PROGRAMA CURSO PARA PIZZAIOLO

Transcripción

1 PROGRAMA CURSO PARA PIZZAIOLO

2 PROGRAMA DEL CURSO BASE PARA PIZZAIOLO (PIZZERO) ÁREAS CONTENIDAS CONTENIDO DETALLADO La historia de la pizza desde su origen a el día de hoy: INTRODUCCIÓN Al MUNDO DE LA PIZZA Y LA PROFESIÓN DE PIZZERO El origen de la agricultura. El uso de cereales. El descubrimiento de la fermentación natural. Antigüa Grecia, Roma y población Germánica El Medioevo. El Reino de Italia y Napoli. La pizza del nuevo continente. La pizza de hoy; El savoir fire del pizzaiolo. Evolución de la figura del pizzaiolo de empírico a profesional del sector. Ser profesional. El decálogo del pizzaiolo. Normativa: higiene, seguridad de los alimentos y de los trabajos (lección con integración multimedia).

3 CEREALES Y HARINAS Los cereales: Píldoras de botánica. Fisiología de los cereales. Los cereales más utilizados para los productos de horno. EL Trigo: Descripción botánica. La composición de la cariópside. Trigo blando y trigo duro: características y aplicaciones. De la cariópside a la harina: El proceso de molienda: cadena de suministro y controles. El proceso de molienda; La calidad de la harina: Aprendamos a seleccionar una harina. Requisitos de seguridad y de higiene: cuáles son los parámetros requeridos por la normativa. Conservación correcta de la harina. Calidad tecnológica: reología, métodos de análisis y lectura de los parámetros. Aprendamos a leer un esquema técnico.

4 MASAS Ingredientes: Harina: Resumamos las reglas para seleccionar la harina. Agua: Normativa (Min. de la Sanidad) Parámetros importantes para la preparación de la pizza Métodos de control y correcciones. Levadura: El mundo de los hongos y de las levaduras. El Saccaromyces cerevisia: respiración y fermentación. La levadura en la práctica: influencia de la temperatura, de la presión osmótica y del PH. Uso correcto de la levadura en los productos para el horno. Conservación y alteración. La Industria de la levadura y cadenas de producción. Sal: La sal no es toda igual: origen y extracción. La sal y la nutrición (indicaciones INRAN) El efecto de la sal en la masa. Grasas: Química, origen y valor nutricional de las grasas. Aceite y grasas principalmente utilizadas. Profundización: El aceite de oliva y el extra virgen de oliva. Función tecnológica de las grasas en los productos de horno.

5 Otros ingredientes Mejorados. Malta (harina y extractos). Harina de soja. Harinas de cereales Harinas integrales Métodos de preparación de las masas: Masas directas. Masas indirectas. Consejos de maduración. TECNOLOGÍA DEL FRÍO Y MADURACIÓN La tecnología del frío: Definiciones y aplicaciones. Porqué usar la tecnología del frío. La tecnología del frío y la pizza. La maduración de las masas: Qué cosa es la maduración? Significado tecnológico y nutricional. Diferencia entre maduración y fermentación. Masas a breve y a larga fermentación. Masas a breve y a larga maduración. Selección de harinas para masas para utilizar bajo maduración.

6 Fundamentos teóricos: PREPARACIÓN DE LA PIZZA Ingredientes base: tomate y mozzarella. Profundización: mozzarella fior di latte, mozzarella de búfala campana, quesos fundidos. La mozzarella para el pizzaiolo. Preparación de la pizza (prueba práctica) para masas a breve y a larga fermentación y diversos niveles de maduración: Preparación de las masas. Preparación de las bolas de masa. Ingredientes de relleno: Notas sobre los ingredientes de relleno. Preparación de la pizza (prueba práctica) para masas a breve y larga fermentación y diversos niveles de maduración: Amasado, relleno y cocción. Presentación de la pizza. Degustación: las pizzas no son todas iguales.

7 PIZZA EN SARTÉN, PAN DE PIZZA Preparación de pizza en sartén con método directo, pan de focaccia, ciabatte con verduras con método indirecto utilizando una biga de cereales. Preparación del pan con Pasta de crecimiento (baguette y rosette). Las recetas : Oizza en sartén, Focaccia genovese, Focaccia romana. Durante el Master podrán haber algunas variaciones en la preparación de los productos de acuerdo a las peticiones de los alumnos si desean sustituir algunos productos por otros. A petición también será posible preparar Focaccia pugliese y Focaccia di Recco. CEREALES Y HARINAS Preparación de masa indirecta con biga.