De la Fermentación Simple a la Fermentación Compleja: la masa madre reinventada

Transcripción

1 De la Fermentación Simple a la Fermentación Compleja: la masa madre reinventada 1

2 Los orígenes de la fermentación 1. QUÉ TIENEN EN COMÚN ESTOS PRODUCTOS? SE CREARON EN EL AÑO A.C. USANDO LA FERMÉNTACIÓN 2

3 Los orígenes de la fermentación 2. POR QUÉ SE USA LA FERMENTACIÓN? PARA MEJORAR LA DIGESTIBILIDAD PARA AUMENTAR LA CONSERVACIÓN POR EL SABOR Y EL COLOR 3

4 Los orígenes de la fermentación 3. ERA LA FERMENTACIÓN UN PROCESO CONTROLADO EN EL AÑO A.C.? POR SUPUESTO QUE NO. SÓLO SE LLEVABAN A CABO FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS A PARTIR DE MICRO-ORGANISMOS SALVAJES HABRÁ QUE ESPERAR HASTA CASI EL S.XIX CUANDO PASTEUR DESCUBRE LOS PRINCIPIOS DE LA FERMENTACIÓN MICROBIANA. 4

5 Lesaffre y la fermentación años 16 años 143 años Louis Lesaffre arranca alcoholera Pasteur descubre la función de la levadura en la fermentación Primera planta de levadura de Lesaffre en Lille, Norte de Francia 5

6 La Fermentación Simple: Levadura La fermentación con mono cultivo de Saccharomyces cerevisiae fue una gran innovación en panificación. A día de hoy, tras 150 años, continúa ofreciendo grandes beneficios a los panaderos Gestión del tiempo Una amplia variedad de sabores Conveniencia según receta y proceso Alta tasa de reproducibilidad 6

7 La Fermentación Compleja: Masa Madre La masa madre es una asociación simbiótica entre levadura aromáticas y lacto bacterias. La levadura y la masa madre son sinérgicas. Juntas, ambas agentes de fermentación, permiten regular mejor la actividad fermentativa y obtener una identidad aromática específica. 7

8 La masa madre Desde el año 3000 A.C. hasta el siglo XIX, las masas madre espontáneas fueron usadas para hacer pan con dos objetivos: 1.Panificación base TRIGO: Sur de Europa, Países Mediterráneos Objetivo: generar VOLUMEN El desarrollo y uso de las masas madre se enfoca principalmente en la reproducción de LEVADURAS 2. Panificación base CENTENO: Centro y Norte de Europa Objetivo: agente ACIDIFICANTE El desarrollo y uso de las masas madre se enfoca principalmente para la producción de LACTOBACTERIAS 8

9 Los nombres de la masa madre EL: DE: Sauerteig ES: Masa madre FR: Levain IT: Masa Madre LT: Raugo NL: Zuurdesem DA: Surdej Samt RO: Agent de fermentare EN: Sourdough BG: CZ: Kvásek PT: Massa levedada SV: Surdej Samt FI: Kohousaine (=raising agent) SL: vzhajalno sredstvo (=raising agent) LV: Rauga SK: Kvások PL: Zakwas ET: Juuretisest HU: Kovász Fuente: Regulation 1333/2008 on food additives; annex II part D (food categories) Category 7.1.1: Bread prepared solely with the following ingredients: wheat flour, water, yeast or leaven, salt 9 Acidificante; Masa Madre = Masa ácida Volumen; Masa Madre = Masa elevada

10 La fermentación con masa madre COMPONENTES/METABOLITOS PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS DE LAS MASAS MADRE Y SU FUNCIÓN CO 2 alcohol Compuestos aromáticos y alcohol MASA MADRE ÁCIDO LÁCTICO BACTERIA LEVADURA Homoláctica Heteroláctica LEVADO DE LA MASA Ácido láctico POTENCIADOR DE SABOR Y ACIDEZ AROMAS Compuestos aromáticos AROMAS FERMENTACIÓN COMPLEJA Ácido láctico + Ácido acético + Alcohol + CO 2 SABOR + ACIDEZ + VOLUMEN Compuestos aromáticos AROMAS En la masa madre, el equilibrio entre levadura y lacto bacterias es fundamental. Esto es lo que hace posible que cada microrganismo desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo. 10

