UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 1. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: Introducción a la Cunicultura. 2. SEMESTRE: Segundo. 3. CICLO: Básico. 4. ÁREA: Producción y Economía Pecuaria; Calidad e Inocuidad de los Alimentos. 5. CARÁCTER: Optativa de Ciclo Básico. 6. CLAVE: DURACIÓN: 16 semanas Horas por Semana: Teóricas 2 Prácticas 2 Horas Totales: Teóricas: 32 Prácticas: MODALIDAD: Curso. 8.1 TIPO DE ASIGNATURA: Teórico Práctica. 9. ASIGNATURAS CON LAS QUE HAY SERIACIÓN: Antecedentes: Introducción a la Zootecnia; Comportamiento, Manejo y Bienestar Animal. Subsecuentes: Ninguna. 10. OBJETIVO GENERAL Conocer al conejo como una especie altamente productiva y con un elevado potencial de desarrollo a través de la obtención de diferentes productos y subproductos para promover el interés por esta especie. 11. UNIDADES TEMÁTICAS Unidad 1. Introducción a la Cunicultura Objetivo temático: Reconocer a la Cunicultura como una parte de la ganadería a través de la información básica de las características biológicas del conejo para su desarrollo en una sociedad como la nuestra. No. de horas: 4T 1. La Cunicultura como parte de la Ganadería 2. Perspectivas de desarrollo de la Cunicultura dentro de nuestra sociedad 3. Situación de la Cunicultura en México y el mundo 4. Taxonomía. Origen y evolución del conejo. Diferencias entre conejos y roedores

2 Unidad 2. Usos principales del conejo doméstico Objetivo Temático: Conocer los usos del conejo a través de sus diferentes productos y subproductos, destacando la alta capacidad de producción de carne de excelente calidad para el beneficio de una sociedad como la nuestra. Número de horas: 4T 1. En conejo como productor de carne de excelente calidad. a. Capacidad del conejo para producir carne. Capacidad reproductiva de la coneja vientre. Velocidad de crecimiento. Rendimiento en canal y proporción carne:hueso. b. Propiedades nutricionales. c. Calidad de la carne, desde el punto de vista de la Salud Pública. Libre de antibióticos y residuos de productos biológicos. d. Principales razas cunícolas especializadas en la producción de carne. Nueva Zelanda, California, Chinchilla y otras de menor impacto. 2. Otros usos del conejo: a) Como productor de piel. Razas más representativas (Rex, Chinchilla, Azul de Viena y otras). b) Como productor de pelo. La raza Angora. c) Como sujeto experimental. El Conejo Nueva Zelanda Blanco. d) Como animal de compañía. Conejos Belier (o Lop) y Enanos. Unidad 3. Aspectos generales de los alojamientos destinados a los conejos Objetivo Temático: Conocer los aspectos generales de los diferentes alojamientos destinados a los conejos, destacando su influencia potencial sobre la generación de productos y subproductos y la importancia de la higiene de las instalaciones para garantizar la obtención de productos de alta calidad. Número de horas: 4T/4P 1. Tipos básicos de instalaciones: a) Familiar o de traspatio. b) Semiindustrial o Semitecnificada. c) Industrial o Tecnificada. 2. Características generales del equipo cunícola básico: a) Jaulas. b) Comederos. c) Bebederos. d) Nidales. 3. Importancia de las instalaciones sobre los productos cunícolas finalmente obtenidos. 4. Importancia de las prácticas sanitarias sobre los productos cunícolas finalmente obtenidos. a) Utilización de la indumentaria apropiada. b) La importancia de la higiene durante los procedimientos aplicados. 5. Práctica. Visita a la granja de conejos de la facultad para conocer sus instalaciones.

