TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE PASTELES

Transcripción

1 TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE PASTELES

2 PASTELES Conocidos como tortas, tartas, pasteles, bizcochos, cakes, ponqués, pudines, bizcochuelos, muffins, entre otros. En la elaboración de algunos de estos productos se utilizan leudantes químicos como un medio para producir gas para el desarrollo de la estructura, textura, color, volumen y calidad comestible del producto horneado. FORMULACIÓN PESADO DE INGREDIENTES BATIDO SERVIDO EN MOLDES HORNEO

3 LOS PASTELES Son una mezcla dulce de: Harina Azúcar Grasa Huevos Líquidos Otros ingredientes

4 LOS PASTELES Leudados por: Incorporación de aire (batido) Leudado químico = gas CO2 Bicarbonato de sodio/sal ácida Polvo de hornear Presión de vapor de agua en el horno

5 CLASIFICACIÓN DE PASTELES A. Batidos: Basado en la grasa- emulsión aceite agua B. Espumosos: Basado en huevos = propiedades de aireación Pastel de Ángel (Ángel Food) - clara de huevo = albúmina (se hace sin grasa) Pastel esponjoso huevo entero y/o yemas C. Chifón: Combinación de A y B - propiedades de aireación basadas en la clara de huevo y agente químico leudante.

6 La calidad de los pasteles depende de tres factores principales: Estos incluyen: La adecuación de los distintos ingredientes para el tipo específico de pastel que se elabore. Las proporciones de los ingredientes en la fórmula. Los procedimientos de mezclado y horneado. La calidad de los pasteles también depende de que el equipo funcione eficientemente, así como de los trabajadores bien capacitados.

7 LOS INGREDIENTES

8 PAPEL FUNCIONAL DE LOS INGREDIENTES EN LOS PASTELES 1. Endurecedores o formadores de estructura 2. Suavizantes 3. Humectantes 4. Secadores 5. Saborizantes

9 FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES Harina La harina para la elaboración de pasteles deberá ser de baja proteína, de trigo suave tipo soft de invierno. Una harina de baja proteína produce paredes de las celdas más delgadas y miga más fina y suave. El contenido en proteínas debe ser de 8 10 % Preferiblemente clorinada o blanqueada con cloro.

10 TRATAMIENTO DE LA HARINA Blanqueado- clorinado El blanqueo de la harina para tortas o pasteles se hace con cloro gaseoso y se debe realizar directamente en el molino. Se usa principalmente en harinas de trigo blando o suave

11 El clorinado modifica las proteínas y particularmente el almidón durante el horneo. El almidón clorinado se hincha grandemente, aumentando la viscosidad del batido. Suaviza la proteína. Ayuda a sostener más azúcar y grasa en el producto. Reduce el ph de la harina (5.2). Ayuda a prolongar la vida útil del producto. Incrementa la absorción de agua. FUNCIONES DEL CLORINADO

12 FUNCIONES DE LA HARINA La harina proporciona la estructura debido a los almidones y las proteínas, y al sostenimiento de los otros ingredientes. Se usa para mantener los demás materiales unidos. La proteína facilita la viscosidad en el batido, contribuye en menor grado a la estructura del pastel. Proteína = Volumen

13 AZÚCAR Ablandador: Efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina. Propiedades lubricantes: En solución, jarabes de azúcar mejora el fluido del batido. Cremado: Ayuda a la incorporación de aire. Saborizante: Sabor dulce. Formación del color de la corteza: Caramelización (color dorado). Retención de humedad: Aumenta el tiempo de vida útil.

14 TIPOS DE AZÚCARES Sacarosa Dextrosa: Azúcar de maíz Azúcar morena Melaza Jarabes invertidos Jarabe de maíz: Glucosa Fructosa Lactosa, jarabe de malta, miel. Edulcorantes

15 GRASAS Suavizante - lubricación Las grasas mantienen el aire incorporado en el producto terminado, este aire tiene más acción suavizante en las tortas o pasteles que las mismas grasas. Sin embargo la grasa hace el producto final más suave por lo tanto debe considerarse un agente suavizante. En general las propiedades pasteleras de las margarinas presentan buenas ventajas sobre las demás grasas, entre las cuales cabe destacar la presencia de emulsificantes que mejoran notablemente las propiedades lubricantes

16 FUNCIONES DE LAS GRASAS En los procesos de pastelería y en el producto mismo las grasas cumplen funciones muy importantes, entre las cuales se destacan: Suavizante. Lubricante. Incorporación de aire - inician la formación de las celdas. Emulsionante - inician la emulsión grasa agua. Retienen humedad. Mejoran sabor (mantequilla). Aumentan la vida útil del producto.