11 Las bacterias y su impacto Masas madre final con bacterias puras HETEROLÁCTICO Base Centeno HETEROLÁCTICO Base Trigo HOMOLÁCTICO Base Centeno HOMOLÁCTICO Base Trigo 11

12 Sinergias en la fermentación de la masa madre Levadura Lacto bacteria Cereales CO2+alcoholes Ácidos Actividad enzimática Conservación Textura Sabor 12

13 Una amplia paleta sensorial: aroma, sabor y color Comparación de perfiles sensoriales de pan con y sin masa madre RECETA CON LEVADURA + MASA MADRE Levadura RECETA SÓLO CON LEVADURA Levadura Acidez Harina de trigo Acidez Harina de trigo Centeno Masa madre Avellana Mantequilla Afrutado Acético Masa madre Trigo maduro Pan hecho con masa madre, 5% cultivo vivo Baguette tradicional, 1,5% levadura prensada 13

14 Mapa sensorial: combinaciones bacterias y cereales 14 Cereales Sarraceno Acidez suave láctica Masa Madre Acidez suave láctica Cómo leer el mapa? Cuanto más cerca está un producto de un atributo, más le caracteriza dicho atributo Dos productos que están cerca en el mapa, son igualmente cercanos en términos sensoriales. CENTENO MAÍZ LV1 cebada SARRACENO LV1 centeno CEBADA TRIGO LV1 maíz INTEGRAL LV2 sarraceno LV1 sarraceno Trigo Maduro Trigo Miga clara, notas Trigo y Cereal Maduro Miga oscura, Notas rústicas y Sarraceno LV2 maíz Acidez suave láctica LV2 centeno LV4 sarraceno LV1 harina integral LV2 harina integral LV4 trigo LV1 trigo LV2 trigo LV4 maíz LV2 cebada Perfil Acético Masa Madre Afrutado Centeno LV4 cebada Acidez intermedia Perfil acético Masa Madre intensa Afrutados Centeno Ácidez fuerte ácida LV4 centeno LV4 harina integral 85% representación Masa Madre Acidez fuerte Acética

15 La tecnología de la masa madre Como consecuencia, el PERFIL SENSORIAL de un pan con Masa Madre dependerá de: 15 La Maduración de la masa madre: De los microorganismos presentes (tipo y cantidad) Del tipo de cereal-sustrato usado De los parámetros de fermentación (tiempo, temperatura, hidratación ) La fermentación del pan De la receta Del perfil y dosis de la masa madre De las condiciones del proceso De las condiciones de fermentación De las condiciones de cocción

16 Efecto sobre la textura del pan Masa madre viva impacto en la ternura 16

17 Una fermentación compleja difícil de controlar COMPONENTES/METABOLITOS PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS DE LAS MASAS MADRE Y SU FUNCIÓN CO 2 alcohol Compuestos aromáticos y alcohol MASA MADRE ÁCIDO LÁCTICO BACTERIA LEVADURA Homoláctica Heteroláctica LEVADO DE LA MASA Ácido láctico POTENCIADOR DE SABOR Y ACIDEZ AROMAS Compuestos aromáticos AROMAS FERMENTACIÓN COMPLEJA Ácido láctico + Ácido acético + Alcohol + CO 2 SABOR + ACIDEZ + VOLUMEN Compuestos aromáticos AROMAS 17 En la masa madre, el equilibrio entre levadura y lacto bacterias es fundamental. Esto es lo que hace posible que cada microrganismo desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo.

