«El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería» - Jeffrey Hamelman

Transcripción

1 «El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería» - Jeffrey Hamelman Fe de erratas V 1.0 (cerrada a mayo de 2014) PÁGINAS X Y XI, AGRADECIMIENTOS DEL EDITOR. Faltan las siguientes menciones a mecenas: Alex Palau Sagarra Bernardino Seguí Vaquer Daniele Montagnoli Javier Diestro Rodríguez Jesús Manuel Vázquez La Salsera Mari Robles Salguero María García Carballo Mi Horno de Leña ogiatalabea.blogspot.com Teresa Ricart PÁGINA 44. Cuarta línea, donde dice «que la blanca» debe decir «que la blanda». PÁGINA 56. Faltan las referencias a las ilustraciones (ausentes en el original). Columna izquierda, última línea: «del trozo de masa (ilustración A)...». Columna derecha, segundo párrafo: «... golpecitos rápidos con la palma de la mano (ilustración B).» ; «alejando de ti el lado más cercano (ilustración C)»; «y el lado bueno mirando hacia ti (ilustración D)»; «Coloca sobre la mesa la parte del lado de la clave más alejado de tus dedos (ilustración E)» ; «comienzan a enrollar la masa sobre sí misma por el lado de la clave, rueda un poco la masa hacia ti (ilustraciones F y G)». PÁGINA 58. Faltan las referencias a las ilustraciones (ausentes en el original). Columna derecha, todas en el primer párrafo: «esté en contacto con la superficie de la mesa (ilustración A)»; «las dos manos juntas en sentido horario (ilustración B)»; «deberían permanecer paralelas más o menos paralelas y moverse al unísono (ilustración C)»; «ni arrugas en su superficie (ilustración D)». PÁGINA 60. Faltan las referencias a las ilustraciones (ausentes en el original). Columna izquierda, todas en el segundo párrafo: «los pulgares señalan hacia ti (ilustración A)»; «por ciento de la masa hacia el centro (ilustración B); lo que los dedos acaban de plegar (ilustración C)». PÁGINA 61. Faltan las referencias a las ilustraciones (ausentes en el original). «Alineada norte-sur, como en el diagrama (ilustración A de las páginas 62 y 63 siguientes)»; «un tercio de la masa hacia ti y desgasifícalo (ilustración B)»; «y pliégalas hacia el centro (ilustración 1

2 C)»; «vuelve a plegar un tercio de la masa hacia ti (ilustraciones D y E)»; «los extremos de la masa recién plegada (ilustración F)»; «está a la derecha del pulgar izquierdo, y séllalo (ilustración G)»; «repite los gestos de plegado y sellado (ilustración I)»; «hasta que la clave esté justo debajo (ilustración J)»; «tus dedos índice se toquen en el centro de la masa (ilustración K)»; «deslizando las manos hacia los extremos de la masa (ilustración L)»; «hacia los extremos con mucha suavidad (ilustración M)». PÁGINA 66. Faltan las referencias a las ilustraciones (ausentes en el original). «Comenzar con la masa orientada en dirección este-oeste (ilustración A de las páginas 68 y 69 siguientes)»; «hacia ti y desgasifícala un poco (ilustración B)»; «un tercio de lasa hacia ti (ilustración D)»; «y tener un grosor uniforme (ilustración E)»; «presiona la parte plegada y la sella (ilustración G)»; «labio de masa en la base de la pieza, la más cercana a ti (ilustración H)»; «la base de la palma estén en contacto con la mesa (ilustración J)»; «hayas aplanado un poco el centro de la masa (ilustración K)»; «de la palma en contacto con la mesa (ilustración M)»; «mientras vas estirándola hacia los lados (ilustración L)»; «proporciones y longitud de la baguette (ilustración N)»; «armoniosa hasta llegar a las puntas (ilustración O)»; «o telas de lino plegadas por el panadero (ilustración P)». PÁGINA 71. Donde dice «FORMADO DE CABOS PARA HACER UN TRENZAS» debe decir «FORMADO DE CABOS PARA HACER TRENZAS». PÁGINA 96. En las tablas Masa Fermentada y Masa final, columna Profesional, el peso total de la masa fermentada dice «4,21 kg» y debe decir «4,205 kg». PÁGINA 99. En la tabla Masa Final, columna En Casa, el peso de la sal dice «15 g» y debe decir «20 g». PÁGINA 103. En la tabla Masa Final, columna Profesional, el peso de la harina panificable dice «6,7 kg» y debe decir «7 kg». PÁGINA 105. En la tabla Masa Final, columna En Casa, el peso total dice «1.754 g», debe decir «1.774 g». PÁGINA 108. Apartado 1. Masa Madre, primera línea, dice «...añade la harina y amasa» y debe decir «añade la harina y la sal y amasa». PÁGINA 110. Apartado 1. Masa Madre, primera línea, dice «...añade la harina y amasa» y debe decir «añade la harina y la sal y amasa». PÁGINA 113. En la tabla Masa Final, dice «Masa madre» y debe decir «Masa fermentada». PÁGINA 117. En la tabla Masa Final, dice «Masa madre» y debe decir «Masa fermentada». PÁGINA 127. Apartado 8. Cocción, Donde dice «Cuece a 240 ºC. Si el pan empieza a adquirir color muy pronto (debido a la presencia de la miel) baja la temperatura 5 o 10 ºC. Las piezas» debe decir «Cuece a 240 ºC. Abre el tiro cuando el pan empiece a adquirir color par que la cocción acabe en un horno seco. Las piezas». PÁGINA 150. Tercer párrafo, séptima línea, dice «elaborarlos ambos)» y debe decir «elaborar ambos)». PÁGINA 165. Tabla Masa Final, columnas Profesional y En casa, las cantidades de harina integral de trigo y semiintegral de centeno son incorrectas. Debe decir: Harina Integral de trigo 2 kg 200 g Harina semiintegral de centeno 0,4 kg 40 g 2