17 HUEVOS Función de los huevos Estructura: La clara de huevo (proteína)-albúmina. Suavizante: Yema de huevo. Humectante: Huevos líquidos. Acción leudante: Incorporación de aire (albúmina). Sabor Color Valor nutricional: Proteínas, minerales y vitaminas.

18 EL AGUA Funciones del agua Reforzador Hidrata ingredientes. Regula la palatabilidad del producto. Controla la consistencia del batido. Disuelve y dispersa otros ingredientes. Aumenta la vida útil del producto (suavidad). Leudante

19 FUENTES DE AGUA Agua potable. Líquidos de leche. Productos de huevo. Jarabes de azúcar. Frutas Licores

20 LA SAL Saborizante: Resalta el sabor dulce. Sal usada = Dulce La sal no se usa para endurecer el gluten.

21 SÓLIDOS DE LA LECHE Reforzador: Unidos con la proteína de la harina. Saborizante. Color: Reacción de caramelización. Retenedor de humedad. Nutrición: Aporte de calcio y proteína. Humectante: Leche líquida.

22 LEUDANTES Los pasteles son leudados de tres formas: Por incorporación de aire durante el batido. Por el leudante químico. Por la presión de vapor creada en el horno. La forma de leudar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la riqueza de la fórmula, consistencia del batido y temperatura de horneo. Los pasteles con poca agua y elevado contenido de ingredientes enriquecedores requieren menor cantidad de leudantes químicos que los pasteles hechos con fórmulas pobres y con alto contenido de humedad.

23 Fórmula Rica: Menos leudante químico. Temperatura de horno más baja. Más incorporación de aire en el batido. Menor peso específico. Fórmula pobre: Más leudante químico. Temperatura de horno más alta. Menos aire incorporado en el batido. Mayor peso específico. Las fórmulas para pasteles de tamaño grande requieren menos agua y agente leudante que los pasteles de tamaño pequeño.

24 POLVO DE HORNEAR Es un leudante químico cuya acción se debe generalmente a tres componentes: Bicarbonato de sodio. Sales ácidas. Almidón Su acción se basa en el desprendimiento de CO2 al ser expuesto a la humedad y al calor.

25 FUNCIONES DEL POLVO DE HORNEAR Suavizante: Leudante químico (CO2) Ayuda al control de: Volumen de la torta. Esponjosidad de la miga. Suavidad o Textura. Tamaño y espesor del grano. Color de la miga y de la corteza. Sabor

26 DOSIFICACIÓN DEL POLVO DE HORNEAR La cantidad de polvo de hornear a utilizarse en una fórmula depende de: Altura sobre el nivel del mar. Temperatura ambiente. Tipo de producto a elaborar. Sistema de batido. Un punto interesante que se debe tener presente para usar determinada cantidad de leudante es la característica deseada de la miga y grano del producto: Cuando se desea un grano abierto: se usa mayor cantidad de leudante Cuando se desea un grano más cerrado: se usa menos cantidad de leudante. Si los huevos se disminuyen en la fórmula: se usa mayor cantidad de leudante.

27 EMULSIFICANTES SUAVIZANTE: Mejora la aireación e incrementa la capacidad de retención de agua en el batido. Volumen Número de celdas Uniformidad del grano = de aire Textura Suave TIPOS DE EMULSIFICANTES PARA PASTELES Mono y diglicéridos. Mono estearato de propilenglicol. Polisorbato 60 y 65. Mono estearato de sorbitan. Estearil-2-lactilato de sodio SSL. Lecitina

28 BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS Cada producto requiere de una cantidad exacta de ingredientes que se expresan mediante porcentajes o pesos en una fórmula. Si la fórmula no está balanceada, el producto que se obtiene será de mala calidad. Para obtener una formulación adecuada, es preciso tener en cuenta un rango en el cual pueden oscilar los ingredientes a utilizar. Al hacer combinaciones de diferentes cantidades, la calidad del producto final varía. De ahí la importancia de hacer un buen balanceamiento. Esto se logra solo si se conoce adecuadamente la función de cada uno de los ingredientes que intervienen en la formulación.

29 Para efectos de balanceamiento, las fórmulas se han dividido de acuerdo al porcentaje de azúcar con respecto a la harina; en dos grupos principales: alta proporción y baja proporción. Alta proporción: BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS Son los pasteles con más azúcar que harina en la fórmula. De la proporción de azúcar dependerá el tipo pastel. El límite máximo es de 180%. Baja proporción: Son aquellos pasteles que llevan menos azúcar que harina. El límite máximo de azúcar en este tipo de fórmula es del 98% basado en la harina.

