NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA ALIMENTOS EN BASE A CEREALES

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José María Olivares Moreno
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1 DEPTO. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS U. FEDERAL DE SANTA CATARINA BRAZIL NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA ALIMENTOS EN BASE A CEREALES ALICIA DE FRANCISCO alicia@cca.ufsc.br

2 TECNOLOGÍAS PARA ALIMENTOS EN BASE A CEREALES Actualidades Asociación de Químicos de Cereales Fibras Dietarias y Granos integrales Avena y cebada como alimento funcional

3 Asociación de Químicos de Cereales sin fines lucrativos con ~ 4,000 miembros internacionales especializados en cereales. líder en recoger y diseminar informaciones técnico-científicas a los asociados a nivel mundial por mas de 85 años. Reunión anual (Orlando Fla. USA, sept/05 2 publicaciones: J. Cereal Chemistry Cereal Foods World Libros técnicos Cursos de corta duración Métodos de análisis

líder en recoger y diseminar informaciones técnico-científicas a los asociados a nivel mundial por mas

4 -Obesidad, -índice glicémico,diabetes dietas bajo carbohidrato -Enfermedades cardiovascular es -Cáncer, problemas inmunológicos Obesidad Respuesta glicémica Diabetes Enfermedades cardiovasculares Cáncer Problemas inmunológicos F I B R A S D I E T A R I A S

5 -Obesidad, -índice glicémico,diabetes -Enfermedades cardiovascular es -Cáncer, problemas inmunológicos Obesidad Respuesta glicémica Diabetes Enfermedades cardiovasculares Cáncer Problemas inmunológicos Bajo consumo de carbohidratos F I B R A S D I E T A R I A S

6 OBESIDAD: ESTADOS UNIDOS: -Obesidad, -índice glicémico,diabetes dietas bajo carbohidrato -Enfermedades cardiovascular es -Cáncer, problemas inmunológicos 64,5 % adultos (127 milhones) están con sobrepeso. 60 millones son considerados obesos. 9 millones están severamente obesos EUROPA: 1/3 de los europeos están con sobrepeso BRASIL 70 millones de personas (40% de la población están con exceso de peso.

con sobrepeso. 60 millones son considerados obesos.

7 OBESIDAD EN BRASIL -Obesidad, -índice glicémico,diabetes dietas bajo carbohidrato -Enfermedades cardiovascular es -Cáncer, problemas inmunológicos 2003 = 2.9% abajo del peso; 69.6% normal, 15.6% sobrepeso, 11.9% obesos

8 OBESIDAD EN BRASIL INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL F/polis 3,0% FLORIANÓPOLIS 6,8% -Obesidad, -índice glicémico,diabetes dietas bajo carbohidrato -Enfermedades cardiovascular es -Cáncer, problemas inmunológicos 90,2% Abajo del pesoo Sobrepeso normal niños menores de 6 años, con base en Peso sobre edad (P/E) y peso sobre estatura (P/T). Corso & Botelho, 2000 (Corso & Botelho, 2000)

problemas inmunológicos 90,2% Abajo del pesoo Sobrepeso normal 3.

9 OBESIDAD EN BRASIL Florianópolis,SC. Brasil -Obesidad, -índice glicémico,diabetes dietas bajo carbohidrato -Enfermedades cardiovascular es -Cáncer, problemas inmunológicos 100% 10,6 10,8 5,8 11,0 10,9 5,8 10,2 10,7 5,7 90% 15,6 FLORIANÓPOLIS 15,5 15,7 15,1 14,4 16,3 15,7 13,9 13,0 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Total Meninos Meninas 3,3 3,4 2,7 3,0 4,0 3,9 MUST CDC IOTF MUST CDC IOTF MUST CDC IOTF Magreza Eutrofia Sobrepeso Obesidade Estado nutricional de 2353 escolares entre 7-10 años, con base en el índice de masa corporal (IMQ), Florianópolis 2002 De Assis et al (Corso & Botelho, 2000)