3 Unidad 4. El sacrificio del conejo y la obtención de una canal apropiada comercialmente Objetivo Temático: Obtención de una canal apropiada, mediante la aplicación correcta de los métodos de sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado, para la elaboración adecuada de embutidos de conejo. Número de horas: 4T 1. Métodos de sacrificio. 2. Métodos de sangrado. 3. El desollado del conejo. 4. Evisceración del conejo. 5. Obtención de una canal con propósitos comerciales. a) Manejo higiénico de la canal. b) Clasificación de la canal. Unidad 5. Elaboración de Embutidos utilizando como base la carne de conejo Objetivo Temático: Elaborar embutidos utilizando como base la carne de conejo mediante la aplicación de los conocimientos teóricos adquiridos durante el curso, con el propósito de vislumbrar alternativas viables de comercialización. Número de horas: 16T/28P 1. Definición de embutido. 2. Tipos de embutidos, de acuerdo a su método de preparación: a) Maduros (o en Crudo). b) Cocidos. c) Escaldados. 3. Materias primas: a) Carne. b) Grasa o lardo. c) Tripas naturales o artificiales. d) Sustancias curantes. e) Especias y condimentos. f) Aditivos (saborizantes y conservadores). 4. Utensilios, material y equipo. a) Utensilios: cuchillos, tablas, coladeras, escurridores, cubetas, mangueras, ganchos para carne, utensilios de limpieza, cutre, etc. b) Material: mesas de trabajo, tarjas, básculas, guillotina, molino emulsificador, prensas, etc. c) Equipo: picadoras de carne, cortadora de bloques, sierra sinfín, embutidora, engrapadora, horno de cooción, autoclave, etc. 5. La técnica de deshuesado y la calidad de la carne para cada tipo de embutido. 6. Procedimiento y recomendaciones para la elaboración de jamón de conejo. Embutido cocido.

4 7. Procedimiento y recomendaciones para la elaboración de salchicha de conejo. Embutido cocido. 8. Procedimiento y recomendaciones para la elaboración de chorizo de conejo. Embutido maduro. 9. Procedimiento y recomendaciones para la elaboración de butifarra de conejo. Embutido maduro. 10. Envasado al alto vacío. 11. Etiquetado y presentación comercial. Nota: Las prácticas tendrán verificativo en el taller de carnes propio del CEPIPSA, localizado en Topilejo, Tlapan, D. F. 12. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: 1. Lebas, F.: The rabbit husbandray, health and production. FAO, Roma, Italia Martínez, M.A. : Cunicultura. 2ª. Edición. UNAM FMVZ. México,D.F Scheelje, R., Niehaus, R., Wenner, H.K.,: Conejos para carne. Vol. 3. Ed. Acribia. Zaragoza, España BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: 1. Badui, S.,: Química de los alimentos. Ed. Alhambra mexicana. México, D.F Dahal, O.,: Industrialización de la grasa de animales de abasto. No. 10. Ed. Acribia. Zaragoza, Espeña Frey, W.,: Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia. Zaragoza, España Gómez, J.,: Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. Ed. A. Madrid Ediciones. Madrid, España Guerrero, I., Arteaga, M.,: Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. Ed. Trillas. México, D.F Leveau, J., Bouix, M.,: Microbiología Industrial. Ed. Acribia. Zaragoza, España Madrid, A., Cenzano, I., Vicente, J.M., : Nuevo manual de Industrias Alimentarias. Ed. Mundi Prensa. Madrid, España Norman, W.,: Conservación de alimentos. Ed. CECSA. México, D.F Paine, F., Paine, H.,:Manual de envasado de alimentos. Ed. A. Madrid Ediciones.. Madrid, España Scheelje, R., Niehaus, R., Wenner, H.K.,: Conejos para carne. Vol. 3. Ed. Acribia. Zaragoza, España METODOLOGÍAS DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE Exposiciones teóricas de parte del profesor. Exposiciones teóricas de parte de los alumnos Trabajo en grupo para la elaboración de los embutidos. 15. SUGERENCIAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA Exámenes escritos Participación en clase Evaluaciones de los procedimientos prácticos.

5 16. PERFIL PROFESIOGRÁFICO DE QUIENES PUEDEN IMPARTIR LA ASIGNATURA Médicos Veterinarios Zootecnistas con posgrado en el área o con cinco años de experiencia profesional en la misma y con capacitación específica en la elaboración de embutidos. 17. ELABORACIÓN DEL PROGRAMA MVZ Miguel Ángel Martínez Castillo MVZ Hilda G. Jandete Díaz MVZ Eduardo Tena Betancourt MVZ Verónica Graullera MVZ Carlos Tena Betancourt 18. COORDINADORES Miguel Ángel Martínez Castillo Hilda Jandete Díaz Adriana Correa Benítez