ENZIMAS. Nobles aliadas de la industria alimentaria Juan Carlos Pescador Roman Gradert

Transcripción

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2 ENZIMAS Nobles aliadas de la industria alimentaria Juan Carlos Pescador Roman Gradert

3 Proteínas con actividad catalítica Se producen en las células de los organismos Efectivas en pequeñas cantidades Son específicas

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5 Grupo Tipo de reacción catalizada Sustrato No. EC Oxidorreductasas Reacciones de oxido-reducción Glucosa oxidasa D-glucosa Oxígeno Transferasas Hidrolasas Liasas Isomerasas Trasferencia de distintos grupos químicos Transglutaminasa Ruptura de enlaces covalentes con H 2 O Lipasa Rompimiento de enlaces de manera distinta a la hidrólisis Pectato liasa Rearreglo espacial del sustrato sin modificar la composición Glucosa-6-fosfato isomerasa Glutamina Lípidos Pectina Glucosa Ligasas Unión covalente de 2 con la ruptura del enlace pirofosfato Succinil-CoA sintetasa Succinato ATP CoA

6 ph Temperatura Actividad acuosa Disolvente Iones metálicos

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8 Se degradan parcial o totalmente en el TGI No hay casos en los que representen un peligro por ingestión No tóxico

9 Evaluación de una enzima

10 Enzima Dextranasa

11 Microorganismo NO Toxigénico Patogénico Chaetomioum gracile

12 Obtención Cultivo sumergido Buenas prácticas de manufactura Ingredientes grado alimenticio

13 Estudios toxicológicos

14 Niveles de exposición

15 Reconocimiento GRAS

16 Por qué usar enzimas en alimentos?

17 Los comienzos de Clean Label 1957 Prohibición de bromato de potasio en Alemania y poco después en el resto de Europa. Y con los años el resto de mundo Brasil 1994 Filipinas 1996 México 1998 Malasia 2001 Argentina 2005 China 2009 Centroamérica 2016 India

18 Libre de Bromato de potasio

19 Las soluciones para Clean Label Al inicio la sustitución fue: Azodicarbonamida y/o ácido ascórbico & enzimas vs bromato de potasio Pero hoy Clean Label es mas complejo 1. Azodicarbonamida 2. Peróxido de calcio 3. Peróxido de benzoílo 4. DATEM 5. SSL 6. Mono / Di glicéridos 7. Otros

20 Oxidantes químicos Azodicarbonamida & peróxido de calcio Combinaciones de ácido ascórbico & glucosa oxidasa

21 Glucosa oxidasa vs oxidantes químicos

22 Glucosa oxidasa vs azodicarbonamida 3.5cm 45ppm Oxem cm 100ppm Gloxy cm 200ppm Gloxy cm 300ppm Gloxy 26711

23 Peróxido de benzoílo Blanqueador para harinas Una harina mas blanca La miga de pan mas blanca

24 Enzima vs Peróxido de benzoílo Lipoxigenasa No blanquea la harina Pero la miga de pan esta blanca

25 Enzima vs Peróxido de benzoílo 0.2% Alphamalt LOX Plus 50ppm Peróxido de benzoílo Control

26 DATEM Emulsificante para panificación Más estabilidad de la masa Mejor maquinibilidad en el processo Más tolerancia en la fermentación Mejor salto del horno / más volumen Una miga más fina No reseca el pan en congelación

27 Enzima vs DATEM Fosfolipasas ( A1, A2, A3) y Galactolipasas Más estabilidad de la masa Mejor maquinibilidad en el proceso Más tolerancia en la fermentación Mejor salto del horno / más volumen Una miga más fina Reducción de DATEM en pan congelado

28 Enzima vs DATEM PAN INTEGRAL A la izquierda con 0.3% DATEM A la derecha 200 ppm 0.02% Sternzym DFX

29 Mono / di glicéridos y SSL Emulsificante para panificación Mejor maquinibilidad en el proceso Mejor tolerancia en la fermentación Una miga más fina Un pan mucho mas suave y fresco

30 Enzima vs Mono / di glicéridos y SSL Amilasas maltogénicas Un pan mucho mas suave y fresco

31 Recilience Fuerza ( g) Recilience Fuerza ( g) Texture 0.3% SSL 50ppm Sternzym Fresh Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana Fuerza G Recilience Fuerza G Recilience

32 Pan de Caja con y sin químicos

33 Otros Acrilamida Reacciones químicas en el proceso de cocción Temperaturas superiores de 200 C Tiempos Productos con alta cantidad de almidones ( papa, trigo y maíz) Reducción de acrilamida con Aparaginasa

34 Acrilamida [µ/kg] Asparaginasa Pan Tostado Waffles Sin Enzima Innovase ASP

35 Tortillas trigo/maíz Proteína Almidón Otros CHO

36 Tortillas de harina de trigo Suavidad/poder emulsificante Lipasa Endurecimiento Amilasa Laminado, extensibilidad Proteasa

37 Tortillas de harina de maíz Fuerza (g) Dureza de las tortillas Tiempo de almacenamiento (días) Distancia (mm) Extensibilidad de las tortillas Tiempo de almacenamiento (días)

38 Un mundo de enzimas 6.1 mil millones de dólares (2017) 8.5 mil millones de dólares (2022) Ferrer y col., Microb Biotechnol

39 Las nuevas enzimas Actividad a bajas temperaturas Termoestabilidad Adaptación al ph Tolerancia

40 Proteasas 60 % del mercado de enzimas

41 Oxidoreductasas Textura / viscosidad / estabilidad Sustitución de grasas y carbohidratos Digestibilidad Alergenicidad Reacciones sinérgicas

42 a-amilasa vs b-amilasa b-glucosidasa termofílica galactotrisacáridos prebióticos Amilasas Iones metálicos Carbohidrasas

43 Fibra dietaria soluble Antioxidantes y prebióticos Hemicelulasas

44 < 10 % del mercado global de enzimas Aroma Sabor Fortificación Lipasas

45 Soporte nutricional especializado Alimentos Hipoalergénicos Fórmulas elementales con aminoácidos y lípidos esenciales Formulas poliméricas altamente energéticas

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49 Stern Ingredients México Guillermo Barroso No. 16 Fraccionamiento Ind. Las Armas Tlalnepantla, Estado de México Tel Gracias por su atención!