Harinotas / No EN ESTA EDICIÓN ENGLISH MUFFINS PAN DE MIGA PAN NEOYORQUINO PAN BRIOCHE CONCHA MEXICANA PAN STOLLEN. Coleccionable No.

Transcripción

1 Harinotas / No Coleccionable No. 33 EN ESTA EDICIÓN ENGLISH MUFFINS PAN DE MIGA PAN NEOYORQUINO PAN BRIOCHE CONCHA MEXICANA PAN STOLLEN

2 PANADERÍA HV tiene a su disposición un equipo de profesionales altamente calificados, dispuestos a brindarle ayuda y asesoría en todo lo que usted necesite. Asesoría Profesional en Panadería Es un centro de atención diseñado para brindar asistencia personalizada por medio de seminarios, talleres, visitas de consulta, capacitaciones en temas de actualización de tendencias del sector o asesorías de productos de Harinera del Valle S.A. Revista Harinotas Revista trimestral que cuenta con secciones especializadas para contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería. Harinotas Líneamiga Es una línea gratuita atendida por expertos, a la que usted puede llamar siempre que necesite asesoría técnica personalizada en cualquier campo referente a la panadería y la pastelería.

3 Migas y Secretos Para obtener una forma de concha más definida se recomienda realizar los cortes en la galleta, no tan profundos, y fermentar a temperatura ambiente. Se recomienda brillar el Pan Stollen con mantequilla fundida inmediatamente salga del horno, para evitar que la corteza se reseque y pierda humedad. Para la elaboración del Pan Stollen se sugiere que los frutos secos y la fruta confitada sean incorporados manualmente a la masa para que la red de gluten no se rompa en este proceso. Es recomendable para la elaboración de los English Muffins trabajar con harina de fuerza media que garantice mayor extensibilidad de la masa, al igual que los reposos durante el proceso. El pan de miga se utiliza para elaborar sanduches llamados triples o diversidad de pasabocas. Se puede utilizar diversidad de rellenos: Jamones, quesos, vegetales, pollo, atún y salsas. Se recomienda utilizar moldes tipo tartaleta, para darle una mejor presentación al producto final. Adicional a esto, se recomienda en el momento del moldeo, presionar en el centro de la masa fuertemente con el dedo hasta tocar el fondo del molde y colocar la bola de masa más pequeña encima. Para el Pan Neoyorquino se recomienda primero espolvorear el pan con la harina de centeno y luego hacer cortes de forma diagonal de una profundidad de a.5 cm aproximadamente.

4 ENGLISH MUFFINS INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN Harina Haz de Oros para Galletas y Hojaldres Leche líquida RELLENOS: Huevo frito, tocineta y queso amarillo. COSTOS INGREDIENTES PESO/ GRAMOS GRAMOS PRECIO/ COSTOS/ MASA. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa con buena extensibilidad.. Bolear la masa y cubrirla con plástico. 3. Reposar por 30 minutos. 4. Extender la masa a cm. de espesor sobre la mesa enharinada con harina de arroz. 5. Espolvorear la masa con harina de arroz. 6. Reposar nuevamente la masa por 30 minutos. 7. Cortar círculos de masa de 7.0 cm. 8. Dejarlos reposar por 0-30 minutos. 9. Calentar a fuego medio una plancha o sartén antiadherente lubricada con aceite de oliva.. Con mucho cuidado transferir los muffins a la plancha.. Cocer a fuego lento durante 4 minutos por cada lado hasta que estén dorados.. Transferir a una rejilla y dejar enfriar. 3. Rellenar. para Hojaldres y Galletas Leche líquida TOTAL ,6 UNIDADES OBTENIDAS 5 TOTAL COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND $ $600 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN X 0 = 63.% 600 Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería / Panadería Práctica

5 ENGLISH MUFFINS

6 PAN DE MIGA INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN Harina detrigo Haz de Oros Margarina Natura Leche en polvo RELLENOS SUGERIDOS: Mayonesa, jamón, queso holandés, queso mozzarella, tomates, lechuga, pimientos asados y pesto Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien acondicionada.. Cortar porciones según el tamaño del molde (cuando el molde es grande es preferible colocar varios rollos de masa en el molde). 3. Bolear la masa y reposar por minutos. 4. Moldear y llevar a los moldes previamente lubricados. 5. Fermentar hasta /3 partes del molde. 6. Tapar el molde y llevar al horno. 7. Hornear a 300 F 50 C 35 - Min Dejar enfriar y tajar horizontalmente. Rellenar al gusto. COSTOS INGREDIENTES PESO/ GRAMOS GRAMOS PRECIO/ COSTOS/ MASA Margarina Natura Leche en polvo TOTAL ,4 UNIDADES OBTENIDAS TOTAL COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND $.637 $4.000 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN X 0 = 59% Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería. 6/ Panadería Práctica 3 4