5,8 11,0 10,9 5,8 10,2 10,7 5,7 90% 15,6 FLORIANÓPOLIS 15,5 15,7 15,1 14,4 16,3 15,7 13,9 13,0 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Total Meninos Meninas

10 OBESIDAD EN BRASIL -Obesidad, -índice glicémico,diabetes dietas bajo carbohidrato -Enfermedades cardiovascular es -Cáncer, problemas inmunológicos 621 adolescentes años Florianopolis: 13% obesidad en Escuelas Públicas 7.6% en escuelas privadas (Salles et al 2000) Município de Florianópolis/ SC/ Brasil: Lei Nº 5853 de Junho 04,2001: Permite la comercialización de los siguintes alimentos em los servicios de comidas y bebidas de las escuelas: perro caliente, galletas y biscochos, sanduches, jugos naturales y concentrados, achocolatados, pasabocas asados, bebidas lácteas y yogurte, palomitas de maiz, pastel simples, frutas. Prohibe expressamente la comercialización de bebidas alcohólicas, dulces, colombinas, chicles, gaseosas y jugos artificiales, pasabocas industrializados, pasabocas fritos, palomitas de maiz industrializadas.

6% en escuelas privadas (Salles et al 2000) Município de Florianópolis/ SC/ Brasil: Lei Nº 5853 de Junho 04,2001: Permite la comercialización de los siguintes alimentos em los servicios de comidas y

11 LAS DOS CARAS DE BRASIL -Obesidad, -índice glicémico,diabetes dietas bajo carbohidrato -Enfermedades cardiovascular es -Cáncer, problemas inmunológicos

12 Productos de granos integrales y Fibras E. U. y Brasil, aumentan el consumo de fibras OBESIDAD etc , Alegación de propiedad de salud de avena/ colesterol Recomendación: 20-35% g/dia 2000, Alegación Brasilera de propiedad de salud de avena/ colesterol Media det 5-13%. Média: 20 g/day

.. 1997, Alegación de propiedad de salud de avena/ colesterol

13 Productos de granos integrales y Fibras 1998 Fibras dietarias en Brasil: OBESIDAD etc... Fueron definidas como material de origen vegetal no digerible y determinado de acuerdo con el método enzimático- gravimétrico de la AOAC (o ) Desde entonces, todo alimento tiene que tener el contenido de fibras en su información nutricional.

de acuerdo con el método enzimático- gravimétrico de la AOAC 985.

14 Mortalidad y enfermedades cardiovasculares en Brasil PREOCUOPACIONES OBESIDAD 33% 24% 25% 8% 9% IAM ISQUÊM. HIPERT. AVC OUTROS IAM: infarto agudo de miocardio; Isquem: Isquemia; Hipert: Hipertención; AVC: Accidente vascular cerebral.

15 Mortalidad por enfermedades cardiovasculares de acuerdo com las regiones de Brasil (x hab) Fonte: FULCHER, R.G., IRVING, D.W. & DE FRANCISCO, A., 1986 OBESIDAD 156,98 65,79 92,75 205,75 200,17 125,2 800 mortes/dia 32% artheriosclerosis Dietas ricas en avena o salvado de aveia y pobres en grasa saturada y colesterol pueden reducir el riesgo de enfermedades coronarias. El producto debe contener un mínimo de 0,75g de fibras solubles. El consumo diário debe ser de 3g o mas de β- glucanas. Geral Norte Nordeste Sudeste Sul Centrooeste

, 1986 OBESIDAD 156,98 65,79 92,75 205,75 200,17 125,2 800 mortes/dia 32% artheriosclerosis Dietas ricas en avena o salvado de aveia y

16 endosper mo salvado Pericarpio + Corte longitudinal Grano entero transversal Cáscara Corte SURCO PROFUNDO endosperm o salvado germe n germen

