Procesos alimentarios Producción industrial de pasta seca

Transcripción

1 Procesos alimentarios Producción industrial de pasta seca

2 Procesos alimentarios Producción industrial de pasta seca Daniela Castro Jofre Acto y celebración 2016

3 ÍNDICE - Que es la pasta? Descripción, composición y tipos de pasta -Un poco de historia Pequeña reseña histórica del origen de la pasta -Producción industrial de pasta Cadena de procesos para lograr obtener los diferentes tipos de pasta -Geometría de la pasta Diseño de la pasta -Rasgo radical Análisis del estudio

4 Qué es la pasta? Descripción, composición y tipos de pasta Las pastas son alimentos preparados a partir de una masa compuesta por agua, harina, sal y huevos y se las hierve en agua para comerlas. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo; en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón o de arroz. Estas masas están compuestas de un 67% de hidratos de carbono y en un 33% de proteínas y fibra, teniendo cerca de un 0% de materia grasa. La pasta se piensa en un principio como una mezcla de preparación fresca, estas son llamadas pastas frescas, su condición es que deben ser consumidas entes de una semana, existe una enorme variedad en formas, usos e ingredientes. Estas mismas pastas en tiempos de escasez de alimentos fueron expuestas a un proceso de secado, el cual permitió que los hongos y parásitos no invadieran el alimento, el desarrollar esta tecnología permitió que las pastas pudieran durar un año o incluso más. Esta preparación puede incluir cualquier ingrediente que de sabor a estas masas, como tomate, espinaca, quesos, hiervas y aceites entre otras opciones, se utiliza principalmente acompañada de alguna variedad de salsas que realce su sabor, también se puede observar en recetas de ensaladas, guisos y sopas. Existe una enorme variedad de pastas, de acuerdo a su forma, relleno, y usos. Las pastas se dividen en tres grupos, fideos largos, cortos y rellenos, los más conocidos son: Espaguetti: Es uno de los tipos de pasta mas populares, pertenece a las pastas en hebras, en esta oportunidad es una hebra de masa redonda y larga. Se acompaña por salsas que cubren la pasta. 2. Penne: Pasta cilíndrica hueca, con cortes diagonales en sus extremos, perfecta para comer con salsas, sobre todo en la versión de penne rigati, donde su exterior es rugoso, distinto a lo que es el penne lisce, que posee las mismas características del anterior pero es de cara exterior lisa. Se considera como un pasta corta. 3. Ravioles: Pasta rellena en forma de un paquete cuadrado, con doble masa (arriba y abajo), se considera como una pasta mediana, y puede ser rellena de cualquier alimento y acompañada de salsas. 4. Fusili: Su traducción es enrollado, es una pasta creada en el sur de Italia, de 4 cm de largo e ideal para comer con salsas gracias a su forma helicoidal, puede tomar mas salsa. 5. Lasagna: La lasagna es una pasta simple laminada y pre-cocida, con la que se puede elaborar una de las mas clásicas preparaciones de la comida italiana, donde con estas capas de masas y con algún tipo de relleno, se logra formar un pastel de capas, salsas y queso.