30 BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS ALTA PROPORCIÓN Reglas: El peso del azúcar mayor que el peso de la harina. Líquidos totales mayor que el azúcar. Huevos mayor o igual que la grasa. Características: Requieren menos leudante. Requieren menos tiempo de horneo. Se incorpora más aire durante la mezcla. Tienen baja gravedad específica. Son menos viscosos. Son más fluidos. BAJA PROPORCIÓN Reglas: El peso del azúcar menor que el peso de la harina. Líquidos totales mayor o igual que el azúcar. Huevos igual que la grasa. Características: Requieren más leudante. Mayor temperatura de horneo. Se incorpora menos aire durante la mezcla. Alta gravedad específica. Son más viscosos. Tienen menos fluidez.

31 BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS OBSERVACIONES: La grasa varía del %. El polvo de hornear será aproximadamente del 3% en fórmulas pobres y de 1-1.5% en las enriquecidas. La sal varía del 0.2 al 0.5 % dependiendo del nivel de azúcar de la fórmula y del sabor deseado. Cuando el porcentaje de azúcar se aumenta, el porcentaje de huevos debe también aumentarse en el mismo porcentaje. Cuando se usa cocoa en la fórmula, debe considerarse como un secante y los ingredientes líquidos deben aumentarse en relación con el peso de la cocoa añadida.

32 BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS Cuando se usan sólidos de leche debe adicionarse la cantidad de humedad igual a la de la leche reconstituida. Demasiados sólidos de leche dan un color indeseable a la corteza. Cuando se usan azúcares líquidos en vez de sacarosa, la humedad y el contenido de sólidos debe conocerse para equilibrar la fórmula con la correcta cantidad de sólidos y humedad. Cuando se usa cocoa en la fórmula, se emplea bicarbonato para reaccionar con el ácido presente en la cocoa y dar un buen leudado y color deseado al interior. Este poder leudante debe considerarse al ajustar la formulación.

33 PROCESO Los ingredientes se pesan, se agregan a la batidora y se mezcla controlando la velocidad, el tiempo y la temperatura. Uno de los propósitos básicos del mezclado es lograr un batido homogéneo Es importante recordar las siguientes pautas para obtener productos de buena calidad: Mantener correctamente el tiempo de mezclado y la temperatura del batido. Controlar el tiempo que el batido permanece a temperatura ambiente antes de hornearse.

34 TEMPERATURA CORRECTA DEL BATIDO La temperatura del batido después de la mezcla tiene gran influencia en la calidad final del pastel. La temperatura afecta la viscosidad del batido y a su vez afecta: La aireación. La estabilidad del batido. Una alta temperatura funde la grasa en el batido y la actividad del polvo de hornear se incrementa. Las bajas temperaturas producen efectos opuestos: superior volumen, tortas más tiernas y frágiles. El rango de temperatura normal está entre C

35 PROCESOS DE MEZCLA OBJETIVOS: Hidratación de ingredientes. Distribución uniforme de los ingredientes. Incorporación de aire dentro del batido.

36 Incorporación de aire: PROCESOS DE MEZCLA El número y tamaño de las burbujas de aire afecta directamente el volumen y la finura del grano: Burbujas de tamaño pequeño (menos posibilidad de pérdidas de volumen) y uniformidad del grano. Estructura de las celdas de aire: Fina: Pequeñas = Buen volumen, cualidades comestibles tiernas, buena duración. Brusca: Medianas = Miga firme dura, menor tiempo de vida útil. Abierta: Grandes = Poco volumen, textura áspera, menos tiempo de vida útil.

37 Problemas derivados de las celdas de aire: Un número alto de burbujas grandes puede causar: La salida del aire del batido Un pastel de poco volumen y grano grueso y áspero. Pequeñas burbujas: PROCESOS DE MEZCLA Es más estable el batido Puede retener más humedad. El pastel es más fresco y proporciona más volumen y granulometría más fina.

38 EFECTOS DE LOS TIEMPOS DE MEZCLA EXCESO DE MEZCLA: POCO MEZCLADO: El batido es sobre aireado. Colapsan las celdas de aire. Torta más tierna, frágil. La miga se desmorona. Se producen hoyos. Insuficiente incorporación de ingredientes. Insuficiente incorporación de aire. Poca estabilidad de las celdas. Poco volumen. Mala simetría. Miga abierta.

39 TIEMPO DE CREMADO El tiempo de cremado está en función de varios factores entre los cuales se encuentran: Temperatura de los ingredientes: Las grasas frías (menos de 20 C) requieren un tiempo mayor de mezcla. Las mejores temperaturas para el cremado de las grasas se consiguen entre 20 y 25 C. Las grasas con temperaturas superiores a los 25 C no se deben utilizar ya que no son capaces de retener suficiente aire ya que se encuentran muy fluidas y no resisten la fricción que se produce durante la mezcla. La plasticidad, punto de fusión y propiedades emulsificantes de las grasas: Son factores de importancia para el cremado eficiente. Se recomienda en este caso utilizar margarinas con contenidos grasos que oscilen entre %.

