MENÚ. Susana Serradilla IES LAS VIÑAS MANILVA. MÁLAGA.

Transcripción

1 MENÚ Susana Serradilla IES LAS VIÑAS MANILVA. MÁLAGA.

2 OBJETIVOS Identificar los nutrientes del organismo humano, sus funciones principales y los principales alimentos que los contienen. Conocer cómo podemos asegurar que la alimentación del menor sea equilibrada. Describir los principales factores que influyen en la alimentación.

3 Por qué estudiar este tema? Relación dieta salud. La alimentación es uno de los pilares para el mantenimiento de la salud en todas las etapas de la vida. Mala alimentación Falta de nutrientes Enfermedad

4 Cultura, clima, tradiciones, medio geográfico, tradiciones Patrones de consumo Hipócrates Acción terapéutica y preventiva

5 Alimentación vs Nutrición ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN Búsqueda y selección de productos (alimentos) procedentes del medio externo que aportan los elementos necesarios para el funcionamiento del organismo. Proceso voluntario, influenciable y susceptible de educación. Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo digiere, absorbe, transporta y utiliza las sustancias nutritivas (nutrientes) proporcionadas por los alimentos. Acto involuntario y dependiente de la alimentación.

6 Objetivos de la nutrición Suministrar energía E Aportar materiales para: Formación. Crecimiento. Reparación. Reproducción Regular procesos metabólicos Reducir riesgo enfermedades E

7 TIPOS DE NUTRIENTES NUTRIENTES INORGÁNICOS ORGÁNICOS AGUA SALES MINERALES GLÚCIDOS LÍPIDOS PROTEÍNAS INORGÁNICOS: pueden proceder de alimentos de origen orgánico, tanto vegetal como animal o de fuentes no orgánicas ORGÁNICOS: sólo se encuentran en alimentos de origen orgánico, de procedencia tanto vegetal como animal

8 MINERALES Elementos inorgánicos esenciales para el organismo. (Cretinismo) Deben incluirse en pequeñas cantidades en la dieta. Siempre mantienen su estructura química. No aportan energía. Función plástica y reguladora.

9 Constituyen estructuras: huesos, dientes Intervienen en la regulación de reacciones metabólicas celulares

10 El agua, es un nutriente? Imprescindible para la vida. Disminuye con la edad Mas en hombres que en mujeres Reacciones medio acuoso Componente principal sangre, linfa... Trasportador nutrientes Termorregulador

11 Aportan energía. Almacenan energía. Ahorran proteínas. Pueden convertirse en grasa GLÚCIDOS

12 Fibra Grupo de polisacáridos de origen vegetal no digeribles por los humanos. Estimulan masticación, flujo saliva y secreción jugo gástrico. Sensación de saciedad. Regulan tránsito intestinal. Las solubles disminuyen colesterol.

13 Fibra Enteropatías. Pérdida de nutrientes: vitaminas, minerales. Producción gases. No siempre recomendable para tratamiento estreñimiento: fecalomas.

14 LÍPIDOS Insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Reserva energía en los adipocitos. Confiere sabor, textura y olor a los alimentos. Se clasifican en: Grasas Saturadas Origen animal Insaturadas Origen vegetal (aceites) Lípidos componentes de membranas celulares Lípidos con funciones reguladoras: vitaminas y hormonas Trasportan las vitaminas liposolubles

15 LÍPIDOS Saturados: 7-10% Monoinsaturados: 10-15% Poliinsaturados: 18-10%

16 PROTEÍNAS Moléculas estructurales más importantes. Formadas por la unión de aminoácidos (20 distintos) Aminoácidos esenciales (no pueden ser sintetizados por el organismo) vs no esenciales (12) Proteínas alto valor biológico (contienen aminoácidos esenciales) vs bajo valor biológico. Crecimiento y reposición tisular. Necesidades aumentadas en el embarazo, lactantes y niños

17 VITAMINAS Composición química muy variada. Se necesitan en cantidades muy pequeñas. La mayoría se aportan con una dieta variada. Termosensibles y Fotosensibles. Funciones reguladoras Su carencia provoca patologías

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19 NUTRIENTES ESENCIALES LÍPIDOS Ac. Linoleico yac. Linolénico AMINOÁCIDOS VITAMINAS MINERALES Leucina, metionina, triptófano, isoleucina, fenialanina, valina, lisina, treonina, histidina (lactantes) Liposolubles: A,D,E,K. Hidrosolubles: B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12 y C. Ca, Na, K S, Cl, Mg, Fe Se, ZN, Mn, Cu, Co, Mo, I, Cr, F, Va, Sn, N,Si NO EXISTE NINGUNA DIETA NI ALIMENTO COMPLETO, NINGUNO APORTA TODOS LOS NUTRIENTES, SALVO LA LECHE DURANTE LOS PRIMEROS MESES DE VIDA

