INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN. Tec. Cereales y Oleaginosas

Transcripción

1 INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN Tec. Cereales y Oleaginosas

2 PASTIFICIO Tec. Cereales y oleaginosas

3 Pastas Según n Código C Alimentario: Los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémola, o harina procedente de trigo duro, trigo blando o sus mezclas y agua potable. Tec. Cereales y oleaginosas

4 PASTAS NORMA COVENIN : producto obtenido mediante el secado apropiado de las figuras formadas por la trefilación o laminación n y prensado de una masa preparada con sémola s de trigo, harina de trigo o mezclas de ambas, agua potable y con la adición n o no de uno o más m ingredientes. Tec.. Cereales y Oleaginosas

5 CARACTERÍSTICAS DEL TRIGO DURUM Endospermo muy duro: Obtención n de sémola Partículas gruesas Alto Contenido de Carotenos: Lo que proporciona el color a las pastas Gluten extensible y viscoelástico stico Bajo contenido de lipoxigenasa Tec. Cereales y Oleaginosas

6 ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA OBTENCIÓN N DE PASTAS ALIMENTICIAS SÉMOLA AGUA SÉMOLA 28-30% HUM., C AMASADO REPOSO AMASADO EXTRUSOR CORTE SECADO (12% HUM.) EMPAQUE Tecnología de Cereales y Oleaginosas

7 FLUJOGRAMA SÉMOLA SILOS DOSIFICADOR AMASADORA CON/SIN VACIO EXTRUSION (TORNILLO SIN FIN) MOLDEADO PASTA LARGA EXTENDEDORA CORTE INFERIOR TRASLADO EN CAÑAS PRESECADO SECADO CORTES DEL PRODUCTO FINAL EMPAQUETADO PASTA CORTA CORTE POR CUCHILLA TRASLADO DE LA PASTA EN GAVETAS PRESECADO SECADO SILOS ALMACENAMIENTO

8 SECADO PASTAS LARGA

9 CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA PASTA Superficie suave y sin fisuras Mecánicamente fuerte Diámetro y color uniforme Mantener la forma después s de la cocción Presentar textura firme (Al dente) No ser pegajosa después s de la cocción Tecnología de Cereales y Oleaginosas

10 CLASIFICACIÓN N DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS A. A.- SEGÚN N SU COMPOSICIÓN PASTAS SIMPLES Pastas alimenticias de sémola de Trigo Durum Pastas alimenticias de Harina de trigo Duro Pastas alimenticias de sémola de trigo Durum y Harina de trigo Duro Pastas alimenticias de mezclas de harina de distintos trigos Tecnología de Cereales y Oleaginosas

11 PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS Pastas alimenticias al Huevo Pastas alimenticias con Vegetales Pastas alimenticias Integrales Pastas alimenticias con soya o cualquier otra fuente proteica Pastas alimenticias con Harina de maíz, arroz o cualquier otro cereal diferente al trigo. PASTAS ALIMENTICIAS PARA RELLENOS Ravioles Torteline Canelones Tecnología de Cereales y Oleaginosas

12 B. B.- SEGÚN SU FORMA Pastas largas: Vermicelli, Linguini, Bucatini, Espaguetti. Pastas cortas: plumas, espirales, caracoles, lazos, codos Pastas enroscadas o Nidos: fideo fino, fideo grueso Especialidades Láminas para Pastichos Láminas para lagsana Cintas Nidos Tecnología de Cereales y Oleaginosas

13 C.- SEGÚN SU CALIDAD 1. PASTAS DE PRIMERA (PASTAS PREMIUM) 2. PASTAS DE SEGUNDA 3. PASTAS DE TERCERA Tec. Cereales y oleaginosas

14 CALIDAD CULINARIA EN PASTAS 1. Absorción de Agua 2. Firmeza y Viscoelasticidad después s de la Cocción 3. Pegajosidad de la superficie de la pasta cocida 4. Desintegración n del producto cocido 5. Aroma y gusto Tec. Cereales y oleaginosas

15 Parámetros de calidad de una Pasta Aspecto Ausencia de Grietas Ausencia de Puntos negros, marrones, blancos Superficie de textura lisa Coloración amarilla ámbar Calidad Culinaria Firmeza Ausencia de pegajosidad Pérdidas de sedimentos débiles Coloración adecuada Tec. Cereales y oleaginosas

16 ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS FRESCAS INGREDIENTES MEZCLADORA LAMINADOR CORTE Y RELLENO PASTEURIZACIÓN LAMINADOR SECADO Relleno PASTEURIZACIÓN ADICIÓN DE AIRE CALIENTE

17 REFRIGERACIÓN EMPAQUE (VACÍO) PASTEURIZACIÓN REFRIGERACIÓN MERCADO Tec. Cereales y oleaginosas