VALOR AGREGADO EN PRODUCTOS PESQUEROS. ALIMENTOS REESTRUCTURADOS DE PESCADO ALTA NUTRICIÓN A BAJO COSTO

Transcripción

1 VALOR AGREGADO EN PRODUCTOS PESQUEROS. ALIMENTOS REESTRUCTURADOS DE PESCADO ALTA NUTRICIÓN A BAJO COSTO Marzo 2015

2 CRUZADA NACIONAL CONTRA EL HAMBRE OBJETIVO GENERAL: GARANTIZAR EL DERECHO DE TODO MEXICANO EL ACCESO PERMANENTE A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA EN CANTIDAD Y CALIDAD MILLONES MILLONES PERSONAS EN POBREZA EXTREMA PERSONAS CON CARENCIA DE ALIMENTACIÓN OBJETIVOS ESPECÍFICOS: CERO HAMBRE ELIMINAR DESNUTRICIÓN INFANTIL AUMENTAR PRODUCCIÓN E INGRESO MINIMIZAR PERDIDAS POST-COSECHA PROMOVER PARTICIPACIÓN COMUNITARIA POBLACIÓN OBJETIVO (2da. Etapa 2014-) ATENDER 1,012 MUNICIPIOS Y LOCALIDADES QUE CORRESPONDAN A LAS ZONAS DE MAYOR POBREZA 7.01 MILLONES DE PERSONAS EN POBREZA EXTREMA CON CARENCIA DE ALIMENTACIÓN POBLACIÓN OBJETIVO DE LA CRUZADA

3 ANTECEDENTES En México la producción total de pescados y mariscos en 2013* ascendió a 1 681,258 toneladas de las cuales poco más de 250,000 toneladas corresponden a la acuacultura En los última década en promedio se capturan 650 mil toneladas de sardina, 67 mil de calamar, 55 mil de escama marina de bajo costo y 74,871 de tilapia, todas ellas con un precio de venta a pie de playa por abajo de $20.00/Kg. Consumo per cápita de pescados y mariscos: México 8.9 kg. Promedio mundial 18.8 kg. *estimada

4 INFRAESTRUCTURA DE PROCESO Y TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS EN MÉXICO

5 JUSTIFICACIÓN Con una población de más de millones, en México se reportan por INEGI más de 28.0 millones en extrema pobreza alimentaria. En los últimos años, en México, se ha tolerado la concentración del ingreso, lo que ha generando aumento en la pobreza y desigualdad económica, detonando de forma indirecta graves problemas de pobreza alimentaria y mala alimentación causando malnutrición en gran parte de la población; esto se refleja en bajo peso y talla infantil, pobre desempeño académico, altos índices de anemia e incluso obesidad. AUMENTAR el consumo de pescados y mariscos, forma parte de los proyectos estratégicos que el presidente de México, Enrique Peña Nieto, ha puesto en marcha para cumplir con los objetivos planteados en la Cruzada Nacional Contra el Hambre.

6 PLATO DEL BUEN COMER Guía de Alimentación para México NOM-043-SSA Características de una dieta correcta: Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres grupos. Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí. Inocua (saludable): Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos y contaminantes y se consuma con moderación. Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos. Variada: Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas, ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

7 Unidades Nutrientes Agua Proteina Lipidos total Carbohidratos Energia CALAMAR CAMARON TILAPIA SARDINA ATUN RES Unidades por 100g CERDO POLLO HUEVO Unidades por 100g Hamburguesa de SOYA g g g g kcal FUENTE: USDA, Agricultural Research Services, Nutrient Data Laboratory

8 La diabetes y la alimentación Tanto en la diabetes tipo 1 como en la diabetes tipo 2, la alimentación tiene tres objetivos principales. 1) Ayudar a controlar los niveles de azúcar en la sangre. 2) Ayudar a controlar la cantidad y el tipo de grasa presente en la sangre. 3) Proveer una alimentación óptima, que otorgue un mayor bienestar y una mejor salud. El pescado y los mariscos son alimentos altamente nutritivos: Es la fuente alimenticia principal de los ácidos grasos omega 3 eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) beneficiosos para el corazón. Después de 20 años de investigación el consumo de pescado/marisco ha sido asociado con beneficios a la salud que incluyen buena salud coronaria en adultos y mejoras en el desarrollo cognitivo y visual en infantes y niños. El riesgo principal del consumo de pescado es el contacto con elementos patógenos. Para tener seguridad del pescado, se deben seguir métodos apropiados de preparación y cocción. Algunos grupos, tales como adultos mayores, mujeres embarazadas, niños e individuos con inmunodeficiencias se beneficiarán del consumo de pescado dos veces por semana