20 Funciones de los nutrientes en la dieta FUNCIÓN NUTRIENTES ALIMENTOS ENERGÉTICA Los nutrientes al oxidarse en los tejidos liberan energía necesaria para mantener los procesos vitales. GLÚCIDOS LÍPIDOS PROTEÍNAS -Pan y cereales. -Arroz, pasta y patatas. -Azúcar, miel, mermelada, dulces. -Mantequilla y grasas. PLÁSTICA ESTRUCTURAL Crecimiento o construcción del organismo. Renovación y reparación de los tejidos. PROTEÍNAS LÍPIDOS MINERALES -Leche y derivados lácteos. -Carne, pescados. -Huevos. -Legumbres. REGULADORA Actúan modulando las reacciones bioquímicas que tiene lugar en los procesos metabólicos y de utilización de los diferentes nutrientes. VITAMINAS MINERALES PROTEÍNAS -Frutas -Verduras. -Hortalizas

21 DIETA Cantidad y tipo de alimentos que una persona consume diariamente

22 DIETA EQUILIBRADA

23 DIETA EQUILIBRADA NECESIDADES DE ENERGIA Y NUTRIENTES INGESTA DE ENERGÍA Y NUTRIENTES

24 Alimentos plásticos Alimentos energéticos Alimentos energéticos, plásticos y reguladores 3 Alimentos reguladores

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27 TIPOS DE DIETAS MEDITERRÁNEA DIETAS ESPECIALES DIETAS QUE NO INCORPORAN ALGÚN NUTRIENTE

28 DIETA MEDITERRÁNEA Dieta saludable y equilibrada que se caracteriza por el consumo de pan, vegetales y aceite de oliva como principal fuente de lípidos y proteínas animales en forma de pescado y aves de corral, fruta fresca como postre y la bebida regular de vino tinto en cantidades moderadas

29 DIETA MEDITERRÁNEA Dieta baja en ácidos grasos saturados Rica en glúcidos y fibra Consumo de aceite de oliva Consumo abundante de alimentos de origen vegetal Ingiere alimentos de temporada Ingesta diaria moderada de queso y yogur Tomar carnes rojas algunas veces al mes Utilizar hierbas aromáticas como alternativa a la sal Realizar actividad física regular

30 DIETAS ESPECIALES Hipocalóricas Hipercalóricas Bajas en colesterol Hipoproteicas Alto contenido en residuos Blandas

31 DIETAS QUE NO INCORPORAN ALGÚN NUTRIENTE

32 RECOMENDACIONES Diversificar alimentos Realizar varias comidas al día GENERALES Introducir en la dieta alimentos vegetales frescos Evitar alimentos precocinados Reducir el consumo de grasas saturadas y colesterol Incluir 5 piezas de fruta al día Ingerir 2 litros de agua al día Proteínas 10-15% Glúcidos 55-60% Lípidos 30%

33 ÍNDICE DE MASA CORPORAL <16,5 motivo de ingreso hospitalario 16,5 18,5 infrapeso 18,5 20,5 bajo peso 20,5 25,5 peso normal 25,5-30 obesidad tipo I obesidad premórbida > 40 obesidad mórbida OMS

34 CALORÍA Cantidad de calor necesaria para elevar un grado centígrado, la temperatura de un gramo de agua caloria = cal kilocaloría = 1 kcal = 1000 cal = Cal =C Como el calor es una forma de energía debe expresarse en julios 1 cal = 4,18 J

35 VALORES CALÓRICOS DE LOS NUTRIENTES LÍPIDOS GLÚCIDOS PROTEÍNAS 9 kcal 3,75 kcal 4 kcal

36 METABOLISMO BASAL HOMBRES 66,5 + [13,7*masa (kg)] + [5*estatura (cm)] [6,7*edad (años)] MUJERES 55 + [9,5*masa (kg)] + [4,8*estatura (cm)] [4,7 * edad (años)] Cantidad de energía mínima que necesita un organismo para sobrevivir. Depende de la edad, sexo, talla y masa corporal. Se expresa en kcal. Se mide en reposo total, temperatura de 20ºC y en ayunas (>12h)

37 Alimentos perecederos PROCESOS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Aumentar el máximo tiempo posible sus cualidades óptimas para su consumo

38 Conservación y manipulación de los alimentos CAUSAS CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Virus, bacterias, hongos Infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones CONTAMINACIÓN QUÍMICA Intoxicaciones Metales pesados: mercurio. PREVENCIÓN CORRECTA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Cocinado correcto Consumo inmediato de alimentos cocinados Adecuada conservación Evitar contacto alimentos crudos y cocinados Lavarse a menudo las manos cuando se manipulan alimentos Mantener limpias las superficies de la cocina DEGRADACIÓN Causada por las enzimas contenidas en los alimentos, que producen la descomposición del alimento TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