7 PAN DE MIGA

8 PAN NEOYORQUINO INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN ESPONJA Harina de centeno Miel MASA FINAL Comino entero ESPONJA. Mezclar todos los ingredientes de la esponja hasta homogenizar y dejar fermentar por 3 horas. MASA FINAL. Mezclar todos los ingredientes de la masa final con la esponja hasta formar una masa con buena elasticidad. 3. Dejar fermentar por 60 minutos. 4. Mezclar nuevamente hasta darle el punto de elasticidad adecuado a la masa. 5. Cortar porciones de 0 gramos aproximadamente y dar forma. 6. Colocar en bandejas ligeramente engrasadas. 7. Llevar a cámara de fermentación hasta que duplique su tamaño. 8. Realizar cortes superficiales y cubrir con harina de centeno. 9. Hornear a 0 F C 0-5Min COSTOS INGREDIENTES PESO/ GRAMOS GRAMOS PRECIO/ COSTOS/ MASA Harina de centeno Miel Comino entero DECORADO Harina de centeno TOTAL 667, ,5 366 TOTAL UNIDADES OBTENIDAS 4 *COSTO DE LA MASA/UND *COSTO DECORADO/UND TOTAL COSTO VARIABLE/UND $3 $6 $335 PRECIO SUGERIDO/UND $.500 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN X 0 = 86.6%.500 Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería / Panadería Práctica

9 PAN NEOYORQUINO

10 PAN BRIOCHE INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN Leche líquida Huevo Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla.. Cuando la masa este acondicionada, incorporar la mantequilla partida en cubos y seguir amasando hasta obtener una masa con buena elasticidad. 3. Dejar fermentar por horas. 4. Mezclar nuevamente hasta darle el punto de elasticidad adecuado a la masa. 5. Cortar porciones de 80 y de gramos aproximadamente, bolear. 6. Colocar en moldes de muffins ligeramente engrasados. 7. Llevar a cámara de fermentación hasta que duplique su tamaño. 8. Embolar con huevo o leche. 9. Hornear a 380 F 90 C 5-0Min COSTOS INGREDIENTES PESO/ GRAMOS GRAMOS PRECIO/ COSTOS/ MASA Leche líquida Huevo TOTAL. 4. UNIDADES OBTENIDAS 35 TOTAL COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND $,09 $900 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN 900 -,09 X 0 = 55.3% 900 Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería. 3 4 / Panadería Práctica

11 PAN BRIOCHE

12 CONCHA MEXICANA INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN ESPONJA MASA FINAL Margarina CUBIERTA Harina Haz de Oros para Galletas y Hojaldres pulverizada Esencia de vainilla COSTOS INGREDIENTES , PESO/ GRAMOS GRAMOS PRECIO/ COSTOS/ MASA ESPONJA. Mezclar todos los ingredientes de la esponja hasta incorporar.. Bolear y cubrir la masa con plástico. 3. Dejar reposar como mínimo 3 horas. MASA FINAL 4. Mezclar todos los ingredientes junto con la esponja hasta obtener una masa con buena extensibilidad. 5. Dividir en porciones de gramos y bolear. CUBIERTA 6. Cremar mantequilla y azúcar, luego adicionar esencia de vainilla y por último incorporar la harina de trigo. 7. Estirar la masa de la cubierta de 0,5 cm. aproximadamente y cubrir cada porción de masa previamente brillada con huevo. 8. Realizar cortes en la masa de la cubierta en forma de una concha. 9. Dejar en fermentación al medio ambiente por 45 minutos aproximadamente.. Hornear a 300 F 50 C 5-30Min Margarina Natura TOTAL CUBIERTA para Galletas y Hojaldres pulverizada Esencia de vainilla TOTAL UNIDADES OBTENIDAS 9 *COSTO DE LA MASA/UND *COSTO CUBIERTA/UND $575 $365 TOTAL COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND $9 $.000 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN X 0 = 53%.000 Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería. 3 4 / Panadería Práctica

13 CONCHA MEXICANA

14 PAN STOLLEN INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN Yemas Huevo Leche en polvo Naranja confitada Uvas pasas Almendras trituradas Ralladura de naranja Esencia de almendra Canela en polvo DECORADO fundida pulverizada 0 0, Realizar un poolish con 500 gramos de harina y 500 gramos de agua con 0 gramos de levadura, dejar reposar como mínimo 3 horas.. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa con buena extensibilidad adicionando por último los frutos de forma manual. 3. Bolear y cubrir la masa con plástico y dejar reposar 5 minutos. 4. Dividir la masa en porciones de 50 gramos y moldear de la forma deseada. 5. Llevar a fermentación durante 30 minutos aproximadamente Hornear a 93 F 45 C 0-5Min Barnizar con mantequilla fundida y espolvorear azúcar pulverizada. COSTOS INGREDIENTES PESO/ GRAMOS GRAMOS PRECIO/ COSTOS/ MASA Yemas de huevo Huevo Leche en polvo Naranja confitada Uvas pasas Almendras trituradas Ralladura de naranja Esencia de almendra Canela en polvo CUBIERTA fundida pulverizada TOTAL TOTAL UNIDADES OBTENIDAS 9 *COSTO DE LA MASA/UND *COSTO DECORADO/UND $.870 $67 TOTAL COSTO VARIABLE/UND $.37 PRECIO SUGERIDO/UND $4.500 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN X 0 = 53% Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería. 4 4/ Panadería Práctica

15 PAN STOLLEN

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