Curso de Experto Profesional en Tecnología y Control de las Industrias Harineras

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS Departamento de Química Inorgánica y Química Técnica Curso de Experto Profesional en Tecnología y Control de las Industrias Harineras PRUEBAS DE EVALUACIÓN Curso Académico 2008/2009 PRIMER CUATRIMESTRE Identificación del alumno: Nombre Apellidos Fecha de envío Calificación

2 NORMAS PARA EL ENVÍO DE LA PRUEBAS DE EVALUACIÓN A DISTANCIA. PRIMER CUATRIMESTRE, 1. Se enviarán, convenientemente rellenadas, a: D. Maria Luisa Rojas Cervantes Dpto. de Química Inorgánica y Química Técnica Facultad de Ciencias Universidad Nacional de Educación a Distancia Paseo Senda del Rey, nº Madrid 2. Se enviarán antes del 15 de Julio de En caso de existir una causa justificada que impida su envío en dicho plazo, se comunicará: al teléfono o por fax al Es obligatorio consignar los datos del alumno en el lugar que existe al efecto en la portada. 4. El alumno mantendrá OBLIGATORIAMENTE en su poder una copia del envío realizado, por si se produjera extravío; en este caso le sería requerida dicha copia. 5. Se recomienda utilizar un medio de envío que permita al aluno aportar resguardo documental de que lo ha realizado; una buena forma de envío sería por correo certificado o el mail. 6. Las pruebas de evaluación se podrán descargar de la página Web del curso, y se pueden enviar por a la siguiente dirección de correo: mrojas@ccia.uned.es 7. El alumno deberá utilizar el espacio que estime oportuno para responder las preguntas, no tiene que ceñirse al que se da entre las preguntas.

3 PREGUNTAS DEL MÓDULO I CAPÍTULO 1: Los cereales. Generalidades. 1.- Cuál es la principal diferencia entre el Triticum durum y el Triticum aestivum? a) El endospermo de Triticum durum es fundamentalmente vítreo, mientras que el del Triticum aestivum es sobre todo harinoso. b) El producto básico de la molturación de t. durum es la harina de fuerza, mientras que del t. aestivum se obtienen únicamente harinas flojas. c) El trigo blando contiene tres veces más proteína que el trigo duro. d) Para evaluar la calidad del trigo duro se emplea el alveógrafo, y para medir la calidad del trigo blando se analiza la variedad a la que pertenece y el porcentaje de granos vítreos. 2.- El gluten está formado por las proteínas: a) Gliadinas y globulinas b) Globulinas y gluteninas c) Gliadinas y gluteninas d) Ninguna de las anteriores.

4 3.- Cuál de las siguientes afirmaciones falsa? a) La capa de aleurona sintetiza las enzimas para hidrolizar los materiales de reserva durante la germinación. b) El escutelo supone la parte más externa del grano, desprendible durante la molienda y con un alto contenido en fibra. c) El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido en lípidos, proteína, azúcares solubles y vitaminas B y E. d) El endospermo actúa como acumulo de materiales de reserva de la semilla.

5 PREGUNTAS MODULO I CAPÍTULO 2. Recolección y almacenamiento de cereales 4.- Por qué es importante disminuir la humedad de los granos de cereal antes de su almacenamiento? a) Para reducir el peso específico de los granos y optimizar su almacenamiento. b) Para evitar la germinación de los granos y evitar la aparición de plagas. c) Para favorecer un ambiente adecuado en el interior del silo y poder fumigar posteriormente. d) Para movilizar las reservas de almidón del interior del grano. 5.- Cuál es la principal ventaja de los secaderos de flujo continuo sobre los secaderos de flujo discontinuo? a) En los secaderos de flujo continuo la introducción y descarga del grano se produce de forma continua y las operaciones de secado y enfriamiento se efectúan de forma simultánea e ininterrumpida. b) Los secaderos de flujo continuo no suponen ninguna ventaja sobre los de flujo discontinuo, ya que en estos últimos la mano de obra empleada va separando los granos deteriorados según se procede a la introducción del grano en el secadero, y en los de flujo continuo se introduce todo el producto, sin posibilidad de selección del grano. c) Los secaderos de flujo continuo emplean aire a elevada temperatura para el secado de los granos, mientras que los sistemas de secado de

6 flujo discontinuo sólo pueden emplear aire frío para el secado, con lo que disminuye la capacidad del proceso. d) Los secaderos de flujo continuo son más económicos en su construcción que los de flujo discontinuo.