40 TIEMPO DE CREMADO Granulación del azúcar: Ejerce un marcado efecto en el volumen final. El mejor volumen se obtiene con azúcar de granulación fina. Tiempo y velocidad: El tiempo de mezcla muy prolongado y las velocidades muy altas no son aconsejables para el cremado, debido a que se genera mucho calor por la fricción. Las velocidades medias son las más aconsejables (2ª velocidad).

41 TIPO ESPUMA Batidos a base de huevo: Es el método más utilizado para elaborar la base para tortas frías y postres. Es ligera y suave, una vez hecho admite toda clase de rellenos. En su composición entran huevos, harina y azúcar. Pueden añadírsele polvo de hornear. Tenemos en primer lugar todas los batidos tipo bizcochuelo o tipo esponja, cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el batido clásico para tortas ligeras (100 g. de harina, el mismo peso de azúcar y 4 huevos).

42 TIPO ESPUMA Los batidos tipo espuma, dependen de la extensión y desnaturalización de la proteína de huevo. Son leudados por el aire atrapado durante el batido del huevo de la fórmula. La expansión de aire por acción del calor en el horneo produce el levantamiento en el horno. Para una óptima elaboración se utiliza como utensilio de batido el globo. Existen muchas variedades de este tipo de tortas, dependiendo de la fórmula e ingredientes usados. Normalmente son tortas sin grasa.

43 TIPO ESPUMA En forma general según la parte de huevo con que se preparen se dividen en: Batidos blancos (claras) Batidos amarillos (yemas o huevos enteros) Este tipo de torta se divide en dos grupos principales: Merengue: Cuando se utiliza solamente la clara de huevo para atrapar el aire (Ángel Food Cake). Es un batido blanco. Esponjoso: Se utiliza el huevo entero o yemas o combinación de ambos y azúcar para atrapar el aire (batido amarillo).

44 TIPO CHIFFON Con este procedimiento la estructura del pastel depende de la extensión y desnaturalización de la proteína del huevo, que hace atrapar el aire, sin embargo la adición de aceite o margarina fundida, al final del proceso le da una mayor suavidad a la miga. Un pastel tipo Chiffon combina las buenas cualidades de un pastel batido y un pastel de ángel. Ahí la luminosidad y delicadeza del pastel de ángel y la delicadeza aterciopelada del pastel tipo batido. Los más populares son: Chiffon de naranja y de chocolate.

45 La temperatura óptima de cocción está determinada por: La formulación. El nivel de humedad del batido. La densidad del batido. El tamaño, altura y forma del molde. La cantidad de batido en el molde. Espacio en el horno. Características del producto final. Para tener en cuenta: HORNEO Cuanto más grande sea la torta más baja debe ser la temperatura de horneo y mayor el tiempo. Muchas tortas se hornean entre F

46 HORNEO Las tortas horneadas con un horno demasiado frío tienen la parte superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde. Por otro lado, si las tortas se hornean a temperaturas demasiado elevadas el pastel forma un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro. Esta torta será muy dura. Si las tortas no son lo suficientemente horneadas tendrán una veta profunda cerca de la superficie de la torta. Si esta veta está en el fondo se debe a un exceso de agua.

47 TIPO BATIDO HORNEO Engrasar bien los moldes y enharinarlos. Depositar la cantidad de batido de acuerdo al peso requerido del producto. Temperaturas de horneo para pasteles: 300 F-350 F ( C) Temperatura interna del pastel horneado: F (98-99 C) Pérdidas por horneo y enfriamiento: 10-12%, el más alto 18-19%

48 HORNEO TIPO ESPUMOSO Engrasar bien los moldes y enharinarlos. Depositar el 60% del volumen del molde. Temperatura de horneo: F ( C). Desmoldar en bandejas sobre papel parafinado. TIPO CHIFFON No engrasar moldes. Depositar el 60% del volumen del molde. Temperatura de horno: F ( C). Tiempo de horneo hasta rigidez al tocarlo. Invertir molde para el enfriamiento reduce el encogimiento.

49 VARIABLES CRÍTICAS DEL PROCESO Tipo de harina (Floja, de trigo suave). Formulación. Calidad de la grasa. Tipo de mezclado. Tiempo de batido. Velocidad del batido. Temperatura del batido. Textura del batido (gravedad específica). Temperatura y tiempo de horneado. Tipo de enfriamiento. BPM