5 Un poco de historia Pequeña reseña histórica del origen de la pasta (1) Familias secando pasta, para preservarla por mas tiempo. Se comenta que pueblos etruscos utilizarían la la pasta al rededor de 100 años antes de que Marco Polo reestrenara este plato por la gran influencia asiática que tenia. En la época de César Augusto, cuando Roma rondaba ya el millón y medio de habitantes y comenzaron los problemas de abstencionismo, las familias idearon la forma de manipular el trigo para impedir que se estropeara con el almacenamiento. Resultó tan fácil como moler, amasar la harina, enrollarla en láminas finas y dejarla secar al sol. Este sistema novedoso y sencillo permitía conservar el alimento al menos durante un año. Mientras que en las cocinas de nobles y pudientes, la pasta que se consumía era la fresca. La elaboración de las pastas secas fue creciendo en cuanto a tecnología a través de la práctica, lo que le dio la posibilidad de evolucionar y crecer. Fue adoptando diferentes formas y es a partir de las pastas frescas o pastas secas que surgen una serie de variedades diferentes. Existe un legado de 1279 en el que un soldado genovés incluye en su testamento un Baritetto pieno di maccheroni (barrilito de macarrones). Una comedia siciliana del siglo XVI pone en boca de un siciliano despechado el curioso insulto: Mangia macheroni! ( Vete a comer macarrones!). Por cierto, en ese entonces, aún no había modo de comer pasta con cierta higiene. En Nápoles la masa se amasó con los pies hasta 1833, donde el rey Fernando II, quien era una persona bastante escrupulosa, le pide a su ingeniero Spadiccini, que encontrara otra forma de amasar y comer la pasta, pues en ese entonces no habia otra manera que comer con las manos, uno de los empleados del rey crea una especie de tenedor de dos dientes que permitiría tomar el espaguetti de manera mas simple. De esta forma en el siglo XVII se crea el torno mecánico, se realizaron nuevos sistemas de producción de pastas que fueron facilitados gracias a la invención del torno mecánico. Y fue así que las pastas secas ya muy similar a la actual se fue extendiendo por todo el mundo, principalmente entre las clases populares pasando a ser el alimento casi diario. Facilitando la alimentación a las familias de menor poder adquisitivo (1). Es en el siglo XX cuando llegan los grandes adelantos referidos a la producción y la difusión de la pastas secas a nivel internacional. En el año 2000 la mitad de la producción de pastas de Italia en exportada a diferentes países del mundo

6 Producción industrial de pasta Cadena de procesos para lograr obtener los diferentes tipos de pasta La producción industrial de pasta se basa en la misma receta de la pasta artesanal, donde se muele el trigo o cualquier tipo de cereal para formar harina, ya sea de arroz, trigo, maíz, procesada o integral y este resultante se mezcla con agua potable, creando una masa a la cual se le da forma y se seca para preservar. Consta de tres momentos en los cuales hay variados sub procesos muy importantes, los tres principales son: Preparación de la masa y forma, Secado y por ultimo envasado. Para comenzar a trabajar con la masa se debe recibir un buen grano, esperando sean de primera calidad, como el trigo de grano duro, este se elige por su color único, sabor y cualidades culinarias. El trigo que llega se pesa, se le toman muestras y se analiza, Pasa por una limpieza preliminar y magnética para sacar cualquier agente externo, se almacena el trigo de acuerdo a su calidad. 1.Para La Limpieza de los granos existen 4 sub procesos a. Los limpiadores: quitan semillas, polvo y otros materiales extraños. b. Los separadores: Separan las semillas por tamaño c. Los quita piedras Separan por peso y forman una mesa de gravedad. d. Los estropajos: Son un equipo de limpieza por fricción, friegan la superficie del grano, quitando la mayor parte de las capas de fibra. 2. La siguiente etapa es el templado del grano. Durante el templado se añade agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más fácil del endospermo. El templado también permite que endospermo madure, con vistas hacia la molienda. 3.Molienda La molienda es un proceso esencialmente para la separación y para el triturado. La molienda se realiza en rollos rompedores, rollos medidores, y rollos reductores. La separación se realiza usando unas máquinas que se llaman cernideros y purificadores. Un molino de sémola tiene un sistema de rotura en el que la molienda se realiza de forma relativamente gradual. El endospermo se desprende en forma de gránulos bastos, no en forma de harina. Los sistemas de calidad, purificación y de tamaño son más extensivos en un molino de sémola, pero el sistema de reducción es mucho más pequeño comparado con el de un molino de harina. 4. Semolina El producto principal de la molienda de la sémola, es más basta que la harina producida por la molienda del trigo común. Unas características deseables para la semolina incluyen buen color, motas oscuras de fibra minúsculas, y granulación uniforme. Se producen cantidades pequeñas de semolina fina y de harina. Éstas normalmente se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.

