FUNDACIÓN RURAL ELABORACIÓN DE PANIFICADOS CASEROS

Transcripción

1 FUNDACIÓN RURAL ELABORACIÓN DE PANIFICADOS CASEROS Panificación Ing. Qca. Emilia Raimondo Mendoza, 24 de agosto de 2015

2 PANIFICACIÓN: Art. 725 Con la denominación genérica de pan se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a la temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios

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4 Procesos de panificación Sistemas de elaboración Directo y tablas Utiliza levadura comercial y requiere un período de reposo de la masa antes de la división de la misma. Se utiliza en la panificación artesanal. Masas madre y mixto Utiliza masas madre y/o levadura comercial. Esponja o poolish Se utiliza en la elaboración industrial del pan de molde y puede aplicarse al pan francés. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30-40% del total de la harina, la totalidad de la levadura comercial y una cantidad de agua similar a la de la harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y el agua y a partir de allí se procede como en el método directo.

5 CERNIDO o TAMIZADO CERNIDO o TAMIZADO CERNIDO o TAMIZADO

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7 AMASADORAS Se utilizan amasadoras de brazos o espirales con diseños diversos

8 AMASADO MANUAL Procesos de panificación - Amasado Logra la mezcla íntima de los distintos ingredientes Permitir la humectación de la masa y el desarrollo del gluten Conseguir las características plásticas de la masa a través del trabajo mecánico Permitir la oxigenación de la masa

9 FERMENTACIÓN PRIMERA FERMENTACIÓN La primera fermentación ocurre entre la finalización del amasado y el comienzo de la división o bollado (armado del pan). Dura aproximadamente minutos (cuando se utiliza la levadura de masa) y se suele realizar en la misma amasadora. A esta etapa se la denomina punteado El tiempo de la etapa de punteado puede disminuirse a minutos por el agregado de ácido ascórbico (mejorador de harina). En realidad en la fermentación con levadura industrial el punteado es una etapa muy larga (hasta 6 horas), la cual se acorta con el aumento del contenido de la misma.

10 La fermentación panaria tiene por objeto provocar: La formación de gas carbónico La transformación física de la masa, especialmente una subdivisión interna y una expansión de su volumen: estos dos hechos son la consecuencia de la acumulación creciente de dióxido de carbono en el interior de la masa y de la presión de gas resultante de la misma acumulación.

11 FERMENTACIÓN DEL PAN PUEDE LOGRARSE DE DOS MANERAS: 1) Método directo, mediante levadura industrial (siendo esta la más usada en nuestro medio)

12 TRABAJO DIRECTO Se utilizan levaduras de la familia de la saccharomyces cerevisiae, que se comercializa bajo la forma de levadura industrial prensada. Dado que cada amasijo es independiente un error en uno no es transmitido a los restantes, con esto se logra producciones más parejas. La cantidad de levadura que se utiliza depende de la época del año y de la velocidad de la fermentación: 15 g por litro de agua en invierno, g en los períodos templados y de 6 a 8 g en los de gran calor. La sal inhibe el desarrollo de las levaduras por lo cual se agrega al final.

13 FERMENTACIÓN DEL PAN PUEDE LOGRARSE DE DOS MANERAS: 2) Con ayuda de masa fermentada Fermentación con levadura de masa: Es originada por levaduras de la familia saccharomyces minor y otras. A este conjunto se lo designa con el nombre de levaduras salvajes. La siembra de estas levaduras puede realizarse de manera natural sobre un trozo de masa dejada al aire libre, en ambiente templado y húmedo, lo que causa un principio de fermentación alcohólica. Estos han sido prácticamente los únicos agentes de fermentación desde la antigüedad hasta la aparición de la levadura industrial

14 Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado sin levadura o de levadura natural, pero su proceso dura unos tres o cuatro días. Masa madre tras dos días de fermentación

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16 De las condiciones de desarrollo de la fermentación de la masa. Es bastante difícil determinar el grado óptimo de maduración de una masa, generalmente se determina en forma manual (artesanal). A medida que se pasa dicha madurez, aumenta la permeabilidad de la masa, mientras disminuyen sus propiedades plásticas, por lo cual baja entonces muy rápidamente la capacidad de retención del gas carbónico.

17 En menor proporción influye el grado higrométrico del aire. En una atmósfera seca, la superficie de la masa en contacto con el aire se deshidrata rápidamente. Se forma una cáscara que causa una pobre retención de gas. En tiempo húmedo, las masas son más impermeables, pero también pueden volverse pegajosas y con tendencia a aflojar.