39 Conservación y manipulación de los alimentos TEMPERATURA RADIACIÓN PÉRDIDA AGUA ADICIÓN SUSTANCIAS

40 FRIO Retraso del deterioro de los alimentos al reducir velocidad de reproducción de los microorganismos REFRIGERACIÓN Temperaturas entre 0º - 6ºC CONGELACIÓN Inferiores a 0ºC. Cambios lentos TEMPERATURA CALOR Eliminación de parte de los microorganismos, toxinas y enzimas, aplicando elevadas temperaturas en cortos periodos de tiempo PASTEURIZACIÓN 70-90ºC No elimina esporas. Conservación temporal ESTERILIZACIÓN 110ºC. Si elimina esporas. Conservación más duradera. Cambios en el sabor natural y pérdida de vitaminas

41 RADIACIÓN Elimina microorganismos, impedir brotes de raíces en patatas, retraso de maduración Conservación de gran duración Peligro para la salud? Modificación de las propiedades organolépticas y nutritivas?

42 PÉRDIDA DE AGUA disminución del contenido en agua de los alimentos DESECACIÓN si se expone el alimento a la acción del sol o de una corriente de aire Deshidratación aplicación directa de calor LIOFILIZACIÓN deshidratación por congelación rápida seguida de sublimación del hielo formado. Café y zumos. SALMUERA someter el alimento a la acción de soluciones salinas muy concentradas. SALAZÓN someter a las superficies externas de los alimentos a la acción de la sal.

43 ADICIÓN DE SUSTANCIAS AZÚCAR. Usado en leches condensadas y mermeladas HUMO AHUMADO. Acción desecadora del calor del humo, poder antiséptico, sabor especial. VINAGRE: ENCURTIDO alimento tratado con salmuera y sometido a vinagre y ESCABECHADO alimento cocido más vinagre ADOBO se deja en maceración el alimento con agua+ajo+pimnetón+sal. Conservar bajo refrigeración.

44 ALIMENTOS FUNCIONALES Aquellos que, además de su valor nutricional, incorporan sustancias beneficiosas para la salud no curativaso reducen el riesgo de enfermedad.

45 ADITIVOS ALIMENTARIOS Sustancias naturales o artificiales que se añaden a los alimentos para favorecer su conservación, su color, mejorar sus propiedades o facilitar los procesos de elaboración. Suelen añadirse en cantidades muy pequeñas No suelen tener valor nutritivo Control por parte de las autoridades sanitarias

46 ADITIVOS ALIMENTARIOS. CLASIFICACIÓN COLORANTES. Color atractivo para el consumidor. Recuperar color o proporcionar uno nuevo. CONSERVANTES Prolongan la duración del alimento evitando la aparición o desarrollo de mo peligrosos. CUIDADO: pueden enmascarar calidad insuficiente del alimento. ANTIOXIDANTES. Evitan oxidación del alimento, reducen la oxidación de ácidos grasos en los alimentos elaborados (aceites, grasas y mantequillas) Espesantes, estabilizantes, emulsionantes y gelificantes. Mantienen aspecto y textura. EDULCORANTES. Sustituyen o refuerzan el poder edulcorante de los azúcares naturales. Sacarina, ciclamato, aspartamo POTENCIADORES SABOR Enmascaran un sabor no deseado o potencian el del alimento. Utilizados en alimentos deshidratados.

47 ADITIVOS ALIMENTARIOS. NOMENCLATURA E= Unión Europea 1= colorante 2= conservante 3= antioxidante 4= estabilizante 5 y 6= potenciadores sabor 9= edulcorante Catálogo del MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

48 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS VENTAJAS Fabricación barata Plantas resistentes Producción rentable Incorporación de nuevas cualidades Alergias Aparición de productos tóxicos o cancerígenos Producción de interferencias con nuestros propios genes INCONVENIENTES Alimentos obtenidos a partir de organismos modificados genéticamente

49 CONCLUSIONES Los términos nutrición y alimentación presentan connotaciones distintas: alimentación es la búsqueda y selección de productos naturales o transformados procedentes del medio. La nutrición son los procesos mediante los cuales el cuerpo digiere absorbe, transporta y utiliza las sustancias nutritivas.

50 CONCLUSIONES La nutrición se requiere para cubrir las necesidades energéticas, plásticas, de renovación y reguladoras de nuestro organismo. Las necesidades calóricas y nutricionales varían a lo largo del desarrollo. La mejora de la alimentación y la nutrición pasa por una buena educación en materia de nutrición, la adquisición de hábitos correctos, por una dieta sana, variada y equilibrada, y mejorando el entorno de las comidas.