7 5. Pasta Para elaborar la pasta, la semolina se mezcla con agua, para formar una pasta grumosa. La masa no está completamente formada hasta que no pasa por la cámara de mezclado hacia el extrusor. La masa se fuerza a través de varios talladores con forma, bajo presiones muy altas, para producir una amplia gama de formas de pasta. La cámara de extrusión está diseñada para disipar el calor que se genera por la fricción y la presión durante el proceso de extrusión. Para prevenir que la pasta se pegue entre sí en el proceso de tallado, la pasta alargada se somete a una ráfaga de aire inmediatamente después de la extrusión. La pasta corta se transfiere a un pre-secador agitador para asegurar que está separada. 6. Secado El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas de alta calidad. La humedad, la corriente de aire y la temperatura se controlan cuidadosamente según la pasta. Los sistemas modernos de secado a alta temperatura consiguen una pasta con mejor color y calidad a la hora de cocinar. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en cámaras de refrigeración. En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente. El tiempo total de secado puede llevar desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada. 7. Empaquetado Seguidamente, después del secado, la pasta se enfría, se almacena, se corta y se empaqueta.

8 Geometría de la pasta Pasta de diseño LA FORMA Una característica de la pasta extremadamente importante es la riqueza y la variedad de formas que tiene. Aunque toda la pasta se produce con las mismas materias primas, cada forma, en cierto sentido, tiene su propia personalidad: como con respecto a, por ejemplo, el tipo de salsa que mejor le va; o la manera de utilizarla, acompañada de carne o de vegetales, con o sin salsa. Las formas de la pasta desarrollan la creatividad culinaria, porque son en sí el resultado de un proceso creativo. El incontable número de formas de pasta es la base para las miles de posibles recetas, cada una de características diferentes. Y este elemento distintivo de la pasta lo crea básicamente sólo un objeto: tenga una apariencia minuciosamente dentada y apariencia porosa, lo que resalta que su apariencia blanca: esto es consecuencia directa del material utilizado para el tallado, ya que la superficie del bronce nunca es perfectamente lisa. La pasta tallada con bronce es de alguna manera mucho más apreciada por los gourmets más tradicionales y exigentes, ya que la superficie porosa ayuda a capturar las salsas. El tallador Es un componente básico de prensa: la masa formada en el tanque de amasado y después conducida al tornillo de extrusión hacia la cabeza de la prensa, se fuerza a pasar a través del tallador. Un tallador está compuesto de un soporte principal, normalmente hecho de bronce. Este soporte se perfora con técnicas especiales y cada agujero se hace con un dibujo para llegar a la forma después de que la masa pasa por ese dibujo. El dibujo y la manera de inserción determinan la forma final de la pasta. La masa se presiona a través de la inserción, lo que provee a la pasta de su forma básica (tubo, hueco, espiral). Detrás del tallador generalmente hay una estructura adicional que dobla, pliega y corta la pasta para darle su forma final. Los talladores hechos enteros de bronce tienen la característica de hacer que la superficie de la pasta

9 El desarrollo de los moldes no es solo el cuestionamiento de diseño que se nos presenta, si no la forma por si sola de la pasta es merecedora de un estudio acabado de su geometría, cuales son los beneficios que se puede obtener de los procesos mecánicos a los que la pasta se puede exponer? La pasta como material sumamente moldeable y posterior a su secado resistente, en un material perfecto para el desarrollo de formas que nos permitirán obtener algún beneficio extra, en la actualidad se realizan estos estudios para desarrollar un mejor momento al comer, y aprovechar las cualidades físicas del alimento para obtener un mejor rendimiento, es por esto que existen mas de 300 tipos de pastas, todos pensados para sus versátiles preparaciones. ejemplo de esto es el fusilli o espiral, que con su forma helicoidal recoge mas cantidad de salsa ente sus curvas. Así sucede con otros tipos de fideos como el Penne, las, canelonni, la corbatita, entre otros.

10 Rasgo radical Análisis de estudio Observando la tecnología y el avance de la pasta como alimento y como producto industrial, tiene razgos muy importantes a destacar: - Trabajo de la forma mediante moldes, el material dócil de la masa es perfecto para darle versatilidad a las materias primas. - Linea de proceso de elaboración, es prioritario tener un orden un lugar y un tiempo determinado para cada momento del proceso - La característica de No perecible es fundamental para trabajar un producto industrial. Destaco el pensamiento de los ravioles, que al ser rellenos y estar pasteurizados y secos no generan ningún riesgo, siendo asi un alimento prácticamente ideal.