18 CORTE Y ARMADO: Según el tamaño y forma de las piezas. Tiene como objetivo ajustar el peso de las piezas En panaderías artesanales se realiza manualmente En panaderías industriales se realiza en forma semiautomática con divisoras hidráulicas discontinuas o con divisoras volumétricas continuas

19 CORTE Y ARMADO: Según el tamaño y forma de las piezas.

20 Procesos de panificación Heñido o Boleado Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa Su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división De acuerdo con la escala de producción puede realizarse manualmente, o bien mecánicamente por medio de boleadoras. Son frecuentes las boleadoras de cono truncado giratorio, aunque hay de diversos diseños

21 Procesos de panificación Reposo Consiste en dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser realizada a temperatura ambiente o mejor en cámaras con temperatura y tiempo de permanencia controlados

22 SEGUNDA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN DE FORMA Corte: Operación que se hace después de la fermentación, justo antes de introducir el pan en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas con el objetivo de permitir el desarrollo del pan durante la cocción

23 SEGUNDA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN DE FORMA Fermentación: Hasta alcanzar 3/4 punto.

24 SEGUNDA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN DE FORMA El mecanismo de fermentación es semejante al descripto para el punteado. En ambas etapas la actividad fermentativa depende de muchos factores, siendo determinantes: la temperatura de la masa y el medio ambiente por un lado, y la proporción de la siembra (levadura de masa o comercial que se ha incorporado) por el otro. Es esto lo que explica las variaciones que se registran frecuentemente en los tiempos del punteado y de la fermentación de forma.

25 Finalmente hay que tener en cuenta que las levaduras se inactivan alrededor de 50 ºC, por lo cual la fermentación de la masa proseguirá en el interior del horno de 5 a 10 minutos más, tiempo que dependerá del volumen de las piezas. Influencia de la temperatura en la levadura 55 ºC Muerte de la levadura 45 ºC Frena la actividad ºC Aumenta progresivamente su actividad ºC Se ralentiza la actividad fermentativa 4 ºC Fermentación prácticamente bloqueada

26 HORNEADO o COCCIÓN

27 HORNEADO: A º C. El tiempo de horneado depende del tamaño de la pieza.

28 COCCIÓN: En los hornos es fundamental la presencia de vapor de agua, ya que protege y ablanda la superficie del pan, permitiendo que la superficie de la masa sea flexible y ceda al aumentar el volumen de dióxido de carbono, esta flexibilidad se logra por condensación del vapor sobre la masa. Los panes cocidos sin vapor son de color blanco-grisáceo, pan casero; en cambio, cuando se cocinan en presencia de vapor, se favorece la reacción de Maillard (pardeamiento) a menor temperatura y la corteza adquiere el color marrón brillante característico.

29 COCCIÓN: 1. La temperatura del aire es variable para cada tipo de productos, pero oscila entre ºC. 2. En una primera etapa, la masa alcanza una temperatura de ºC, en la cual aún continúan actuando las levaduras. 3. Luego de pasado 10 minutos la misma sube a 70 ºC y se produce la gelificación del almidón y la coagulación del gluten; 4. En una segunda etapa se evapora el agua y se caramelizan los azúcares de la superficie, esto se realiza a mayor temperatura.

30 La duración de la etapa de horneado es variable y depende del sistema de panificación. Por ejemplo para panes: Pequeños: 12 a 13 minutos. 370 g es de 15 a 18 minutos. 725 g es de 45 a 50 minutos.

31 Procesos de panificación con aplicación de frío

32 CONGELACIÓN Cámara o túnel a 40 C Envasado 0-2 C Cámara de conservación a 20 C

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34 Amasadoras

35 Armadora formadora Trinchadora compacta

36 CÁMARA DE FERMENTACIÓN Características: Con capacidad para 2, 4 y 6 carros. Están construidas con un sistema tubular. Interiores y frente de acero inoxidable. Puertas con visor de vidrio. Tablero digital con control automático de temperatura y humedad.

37 CÁMARA DE CONGELACIÓN

38 HORNOS DISCONTÍNUOS

39 Horno convector Horno rotativos

40 Horno eléctrico de carro rotatorio

41 DEFECTOS QUE PUEDEN APARECER EN EL PAN... Y LAS POSIBLES SOLUCIONES

49 Ahora veremos elaboración de diferentes tipos de panes?