CÓDIGO DEL PROGRAMA Tipo de Curso Plan Orientación Área Asignatura Año A.N.E.P. Consejo de Educación Técnico Profesional. Educación Media Profesional

Transcripción

1 CÓDIGO DEL PROGRAMA Tipo de Curso Plan Orientación Área Asignatura Año A.N.E.P. Consejo de Educación Técnico Profesional Educación Media Profesional Gastronomía ASIGNATURA: Seguridad e Higiene Primer año: 2 horas semanales Plan 2004

2 Fundamentación Toda persona que manipula alimentos, ya sea en la producción o en el servicio, debe tener plena conciencia de la necesidad de mantener estándares elevados de higiene en: Equipos; Áreas de trabajo; Higiene personal; Conocimiento de las normas elementales de seguridad; para evitar riesgos personales o que su acción origine riesgos a terceros. Se destacan como puntos relevantes las medidas de precaución para la seguridad personal, del equipo a su cargo y el área de trabajo, que cumplan con lo establecido en la normativa vigente para lograr en un futuro, un excelente trabajador en el área elegida. Objetivo: proveer al alumno de los conocimientos teóricos prácticos en lo referido a los equipos, área de trabajo, higiene personal y normas de seguridad. Competencias : Identifica y cumple estrictamente las normas de higiene: alimentaria de útiles, máquinas y herramientas y del local. Identifica y cumple estrictamente las normas de seguridad personal ambiental Perfil Docente: De acuerdo a los perfiles institucionales del área. ORIENTACIONES METODOLÓGICAS Página 1 de 6

3 El Docente brindará el marco teórico correspondiente a cada unidad y hará referencia constantemente a la Legislación Bromatológica Nacional, a los Decretos correspondientes y a la Ley N º de Los Derechos del Consumidor en lo que se refiere al área, utilizando distintas estrategias y medios didácticos; Realizará las observaciones correspondientes al manejo de cada equipo, reconociendo la estandarización de los criterios establecidos internacionalmente. Creará responsabilidad en el alumno sobre el cuidado y manejo adecuado, así como de la higiene de equipamientos, maquinaria y útiles. Fomentará la autoevaluación y la autocrítica, en cada clase. Fomentará conciencia en el alumno que su presencia e higiene deberán estar adecuadas a normas nacionales e internacionales vigentes al área. Incluirá visitas didácticas: a ferias, exposiciones, establecimientos; fundamentando el objetivo de la visita y utilidad. Vinculará el marco teórico con la observación y manejo de los distintos equipos. Se instrumentaran evaluaciones mensuales, coordinadas con las Prácticas Profesionales, en un marco real, para que el alumno pueda incorporar formativamente los criterios establecidos. PAUTAS DE EVALUACIÓN: Se realizará evaluación inicial como antecedente. Se realizarán evaluaciones continuas y formativas de procesos a lo largo del curso Deberá ser reflexiva valorativa utilizando la autoevaluación, evaluar aprendizajes. para Se realizará evaluación final, en base al REPAG correspondiente, teniendo en cuenta las competencias desarrolladas, creando un marco, abarcará contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. UNIDADES I. Generalidades II. Actitud y aseo personal III. Medidas de prevención a observar. IV. Higiene y seguridad en los equipos. Utensilios manuales Página 2 de 6

4 V. Intoxicaciones y envenenamiento por alimentos; por contaminación con sustancias químicas; por plantas y animales. VI. Plagas. UNIDAD I 1.Generalidades Concepto y ventajas de la prevención. Evolución del concepto de seguridad. Desarrollo de los principales aspectos. Medios de trabajo Vocabulario técnico. Lenguaje simbólico ACTIVIDADES Reconocimiento del espacio físico Superficie, iluminación, ventilación, luz natural y artificial adecuada. UNIDAD II Actitud y aseo personal Salud e higiene personal ( baño, lavado de manos...). Controles médicos obligatorios y voluntarios Cumplimiento de las ordenanzas municipales que atañen a la función (cabello, vestimenta, ccalzado, pearsens, maquillaje, perfume, desodorante, etc...). Presencia adecuada a normas nacionales e internacionales vigentes. Enfermedades transmisibles Tabaquismo y alcoholismo. UNIDAD III Medidas de prevención a observar. Accidentes involuntarios. Reglas de prevención Riesgos eléctricos, protección. Prevención de incendios. Extintores, tipos y empleo de cada uno. UNIDAD IV Higiene y seguridad de equipos. Página 3 de 6

5 Condiciones higiénico- sanitarias de locales, depósitos, cámaras, máquinas, herramientas y útiles de trabajo. Normas higiénico sanitarias en el transporte de los alimentos Legislación vigente sobre higiene Limpieza y desinfección. Seguridad en el lugar de trabajo. Manejo y conservación de equipamiento, maquinarias y útiles específicos del área. Competencia: determinar las características y modos en que se deben realizar las tareas de higiene; limpieza y desinfección: del local, útiles, máquinas, herramientas, respetando las condiciones de seguridad. unidades de frío, calor, cámaras, depósitos, utilización correcta de productos de limpieza y diferentes métodos a utilizar. manejo de resto de alimentos, desperdicios y basura. LIMPIEZA Y ORDEN en: máquinas, herramientas,utensilios. almacenamiento: sistema PEPS V.- Intoxicaciones y envenenamiento por alimentos; por contaminación con sustancias químicas; por plantas, animales y alimentos 5.1. Intoxicaciones y envenenamiento por alimentos bacteriano estafilococo salmonela estrectococos botulismo Prevención de contaminación bacteriana Intoxicaciones por contaminación con sustancias químicas. Plomo Fluoruro Toxi-infecciones Diarrea Cólera Triquinosis Tenia del cerdo y ganado vacuno. Plagas control de plagas ( insectos, roedores) Página 4 de 6

6 Bibliografía Reglamento Bromatológico Nacional Gastronomía Profesional para establecimientos e instituciones. James P. Coffman Cocina Profesional. José Centeno Higiene en el servicio de alimentos. Guía del empleado. National Restaurant Association, The Educational Founfation. Decretos. Página 5 de 6