Instituto del Frío. Grupo: Desarrollo, Valorización e Innovación en Productos Pesqueros Pilar Montero. Instituto del Frío. C.S.I.C.

Transcripción

1 Grupo: Desarrollo, Valorización e Innovación en Productos Pesqueros Pilar Montero. Instituto del Frío. C.S.I.C. Madrid

2 El pescado es una excelente fuente de nutrientes Minerales Fe, P, Ca Cu Zn,. Especies grasas lípidos insaturados omega-3 C20:5 C22:6 Especies grasas y magras Proteínas de fácil digestibilidad Rico en aminoácidos esenciales Se puede considerar de por si un debido a ello Vitaminas liposolubles A, D, B Carotenos,

3 Una dieta saludable de alimentos naturales es suficiente Dieta mediterránea Beneficio para la salud Necesidades de determinados sectores niños, ancianos, comida preparada

4 necesidad hábitos alimentarios aprovechamiento de especies infrautilizadas y Subproductos recortes proteínas de agua de lavado, Cierta imagen atractiva agotamiento de especies nobles

5 Obstáculos... producto abordable? Requerimientos consumidor socioeconómico precio viabilidad tecnológicos inestabilidad de los ingredientes búsqueda de tecnologías

6 Se desea que un alimento sea saludable con alto valor nutritivo y debe carecer de componentes tóxicos t o nocivos

7 Del mar provienen una serie de contaminantes que se acumulan en el pescado dioxinas HAP s metales pesados parásitos Biotoxinas..

8 Dónde se localizan los metales???? En vísceras? En músculo.? Blanco.? Qué especies? Rojo? Pueden estar implicadas metaloproteinasas metalotioninas Péptidos no catalíticos Involucrados en el almacenaje de iones y metales y secuestrantes de óxido-radicales

9 Músculo picado evisceración Lavado pescado RESIDUOS: pieles, vísceras, huesos,...ojos

10 sale el músculo m picado salen piel y espinas al mismo tiempo

11 escurrido Eliminación de Tanque de lavado Compuestos y adición de otros Prensa de tornillo Refinadora y y refinado Y asi queda de blanco Y limpio... limpio...

12 Crioprotectores Antioxidantes Bloque de surimi congelado

13 Azúcares Polialcoholes Polifosfatos Aminoácidos Proteínas Polisacáridos? tocoferol de síntesis BHA-BHT Naturales: tocoferoles ácido ascórbico palmitato de ascorbilo extracto de plantas: de romero té verde...compuestos polifenólicos... péptidos bioactivos.

14 Para obtener productos Al surimi se le añade a ade sal común n a veces incluso 3%..y los ingredientes que nos convengan Masa brillante homogénea

15 Si utilizamos pescado azul.. masa más m s oscura..

16 Aromatizantes Saborizantes extractos hidrolizados aromas Colorantes naturales sintéticos Potenciadores de sabor glutamato hidrolizados proteicos Modificadores de la funcionalidad proteica

17 Se da forma que deseemos Y luego se calienta para formar una estructura estable

18 Se obtiene el gel Firme, Elástico Cohesivo

19 GEL agua

20 Modificadores de la funcionalidad proteica según su composición: * sales (polifosfatos, Na +, K+, Ca 2 +,...) * proteínas (clara de huevo, plasma bovino, de suero lácteo, caseína, gluten, de soja, enzimas, ) * hidrocoloides -fibra (almidón, carragenatos, alginatos, g. guar, g. garrofin, g. xantana, carboximetilcelulosa, fibras, quitosano.) * aceites (vegetales, omega -3)

21 Goma guar Dependiendo de los ingredientes y el tratamiento Se obtienen diferentes estructuras Y de ahí diferentes texturas almidón ι- carragenato

22 Mezclas binarias de hidrocoloides goma garrofín κ-carragenato 100x 100x microscopía óptica xantana 100x goma garrofín + κ-carragenato goma garrofín + xantana

23 Influencia del tratamiento de gelificación Con fibras digestibles Grupo 1 (gel H): 375 MPa, 37 C, 20 min Grupo 2 (gel L): 200 MPa, <10 C, 10 min Grupo 3 (gel T): 37 C 30 min/ 90 C 50 min Variable Valor F cohesividad 566,5 elasticidad 106,9 adhesividad 22,5 fuerza 13,3 amarillo 8,1 rojo 4,4

24 Adición n de sales: NaCl, KCl, CaCl carboximetilcelulosa carboximetilcelulosa CaCl 2 goma guar carragenato iota carragenato kappa KCl NaCl goma garrofín goma xantana goma garrofín goma guar goma xantana carragenatos (iota, kappa), alginato, carboximetilcelulosa alginato sódico

25 Si le añado a ado sustancias naturales.. que poseen efecto saludable Acidos grasos omega 3 Nuez Fibras Bajo en sal Antioxidantes naturales presenta una imagen atractiva y un efecto saludable

26 Ingredientes funcional Procesos tecnológicos Interacciones entre componentes diversas Determinar las metodologías y cambios en el procesado

27 Tecnologías del procesado Tratamiento térmico Microondas Altas presiones Extracto de romero oxidación lipídica quercetina Tratamiento térmico Microondas más s efectivo Oxidación proteica Actividad antioxidante Mayor con quercetina

28 quercetina Estabilidad del alimento Tratamiento térmico 90ºC Efectividad in vivo

29 µm eq Trolox sin Q con Q Con la ingesta de reestructurados con quercetina los valores de capacidad reductora en plasma aumentaron considerablemente

30 Pasta de músculo picado de caballa Proteína 16,6% Grasa 3.39% Agua 77,5 % E. romero Tratamientos quercitina TTOs térmicos y HP Romero Más efecto frente a oxidación de lípidos Quercitina Más efecto frente a oxidación de proteínas TTOs térmicos y microondas Actividad biológica remanente

31 Composición del surimi % e. magra e. magra arenque caballa lacha proteínas ,8 13,6 glúcidos lípidos 1 1 3,54 5,39 4,98 cenizas 0,5 0,5 1,6 1,6 1,68 agua 77,5 74, ,2 73,8 v. energético Kcal kj

32 Composición de producto Análogo a angula análogo a angulas proteínas 12,9 12,9 glúcidos 7,4 1,4 fibra 6 lípidos 10,6 10,6 cenizas 3 3 agua palito palitos proteínas 7,3 7,3 glúcidos 17,95 7,95 fibra 10 lípidos 0,3 0,3 cenizas 3 3 agua 71,45 71,45 v. energétic Kcal kj v. energétic Kcal kj Almidones modificados azucares Fibras solubles Fibras dietéticas o funcionales Beneficios para poblaciones concretas Disminución del valor energético

33 Composición nutricional Análogo a angula análogo a angulas proteínas 12,9 12,9 glúcidos 7,4 1,4 fibra 6 lípidos 10,6 10,6 cenizas 3 3 agua v. energétic Kcal kj palito palitos proteínas 7,3 7,3 glúcidos 17,95 7,95 fibra 10 lípidos 0,3 0,3 cenizas 3 3 agua 71,45 71,45 v. energétic Kcal kj Aceite de palma Aceite de girasol Beneficios para poblaciones concretas Disminución del valor energético Perfil lipídico saludable o funcional

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