9 PROYECTO: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS RESTRUCTURADOS A BASE DE PESCADO DE BAJO VALOR COMERCIAL Generalidades o Existen especies con escaso valor comercial, o bien que son subproductos de la pesca de especies comerciales (fauna de acompañamiento) o Estas especies con frecuencia no se capturan, se convierten en harina o se desechan al mar. o La fauna que se desecha afecta el ecosistema marino y se desperdicia un potencial alimenticio. Hoy en día, existen tecnologías que permiten aprovechar la fauna que hoy se desecha o tiene poco valor comercial, para convertirla en un producto alimentario rentable, rico en proteínas, de fácil preparación y bajo costo.

10 OBJETIVOS GENERALES DE LA ACTIVIDAD : ELABORACIÓN DE RESTRUCTURADO DE PESCADO o Incrementar el consumo de pescados y mariscos producidos en México. o Contribuir a mejorar la alimentación de la población mexicana Principalmente en niños y jóvenes. o Obtener un alimento nutritivo y económico para las comunidades. o Poner a disposición de cooperativas y pequeños productores pesqueros Una solución técnica y de negocios para comercializar especies de baja demanda Habilidad operativa y de gestión para poner en marcha PYMES orientadas a desarrollar productos de valor agregado, Plantear un modelo de negocio organizado, sostenible y rentable.

11 OBJETIVOS PARTICULARES Aumentar la producción y el ingreso de los pequeños productores pesqueros, con un proyecto sustentable y que cuide del medio ambiente. Combatir la desnutrición infantil y mejorar los indicadores de crecimiento de la infancia. Contribuir a la mejora de la disponibilidad, el acceso físico a los alimentos y la producción comunitaria. Promover la participación comunitaria Aprovechamiento de especies tales como: Bagre, Mojarra, Berrugata, Corvina, Lebrancha, Lisa, Jurel, Cintilla, Ronco y Cabrilla

12 COMPONENTES DEL PROYECTO A) SOLUCIÓN TÉCNICA: Maquinaría, Ingredientes Procesos operativos COOPERATIVA PESQUERA B) CAPACITACIÓN: Habilidad técnico-operativa (tecnología y procesos) Gestión de Negocios Inocuidad alimentaria C) ESTUDIO DE PRODUCTO: Aceptación de producto Rediseño y mejoras Procesos de comercialización

13 A) Solución Técnica: Esquema de una unidad de producción Materia prima: 600 kg/día de pulpa de pescado Personal: 15 personas Rendimiento: 1000 kg de productos (Barritas de pescado, hamburguesas, salchicha, etc.) Maquinaria(según lo que se produzca): Despulpadora, amasadora, embutidora, pasteurizadora, mesas de trabajo y refrigeración. Instalación requerida: 150 m2 Características generales del producto Proteínas en producto terminado: > 12% Cada 100 kg de reestructurado contiene 60 kg de pulpa de pescado 28 kg de agua 12 kg de ingredientes Medallones: Producto embutido Barritas de Pescado: Producto moldeado, empanizado y pre-frito Medallones de media luna: Producto moldeado Embutido de pescado: Chorizo Salchicha Mortadela

14 1) PULPA DE PESCADO 7) RESTRUCTURADOS 8) PRODUCTO FINAL 2) PREPARACIÓN INGREDIENTES GELIFICANTES 6) COCCIÓN 5) MOLDEADO Y GELIFICACIÓN 3) INCORPORAR ALMIDÓN DE PAPA EN PULPA DE PESCADO 4) INCORPORACIÓN DEL GEL

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16 A COMER PESCADO Si es mexicano mejor.