17 Estructuras botánicas OBESIDAD Pericarpio 4% Salvad o Testa 2% Aleurona 7% Germe 3% Endospermo 84% De los ingredientes funcionales (nutracéuticos) del grano, 95% se encuentran en el salvado y el germen

18 llegó a siguiente definición: OBESIDAD Granos integrales consisten de la cariópside intacta, quebrada, molida o en hojuelas, cuyos componentes botánicos principales endospermo amiláceo, germen y salvado se encuentran relativamente en las mismas proporciones que se encontrarían en la cariópside intacta.

botánicos principales endospermo amiláceo, germen y salvado se encuentran

19 ESTRUCTURAS BOTÁNICAS Salvado: OBESIDAD Pericarpio Testa Aleurona Fibras insolúbles -Pigmentos - Antioxidantes - Fenólicos, lípidos, - proteinas, vitaminas B, - minerales, celulosa, - Pentosanas, sacarosa, - ácido fítico - Fibras solúbles β-d-glucanas, arabinoxilanas

- proteinas, vitaminas B, - minerales, celulosa, - Pentosanas,

20 : SALVADO OBESIDAD Proteina 15% Lípidos 5% Cenizas 6% Celulosa 13 Hemicelulosas 16% Carbohidratos Azúcares 3% 36% Almidón 4% Agua 14% Otros 24% Ácidos fenólicos Vitaminas Aminas aromáticas Nutricionalmente es una excelente fuente de fibras dietarias insolubles.

14% Otros 24% Ácidos fenólicos Vitaminas Aminas aromáticas

21 : SALVADO La propiedad fisico-química mas importante de las fibras insolubles es la retención de agua OBESIDAD Esta a su vez es responsáble por las propiedades fisiológicas: Aumentan saciedad= COMBATE OBESIDAD Aumentan tiempo de ingestión (+9 min. Pan integral) Disminuyen el tiempo de tránsito en el intestino Aumentan el volumen de las heces Importancia para la salud- Disminuye: Constipac úlcera péptica, diverticulitis y diluye sustancias carcinogénicas

22 Testa: Pigmentos fenólicos: en el caso de trigo coloreado. OBESIDAD

23 Aleurona: Tejido vivo; Contiene Ácido Ferúlico OBESIDAD Junto com el germen produce enzimas que degradan el endospermo. Durante la germinación las paredes celulares de la camada sencilla tienen que ser hidrolizadas para que las enzimas penetren al endospermo

24 OBESIDAD en una carta al Secretario Americano del Departamento de Salud, indicó el apoyo a la definición de Buena y excelente fuente des granos integrales, y sugirió una categoría de hecho con granos integrales que debe contener 5 gramos de grano entero por porción. Dentro de los Granos Integrales los mas utilizados son: Avena, cebada y arroz Nuevas tendencias: Quinua, amaranto, trigo sarraceno, chia.

25 CONSUMO ACTUAL DE AVENA EN BRASIL Alimentación Humana Consumo de avena en cascara OBESIDAD Consumo direto t/ano. Como ingrediente Copos Harina Salvado

26 CONSUMO ACTUAL DE AVENA EN BRASIL PREOCUOPACIONES OBESIDADE Alimentación Animal t/ano Casi limitado a equinos = Pura Raza Inglês

27 CEBADA PREOCUOPACIONES OBESIDADE Producto Total Arroz integral Avena Centeno Cebada Frijol Maiz Soja Trigo

28 PREOCUOPACIONES OBESIDADE La utilización de fibras diluye el teor total de carbohidratos indeseables y como fuente se han utilizado: aveia, cevada,trigo, y centeno como granos integrales, concentrados de soya y trigo, semillas de linaza y girasol. Problemas: Costo: Productos integrales y naturales son mucho más caros Definición pobre de productos de granos integrales Ignorancia de los consumidores y fabricantes y autoridades acerca de los beneficios e identidad de los productos integrales La legislación no favorece la comercialización incorporación de fibras em los alimentos:

29 PREOCUOPACIONES OBESIDADE

30 OBESIDAD GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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