO la copia correspondiente al Subdepartamento de Laboratorio Pecuario SAG Lo Aguirre (Verde). Luego, procede a enviar directamente el original y el resto de las copias (Azul y Amarilla) en sobre sellado al MVIO. El MVIO ratificará el correcto llenado de estos protocolos por parte del laboratorio SAG regional o acreditado en su recepción. Una vez verificados los datos, distribuirá las copias de la siguiente forma: 1. Original para sus registros. 2. Una copia a la División de Protección Pecuaria, Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria (Amarilla). 3. Una copia a la Gerencia de la Planta Faenadora (Azul) Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 29 de 58

30 Los protocolos deben ser completados, con todos los datos requeridos, por el Médico Veterinario Inspector Oficial, quien será el responsable de su resguardo y uso. Toda la información respecto al método analítico, resultados y al estado de las muestras al ingreso al laboratorio SAG regional o acreditado debe ser completada por personal de éste. El diseño del protocolo se encuentra en el Anexo N 1 de este documento Supervisión del Médico Veterinario Inspector Oficial sobre los resultados de E. coli de la empresa La copia de protocolo correspondiente, con los resultados de laboratorio SAG regional o acreditado, deberá ser entregada al MVIO dentro del plazo de 24 horas hábiles de recibidos estos en la empresa. La empresa tendrá los análisis estadísticos a disposición del Médico Veterinario Inspector Oficial, quien deberá efectuar una verificación tanto de la planilla Excel, como de la carta de control de proceso y su gráfico con una frecuencia semanal, los que deberán estar impresos, archivados y con timbre y firma del MVO. Es responsabilidad del Servicio Agrícola y Ganadero verificar el plan de control de E. coli diario que lleven las plantas habilitadas para Estados Unidos, de la siguiente forma: a) Semanalmente se hará una inspección visual en terreno a la toma de muestra. Esto debe quedar estampado con una firma del MVIO en el protocolo de toma de muestra de la empresa. b) El Médico Veterinario Oficial deberá efectuar una verificación tanto de la planilla Excel, como de la carta de control de proceso y su gráfico con una frecuencia semanal Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG Será de responsabilidad del Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG el análisis individual de las copias de los protocolos de E. coli a fin de verificar que se encuentran con toda la infomacion requerida y correctamente señalada. Verificar que los datos llenados por el laboratorio SAG regional o acreditado sean los requeridos por el Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación PRP/MP1. Auditar los laboratorios SAG regionales y acreditados y verificar los procedimientos descritos en el Programa Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: Pág. 30 de 58