7 PREGUNTAS DEL MODULO I CAPÍTULO 3: Definiciones de productos derivados de los cereales. 6.- Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta? a) El pan precocido es un tipo de producto semi-elaborado dentro de los panes especiales y la masa congelada no se corresponde con ninguna clasificación. b) El pan precocido no está fermentado, y la masa congelada sí. c) La masa congelada se somete a procesos de congelación antes de su empleo y el pan precocido ha sido sometido a procesos de conservación como la congelación u otros distintos. d) En el pan precocido ya han sido pre-formadas las piezas y en la masa congelada esto no sucede nunca. 7.- Si adquirimos un paquete de harina en un establecimiento, y en el etiquetado pone Harina sin más calificativos, el envase contendrá: a) Harina de varios cereales b) Harina enriquecida para poder ser envasada c) Harina de trigo d) Harina de sémola

8 PREGUNTAS DEL MODULO I CAPÍTULO 4: Procesos de producción: Harinas de trigos blandos 8.- El principio de trabajo del separador es: a) Por diferencia de peso específico. b) Por diferencia de tamaño. c) Por diferencia de forma. d) Por diferencia de tamaño y peso específico. 9.- El acondicionado: a) Es una etapa de la antelimpia del cereal. b) Se realiza mediante pulverización de agua sobre el trigo. c) Actualmente se reduce a un rociado y un reposo del grano. d) Consiste en añadir aditivos al trigo para mejorar el rendimiento del proceso El esterilizador de rebote: a) Permite la eliminación de granos que han sido atacados por plagas. b) Se coloca tras la deschinadora de la primera limpia. c) Separa los restos de la primera limpia. d) Si trata el trigo ya acondicionado provoca mayores pérdidas por rotura de granos sanos.

9 11.- Los molinos de cilindros estriados se emplean: a) En pasadas de compresión. b) Para reducir el tamaño de las sémolas limpias. c) En la molienda de restos. d) En pasadas de trituración La velocidad de penetración del agua en el grano: a) Es mayor en los granos vítreos. b) Es independiente de las características del grano. c) Aumenta al aumentar el tamaño del grano. d) Es mayor en los granos harinosos El cernedor: a) Clasifica el producto proveniente de los molinos en función de su tamaño. b) Realiza la clasificación de sémolas. c) Separa el endospermo adherido al salvado. d) Separa el producto molido en función del tamaño y del peso específico Las roscas transportadoras: a) Son autolimpiables, lo que garantiza las condiciones higiénicas. b) Habitualmente se emplean para el transporte vertical del cereal. c) Tienen la ventaja de poder transportar el producto en ambos sentidos según interese. d) Transporta producto triturado sin dañarlo.

10 15.- La instalación de aspiración: a) Se utiliza únicamente en la fase de molienda. b) Se emplea para el transporte del cereal. c) Su uso se limita a las máquinas de limpia y molienda de restos. d) Se utiliza para la refrigeración de las máquinas y conseguir un ambiente de trabajo exento de polvo La extracción es un parámetro que indica: a) El porcentaje de harina obtenido con respecto a la cantidad de trigo que llega a la primera trituración. b) La cantidad de harina y subproductos obtenidos con respecto a la cantidad de trigo limpio y acondicionado y expresado en porcentaje. c) Cantidad de harina obtenida con respecto al trigo recepcionado. d) El rendimiento horario de la fábrica El ácido ascórbico o vitamina C es un aditivo que: a) Impide la acción de los enzimas inoculados por el garrapatillo. b) Aumenta la fuerza y las cualidades panaderas de la harina. c) Se debe añadir en dosis máximas de 2,5 gramos por cada kilogramo de harina. d) Aumenta el valor nutritivo de la harina y, en consecuencia, del pan obtenido con esa harina.

11 18.- El molino de martillos se emplea: a) En pasadas de compresión para reducir el tamaño de las sémolas. b) En la molienda de los restos de la limpia. c) Para obtener un mayor porcentaje de extracción. d) Para tamizar productos provenientes de la limpia La humedad final del trigo acondicionado: a) Será inferior al 15%, ya que éste es el máximo legal establecido para la harina. b) Deberá ser inferior al 16% para reducir al mínimo la respiración del grano y evitar el desarrollo de microorganismos durante la fase de reposo. c) Dependerá del tipo de trigo pero estará entorno al 15,5 % y el 16,5%, ya que durante el proceso se producen pérdidas por evaporación. d) Dependerá de la humedad inicial con la que llegue el trigo a la fase de antelimpia La velocidad diferencial de los cilindros de molienda: a) Provoca sobre el producto a moler un efecto de compresión y un efecto de cizalla. b) Es igual en los cilindros estriados que en los cilindros lisos. c) Se da sólo en los cilindros de compresión. d) Permite romper el grano por el efecto de compresión.