3 PÁGINA 167. En la tabla Masa Final, donde dice «harina integral de centeno» debe decir «harina integral de trigo» PÁGINA 179. En la tabla Fórmula Completa, columna Porcentaje (%), las cifras son incorrectas. Deben ser los siguientes. Harina de trigo duro 90 Harina panificable 10 Agua 80 Sal 2 Levadura 0,7 Total 182,7 PÁGINA 183. En la tabla Masa Final, columna Profesional, las cantidades son incorrectas. Deben ser: MASA FINAL Harina panificable Harina integral de trigo Agua Sal Levadura 6,5 kg 2 kg 5,025 kg 0,2 kg 0,1 kg FRESCA Copos de Avena Pasas sultanas Masa madre Total 1 kg 2,5 kg 3,375 kg 20,7 kg PÁGINA 199. En la tabla Masa Final, columna En Casa, la cantidad de Harina panificable dice «720 g» y debe decir «700 g». PÁGINA 209. Párrafo DIVISIÓN Y FORMADO, línea 19, donde dice «Se puede hacer panecillos» debe decir «Se pueden hacer panecillos» PÁGINA 213. En la tabla Fórmula Completa, columna Porcentaje (%) la cantidad de agua dice «6» y debe decir «68». PÁGINA 215. En la tabla Fórmula Completa, columna Profesional, la cantidad de sal dice «6,8 kg» y debe decir «0,18 kg». PÁGINA 216. Segunda línea, donde dice «Puedes sustituir el centeno integral oscuro por centeno semiintegral» debe decir «Puedes sustituir el centeno semiintegral por centeno integral oscuro». PÁGINA 217. En la tabla Fórmula Completa, donde dice «Harina integral de centeno» debe decir «Harina semiintegral de centeno». 3

4 PÁGINA 219. Tabla Refresco de la masa madre, columna Porcentaje (%) la cantidad de agua dice «80» y debe decir «83». PÁGINA 220. Línea 5ª, donde dice «un tributo a la salud y el vigor de la masa» debe decir «un tributo a la salud y al vigor de la masa». PÁGINA 222. Apartado 1. Paso de Refresco, donde dice «... de 25 a 26 ºC. Durante esta fase» debe decir «de 25 a 26 ºC. Ferméntala de 5 a 6 horas. Durante esta fase». PÁGINA 226. Apartado 1. Paso de Refresco, donde dice «... de 25 a 26 ºC. Durante esta fase» debe decir «de 25 a 26 ºC. Ferméntala de 5 a 6 horas. Durante esta fase». PÁGINA 227. Apartado 1. Paso de Refresco, donde dice «... de 25 a 26 ºC. Durante esta fase» debe decir «de 25 a 26 ºC. Ferméntala de 5 a 6 horas. Durante esta fase». PÁGINA 274. Rendimiento de la masa, donde dice «Aproximadamente 1,16 kg de masa» debe decir «4 baguettes de unos 400 g». PÁGINA 274. Apartado 1. Amasado. Donde dice «Pon los ingredientes secos en un bol» debe decir «Pon todos los ingredientes en un bol» PÁGINA 275. Apartado 2. Fermentación en Bloque. Donde dice «2 horas» debe decir «3 horas» PÁGINA 283. Apartado 1. Granos y Semillas en remojo, donde dice «Pon en remojo avena, linaza, salvado y sémola de trigo«debe decir «Pon en remojo la avena, la linaza, el salvado y la sémola de maíz». PÁGINA 292. Apartado 1. Amasado, segunda línea, dónde dice «Amasa durante 8 minutos» debe decir «Amasa durante 8 minutos a primera velocidad». PÁGINA 293. La receta no lleva ningún porcentaje de harina prefermentada. PÁGINA 293. Apartado 1. Escaldado de semillas, donde dice «Pon mijo, copos de trigo y sémola de maíz en un bol» debe decir «Pon el mijo, los copos de trigo y la sémola de maíz en un bol». PÁGINA 296. Apartado 2. Fermentación en Bloque, donde dice «o bien retardarla de un día para otro» debe decir «o bien retárdala de un día para otro». PÁGINA 298. Apartado 2. Fermentación en Bloque, donde dice «o bien retardarla de un día para otro» debe decir «o bien retárdala de un día para otro». PÁGINA 300. Apartado 1. Amasado donde dice «Amasa durante 8 minutos» debe decir «Amasa durante 8 minutos a primera velocidad». PÁGINA 341. En la tabla, columna En Casa, las cantidades son incorrectas. Deben ser: Harina integral de trigo floja Copos de trigo molidos Harina floja Leche en polvo Azúcar Sal Bicarbonato sódico Impulsor químico 150 g 75 g 75 g 13 g 2 g 5 g 8 g 2 g 4