18 Masa madre espontánea 3 refrescos para preparar Masa Madre Harina inicial, fuente de microorganismos «salvajes» UFC/g ~ 5-7 especies de levadura ~ especies de Lactobact. 3 Refrescos Masa madre final 60 horas Levadura: 1-2 especies ~10 7 UFC/g Lactobact: 1-4 especies ~10 9 UFC/g 18

19 UFC/ gr de Masa Madre Uso de masa madre viva según conveniencia 1,00E+10 Estabilidad de la Microflora 1,00E+09 1,00E+08 1,00E+07 MM viva LIVENDO MM viva Salvaje 1,00E+06 1,00E+05 1,00E Tiempo de vida (SEMANAS en Refrigeración) LIVENDO Masas Madre viva mantienen la biomasa estable Masas madre «lista para usar» 19

20 Selección y uso de starters para optimizar el crecimiento de las cepas seleccionadas Optimizar la sinergia entre cepas seleccionadas en lugar de crear competición 20 Fuente: Gobetti et al., Applied of Microbiology and Biotechnology,1994

21 La masa madre reinventada En la masa madre, el equilibrio entre levadura y lacto bacterias es fundamental. Esto es lo que hace posible que cada microrganismo desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo. En la masa madre, el crecimiento de levaduras y bacterias que ocurre de manera simultanea durante la fase de fermentación de la masa madre, es importante para manejar bien la fuerte competición entre microorganismos Los últimos desarrollos y avances en Fermentación y Biotecnología han permitido ser más selectivos sobre las cepas de levadura aromáticas y bacterias y dominar aún mejor la fase de maduración de la masa madre para crear un auténtico pan de una forma más rápida y repetible. Gracias a su experiencia en fermentación de 163 años, Lesaffre desarrolla masas madre y starters de alta calidad para responder a las necesidades de sus clientes y a las tendencias de consumo. 21

22 Lesaffre y la fermentación Louis Lesaffre arranca alcoholera Pasteur descubre la función de la levadura en la fermentación Primera planta de levadura en Lille, Norte de Francia Primer cócktail de micro organismos para masa madres Primera masa madre lista para su uso Nacimiento Livendo Rango ampliado de masas madre vivas PERSONALIZACIÓN CALIDAD AHORRO TIEMPO +SIMPLE, +PRÁCTICO 22

23 Masas madre vivas Las masas madre vivas son sustratos que ya han sido fermentados y que han quedado enriquecidos naturalmente en metabolitos. Conservan una flora activa suficiente para conservar su actividad de cara a una fermentación final. Se parte de 4 bases en forma líquida refrigerada, sobre las que construir y diseñar el perfil demandado Base LÁCTICA (trigo duro) Base ACÉTICA (centeno) Base INTERMEDIA (trigo malteado) Base INTERMEDIA (sarraceno)... 23

24 Starters Son cócteles de micro organismos seleccionados y formulados para contestar a necesidades o condiciones específicas 3 bases: PERFIL LÁCTICO: Levaduras +Lactobacilos homoferment PERFIL ACÉTICO: Levaduras +Lactobacilos heteroferment. PERFIL INTERMEDIO Levaduras +Lactobacilos homoferment. +Lactobacilos heteroferment 24

25 Masas madre desvitalizadas líquidas Son masas madre vivas con biomasa desactivada en formato líquido. Gracias a ese tratamiento, su vida útil se extiende entre 12 y 24 meses. Con una baja dosis (0,5%-2%), se consigue un alto impacto aromático. Base LÁCTICA (trigo) Base ACÉTICA (centeno).. 25

26 Masas madre desvitalizadas en polvo Masas madre producidas a partir de harinas fermentadas (trigo, centeno, espelta, trigo duro, etc...) y lactobacilos vivos que al llegar a su punto óptimo se han desactivado para alargar su vida útil de 12 a 18 meses al mismo tiempo que conservan intactas todas sus propiedades aromáticas. Base trigo Base espelta Base trigo duro Base trigo y centeno Base centeno 26

27 Preguntas? Gracias! 27