12 PREGUNTAS DEL MÓDULO II Procesos de producción: Harinas de trigos duros (Tema 5) P1.- El triticum durum pertenece al grupo de los trigos: a) Tetraploides b) Aploides c) Diploides d) Hexaploides P2.- Las manchas marrones son causadas por: a) Defectos en la limpia b) Adición de trigo blando c) Defectos en la molienda d) Ataques de garrapatillo P3.- En la molienda de trigo duro en comparación con la de trigo blando: a) Aumenta el número de compresiones b) Aumenta el número de sasores c) Se emplean bastantes cepilladoras d) Se aumenta el número de tamices con apertura de malla para harinas.

13 P4.- El combinator es la unión de: a) Un separador de granos ligeros y una deschinadora b) Un concentrador y una deschinadora c) Una mesa paddy y una deschinadora d) Una despuntadora y una deschinadora P5.- El descascarillado: a) Tiende a aumentar ligeramente el contenido de cenizas. b) Se realiza antes de la limpia. c) Elimina en varias etapas las capas de salvado.

14 Procesos de producción: Industria panificadora. (Tema 6) P6.- Qué es el almidón dañado? P7.- Cuales son las enzimas especificas que atacan al almidón? P8.- Proteínas que constituyen el gluten P9.- Por qué es conveniente añadir la sal al final del proceso de amasado? P10.- Funciones del Gluten P11.- Efectos del amasado P12.- Qué es el índice de extracción de una harina? qué analítica emplearemos para saberlo? P13.- Cuales son las principales enzimas de la levadura?

15 P14.- Qué es la gelificación del almidón? Dónde se produce? P15.- Qué tipos de fermentación se produce en la panificación? P16.- Tipos de contaminación en la industria de panificación P17.- Factores que afectan al envejecimiento del pan P18.- Principales emulsionantes y como actúan

16 Procesos de producción: pastas alimenticias. (Tema 7) P19.-Además de para poder formar una masa plástica con todos los ingredientes, cuál es otro de los procesos que tienen lugar durante la hidratación de la sémola?: a) La liberación de los pigmentos que otorgan el color a las pastas. b) La eliminación de posibles residuos o impurezas de la sémola. c) La reducción de la temperatura de la mezcla. d) La formación de la estructura de la red de gluten. P20.- Por qué se considera que las pastas elaboradas únicamente con sémola procedente de trigo duro son de mejor calidad que las elaboradas con mezclas de sémolas de trigo blando y duro o sólo con trigo blando? a) Porque el trigo duro contiene mayor proporción de vitaminas que el trigo blando, lo que eleva el valor nutritivo de las pastas fabricadas sólo con sémola de trigo duro. b) Porque las pastas elaboradas con trigos blandos incluyen una variedad de albúminas y globulinas que disminuyen la calidad culinaria de la pasta al hacerla más pegajosa. c) Porque la red de gluten que forman las sémolas de trigo duro son más fuertes que las elaboradas con trigo blando, lo que permite extrusionar mejor las pastas, y por lo tanto obtener formatos de mejor presentación. d) Porque durante la molienda del trigo duro para obtener la sémola, se incorpora más cantidad de salvado a la sémola que si sólo moliésemos trigo blando. El salvado incorporado a la sémola aporta esa coloración amarillenta tan deseada en las pastas.

17 P21.- Se define sobrecocción como: a) La diferencia entre el tiempo mínimo y el tiempo máximo de cocción. b) Tiempo de cocción de la pasta hasta adquirir una textura al dente. c) El tiempo que tarda la pasta en adquirir una textura digerible. d) El tiempo que tarda todo el almidón de la pasta en gelatinizarse. P22.- Por qué es importante la aplicación de vacío en el trasvase de la mezcla hidratada desde la mezcladora principal hacia su parte posterior? a) La aplicación del vacío, y por lo tanto la supresión del contacto del producto con el aire evita la oxidación de los pigmentos que aportan color a la pasta. b) Porque de no aplicarlo, se pueden llegar formar expulsiones de aire que darían lugar a manchas de diversos colores y una resistencia muy alta en el producto intermedio. c) Porque la aplicación del vacío favorece un aumento de la temperatura de la masa, lo que provoca la desnaturalización de las proteínas y por lo tanto disgrega la red de gluten lo que facilita la extrusión de la masa. d) Porque hace a la masa más ligera en su trasvase hacia el extrusor.