5 Suero ácido de mantequilla Total 270 g 600 g PÁGINA 350. Donde dice «y en ayudar todo lo que pude sin comérmelas!» debe decir «y en ayudar todo lo que pude a comérmelas!». PÁGINA 356. Apartado 2. Masa Fermentada, donde dice «El pie tendrá» debe decir «la masa tendrá». Apartado 3. Amasado, donde dice «excepto el pie y el aceite» debe decir «excepto la masa fermentada y el aceite». PÁGINA 453. columna izquierda, segundo párrafo, 5ª línea al final, donde dice «... es la presencial» debe decir «es la presencia». PÁGINA 453. Las cifras de la tabla Poolish son incorrectas. Debe decir: Poolish Harina panificable de trigo 6,6 kg 100% Agua 6,6 kg 100% Levadura 0,165 kg 0,25% Total 13,365 kg PÁGINA 456. Donde dice «en la masa directa, el agua a 16 ºC nos da...» debe decir «en la masa directa, el agua a 18 ºC nos da...». PÁGINA 473. Letra C. Donde dice «Centeno, panes. Ver también Panes con masa madre natural de centeno» debe decir «Centeno, panes. Ver también Panes de centeno con masa madre natural». PÁGINA 473. Letra C. Donde dice «Cerveza, pan de, » debe decir «Cerveza, pan de, ». PÁGINA 480. Letra P. Varias voces de panes de centeno corregidas. Las referencias correctas a las páginas son las siguientes: Pan de campo berlinés, 210 Pan de centeno al, 40 por ciento con alcaravea, Pan de centeno al, 80 por ciento con masa madre en tres pasos, Pan de centeno al, 80 por ciento con masa madre natural y harina de centeno escaldada, Pan de centeno al, 90 por ciento con masa madre en tres pasos, Pan de centeno estilo Deli con semillas de alcaravea (variación), 216 Pan de centeno estilo Deli, (...) Pan viejo en remojo, pan de centeno con linaza y, Pan viejo, 25 en remojo,

6 y pan duro, 25, 154 PÁGINA 481. Letra P. Donde dice «panes con masa madre natural de centeno» debe decir «panes de centeno con masa madre natural». PÁGINA Letra P. Voz «Panes con masa madre natural de centeno» corregida a continuación. Las referencias correctas a las páginas son las siguientes: Panes de centeno con masa madre natural, al estilo americano, 39 amasado, 6, 11, 40 conservación, 41 conservación a largo plazo de masas madre, 442 desarrollo de la masa madre, 41, 150, europeos, 39, 150 fermentación final, 207 fermento de centeno o fermento de trigo, fórmulas al 40 por ciento con alcaravea, al 66 por ciento, al 70 por ciento con escaldado de centeno y harina integral de trigo, al 70 por ciento en tres pasos, al 80 por ciento en tres pasos, al 80 por ciento y harina de centeno escaldada, al 90 por ciento en tres pasos, al estilo «Deli» con semillas de alcaravea (variación), 216 al estilo «Deli», comparación de tres panes, girasol, semillas de, integral de centeno y trigo, linaza y pan viejo en remojo, linaza, multicereales,

7 negro, nueces, nueces y pasas (variación), 230 nueces y pasas, con, pan de cerveza, Quarkbrot, granos en remojo, 208 método de fermentación con sal, 44 método Detmolder, necesidades de la harina de centeno, tiempo de reposo, 25 vaporizado y cocción, 210 Vollkornbrot Ver también Pumpernickel PÁGINA 484. Letra P. Las voces de Pumpernickel se corrigen a continuación: Pumpernickel negro de Horst Bandel, Pumpernickel, pan al estilo americano, 39 negro de Horst Bandel, sémola de centeno utilizada, técnica de horneado de un día para otro, 39 PÁGINA 484. Letra Q. Donde dice «Quarkbrot, » debe decir «Quarkbrot, ». Donde dice «en Quarkbrot, », debe decir «en Quarkbrot, » PÁGINA 484. Letra R. En la voz Remojo, granos y semillas, donde dice «pan de centeno con linaza, » debe decir «pan de centeno con linaza, ». PÁGINA 487. Letra V. La voz Vollkornbrot se corrige a continuación. Las referencias correctas a las páginas son las siguientes: Vollkornbrot, 210, con pasas de Corinto,

8 con linaza,